Corte de cebolla. Francis Egea 2020.

Hola a tod@s.
En una cocina, los cortes básicos de cebolla los haremos prácticamente todos los días.
Por ello, quiero que estéis muy atentos a la explicación. Es algo que hay que dominar para ser un buen cocinero.

Vamos a explicar cuatro cortes:

- Aros de cebolla : que es aquel corte que se obtiene cortando la cebolla de forma transversal en rodajas que a su vez se abrirán y conseguiremos los aros. El grosor dependerá de para que vayamos a usar estos.

- Juliana: son delgadas láminas que obtendremos de la siguiente manera:

• Primero se dividirá la cebolla en dos mitades de arriba a abajo (de cabeza a culo).
• Después se colocará la cebolla sobre la tabla de color verde con la parte de la raíz hacia el lado contrario de nosotros (es para que las capas de la cebolla se mantengan unidas durante el corte)
• Ahora cortaremos delgadas láminas, respetando el grosor que nos indiquen en la receta (este dato es muy importante para que después los puntos de cocción de toda la cebolla sean correctos).

- Brunoise: se trata de un corte en el que obtendremos pequeños cuadraditos de cebolla.

• Se opera de la misma forma que para la juliana solo que el corte de láminas no se hace hasta el final y la cebolla se sigue manteniendo unida.
• Después, se gira la cebolla dejando la parte de la unión hacia nuestra izquierda (si somos diestros) y se corta de arriba abajo para obtener los pequeños cuadradillos.

- Mirepoix: es el mismo corte que brunoise pero haciendo los cuadrados de mayor tamaño.

En cualquiera de los casos, los cortes han de ser limpios y se deben realizar a la primera.

Para ello, siempre debemos tener el cuchillo muy bien afilado.

Materia prima: cebolla.

Material necesario: tabla de corte de color verde (en su defecto blanca), puntilla, cuchillo cebollero, bol o barreño de acero inoxidable o plástico.

Dificultad: Baja. Es importante hacerlo bien desde el principio. No importa la velocidad pero si la precisión. La agilidad la cogeremos con el tiempo y la práctica.

Tiempo de realización: 3 minutos.

Precauciones a tener en cuenta: 

Los dedos de la mano de apoyo deben reposar sobre la cebolla tocándola con las yemas y se mantendrán perpendiculares a la misma. El cuchillo cebollero los debe acariciar constantemente mientras estos se van moviendo con delicadeza mientras con la otra mano realizamos el corte.

Nunca debemos repasar los cortes de cebolla, para que ésta pierda la menor cantidad de agua posible.

Un truco para llorar menos al cortarla es quitarle de forma transversal un poquito del bulbo donde van las raíces. De esta forma, conseguiremos que las sustancias sulfurosas que contienen se volatilicen en menor medida.

El enlace para ver el video es el siguiente:

https://youtu.be/vg2Kh49iGgY

Si puedes y quieres, recomienda mis blog y mi canal de youtube.

Muchas gracias y nos vemos en la próxima entrega.