Tema 3. Técnicas y sistemas de conservación y regeneración de productos.

 

Esquema de cada tema.

·         Objetivos del tema. Descubre y aprende.

ü  Las técnicas para conservar los alimentos: crudos y procesados.

ü  Las técnicas para regenerar los alimentos procesados.

 

·         Reflexionar en voz alta.

ü  ¿Conoces algún sistema de conservación? Dime cuales y cómo crees que funcionan.

ü  ¿Has utilizado algún sistema de conservación? ¿Crees que lo has hecho correctamente?

ü  Dime cuatro alimentos y cómo los conservarías.

ü  ¿Sabes que es la regeneración de alimentos?

 

·         Desarrollo del tema por puntos.

 

3.1. Conservación y regeneración de productos.

Los procesos de conservación y regeneración son complementarios al proceso culinario. Tienen mucho que ver con preservar la seguridad alimentaria y la calidad gastronómica de las elaboraciones que tengamos hechas en nuestro establecimiento.

La conservación es el proceso que se aplica a los alimentos para evitar, minimizar y/o ralentizar el deterioro de los productos y elaboraciones. De ésta forma, se prolongará la vida útil de los mismos.

La regeneración consiste en devolver los alimentos procesados a un estado de consumo óptimo, tanto desde el punto de vista gastronómico como higiénico-sanitario, después de haber sido sometidos a una técnica de conservación.

Podríamos hablar de la conservación de materias primas en crudo (lo estudiaremos en el módulo de Pre-elaboración conservación de alimentos) y de la conservación de las elaboraciones que hayamos hecho.

Los procesos de regeneración de alimentos los podemos llevar a cabo en dos tipos de productos:

ü  Por un lado, podemos regenerar productos  que hemos adquirido y que ya se le habían aplicado diferentes procesos de conservación (productos de cuarta y quinta gama, deshidratados, ultracongelados, etc)

ü  Por otro, le podemos aplicar la técnica de regeneración a todas aquellas elaboraciones que hemos realizado en nuestro establecimiento (levantar un fondo, una salsa, un guiso, etc)

En la planificación del trabajo de una cocina, sea a gran o pequeña escala, es fundamental aplicar correctamente las técnicas de conservación y regeneración. Nos permitirá organizar muy bien la tarea diaria y garantizará un mayor rendimiento y seguridad alimentaria.

RECEPCIÓN DE PRODUCTOS ELABORADOS Y NO ELABORADOS	Almacenaje en seco (economato no perecederos)
		Pre-elaboración
	Almacenaje en refrigeración (diferentes cámaras de frío positivo: carnes, verduras, pescados, elaboraciones
		Pre-elaboración	Cocción
				Conservación
				Envasado
		Mise en place		Almacenaje en refrigeración
				Regeneración
				Emplatado
	Congelación			Pase a sala
		Regeneración	Mise en place

 

3.2. Técnicas de conservación.

Una conservación correcta es imprescindible para prolongar la vida útil de las materias primas que tengamos en nuestro establecimiento.

El método o sistema de conservación elegido dependerá del tipo de alimento que estemos tratando. Debemos mantener su estabilidad controlando la temperatura, la humedad, la actividad enzímatica (las enzimas son proteínas que catalizan, es decir, aceleran, reacciones bioquímicas que ocurren de manera natural en todos los organismos vivos. Se han utilizado desde hace siglos para obtener productos como queso, vino y pan y, en la actualidad, se utilizan en la industria alimentaria para optimizar los procesos de producción, de manera que sean más sostenibles, y para el desarrollo de nuevos productos alimenticios) y la cantidad de microorganismos que estén presentes.

La técnica más utilizada es el frío, que podrá ser positivo (temperaturas por encima de los 0º C, realizada en cámaras de conservación) o bien, negativo (temperaturas por debajo de los 0º C, conseguido en cámaras de congelación -18 -40º, o ultra congelación -40 -80º C).

En ocasiones el frío es un método complementario para la conservación de productos envasados al vacío o de semi-conservas.

Otras técnicas de conservación que utilizamos de manera habitual son los encurtidos, escabeches, adobos, marinados, desecados, liofilizados, etc.

 

3.2.1 Conservación por aplicación de frío.

 

Al concluir el cocinado de un alimento, debemos enfriarlo rápidamente. Para ello utilizaremos una máquina que se llama abatidor de temperaturas. Se trata de bajar la temperatura de la elaboración de +65ºC a 3-5º C en menos de 90 minutos a corazón de producto, para a continuación, meterlo en un recipiente apto para la conservación (plástico alimentario, bolsa o barqueta de vacío, acero inoxidable) y a la cámara de refrigeración a 5º C o congelación a temperaturas inferiores a los -18ºC.

Todo lo que guardemos deberá ir perfectamente identificado mediante una etiqueta en la que al menos debemos indicar:

 

-          Nombre de la elaboración.

-          Fecha de elaboración.

-          Cantidad de género.

-          Grupo o partida que lo elaboró.

 

El enfriamiento rápido evitará tener el alimento expuesto a temperaturas de riesgo y mejorará el mantenimiento de sus cualidades organolépticas y nutritivas.

 

Cuando tengamos un abatidor que permita bajar la temperatura a indicadores de congelación (menores a -15ºC) conseguiremos que los productos no sufran rotura de fibras ni formación de cristales de hielo durante el proceso, consiguiendo elaboraciones congeladas de mucha más calidad organoléptica y nutritiva.

 

3.2.2. Conservación por aplicación de calor.

El escaldado de determinados productos conlleva la higienización de los mismos, y lo podríamos considerar como una primera acción conservante, debido a la eliminación de los microorganismos externos por acción del calor.

Cuando un alimento ha sido cocinado y sometido a temperaturas por encima de los 62ºC (el factor tiempo también es determinante; dependiendo del método que adoptemos, habrá que ajustar las temperaturas y los tiempos para alcanzar el objetivo deseado) gran parte de los microorganismos patógenos han sido eliminados, lo cual no quiere decir que el alimento esté exento de estropearse. Una vez cocinado, debe ser conservado en frío. El mayor peligro siempre está en las temperaturas consideradas de alto riesgo (alrededor de los 37ºC), de ahí, la importancia del abatimiento previo a la conservación en frío.

Las técnicas de conservación por calor, sobre todo en la industria alimentaria son: la pasteurización, la uperización y la esterilización.

 

 

Técnicas de conservación por la aplicación de calor

Técnica	Temperatura	Tiempo
Escaldado	100º C	30 segundos
Pasteurización líquidos	72-85ºC	15 segundos
Pasteurización alimentos envasados	62-68ª C	30 minutos
Uperización	135-150ºC	1-3 segundos
Esterilización	115-127ª C	20 minutos

 

2.2.3. Envasado al vacío.

El envasado al vacío es una alternativa complementaría y un paso previo a la refrigeración y a la congelación. Se basa en la eliminación del oxígeno en el contenedor donde vamos a meter el alimento a conservar (bolsa o barqueta de vacío).

La mayoría de los gérmenes patógenos son aerobios. Al no existir oxígeno en el envase, se inhiben los procesos de deterioro y la proliferación de gérmenes.

La máquina de vació consta de una campana, una resistencia termo-selladora, un cuadro de mandos y una bomba de vacío.

Debe estar situada en el cuarto frío de la cocina, por ser la zona de menor temperatura de ésta.

El proceso de envasado es el siguiente:

1.       Meter la elaboración a temperatura de refrigeración +-5ºC en la bolsa de conservación (no conviene llenar la bolsas más de 2/3, para evitar que la fuerza del vacío saque la elaboración de la misma).

2.       Colocar la bolsa de vació dentro de la máquina. Dejar reposar el contenido sobre la base, y el sobrante de bolsa que estará totalmente limpio lo colocamos entre la banda superior e inferior de termo- sellado (si la bolsa está mojada o manchada con algún líquido no se sellará correctamente y el vacío será defectuoso).

3.       Activar el programa de envasado oportuno (dependiendo de cantidad de vacío, potencia de termo-sellado, género a envasar, etc).

4.       Cerrar la campana y asegurarnos que la bolsa quedó atrapada entre las bandas térmicas.

5.       Primero observaremos como la bolsa se infla y después se vacía y se sella.

6.       Retirar la elaboración envasada y rotular nombre de elaboración, partida o grupo, fecha de envasado y peso.

7.       Llevar el producto a conservación al lugar oportuno: cámara de refrigeración o de congelación.

 

2.3. Técnicas de regeneración.

El proceso mediante el cual volvemos a tener las elaboraciones en perfecto estado para el consumo se denomina regeneración de productos o elaboraciones alimentarias.

En cocina profesional la regeneración nos permite:

ü  Gestionar eficazmente nuestro stock de elaboraciones hechas con antelación para su utilización de forma inmediata (rabo de toro guisado).

ü  Mejorar la seguridad higiénico-alimentario, pudiendo tener controlada casi en su totalidad la contaminación bacteriana.

ü  Mantener la calidad del producto, al preservar mucho mejor sus cualidades nutricionales y organolépticas.

La regeneración de alimentos es aplicable tanto a alimentos que ya compramos manufacturados como a elaboraciones que hemos hecho nosotros mismos.

Los alimentos regenerados que vamos a consumir en caliente deben alcanzar 65º C a corazón de producto o un máximo de 72 º C en menos de una hora.

Para los alimentos que se consumirán en frío debemos superar los 3ºC.

Debemos tener muy en cuenta que proceso térmico elegimos, ya que si no lo hacemos correctamente, el producto elaborado regenerado puede perder cualidades fundamentales para considerarlo óptimo para el consumo (resecamiento, pérdida de nutrientes, deshidratación, deterioro del aspecto, etc). Una elaboración regenerada debe consumirse de inmediato.

3.3.1. Regeneración de productos y elaboraciones refrigeradas.

Denominamos elaboraciones refrigeradas a todas aquellas que una vez cocinadas han sido conservadas en cámaras de refrigeración.

Antes de su uso, habrá que sacarlas y aplicarles un método de regeneración para alcanzar la temperatura óptima de consumo.

Debemos regenerar exclusivamente la cantidad necesaria para el servicio (no debemos volver a refrigerar el sobrante, para garantizar la calidad organoléptica y la seguridad higiénico-sanitaria), tenemos que alcanzar siempre la temperatura necesaria a corazón de producto (65-72 º C) y debemos tener en cuenta el volumen a regenerar para prever el tiempo necesario para realizar la operación (no es lo mismo regenerar para una colectividad que para un restaurante de carta o menú).

Podremos regenerar al fuego, al horno y al baño María.

ü  Regeneración al fuego.

Es el más utilizado para regenerar elaboraciones líquidas (marmitas o rondones) o pequeñas cantidades de guisos, estofados, cremas, salsas, platos con salsa incorporada (cazos y sautes).

Pondremos la elaboración dentro del recipiente y levantaremos al fuego hasta que alcance el punto óptimo. Si son elaboraciones que impliquen salsa y elemento sólido, habrá que remover con precaución para evitar que se pegue y se rompa.

Si la elaboración es líquida, conviene tener el recipiente tapado para evitar la evaporación (se supone que cuando se guardo en refrigeración ya estaba en su punto de reducción y sazonamiento)

 

ü  Regeneración al horno.

Esta operación la podremos llevar a cabo en hornos microondas, de vapor, de vapor y presión de convección vapor o en un horno convencional.

·         Microondas. Colocamos el alimento a regenerar en un recipiente apto para microondas (no se puede utilizar metal) y lo tapamos con la campana de plástico o bien lo tapamos con papel film apto para cocinar perforado. Programaos el tiempo y la potencia.

·         Horno de vapor con o sin presión. Es ideal para la regeneración de verduras y guisos. Se podrán programar diferentes acciones dependiendo del producto a regenerar. La presión siempre hará que el proceso se realice con mayor rapidez.

·         Horno de convección. Ponemos los alimentos a regenerar en las placas gastronorm que necesitemos (perforadas si va a ser regeneración vapor y normales si la regeneración en seca o mixta). Se utiliza un programa grabado o se realiza manualmente, indicando el tiempo y el sistema de generación de calor deseado. La ventilación forzada hace que el proceso se realice de una forma muy homogénea.

·         Horno convencional.  Tendremos la necesidad de colocar las elaboraciones en recipientes metálicos con tapadera para evitar que los alimentos queden secos (tener en cuenta que solamente contamos con calor seco)

 

ü  Regeneración al baño María.

En la cocina actual es muy utilizado. El alimento estará envasado en una bolsa de vacío apta para el cocinado (mayor grosor en micras). Se meterá en un baño de agua termostático, o bien, en un horno de convección vapor en función vapor. Las temperaturas necesarias estarán en la horquilla de los 65-90º C.

3.3.2. Regeneración  de productos y elaboraciones congeladas.

La descongelación de los alimentos se debe realizar con mucho cuidado, puesto que pasamos durante la misma por temperaturas  que importan mucho riesgo para la contaminación de la elaboración.

El producto que descongelemos se debe consumir rápidamente y no se podrá volver a congelar bajo ningún concepto.

El mejor método de descongelación sería una descongelación lenta realizada en frío, aunque a día de hoy, existen avances tecnológicos que posibilitan una descongelación muy rápida garantizando la calidad organoléptica y la seguridad alimentaria de la elaboración.

En la descongelación lenta el producto no sufre estrés térmico. Seguiremos los siguientes pasos para garantizar la calidad del proceso:

ü  Sacar el producto del congelador y disponerlo en placas sobre rejilla para que escurra el agua de la descongelación.

Si el producto congelado está elaborado y envasado, serán los envases los que colocaremos encima de las rejillas.

ü  Meter las placas en la cámara de refrigeración que estará entre 3-5º C.

ü  Dejar que la elaboración se descongele. El proceso puede durar varias horas y dependerá del volumen del alimento.

ü  Debemos garantizar que la descongelación se ha producido a corazón de producto (tener en cuenta que si realizamos la posterior regeneración sin verificar la descongelación interna podríamos errar y servir un alimento congelado o frio en su interior)

ü  Regenerar con el sistema que hayamos decidido.

La descongelación rápida la podemos realizar con el horno, el horno microondas, el baño termostático y/o la cocción.

La descongelación en horno la realizaremos con una temperatura de 70º C durante el tiempo necesario (atendiendo a la naturaleza y volumen de la elaboración).

Cuando utilizamos un microondas será porque la cantidad es pequeña y queremos que el proceso sea muy rápido. Debemos realizar el proceso a golpes y no de forma continuada (golpes de 30 segundos). Evitaremos que el alimento se deteriore.

Si lo que vamos a descongelar son elaboraciones envasadas en bolsa al vacío, sin duda, el mejor método es sumergir las bolsas dentro del baño termostático o ronner. La descongelación será homogénea y se realizará con todos los jugos de la misma.

Hay gran cantidad de alimentos que se cocinan directamente desde la congelación. No necesitan el proceso intermedio para ofrecer grandes resultados (judías verdes, guisantes, coles de bruselas, croquetas, san jacobos, palitos de merluza, etc)

 

 

 

2.3.3. Otras técnicas de regeneración.

En este apartado englobaremos todos los alimentos que han sido sometidos a algún sistema de conservación y precisan un paso previo antes de poder ser elaborados.

ü  Los escabeches, quesos, adobos, ahumados y curados deberán sacarse de las cámaras de conservación con suficiente tiempo de antelación a su consumo. Han de atemperarse para realzar sus matices sápidos y aromáticos. Los alimentos sobre todo ricos en grasa, pierden mucho valor gastronómico en frío.

ü  El desalado. Los alimentos que han sido conservados en sal han de someterse a un proceso de desalado, durante al menos 48 horas (aunque dependerá del volumen de la pieza.

El proceso lo realizaremos siempre de la siguiente manera: lavaremos el producto bajo el grifo de agua fría para quitarle la capa externa de sal, que suele ser bastante gruesa. A continuación, realizamos los cortes que se requieran y colocamos el alimento dentro de un baño abundante de agua fría. Lo metemos a la cámara de refrigeración. Es necesario realizar el cambio de agua al menos seis veces, tres cada día, para llegar al total desalado de las piezas. Es un sistema muy utilizado en el desalado del bacalao.

ü  Esta técnica la llevaremos a cabo con todos aquellos alimentos que han sido liofilizados o desecados para su conservación.

Consiste en meterlos en un baño de agua fría durante un periodo de tiempo suficiente para que adquieran su textura originaria. El tiempo empleado debe ajustarse muy bien para que los alimentos no cojan agua en exceso y pierdan sus cualidades organolépticas.

Se rehidratan las legumbres, las setas, algunas hortalizas y verduras, etc.