Tema 8. Verduras y hortalizas.

 

                  

Tema 8. Identificación y características de las hortalizas: clasificación, cualidades organolépticas y características nutricionales. Pre-elaboración.

 

1.     INTRODUCCIÓN.

2.     IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LAS HORTALIZAS.

2.1. Conceptos.

2.2. Presentación comercial (etiquetado, comercialización)

2.3. Aporte nutricional.

2.4. Estacionalidad.

2.5. Conservación en crudo de vegetales. Las gamas.

2.5.1. Conservación de vegetales.

2.5.2 Las Gamas.

                                   2.5.2.1. Vegetales de 1ª Gama.

                                   2.5.2.2. Vegetales de 2ª Gama.

                                   2.5.2.3. Vegetales de 3ª Gama.

                                   2.5.2.4. Vegetales de 4ª Gama.

2.5.2.5. Vegetales de 5ª Gama. Atmósferas controladas y modificadas

2.6. Evolución y nuevas tendencias en la producción de hortalizas y verduras.

      2.6.1. Brotes y cultivos ecológicos.

      2.6.2. Hortalizas en miniatura.

      2.6.3. Invernaderos.

2.6.4. Hortalizas con Denominación Específica o Indicación geográfica Protegida.

2.6.5. “Verduras del mar” (algas)

 

 

3. CLASIFICACIÓN Y VARIEDADES DE USO HABITUAL, CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS, APLICACIONES GASTRONÓMICAS BÁSICAS Y CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES.

 

3.1 Clasificación.

3.2 Variedades de uso habitual, cualidades organolépticas, aplicaciones gastronómicas básicas y características nutricionales.

                  3.2.1. Hortalizas de hoja.

3.2.2. Brotes y flores.

3.2.3. Tallos y rizomas.

3.2.4. Frutos.

3.2.5. Bulbos.

3.2.6. Raíces.

3.2.7. Tubérculos.

3.2.8. Vainas y granos. 

 

 

 

4. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.

 

5. INTRODUCCIÓN.

 

6.  PREELABORACIÓN. Proceso de ejecución  y resultados.

            

 

7.  CORTES. Proceso de ejecución y resultados.

3.1 Cortes específicos o propiamente dichos.

            3.2. Otros.

 

 

8. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.

 

 

 

1.     INTRODUCCIÓN.

En este tema se exponen todas las plantas comestibles, de uso habitual en cocina. Su conocimiento es  muy importante para el profesional, ya que su uso es constante  tanto en primeros platos, guarniciones, salsas, decoración…

 

Todas nuestras hortalizas  cultivadas proceden de variedades primitivas, cuyos orígenes son desconocidos en algunos casos, aunque se sabe  que muchas de las actuales  se cultivan desde tiempos prehistóricos. Posiblemente se produjo una génesis espontánea del cultivo de las hortalizas primitivas en regiones del mundo muy distantes entre sí, China, Próximo Oriente y América  y de ahí se fueron extendiendo hasta el resto del mundo.

Tenemos referencias de que los griegos y los romanos fomentaron la producción de hortalizas a gran escala, además de otros pueblos antiguos.

El descubrimiento de América supuso un importante intercambio de una serie de productos de sobra conocidos por todos.

 

Los avances en la conservación de alimentos y las distintas técnicas de cultivo hacen posible que factores antaño decisivos, como la estacionalidad en el cultivo de vegetales  que jugaban un papel decisivo en su disponibilidad, hayan pasado a un segundo término merced a los cultivos en invernadero, avances en genética, sin olvidar los avances en la conservación de alimentos, que favorecen una plena disponibilidad de este tipo de géneros.

 

2. IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LAS HORTALIZAS.

Hablando en términos generales, su uso en cocina es muy extenso, ya que forman platos, guarniciones, salsas y también son condimento.

Actualmente, las tendencias  culinarias  marcan tiempos de cocinado  justo, para evitar pérdidas de nutrientes y coloración.

 

2.1 Conceptos.

Bajo el término hortaliza  entendemos: “los vegetales que generalmente se crían en huertas o lugares con riego, entendiendo que se incluyen bajo este término a las  del tipo espinaca, acelga, coles, lechuga, calabacín... destinadas a la alimentación humana.”

 

Por legumbre  nos referiremos a las llamadas “frescas o verdes”, ya que como veremos su definición es muy similar a la anterior al cultivarse en los mismos sitios y bajo las mismas condiciones,  teniendo el siguiente matiz:

“Son legumbres, los frutos o semillas criados  en el interior de una vaina” Las de cultivo más extendido son: judías, garbanzos, lentejas, guisantes y habas, encontrando una gran variedad dentro de las mismas.  Las habas y los guisantes se suelen consumir frescas, mientras que las demás se pueden consumir frescas y secas, aunque lo más habitual es su consumo  seco. 

 

El término “verduras” se puede y de hecho se utiliza como sinónimo de ambas, aunque la mayoría de los profesionales e incluso de las amas de casa, con el término verduras, designan a las hortalizas frescas y verdes, mientras que con el término legumbre, sin más especificaciones, se refieren a las secas.

 

 

2.2. Presentación comercial (etiquetado, comercialización)

La comercialización de la verduras está reglamentada desde  nuestra entrada en la comunidad europea, estando actualmente la casi totalidad de las variedades normalizadas. Esta normalización obliga a especificar:

            . nombre y variedad del producto.

            . procedencia-origen.

            . categoría.

            . calibre.

            . cantidad o peso.

            . domicilio social del distribuidor.

Esta identificación, independientemente del formato empleado, incluye el lenguaje de los colores: 

 

 

                        Rojo:                           Extra.

                        Verde:                         Primera.

                        Amarillo:                     Segunda.

                        Blanco:                       Tercera.

La venta realizada por los minoristas  se podrá presentar en los envases de origen encontrando, además de las especificaciones mencionadas anteriormente el precio de venta y el precio por kilo o unidad (piña, coco...)

También se permite  la venta fuera  de los envases, cumpliendo las siguientes condiciones:

Ø  separación de los productos por categorías, calidades y calibres.

Ø  carteles visibles indicando

• denominación inequívoca del producto.
• categoría comercial.
• variedad y calibre.
• precio de venta.

 

2.3. Aporte nutricional.

Los nuevos avances en nutrición, así como la tradición de la dieta mediterránea,  recomiendan su ingesta diaria, como prevención de ciertas enfermedades.

Pertenecen al grupo de los alimentos reguladores.

Las hortalizas  son ricas en sales minerales, fibra y vitaminas, destacando  la A (en forma de  carotenos) y la C (ácido ascórbico), también tienen un alto contenido en agua, además de almidones, azúcar y celulosa.

 

2.4 Estacionalidad.

Es  este un parámetro que actualmente ya no tiene demasiada importancia en lo que se refiere a la disponibilidad de las verduras, ya que la diversidad climatológica de nuestro país y sobre todo, la tradición ya existente en algunas regiones sobre los “cultivos de plástico” permiten  la presencia de la práctica totalidad de las variedades a lo largo de todo el año. Si a esto añadimos  el desarrollo de las técnicas de conservación, queda claro que la disponibilidad de estas materias primas  es  casi total.

La estacionalidad es importante desde el punto de vista del óptimo grado de maduración-sazón de las distintas especies, correspondiendo con sus ciclos naturales.

Se incluyen los ciclos naturales de las distintas especies con sus estaciones del año ideales.

CONSULTAR CUADRO DE MAKRO VERDURAS Y HORTALIZAS INCLUIDO EN LOS APUNTES DEL CURSO.

https://www.makro.es/aula-makro/calendario-verde

 

2.5. Conservación en crudo de vegetales. Las Gamas.

Aunque el Temario de la especialidad se ocupa específicamente de los Sistemas y Métodos de conservación, hemos creído oportuno hacer mención especial  a la conservación específica de los vegetales.

 

2.5.1. Conservación  de vegetales.

Las verduras y frutas pueden envejecer en cuestión de horas o días. Uno de los efectos más aparentes es el oscurecimiento del vegetal cortado, debido a su  oxidación en contacto con el aire. Por otro lado, las frutas y verduras frescas son alimentos vivos que continúan respirando y produciendo vapor de agua. Un envase impermeable y sin ventilación los asfixia por falta de aire y los enmohece por acumulación de vapor de agua, pero un envase con exceso de aire los oxida y oscurece.

Teniendo todo esto en cuenta se están desarrollando nuevas formas de almacenado y envasado.

Tradicionalmente estos productos se mantienen en lugares frescos y apartados de la luz, conservados porrefrigeración, que requiere los equipos tradicionales generadores de frío de las cocinas y la congelación y ultracongelación, basadas en  conseguir temperaturas inferiores a -18 º C en un tiempo concreto, manteniendo después el producto hasta su utilización.

Actualmente  se combina la refrigeración con formas particulares de envasado.

La presentación de frutas y verduras  en bolsas de plástico perforadas o en bandejas de polivinilo envueltas con plástico transparente  está muy extendido. Pero a pesar de todos estos cuidados, la vida de las verduras y fruta sigue siendo corta.

 

2.5.2 Las Gamas:                               

Dependiendo del tratamiento dado a las frutas  y hortalizas después de la recolección, se pueden considerar 5 Gamas en el mercado.

Haciendo un poco de historia, diremos que el país pionero en la comercialización de productos vegetales de la 4ª Gama fue Francia  (1984 – 85) En nuestro país  su introducción e implantación fueron duras, por las reticencias  de productores y consumidores.

 

2.5.2.1.Vegetales de Primera Gama:

Se trata de verduras y frutas comercializadas en estado bruto, es decir, sin haber sufrido ninguna transformación ni modificación como cortes, repelados, lavados...

Se necesitan condiciones de almacenamiento y preparación precisos, concernientes a la temperatura y grado de humedad  (las cámaras de refrigeración, armarios  refrigeradores y demás generadores de frío ubicados en la zona de almacenamiento de la cocina)

 

 

2.5.2.2. Vegetales  de Segunda Gama:

Se trata de verduras, legumbres y frutas apertizados (conservas y semiconservas), guisantes de lata, corazones de alcachofa, cardos, espárragos, incluyendo los productos deshidratados (frutas del tipo: uvas pasas, orejones....) 

Para su ejecución  se precisan equipos e instalaciones adecuadas (autoclaves) Su conservación en el establecimiento de hostelería se realiza a temperatura de economato y una vez abierto y no consumido el producto, requerirá refrigeración.

2.5.2.3. Vegetales  de  Tercera Gama:

Se trata de productos vegetales conservados por el frío negativo (-18º C) Es el mundo del Congelado y delUltracongelado. Son limpiados, lavados, cortados, blanqueados y cortados, envasados en bolsas alimentarias no estancas y ultracongelados  por debajo de -18º C. Llevan FLUO.

Son tratadas de la forma descrita  en origen (recolección-transporte-tratamiento), precisando de equipos de transporte isotermos y con temperatura negativa, instalaciones adecuadas y grandes cámaras ultracongelación o criogenización.

La conservación en el establecimiento de hostelería pasa por mantener en cámaras de congelación, ultracongelación o arcones  congeladores hasta su uso, vigilando  temperaturas a la llegada de proveedores, rotación de stocks y demás consideraciones.

 

2.5.2.4. Vegetales de  4ª Gama.

Son verduras u hortalizas seleccionadas, limpias, lavadas, desinfectadas y troceadas, pudiendo ser de dos clases:

Ø  listos  para consumir: sobre todo preparaciones para ensaladas y   entremeses vegetales. 

Ø  listos para cocinar: preparación de potajes, sopas de verduras y   guarniciones.

 

Son vegetales crudos envasados en bolas estancas y acondicionados al vacío o en atmósfera controlada.

Requieren  maquinaria específica (envasadora de vacío) y soporte frío (cámara) Se conservan unos 6 días a temperaturas de 4 º C y llevan FLC.

 

2.5.2.5. Vegetales de 5ª Gama. Atmósferas  controladas o modificadas:

Productos vegetales cocidos antes o después de su acondicionamiento: blanco de puerro, remolacha roja, endibia, fondos de alcachofa, blanco de apio y patatas, principalmente.

Se acondicionan al vacío y en atmósfera modificada (CO2), cocinándose a baja temperatura entre 65 y 85º C, asegurando con ello una conservación a 4º C de 21 a 42 días. Se presenta con FLC.

Requiere  envasadora de vacío, horno de vapor y abatidor de temperatura o cámara.

Atmósferas  controladas o modificadas:

La técnica consiste en utilizar envases cerrados en los que se sustituye la atmósfera rica en oxígeno por otra rica en dióxido de carbono, para su mejor conservación. Las cantidades de estos gases dependerán:

• del tipo de vegetal.
• permeabilidad del plástico del envase.

·      tiempo y condiciones en que se quiere conservar el producto.

 

La atmósfera  modificada: se consigue  haciendo el vacío dentro del envase de plástico cerrado que contiene la verdura e introduciendo una mezcla de oxígeno y dióxido de carbono adecuada. Esta técnica se llama “modificación activa”. La “modificación pasiva” es cuando se deja que la respiración natural del vegetal consuma el oxígeno y produzca dióxido de carbono. Es rápida y se obtienen unos resultados muy satisfactorios en cuanto a conservación.

 

La atmósfera controlada: es muy parecida. Las cantidades de  oxígeno y dióxido de carbono  dentro del envase cerrado , están reguladas y ajustadas a diferentes niveles según  el tipo de vegetal.. Esta técnica está muy extendida en toda Europa. Para frutas y verduras se reduce la cantidad de oxígeno y se aumenta la de dióxido de carbono, retrasando el envejecimiento del vegetal y evitando la decoloración de las superficies cortadas. Da excelentes resultados en: coles, manzanas, peras, kiwis y coles de Bruselas, además de verduras cortadas para ensaladas, sopas y potajes.

Este sistema, además reduce el ataque por hongos y bacterias.

En el caso de “vegetales de respiración profunda” , como las setas y champiñones, lechugas y espárragos se mantienen en mejores condiciones envasados en bandejas recubiertas con films de plásticos microporosos, evitando enmohecimientos pero sin que se resequen.

Los equipos empleados en estos procesos son:

 

 envasadora “de campana”:               con bomba de vacío.

                                                                       cámara de vacío o “campana”

                                                                       bolsas de plástico o films.

 

equipos de frío.

 

hornos combi.

             

En cuanto a los gases de las atmósferas modificadas diremos:

nitrógeno: inerte, su efecto es el de eliminación del oxígeno, imposibilitando el crecimiento de microorganismos aerobios, no así el de los anaeróbios.

CO2: hace el mismo efecto que el anterior . Además se disuelve en el agua dando lugar  a una ligera reducción del Ph del medio. Es bacterioestático y fungistático, frenando el crecimiento de todos los microorganismos. 

Oxígeno: sólo empleado cuando es imprescindible ya que su presencia acorta el tiempo de conservación de los géneros a envasar. Su uso se restringe a la conservación del color de las carnes rojas y conservación de hortalizas frescas y en pequeñas proporciones.

 

2.6. Evolución y nuevas tendencias en la producción de hortalizas y verduras.

Con la revolución operada en los medios de transporte, la trastocación cronológica de los cultivos de invernadero y la acción estabilizadora de las grandes cadenas de frío, el mundo de las verduras ha  sufrido un espectacular proceso de cambio.

La agroindustria, la agricultura biológica, los cultivos hidropónicos y la biotecnología aplicada al campo de la agricultura sustentan toda una industria muy desarrollada e importante en algunos paises (Japón, Israel...) y permiten para el profesional una disponibilidad y variedad impensables hace unas décadas.

Verduras poco conocidas o de adaptación reciente se incorporan rápidamente a los hábitos alimenticios: col china, aguaturma o alcachofa de Jerusalén, achicorias, tomates enanos, chirivías, ruibarbo, brotes de alfalfa, alubias germinadas, canónigos de Nantes, lechuga trocadero, o incluso el maíz enriquecen la oferta, si bien es cierto que muchas de estas variedades sólo calan en ciertos sectores (profesionales de cierto nivel) que los incluyen entre sus recetas más sofisticadas. 

 

Hoy en día “están de moda” los productos biológicos. Todas las frutas y verduras pretenden ser productos naturales carentes de herbicidas y pesticidas, obtenidos al margen de productos contaminantes. Se une a esto el anhelo colectivo de calidad de vida y recuperación de sabores perdidos. Crece la conciencia de  respeto al planeta Tierra, muy deteriorada por la hiperproducción agrícola anterior. En realidad se trata de una vuelta al pasado con ayuda de una tecnología punta en técnicas y materiales. Interviene la genética, nuevas semillas manipuladas genéticamente (autofertilizantes que son capaces de evitar por sí mismos enfermedades o plagas)

Las verduras y fruta diseñadas “a medida”: naranjas y uvas sin pepitas, tomates cereza (cherry), fresas gigantes, “manzanas de cera”, aguacates sin hueso y otras frutas transgénicas llamadas “quimeras” están presentes en nuestros mercados. 

2.6.1.        Brotes y cultivos ecológicos.

Como fórmulas agrícolas ecológicas y naturalistas  mencionamos los cultivos hidropónicos, hortalizas producidas sin tierra sobre paneles angulares de porexpan, con dosificación de nutrientes gota a gota, en ambientes isotérmicos aislados del exterior. 

Encontramos dentro de este tipo de cultivos los llamados “brotes”, entre los que destacamos: la soja, el trigo, la alfalfa e incluso ciertas variedades de alubias, el girasol, alfalfa dorada, col china... aclarando que cualquier semilla puede ser sometida a este proceso. La utilización de estos brotes ha encontrado acogida en las cocinas orientales donde su utilización viene de antiguo y en las llamadas cocinas  naturalistas, formando parte de ensaladas y un sinfín de elaboraciones. Modernamente, ha aparecido para el cocinero una máquina que le proporciona todo tipo de brotes en la propia cocina, libres de  productos químicos y pesticidas en el plazo de 5 a 6 días,  el “germinador automático Freshlife”

Los cultivos ecológicos en sí, son producciones hortícolas de frutas y verduras sin fertilizantes químicos. Las semillas utilizadas  pueden ser “de fondo” o sementera que son tratadas antes o durante la siembra con nitrógeno, fósforo, etc y también utilizadas las “de cobertera”, tratadas con abonos a base de  nitratos cuando las plantas están a medio vegetar.

Estos cultivos, se encuentran regulados en España desde 1989, basados  en el Reglamento  (CEE) 2.092/91

En este tipo de cultivos además, las plagas son tratadas con productos “naturales”: nicotina,  lucha biológica (depredadores naturales de los insectos),  sales  de cobre y sulfatos,  empleo del llamado “caldo Bordelés” (cal viva diluida) para la lucha contra   hongos,  empleo de las llamadas “plantas cebo” ( consistente en la siembra cada cierto  número de plantas de otras más atractivas para los insectos depredadores de las plantaciones.                                        

2.6.2.        Hortalizas en miniatura:

Las Verduras Baby son  hibridaciones  o cruces (2 líneas o 2 especies) en las que al menos una tiene características de “enanismo”

es decir, plantas de ciclo corto -primavera-verano,  que se desarrollaban tradicionalmente en ambientes inhóspitos debiendo realizar su ciclo vital rápidamente, son mejoradas por hibridación, consiguiendo que al nacer, dominen las características de la  “planta enana”

(tomatitos cherry, piñas, cogollitos iceberg, mazorquitas de maíz, trigos y distintas especies de frutales...) 

2.6.3.        Invernaderos:

Los invernaderos, además de jugar un papel destacadísimo en  la disponibilidad de verduras y frutas fuera de temporada, o mejor dicho, de permitir la total disponibilidad todo el año, su papel en la exportación y el consumo interior es vital, además de en el caso de nuestro país (Almería, Valencia, Murcia), en países de la cuenca Mediterránea (Israel, Túnez, Grecia...). 

No obstante, debemos decir que, aún aplicando las técnicas antes descritas y las que están en fase de estudio y desarrollo, este tipo de producciones tiene importantes “efectos negativos”:

 

. fuerza los cultivos (ciclos ininterrumpidos primavera-verano-otoño-invierno)

. son un foco de enfermedades (tratadas probablemente con pesticidas   “tradicionales”)

. en la mayoría de las ocasiones (con la excepción de invernaderos de cultivos  ecológicos) la fructificación es forzada, con lo que ello supone de pérdida de  cualidades óptimas de  algunas de las características distintivas en las especies   como son  el sabor o el olor.

 

En esencia un invernadero es un habitáculo en el que se dan unas condiciones de suelo, temperatura y humedad constantes  y controladas para obtener unos resultados óptimos en los cultivos. El habitáculo lo forman  una sucesión de tubos de diversos materiales (aluminio, acero inox...) y plásticos y la forma dominante son los llamados “de Túnel” ,

                                                

2.6.4.        Hortalizas con Denominación de Origen Específica o Indicación  geográfica Protegida.

Los productos acogidos  a una D.O o Específica, o IGP,  presentan unas características que los relacionan con su medio natural, con las  condiciones de cultivo y de elaboración. Sin embargo, esto no es suficiente para garantizar  su origen, ya que sólo los habitantes  de las zonas específicas  los identificarían, es por eso que deben  ir avalados  por el Consejo  Regulador de la Denominación. Encontramos:

 

IGP “Alcachofa de Tudela” (Navarra)

IGP “Espárragos de Navarra” (Navarra)

IGP“Espárrago de Huétor-Tájar” (Granada)

IGP “Plátano de Canarias” (Canarias)

IGP ”Ajo Morado de las Pedroñeras (Cuenca)

IGP “Berenjena de Almagro” (Ciudad Real)

IGP “Melón de la Mancha”

IGP “Pimiento asado del Bierzo”

IGP “Pimiento de Fresno- Benavente”

IGP “Calçot de Valls”

IGP “Clementinas del las Tierras del Ebro”

IGP “Gall del Penedés”

IGP “Manzana de Girona”

IGP “Patatas de Prades”

IGP “Castaña de Galicia”

IGP “Grelos de Galicia”

IGP “Patata de Galicia”

IGP “Pemento de Arnoia”

IGP “Pemento de Mougán”

IGP “Pemento de Oímbra”

IGP “Pemento de Couto”

IGP “Almendra de Mallorca”

IGP “Coliflor de Calahorra”

IGP “Pimiento Riojano”

IGP “Melón de Torre-Pacheco Murcia”

IGP “Pimiento de Guernika”

IGP “Cerezas de la montaña de Alicante”

IGP “Cítricos Valencianos”

 

DOP “Aceituna Aloreña de Málaga”

DOP “Chirimoya de la Costa Tropical Málaga-Granada”

DOP “Pasas de Málaga”

DOP “Cebolla Fuentes de Ebro”

DOP “Melocotón de Calanda”

DOP “Papas antiguas de Canarias”

DOP “Azafrán de la Mancha”

DOP “Manzana Reineta del Bierzo”

DOP “Avellana de Reus”

DOP “Pera de Lleida”

DOP “Cereza del Jerte”

DOP “Pimentón de la Vera”

DOP “Pimiento de Hervón”

DOP “Aceituna de Mallorca”

DOP “Peras de Rincón de Soto”

DOP “Peras de Jumilla”

DOP “Pimentón de Murcia”

DOP “Pimiento del Piquillo de Lodosa”

DOP “Alcachofa de Benicarló”

DOP “Chufa de Valencia”

DOP “Granada Mollar de Elche”

DOP “kaki Ribera de Xúquer”

DOP “Nísperos Callosa d´En Xarría”

DOP “Uva de mesa enbolsada de Vinalopó”

 

 

2.6.5. Las verduras del mar (algas)

Fabrican casi el 80% del oxígeno que respiramos y sólo necesitan luz y agua para vivir, a cambio de proporcionarnos más minerales y oligoelementos que casi cualquier otro ser vivo.

Comienzan a abrirse camino  poco a poco en Occidente, aportando sabores nuevos.

Según  D. Antonio Muiños (empresa Porto Muiños) la cantidad de algas producidas y consumidas en España  ha pasado de las 25 – 30 Toneladas de 2003 a las 140 T de 2005.

Es cierto que la mayor parte de estas algas consumidas  proviene de la importación.

En nuestro país este negocio se concentra en Asturias y Galicia.

Sobre su procedencia, es evidente que  destaca el consumo de las “cultivadas”, con las naturales, el peligro está en las aguas de procedencia, que sí podrían estar contaminadas.

 

Actualmente se consumen en el mundo varios tipos de algas, algunas de ellas como el wakame, kombu, arame  e hiziki entre las pardas y nori, entre las rojas han sido muy apreciadas sobre todo en Japón.

La producción nacional se centra en  wakame y kombu dulce, además de extracciones del  denominado espagueti de mar, musgo irlandés, nori, kombu, dulse y lechuga de mar.

Otras variedades de algas como la espirulina o extractos como el agar – agar, sacado de dos algas rojas se llevan utilizando más tiempo, la primera como complemento dietético y la segunda  como gelidificante.

 

Con el problema de sobrealimentación de proteínas, grasas animales y productos refinados, además de un déficit de vitaminas, minerales y oligoelementos, las algas aparecen como un factor corrector  de todas estas carencias. Contienen todos los aminoácidos esenciales en grandes cantidades, poca grasa,  abundantes minerales de todos los tipos, vitaminas, fibra y antioxidantes. Las que contienen niveles muy altos de yodo (arame, kombu, dulse) pueden tomarse en cantidades más moderadas (hipertiroidismo) o  tomarlas cocinadas, ya que el calor evapora parte del yodo.

 

Las algas en cocina: 

Hasta hace muy poco  eran exclusivas de la cocina oriental (japonesa) Actualmente  se encuentran en restaurantes vegetarianos y en los grandes templos culinarios.

 

Nutrientes:

Ø  Yodo: Sobre todo en  kombu (193 y 471 mg x 100g) y arame (98 y 564 mg x 100 g) Previenen el  hipotiroidismo.

Ø  Fibra: Gran capacidad de retener agua  y grasas. Regulan el tránsito intestinal.

Ø  Omega 3 y omega 6:  Estos ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga  ayudan a regular el exceso de colesterol.

Ø  Calcio: 100 g de  Hizikia fusiforme contienen 140 veces  más calcio que la leche.

Ø  Hierro: Lavariedad  Nori Verde y la lechuga de mar tienen mucho más valor en  cantidad de hierro que  las sardinas, lentejas o espinacas.

Ø  Minerales:  Además de los anteriores, contienen magnesioa, fósforo, sodio, potasio, azufre,  cobalto , zinc, silicio, manganesio,  cobre y selenio.

Ø  Vitaminas: A, B1, B2, B6, B12, Niacina y Ácido fólico.

Ø  Antioxidantes: Polifenoles, carotenoides, Vit. E y C, clorofila, ácidos grasos esenciales, enimas y fosfolípidos, que neutralizan los radicales libres  y retrasan el envejecimiento.

Ø  Ácido algínico: Es un desintoxicante abundante en las algas pardas laminarias (kombu) que ayuda a prevenir la contaminación de elementos radiactivos en el cuerpo.

 

Usos/ presentaciones:

Ø  Kombu: Deshidratada y cortada. Aromatiza y da sabor “marino”  a sopas y guisos. (5 euros los 100 g, aprox.)

Ø  Musgo de Irlanda: Deshidratadas y  en salazón.. Espesante en postres, también se usa en potajes y guisos. Se suelen rehidratar con agua salada 5 minutos, lavar . 30 minutos de cocción. (1 euro los 25 g)

Ø  Dulse (El alga de Asturias): Acompañamiento de pescados y mariscos. Se presenta en lata.

Ø  Espagueti de mar:  Conserva. Contiene el alga, agua y sal. Ideal para ensaladas frías.

Ø  Kombu de azúcar: Por su contenido en ácido  glutámico ayuda a potenciar los sabores de los alimentos. Una vez cocido sirve como guarnición o como ingrediente en sopas, guisos y arroces. Espesa caldos y acorta los tiempos de cocción. (3 euros los  25 g)

Ø  Agar – agar:  Se presenta en  forma de polvo y es uno de los mejores espesantes. En nuestro país se utiliza sobre todo en pastelería.

Ø  Wakame: Se presenta en lata y su sabor recuerda  al de la ostra.

Ø  Nori: Se presenta en copos deshidratados. Se puede consumir directamente como aperitivo, rehidratadas unos minutos en agua para ensaladas o  desmenuzadas con los dedos como condimento. Muy utilizadas sobre todo en los “norimaki”  japoneses.

Ø  Otros: Cóctel marino, revuelto de algas con setas, huevas de rizo con algas.

 

3. CLASIFICACIÓN  Y VARIEDADES DE USO HABITUAL, CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS, APLICACIONES GASTRONÓMICAS BÁSICAS Y CARACTERÍSTICAS  NUTRICIONALES.

3.1.Clasificación.

 

He elegido la parte comestible de la planta como criterio para su clasificación:

 

• Hortalizas de hoja: lechuga, berro, espinaca, canónigo, acedera, acelga, escarola y borraja.
• Brotes y flores: alcachofa, repollo, col de Bruselas, coliflor, brécol y lombarda.
• Hortalizas de tallo (rizomas): espárrago, hinojo, endibia, apio y cardo.
• Hortalizas de fruto: berenjena, tomate, pimiento, aguacate, calabaza, pepino, calabacín.
• Hortalizas de bulbo: puerro, cebolla, cebollita francesa, cebolla roja, ajo, ajete, chalota y cebolleta.
• Hortalizas de raíz: rábano, nabo, chirivía, apio-nabo, rabanito, zanahoria y remolacha.
• Tubérculos: patata, batata, ñame.
• Vainas y granos: guisante, tirabeque, judía verde y haba.

 

 

 

3.2 Variedades de uso habitual, cualidades organolépticas, aplicaciones gastronómicas básicas y características nutricionales.

Se estudian las  de mayor  uso en la cocina.

 

 

3.1. Hortalizas de hoja:

Al destacar la hoja como parte comestible de estos vegetales, la mayoría de ellos, se prestan más al consumo en crudo, en forma de ensalada simple o compuesta, por lo que se extremarán las precauciones en su limpieza y aclarado o con el empleo en infinidad de platos, aplicándoles los métodos básicos de cocinado que procedan.

 

Lechuga: (Lactuca sativa)

Los pequeños cogollos (variedades  de lechuga romana enana), la denominada “hoja de roble” (tonalidad amarronada en las puntas).

·      Cualidades organolépticas:

Grupo de hojas superpuestas, unidas a un tallo grueso (tronco), con gran número de formas y tonalidades en sus hojas. Destacamos las: arrepollada, romana u oreja de mula, de hojas alargadas y la rizada. Nombraremos también presentar un aspecto fresco, no lacio en las hojas externas. Éstas, estarán lo más limpias  posible sin roturas, ni insectos ni acumulaciones de barro. Los cogollos presentarán aspecto compacto y apretado. Se consigue fresca todo el año y su cultivo aunque extendido en todo el país se produce sobre todo en Barcelona, Valencia, Murcia, Tarragona, Badajoz, Sevilla y Cádiz. 

·      Aplicaciones gastronómicas básicas:

Cruda en ensaladas, breseada (las pequeñas y bridadas), en juliana fina para “chifonadas”.

·      Características nutricionales:

Es una buena fuente de vit. A, C y sales minerales, aunque pobre desde el punto de vista energético. Buen depurativo por su alto contenido en agua.

Lechuga romana.

 

Lechuga italiana roja.

 

Lechuga Iollo rosso.

 

Lechuga Iceberg.

  

Lechuga escarola rizada.

 

 

Lechuga diente de león. 

Lechuga Batavia.

Achicoria roja. 

Lechuga italiana.

 

Berro:(Nasturtium oficinale)

·       Cualidades organolépticas:

Ésta planta en estado salvaje, crece en lugares con abundante agua fresca y limpia. Esta formada por hojas de una tonalidad verde, más o menos intenso y pequeño tamaño unidas por un tallo de tono claro y carnoso, comercializándose en manojitos atados o “cajitas” protegidas  envueltas. Sabor ligeramente picante y “refrescante” muy apreciado. Destacamos: “berro mastuerzo” de sabor picante , el berro de agua , de hojas pequeñas y finas y sabor ligeramente “amostazado”, el de “jardín o de tierra” , con un sabor muy intenso y el de “prado”, de sabor amargo. Escasa presencia en nuestros mercados, siendo más utilizado por la cocina profesional o consumo local. Los manojos tendrán una integridad total, presentando los tallos frescos y no lacios, con las hojas de  tonalidades muy verdes, sin  ennegrecimientos.

·      Aplicaciones gastronómicas básicas:

Crudo para ensaladas y formando guarnición simples (carnes parrilla), y formando cremas, sopas y purés.

·      Características nutricionales:

Gran fuente de vitaminas A, C, D y E además de sales minerales, yodo y hierro.

 

Espinaca:(Spinacea oleracea)

·      Cualidades organolépticas:

 Familia de las Quenopodiáeas. Se identifica por estar formada por grandes hojas verdes oscuras, anchas y largas, rizadas o lisas según la variedad y que salen de un tallito ramificado, próximo a una raíz morada. Destacan  las variedades Viroflay, Gigante de invierno, Estivato...

Aunque es de invierno, se encuentra todo el año y su cultivo está extendido  por toda España, destaca el Levante. Sus características de calidad vendrán marcadas por: la integridad y el tamaño de sus hojas, con tonos verdes, según las variedades, pero siempre “brillantes”, además de presentar las pencas dureza, ser quebradizas y de pequeño tamaño, no presentarán tierra o barro, deterioros ni insectos.

·      Aplicaciones gastronómicas básicas:

Cruda en ensaladas, ligeramente hervidas, con o sin rehogado posterior forman platos y guarniciones, sopas, cremas, fritas para decoración. Su inclusión en la cocina internacional recibe la denominación de “Florentina”  

·      Características nutricionales

Destaca su contenido en vitamina A y C, sobre todo en crudo y alto contenido en hierro.

 

 

Espinaca.

 

 

Espinaca china.

 Espinaca roja.

 

Canónigo:(Hierba del Canónigo, conocida también como “Maché”)

·      Cualidades organolépticas:

a planta silvestre procedente de Europa, hoy en día se cultiva en todo el mundo, destacando Francia, Suiza y Alemania. Su forma recuerda a una lechuguita o incluso a los berros, con hojas abiertas de color verde oscuro y punta redondeada, unidas a la base  por un tallito, formando una especie de recipiente. El sabor es delicado y ligeramente amargo. Entre las variedades  destacan: Verde de Cambra, redonda hortelana y verde de Etampes. Sus características de calidad vendrán marcadas por el aspecto  terso, fresco, no lacio y brillante de los distintos manojitos que forman los paquetes, además de la integridad de los mismos.  Se conservan a temperatura de cámara con humedad elevada.

·      Aplicaciones gastronómicas básicas:

Fresco en ensaladas, en sopas, cremas o acompañando carnes a la parrilla.

·      Características nutricionales:

Su valor nutritivo es muy bajo, pero es bueno como depurativo.

 

 

Acedera:( Rumex Acetosa) 

Cualidades organolépticas:

Se distingue, sobre todo de la espinaca, con la que podrían confundirse sus hojas sueltas, por la forma típica de “punta de lanza” (lanceolada) y de tonalidad verde intenso y sabor marcadamente ácido por su contenido en ácido oxálico. Su consumo en España no está muy extendido.Destacamos la variedad cultivada en España “Larga de Belleville”

Sus características de calidad atienden al aspecto fresco y limpio de los manojitos y las hojas que los componen, no presentando aspecto lacio ni deterioros así como  una tonalidad verde. La conservación es a temperatura de cámara con elevado grado de humedad.

·      Aplicaciones gastronómicas básicas:

Cruda en ensaladas, como condimento (aromatiza sopas, rellenos de pescado), para cremas....En su cocinado no se utilizarán  recipientes de hierro o aluminio debido a las reacciones químicas que provoca .

·      Características nutricionales:

Destaca su contenido en sales minerales (potasio y magnesio) y en Vit. C.

 

 

 

Acelga:( Beta Vulgaris, variedad Cicla)

·      Cualidades organolépticas:

Está formada por un tallo carnoso, ancho, más o menos grueso y de color blanco, rodeado de hojas grandes de un color verde muy llamativo a partir de la mitad del tallo o “penca”. Su cultivo está extendido en toda Europa, destacando en España por su producción     Cataluña y Valencia y en Europa Alemania, Francia y Bélgica. Destacamos las variedades: verde común, verde rizada y amarilla de Lyon. Está considerada como “ordinaria”, quizá por su bajo precio y relativa limitación de utilidades, además de consumo popular.

Sus características de calidad se definen por: color verde intenso  de las hojas, integridad y ausencia de tierra y barro, dureza relativa de la penca y proporción de la hoja, con respecto a la penca. Aunque requieren cámara para su almacenamiento, es preferible su utilización relativamente rápida (el día de la compra.)

·      Aplicaciones gastronómicas básicas:

penca: formas guarniciones o platos hervida, para su posterior  rehogado, o hervida y empanada, para su posterior fritura, también “gratinadas” con bechamel.

hojas: hervidas (agua o vapor) y rehogadas, en juliana o troceadas formando parte de sopas y potajes pudiendo utilizarse cruda para ensaladas y las hojas  exteriores más fuertes, blanqueadas enteras para rellenos.

·      Características nutricionales:

Destacamos la pobreza en nutrientes, no así como laxante.

 

 

Acelga.

 

Acelga roja.

 

Escarola: (Cichorium endivia)

·      Cualidades organolépticas:

Es una variedad de achicoria cultivada que se caracteriza por sus hojas unidas en la base, más o menos anchas y rizadas, con un color verde oscuro las exteriores, para ir aclarándose las interiores, hasta llegar a ser blancas y cuyo sabor amargo la hace característica. Distinguimos las variedades de hoja ancha y de hoja rizada. Las primeras forman un cogollo voluminoso y compacto siendo las hojas más anchas. Las segundas tienen hojas acaracoladas, muy recortadas con un color verde claro y un cogollo más descolorido. Se considera “de invierno”, cultivándose para el consumo interno y la exportación, destacando Murcia, Valencia, Badajoz, Granada y Toledo. Entre las variedades más cultivadas destacamos: Gigante Hortelana, Malan y Rubia con corazón lleno. Sus características de calidad y frescor se definen por: ausencia de hojas externas deterioradas, sin tierra ni barro, hojas tersas, con aspecto fresco y relativamente húmedas, bien cerradas y compactadas y con el tronco  lo menos oscuro posible.

·      Aplicaciones gastronómicas básicas:

Cruda en ensaladas y también como elemento de decoración

·      Características nutricionales:

En su composición destacamos el contenido en Vit. A, además de calcio, hierro y proteínas.

 

Borraja:( Borrago Oficialis)

·      Cualidades organolépticas:

Familia de las  Borragináceas. Muy apreciada y conocida en Aragón,  Navarra y la Rioja. La parte comestible es el tallo de  menos de 1 cm. de grosor  cubierto de un pelo áspero y punzante. Estos tallos se presentan unidos a un pedúnculo, siendo las hojas de forma oval, verde oscuras y recubiertas de  pelillos. Se suele encontrar todo  el año en conserva, troceada. Las características de calidad se identifican  por hojas tersas e íntegras. El tallo se presenta cubierto  por los pelillos que deben punzar un poco, además de presentarse sin cortes. Pierde sus características de frescor con relativa rapidez, por lo que su utilización será inmediata. Requieren elevado grado de humedad en su conservación y temperatura de cámara.

·      Aplicaciones gastronómicas básicas:

Hervida, rehogada o no, formando parte de cremas y potajes. 

·      Características nutricionales:

El agua de su cocción resulta diurética.

 

Borraja.

 

 

3.2. Brotes y flores:

Se encuadran las Crucíferas y algunas de la familia de las Compuestas. Algunas requieren tratamientos especiales, ya que debido a su naturaleza tienden a oxidarse en contacto con el aire y otras, desprenden un olor desagradable debido a su poder de fijación del nitrógeno. Son de gran valor nutritivo  y forman platos de la cocina regional española, internacional así como  guarniciones.

El brote es la parte comestible aunque no sería incorrecto definirlo como flor, ya que en la mayoría de las ocasiones son formaciones más o menos apretadas de hojas (arrepolladas) que salen de un tallo o de un tronco.

 

Alcachofa: (Cynara scolymus)

·       Cualidades organolépticas:

Familia de las Compuestas. Es la flor de una planta originaria del Norte de África. Consta de una cabeza redondeada, achatada o alargada, según la variedad, formada por hojas superpuestas de color verde claro. El interior es tierno y jugoso, pero es necesario retirarle la “pelusa”. España es país exportador de este producto, destacando el Levante español , Navarra (Tudela) y Madrid (Aranjuez y San Martín de la Vega) Se encuentra fresca  de octubre a junio y  todo el año en conservac y producto de la 5ª Gama (“corazones”)

Las características de calidad se identifican por hojas  apretadas, compactas y de           tonalidad verde clara, oscureciéndose con el tiempo. Necesitan temperatura de cámara para su conservación y preservadas de la luz.

·      Aplicaciones gastronómicas básicas:

Corazones crudos  aliñados, corazones formando parte de ensaladas o en vinagreta, cocinadas enteras o en cuartos o medios formando platos o guarniciones, rellenas y gratinadas... El método de cocinado por excelencia es el  hervido en caldo blanco (o cocinado al vapor en combi), y posterior empleo (frío, salteado, rehogado, gratinado, en menestras, arroces....También las pequeñas a la parrilla.

·      Características nutricionales:

Es muy diurética, poco energética y rica en  hierro y potasio.

 

 

Alcachofa.

 

Alcachofa partida.

Alcachofa morada.

 

Repollo: (Brassica Oleracea, var. Capitata)

 Cualidades organolépticas:

Crucífera. Se trata de una masa  esférica compuesta de hojas muy juntas y comprimidas , que forman una masa circular, con variedades ligeramente aplastadas u oblongas. Se cultiva en toda España  destacando por su producción Valencia , Barcelona y Murcia, además de la Coruña,  Badajoz, Cáceres y Madrid.  Las variedades más conocidas son: Blanco,  Col de Milán y  Corazón de Buey.

Definimos las características de mejor calidad cuanto más apretadas y compactas se presenten las hojas, libres de manchas, oscurecimientos y con aspecto “fresco” en general. Requieren temperatura de cámara para su conservación, entre 4 y 5 días.

·      Aplicaciones gastronómicas básicas:

Crudo y cortado en juliana fina, para ensaladas, fermentado para chucrut, formando parte de sopas, potajes, como plato (hervido y rehogado o salteado) como guarnición, relleno...

·      Características nutricionales:

En su composición destacamos el contenido en Vit. C, azúcar, proteínas y minerales.

 

Repollo abierto.

 

Repollo.

 

Col de Bruselas:( Brassica oleracea, var. Gemmifera)

·      Cualidades organolépticas:

Familia de las crucíferas, puede alcanzar  el metro de altura y producir unos 30 “repollitos”  o yemas de forma redondeada con un  color verde claro y unas hojitas diminutas. Se encuentra fresca de octubre a abril y todo el año congelada y en conserva .Las variedades más conocidas son la Jade Cross y Lunet. En España se cultiva en el  Delta del Ebro, Madrid, Badajoz  y en Europa en Francia, Bélgica, Holanda... Las características de calidad  se definen por hojas bien cerradas, de color  verde claro, sin hojas oscuras ni amarillas. Requiere temperatura de cámara para su conservación.

·      Aplicaciones gastronómicas básicas:

Cocidas (hervidas)al natural, formando plato, guarnición (vapor o rehogadas), en menestras o gratinadas, como parte de un potaje.

·      Características nutricionales:

En su composición destaca el contenido en Vit., azúcar y sales minerales.

 

Coles de Bruselas.

 

Coliflor::( Brassica oleracea)

·      Cualidades organolépticas:

Familia de las Crucíferas. Es la flor de cogollo blanco, que se presenta en ramificaciones de forma circular, compacta  con múltiples ramificaciones carnosas y envuelta en fuertes hojas de color verde. Su mejor época es el invierno, aunque se consigue  fresca y congelada todo el año. Se encuentran  distintas variedades: Bola de nieve, Kibo gigante, Eureka... En España sobresale la Común y se cultivan en Logroño, Levante, Navarra ... Las características de calidad se definen por hojas exteriores firmes, no lacias, pencas bien prietas  y sin presentar golpes ni oscurecimientos. Requiere temperatura de cámara para su conservación durando unos 6 días. 

·      Aplicaciones gastronómicas básicas:

Encurtida en manojitos, hervida en manojitos, para su posterior aplicación como plato (gratinadas, bilbaína, con patatas), formando parte de  menestras, hervida, rebozada y frita y también en cremas..

·      Características nutricionales:

De su composición destacaremos su poder laxante y su contenido en Vit. C.

 

Coliflor.

Brécol: (Brócoli)  Brassica Olerácea, var.  Cauliflora.

·      Cualidades organolépticas:

Esta col de la familia de las Crucíferas, es parecida a la coliflor, con menos hojas, más cortas y está formada por una serie  de protuberancias verdes, con terminación en bouquets compactos pero separados entre sí, de color verde o morado. Es originario de Italia. Se consume de octubre a mayo. En España se cultiva en el Levante  destacando las variedades: de Pascua, tardío, verde Calabrés, Blanco de Roscoff... 

Las características de calidad se definen por la firmeza de las pencas y floraciones, sin tonalidades amarillentas  Mismas recomendaciones de conservación que para la coliflor. 

·      Aplicaciones gastronómicas básicas:

Se cocina preferentemente al vapor, con posteriores rehogados y gratinados y se utiliza como guarnición de pescados plancha, carnes asadas, forma parte de panachés, plató único, como pudding....

·      Características nutricionales:  

Las características nutritivas son algo superiores que en el resto de las coles.

 

Brócoli.

 

Lombarda: (Brassica olerácea ,spp)

·      Cualidades organolépticas:

Característico color morado-violáceo de sus hojas muy compactadas. Aunque es de invierno, se consigue todo el año, que es la época principal de su cultivo en toda Europa y España. Las características de calidad se definen por la firmeza de las hojas y lo compactado de su estructura, sin presentar roturas las exteriores ni excesiva dureza.

·      Aplicaciones gastronómicas básicas:

Hervida en agua (sin refrescado), breseada o al natural (aderezada) forma platos de la cocina regional española y típicos de Navidad (con manzanas y piñones) y guarnece  carnes y caza.

·      Características nutricionales:  

De su composición destacamos su aporte de Vit. C en crudo. 

 

Otros:  

Terminamos este apartado, mencionando que éste grupo es muy extenso y algunas variedades  del mismo se empiezan a encontrar en mercados especializados, entre estas variedades  destacamos: 

Col blanca, Col rizada, Col apio, Romanescu, col común.

3.3 Hortalizas de tallo (tallos y rizomas) 

De los componentes de este grupo destacamos su importancia y apreciación a nivel culinario, siendo, en general muy  valorados todos sus miembros, incluyendo alguno de ellos, como el hinojo, que aparece en la cocina internacional y en la nueva cocina. 

Pueden surgir discrepancias en la inclusión en este grupo de algunos de los componentes que hemos incluido, (endibia y  espárrago) que se pueden encuadrar en los “rizomas” al desarrollar la mayor parte de su  estructura enterrados.

 

Espárrago:(Asparagus officinalis)

·      Cualidades organolépticas:

Este rizoma es cultivado desde la antigüedad. Destacan 3 variedades: blancos, morados y verdes, sin olvidar el denominado “triguero o salvaje”. La planta está compuesta de un tallo subterráneo del que salen las raíces y yemas, de las que parten  los tallos aéreos comestibles. Su disponibilidad depende de las distintas variedades, aunque, para su consumo “en fresco” destacan los llamados “De Jardín” y “Pericos”, encontrando las variedades blancas en conserva y las verdes congeladas. 

Las características de calidad vienen definidas por colores brillantes según especies, sin manchas ni decoloraciones e integridad, dureza y carencia de imperfecciones en los tallos. Necesitan temperatura de cámara para su         conservación en la cocina .

Se cultivan en: Navarra, Zaragoza, Madrid, Cáceres, Almería, Huelva...destacando la variedades  De Tudela, Común de Aranjuez, Largo de Calahorra y Violeta de Holanda. 

·      Aplicaciones gastronómicas básicas:

Parrilla/plancha (enteros), vapor, salteados (troceados), cocidos y posteriormente gratinados, cocidos y triturados/tamizados para cremas,(además de utilizar el agua de cocción también en cremas) gazpachos, guarniciones que acompañan carnes y pescados hervidos, parrilla, asados y platos en sí, acompañados con distintas salsas frías y calientes.

·      Características nutricionales:

Destacamos el contenido en Vit. A y el escaso valor nutritivo, además de ser muy diuréticos.

 

 

Espárragos blancos.

 

Espárrago verde.

 

Espárragos trigueros.

 

Hinojo: ( Foeniculum vulgare)

·      Cualidades organolépticas:

Está formada por una base bulbosa , de la que salen  una serie de tallos tiernos con unas finas hojas, de fuerte sabor parecido al anís. Se distinguen el silvestre y el dulce. Además  de en Italia donde su cultivo y consumo están extendidos, en España  destaca el Levante por su cultivo, con las variedades latino,  Grande de Sicilia, Dulce de Florencia y Precoz de verano.

En su calidad se tendrá en cuenta si se adquiere con parte de hojas y tallos,  que serán de un aspecto verde intenso y muy frescas, siendo los tallos compactos y  crujientes. Si se adquiere sólo el bulbo, éste presentará un aspecto compacto, tonalidad blanco-amarillenta, sin machas y desprovisto de  raices y sin partes             blandas u obscurecidas. 

·      Aplicaciones gastronómicas básicas:

El bulbo se cuece y gratina, se utiliza en cremas, rellenos, sopas, para ensaladas , como guarnición de platos de caza. Las hojas se utilizan en decoración y para adobos y marinadas.

·      Características nutricionales:

Sus aportaciones nutritivas son escasas, pero se considera diurético. 

 

 

Hinojo.

 

Endivia: ( Cichorium endibia)

·      Cualidades organolépticas:

Hortaliza reciente (SXIX), descubierta por casualidad en Bélgica, al observar un campesino, cómo unas raices de achicoria abandonadas en la oscuridad, producían unos brotes de hojas amarillentas. Pronto fueron  mejoradas por un botánico belga que consiguió la que conocemos actualmente.

Tiene forma cilíndrica  formada por una sucesión de hojas blancas y compactas, siendo amarillentas en las puntas,  de sabor delicado, ligeramente amargo en algunas especies. Se encuentra desde septiembre hasta mayo, comercializándose fresca. Los mayores productores son Francia y Bélgica. En España se cultiva en Logroño, Navarra y Valladolid, destacando las variedades Witloof precoz y la Evere precoz y tardía. 

La calidad viene determinada  por el color  uniforme y blanco, la forma alargada característica y las hojas perfectamente cerradas en las puntas.

Su conservación es a temperatura de cámara, protegidas de la luz y en el envase de origen.

·      Aplicaciones gastronómicas básicas:

En crudo: para ensaladas, cortada en cuartos, juliana  o a la mitad, sola o con otros vegetales, deshojada y con diversos rellenos. Cocinada: entera, breseada, acompaña asados de carne, caza, forma plato gratinada, hervida, parrilla.

·      Características nutricionales:

Su contenido en sales minerales  es escaso. Indicada en dietas de adelgazamiento.

 

Endivias.

Apio: ( Apium graveolens)

·      Cualidades organolépticas:

Umbelíferas. Existen 2 tipos, los de color verde y los de color dorado. Se cultiva en toda Europa, Italia, Francia, Grecia... En España se cultiva en el Levante destacando las variedades Verde Lleno de Pascua, Tall Utha (verdes) y  Lleno Blanco, Dorado, Pascal...(dorados) Se encuentra fresco todo el año siendo la mejor época de julio a noviembre. Necesita temperatura de cámara para su conservación.

Las características de calidad se identifican por pencas quebradizas, con poca proporción de fibras y tonalidades no amarillentas en las hojas, siendo éstas de la mayor frescura.

·      Aplicaciones gastronómicas básicas:

Por sus características aromáticas, es hortaliza de condimentación por excelencia. Forma parte de sopas, potajes y purés de verduras, fresco en ensaladas, los bastoncitos “pinchados” en hielo acompañan quesos fuertes, infusionado y endulzado se puede hacer sorbete y se usa  por su refrescante sabor, para “preparar” el paladar entre platos.

·      Características nutricionales:

De su composición destacamos  su contenido en Vit. E, azúcares y hierro, siendo además muy digestivo y poca calórico.

 

 

Apio.

Cardo: (Cynara carduculus Altilis)

·      Cualidades organolépticas:

Lo forman una serie de grandes hojas cóncavas llenas de pinchos unidas por la base teniendo en su interior otras más tiernas y blancas y una gran “penca” (tallo) de color blanco amarillento. Se suele comercializar fresco en invierno (época navideña), bastante desprovisto de hojas y en conserva el resto del año.

Sus características de calidad se definen por la rigidez de la penca y su color blanco, sin partes ennegrecidas ni hojas lacias. Se cultiva en Navarra, Euskadi y las dos Castillas. En su conservación se seguirán las mismas precauciones  que con la alcachofa.

·      Aplicaciones gastronómicas básicas:

Cocido en caldo blanco o vapor y posteriormente enharinado y frito, empanado, o gratinado forma platos típicos de Navidad o de la cocina regional:  “A la crema”, “Al tuétano”, “Con chorizo...), pudiendo utilizarse como guarnición de aves y carnes parrilla, asadas...

·      Características nutricionales:

De su composición destacar su contenido en Vit. C y algo de B. 

  

Cardo.

 

3.4. Hortalizas de fruto.

Encontramos en este grupo algunas de las hortalizas de mayor presencia, colorido y vistosidad, (rojos, morados, verdes...), teniendo también un buen aprovechamiento relativo (llegando casi al 100% en alguna especie consumida cruda) además de buenos resultados culinarios. Algunas transformaron radicalmente el concepto de la cocina  conocida a partir del descubrimiento de América, tanto en el Viejo, como en el nuevo Continente. Forman platos solas o combinadas, ensaladas, salsas, cremas, potajes...

 

 

 

 

 

Berenjena: (Solanum Melongena)

·      Cualidades organolépticas:

Familia de las Solanáceas. Fruto de forma redonda o alargada, de piel brillante y consistente, pudiendo ir del morado, al violeta o incluso blanco, coronado por una especie de  campana verde y espinada, con una pulpa de carne blanca, suculenta y firme de sabor característico y muy apreciado, salpicada por pepitas oscuras y muy apreciado. En nuestro país se cultivan en todo el litoral Mediterráneo, además de Navarra, encontrándose todo el año, pero siendo la mejor época de primavera a enero y destacando de entre sus numerosas variedades: la jaspeada larga, morada redonda, morada larga temprana, belleza negra...

Sus características de calidad se definen por: piel tersa y sin golpes de color brillante, y compactas al tacto, con la parte verde superior íntegra.

De su composición destacamos su aporte en Vit. A, B y C, además de su riqueza en sales minerales. 

·      Aplicaciones gastronómicas básicas:

Enharinada y frita guarnece carnes y pescados, asada, sola o con diversos rellenos forma platos de la cocina internacional, asada y triturada la pulpa, se utiliza como entrante, crema o guarnición ( “caviar de berenjena”)

·      Características nutricionales:

De su composición destacamos su aporte en Vit. A, B y C, además de su riqueza en sales minerales (potasio y calcio)

 

Berenjena negra.

 

Berenjena rallada.

 

Berenjena de Almagro.

 

Tomate:( Lycopersicum esculentum)

·      Cualidades organolépticas:

Pertenece a la familia de las Solanáceas y originario de América del Sur (Perú) y que puede que sea de los más utilizados en la cocina española se identifica por su forma  redondeada, (o alargada en algunas especies) ligeramente aplastado por la parte  superior y de una tonalidad roja intensa en su óptimo punto de maduración, teniendo un sabor ácido agradable, lo que debe ser considerado en su utilización para jugos o salsas e incluso en su posible reacción con recipientes de material alterable. Destacan los del litoral Mediterráneo, Andalucía y Canarias. Destacan 2 tipos, los lisos y los surcados y entre la variedades más extendidas están: Marrado, Muchamiel, Ballon Rouge...y las variedades canarias (stonnors) Se encuentra fresco todo el año, siendo su mejor época la primavera y el verano, sin olvidar las conservas. Sus características de calidad se definen por piel tersa, lisa, sin arrugas, roturas o decoloraciones y sin tonalidades verdosas. Requieren temperatura de cámara para su conservación sin amontonar. 

·      Aplicaciones gastronómicas básicas:

Crudo con diversos cortes para ensaladas, crudo y relleno como aperitivo, en salsa o como fondo complementario de cocina, rellenos y asados guarnecen carnes, aves y pescados parrilla, a la parrilla cortados a la mitad, confitados...

·      Características nutricionales:

En cuanto a su composición destacar  su aporte en Vit. C en crudo.

 

Tomate canario.

 

Tomate cherry.

 

Tomate caña andaluz.

 

Tomate kumato.

 

Tomate pera.

 

Tomate raff.

 

Tomate rosa.

 

Pimiento:( Capsicum Annum)

·      Cualidades organolépticas:

De la Familia de las Solanáceas, es un fruto en forma de baya de forma cónica o alargada normalmente curvado de tamaños variados en función de la especie y tonalidades verdes brillantes, amarillas o rojas intensas en su última fase de maduración. En el interior son huecos con semillas. Encontramos tres grupos, carnosos (morrones) los de piel fina y más estrechos (“italianos”), siendo los primeros  más aptos para asar y como conserva, los segundos para freir  y un tercer grupo de pimientos utilizados como condimento (choriceros, ñoras, guindillas). Se encuentran disponibles todo el año gracias a los invernaderos de Almería y Canaria y las conservas, aunque se cultivan en todo el país, destacando las variedades: Morrón de conserva, Majerano, Dulce de España, Hungarian yellow, Común Largo Rojo, Lamuyos...

Sus características de calidad se definen por carne de consistencia firme, no reblandecida ni ablandada sin “abolladuras”, piel de tonalidad brillante y sin manchas, con la parte de rama rígida, no caída. Requieren temperatura de cámara para su conservación. 

·      Aplicaciones gastronómicas básicas:

Crudo, forma parte de ensaladas, gazpachos y aperitivos. Asado(los rojos), entero y pelado y cortado en tiras con distintos aliños, forma ensaladas frías o guarnición de platos de carnes asadas o parrilla, frito(los verdes) entero acompaña carnes parrilla y sartén, y frito orly entra en frituras mixtas, también se utiliza en salsas (vizcaína, salsa verde de pimientos....)

·      Características nutricionales:

Destacamos su aporte en Vit. C en crudo y que en función del método de cocinado será más o menos indigesto.

 

Pimiento rojo.

 

Pimiento verde lamuyo.

 

Pimiento verde italiano.

 

Calabaza: ( Cucurbita pepo)

·      Cualidades organolépticas:

Familia de las cucurbitaceas. Múltiples colores (verde, anaranjado, amarillento, blanco...), diferentes tamaños y formas, aunque predomine la esférica . De corteza muy gruesa, el interior presenta una carne  pulposa, de color pálido a rosáceo y un corazón lleno de unas pipas de gran tamaño. Conviene distinguir las que se consumen de las que se utilizan como ornamento. El cultivo está muy extendido en España, sobre todo en el Levante, siendo la mejor época para su    consumo de abril a diciembre. Destacamos la “Calabaza confitera de Cidra”, Amarilla gruesa, Roja fuerte de Etampes, Verde de España...En su conservación no se requiere temperatura de cámara, salvo que por su tamaño, llegara al establecimiento porcionada, en cuyo caso sí lo requeriría y protegida con film. Sus características de calidad se definen por su mayor peso relativo (menor cantidad de hueco central)

·      Aplicaciones gastronómicas básicas:

Troceada y cocida forma parte de potajes (rancho canario), cocida y tamizada para cremas y la “confitera de Cidra” se emplea en la obtención del “cabello de ángel”.

·      Características nutricionales:

De su composición destacamos su alto contenido en agua. Contiene potasio.

 

Calabaza.

 

Calabaza.

 

Calabaza confitera o cidra.

Pepino: ( Cucumis sativus)

·      Cualidades organolépticas:

Familia de las Cucurbitáceas. Es el fruto de forma  alargada, cilíndrico y redondeado en las puntas, con una corteza verde oscuro que se va  volviendo clara hacia las puntas y cuya piel no es lisa. El interior es muy carnoso, de una tonalidad verde muy tenue o incluso blanco, con múltiples pepitas y un alto contenido en agua, siendo su sabor ligeramente amargo y refrescante.

Su temporada por excelencia es el verano, aunque se puede encontrar todo el año fresco, sin olvidar los encurtidos .En España su cultivo está muy extendido. Se cultivan principalmente dos tipos: el de variedad alargada (o de invernadero) y el llamado “de caballón”. Destacan las siguientes variedades: Gemini, Belcanto, Marketer y Parifin. 

Sus características de calidad se identifican por: presencia regular, cilíndrica, tersos y color homogéneo por toda la superficie, además de ausencia de golpes.

·      Aplicaciones gastronómicas básicas:

Crudo y solo, aderezado con sal, vinagres aromáticos, yogurt y natas agrias, en ensaladas, cremas frías (gazpacho), sopas,  como guarnición de carnes o pescados . (recordando que su consumo en exceso en crudo es muy indigesto)

·      Características nutricionales:

De su composición, mencionar que contiene pequeñas cantidades de Vit. C y resaltar que su consumo en exceso es muy indigesto.

 

Pepino.

 

Pepino cortado.

 

Pepino holandés.

 

 Calabacín: ( Cucurbita pepo)

·      Cualidades organolépticas:

Familia de las Cucurbitáceas, recolectado “joven”, cuando tiene entre 15 y 20 cm. Se identifica externamente por su piel de tonalidad verde clara u oscura , pudiendo estar recorrido por múltiples manchas blancas, siendo en cualquier caso su  color brillante. La pulpa es de color pálido y muy jugosa, recorrida por pequeñas semillas blancas, apareciendo con parte de la corola, cubierta de pelillos o vellosidades. 

Su mejor época es de  marzo a noviembre. En nuestro país destacan por su producción el Levante y Sur de la Península  con las siguientes variedades cultivadas: Blanco precoz, Black Beauty, Verde Perfección, Verde Hortelano, Pequeño de Algar...

Sus características de calidad se definen por: mayor forma regular, calibre y tamaño regular (en torno a los 15- 20 cm de largo  y los 4-6 cm de ancho), misma coloración en toda su piel y ésta será de tonalidades brillantes, sin presentar golpes ni rozaduras. 

·      Aplicaciones gastronómicas básicas:

Crudo y aliñado cortado en rodajitas y  para  ensaladas, al vapor, torneados o acanalados con diversos rellenos, pudiendo ser posteriormente gratinados, fritos con o sin orly (enharinado), rehogados. Con todos estos métodos forman platos (calabacines rellenos, crema de calabacín o parte importante de algunos, no podemos olvidar nuestros tradicionales pistos) o guarnecen  carnes y pescados parrilla, asados, sartén...

·      Características nutricionales:

De su composición destacamos su contenido en agua, su buena digestibilidad y su poco aporte calórico.

 

 

Calabacín.

 

Calabacín redondo.

Aguacate: ( Persea Americana)

·      Cualidades organolépticas:

Originario de América Central. Externamente se identifica por su forma de pera, su piel de aspecto rugoso, muy brillante y de unas tonalidades verdes muy vivas, con oscurecimientos que pueden llegar al marrón. Alcanza pesos importantes aunque la variedad estandarizada y utilizada en cocina ronda los 175-225 grs. En su interior encontramos un enorme hueso central de color marrón no utilizable y unas carnes muy grasas de tonalidades verde-pálidas.

Aunque hace un tiempo era un producto importado, actualmente su cultiva en el Sur Peninsular, donde se ha adaptado perfectamente. Destacan las variedades guatemalteca, mejicana y antillana.

Sus características de calidad se resumen en: grado de maduración adecuado a su empleo, comprobable al tacto por la parte  estrecha, color verde intenso u         oscuro pero homogéneo. Rechazar los demasiado oscurecidos, ya que indicaría mucha maduración.

Para su conservación requiere temperatura fría. En su compra en cantidades considerables se tendrá en cuenta el grado de dureza, para ir “madurándolo” según convenga a las necesidades de la cocina. 

·      Aplicaciones gastronómicas básicas:

Guacamole (utilizado en canapés, como plato o como acompañamiento), frío y con diversos rellenos, en ensaladas y en láminas combina bien con salazones (anchoas)

·      Características nutricionales:

De su composición indicar que su exceso de grasa y aporte calórico no lo hace recomendable bajo determinadas  necesidades dietéticas. 

 

Aguacate rugoso.

 

Aguacate.

 

3.5. Hortalizas de bulbo. (bulbos)

Destacamos que dos de los componentes de este grupo, el ajo y la cebolla, más el primero, se asocian con lo que es la cultura gastronómica de nuestro país (cocina mediterránea, maridaje aceite de oliva, ajo, tomate...), donde intervienen de manera destacada en infinidad de platos y salsas.

En todos los miembros de este grupo destacan sus fuertes cualidades gustativas y aromáticas, por lo que su principal uso en cocina es como condimento, amén de otros usos medicinales conocidos desde la antigüedad. 

 

Cebolla: ( Allium Cepa)

·      Cualidades organolépticas:

Forma redonda o alargada y el color de sus capas externas que van del blanco, al amarillo, pasando por el rojo-morado. Está formado por una serie de capas, siendo su interior de color blanco lechoso, o veteado , con un gran contenido de agua.. Su sabor  es picante, con matices dulces. Se consigue todo el año y cultiva  en todo el territorio destacando las siguientes variedades: Blanca de París, Valencia temprana, Roja de Agosto y Roja o Morada de Zulla. También se comercializa en su primera fase o manifestación como cebollino, comercializándose fresco en primavera y pudiendo utilizarse como fina hierba muy apreciada los delgados tallos de la misma, denominándose ciboulette o cirulette (comercializados en gruesos manojitos atados o en paquetes de celofán sellados) También se pueden denominar “cebolletas” a las cebollas pequeñas

Para su conservación se precisa de lugares secos y aireados, teniendo la precaución de no comprar grandes cantidades en primavera, para evitar la proliferación de brotes, con la excepción del cebollino y/o ciboulette, que precisa de temperatura de cámara y  cubierto. 

Las características de calidad son: No presentar golpes, ni brotes, ni mal olor,     identificable como a enmohecido, además de presentar las capas externas un brillo intenso y color acorde con la variedad. En cuanto al cebollino, sus características de calidad se asocian a su grado de frescor, color verde intenso y no presentar aspecto lacio o caído.

·      Aplicaciones gastronómicas básicas:

Cruda: ensaladas, decoración, marinadas, para encurtidos (las más pequeñas), frita: cortada en tiras o aros, pasada por leche y harina, guarnece platos de aves fritas, caza..., rehogada (“sudada” o “caída” en mantequilla o aceite, se conserva largo tiempo pudiendo emplearse como fondo de cocina) Es  fondo complementario en infinidad de guisos, salsas, cremas..., asada, convertida en puré, como hortaliza de condimentación para bresa de fondos de cocina. Las utilizaciones del cebollino las veremos en el apartado de los condimentos.

·      Características nutricionales:

De su composición destacamos su contenido en agua y sus propiedades diuréticas, además de antisépticas. 

 

Cebolla.

 

Cebolla roja.

 

Ajo:( Allium Sativum)

·      Cualidades organolépticas:

Familia de las  Liliáceas, conocido y utilizado ya por chinos y egipcios. Es una serie de dientes unidos por una piel , que externamente tiene un tono blanco-amarillento. El sabor es fuertemente picante, penetrante y persistente, por lo que su principal utilización es como condimento. Se encuentra fresco todo el año, además de en polvo y modernamente asociado con una serie de  hiervas y condimentos. 

Destacan por su calidad los de Albacete (Pedroñeras) y Chinchón (Madrid). Las variedades más frecuentes son: Ajo Blanco Común y Ajo Rosa. Incluimos al ajete, definiéndolo como primera manifestación de la planta, que se identifica por sus largos tallos verdosos no muy gruesos y su pequeño abultamiento (bulbo), encontrándose fresco en primavera (comercializado en manojitos) y el resto del año congelado (troceado) y en conserva.

Las características de calidad del ajo se identifican por: bulbos gruesos, secos y piel de aspecto brillante, no enmohecida, sin germinaciones ni dientes sueltos. En cuanto al ajete  se presentará en manojitos de un color verde oscuro brillante, no presentando aspecto lacio, ni tallos quebrados. La conservación del ajo fresco es a temperatura ambiente, o de economato, en sus envoltorios de origen (sacos agujereados), de cualquier forma pero preservados de la humedad o luz excesiva. En primavera se evitará su compra en exceso para evitar las germinaciones. El ajete requiere temperatura de cámara. 

·      Aplicaciones gastronómicas básicas:

Crudo perfuma ensaladas (escarola) frotándolo por el recipiente, majado en salsas típicas de la cocina española (all-i-oli), en adobos, forma platos con sabores  clásicos de nuestra cocina: sopas de ajo, pollo “al ajillo”, compone los sofritos de multitud de potajes y platos de verduras y es la base de infinidad de platos y salsas. Se utiliza en carnes y aves rellenas, confitado entero su sabor se torna dulzón  y muy agradable. En cuanto al ajete, diremos que se utiliza troceado en tortillas, revueltos, ensaladas, salsas...

·      Características nutricionales:

De su composición destacar su poder estimulante, es diurético, disminuye la tensión arterial y en fresco tiene propiedades desinfectantes.

 

Ajo.

 

Ajo morado.

 

Ajo negro.

 

Cebolleta: ( Allium Fistolosum) 

·      Cualidades organolépticas:

Grandes y puntiagudas hojas de un tono verde muy intenso y sus tallos alargados, surcados por  unas líneas paralelas hasta llegar a su alargado bulbo blanco provisto de las pequeñas raices terrosas, cuyo sabor es más fino y dulce que el de la cebolla. Su temporada óptima es de Octubre a Marzo y se cultiva en todo el territorio, al igual que la cebolla.

Las características de calidad se identifican por hojas de color verde oscuro intenso, con aspecto fresco y bulbo completamente cubierto, sin  roturas de las capas externas.

Para su conservación  se requiere temperatura de cámara, una vez desprovistas de la raíz. 

·      Aplicaciones gastronómicas básicas:

Aunque admite cocinado (hervida, breseada, parrilla, plancha) su principal utilización es en crudo para ensaladas, ya sean troceadas o enteras, con diversos aliños.

·      Características nutricionales:

Su composición y propiedades son las mismas que las de la cebolla.

 

Chalota(o  Escalonia): (Allium Ascalonicum)

·      Cualidades organolépticas:

La envoltura externa tiene el mismo color de la cebolla, distinguiéndose mejor por su forma, que recuerda la de un diente de ajo y por su color, una vez pelado, que es blanco-morado. Su aroma es más delicado que el de la cebolla y el ajo y un sabor más suave y delicado.

Se consigue fresca de abril a julio y semi seca el resto del año, al igual que el ajo.

En nuestro país, el cultivo es anecdótico y muy localizado, no así en Francia que es su principal productor. Destacan las variedades gris o común y roja 

Sus características de calidad se identifican por su mayor dureza, piel externa brillante y por no presentar enmohecimientos ni brotes. Se almacena a temperatura de cuarto de verduras o economato.

·      Aplicaciones gastronómicas básicas:

Su utilización básica es como condimento vegetal, aromatizando salsas de la cocina internacional como Bearnesa y Cumberland, aromatizar vinagre y salsa de vino, para mantequillas compuestas, perfumar ensaladas... 

 

 

 

Chalotas.

 

Cebollita francesa:( Allium cepa)

·      Cualidades organolépticas:

Variedad de cebolla de pequeño tamaño, que se identifica por su forma redonda y aplastada por los polos, de color similar al de la cebolla, pero algo más dorado, presentándose en “ristras”, siendo el interior completamente blanco. Su sabor es muy delicado, tirando a dulce. Se produce en las mismas zonas de la cebolla y se encuentra fresca en las mismas épocas que chalota y cebolla, encontrándose además en encurtido. Su conservación sigue las mismas pautas que la chalota.

·      Aplicaciones gastronómicas básicas:

Aunque puede sustituir a la chalota, con otros resultados, por su tamaño y delicado sabor , una vez blanqueada se glasea con azúcar y agua o fondo para servir de guarnición a carnes y aves. También, como hortaliza, se utiliza con y para  bresear, además de formar parte de platos de verduras (con repollo, menestra, para brochetas, con guisantes...) 

 

cebollita francesa.

 

Puerro: ( Allium porrum)

·      Cualidades organolépticas:

Está formado por una serie de hojas superpuestas, que forman una caña cilíndrica. Las hojas externas son fuertes y de un color verde intenso, volviéndose blanco-amarillento hacia la base. Aunque se utiliza también las hojas verdes externas, la parte más apreciada es la blanca, con un sabor más delicado que el de la cebolla, pudiendo emplearse por ella en multitud de elaboraciones. Su cultivo está extendido por toda la Península, siendo su mejor época de otoño a primavera aunque se consigue todo el año. Para su conservación se precisa temperatura de cámara.

Sus características de calidad se definen por: mayor tamaño relativo (grosor), aspecto terso de las hojas verdes, no caído y  bien apretadas.

De su composición destacaremos su aporte de sales minerales y fibra, además de ser diurético, al igual que la cebolla. 

·      Aplicaciones gastronómicas básicas:

Picado en juliana, brunoisse o troceado, se fondea para salsas, guisos y platos diversos, la parte verde troceada se utiliza para bresear, como aromatizante de fondos, sopas. Blanqueado y refrescado para decoración. El puerro también forma platos: breseados, blanqueados y gratinados, en vinagreta, en pastel (pudding), pudiendo ser , una vez cocinados, guarnición de caza, carnes y aves.

 

 

Puerro 

3.6. Hortalizas de raíz. (raíces)

Aunque las  presentemos agrupadas por su parte comestible, sus características y cualidades organolépticas son  muy distintas, teniendo algunos de sus representantes utilizaciones muy específicas o incluso limitadas (caso de la remolacha).

Como es lógico, la parte utilizada presenta unas características físicas concretas relativas a su dureza, lo que las hace idóneas para cocciones más o menos prolongadas en las que sus propiedades aromáticas se transferirán a los distintos géneros  aplicados o presentadas solas, no quiere esto decir que no puedan ser aprovechadas crudas como cualquier otra verdura, en ensaladas, como decoración, para tallados-historiados, etc.

 

 Zanahoria: (Daucus Carota)

·      Cualidades organolépticas:

Familia de las Umbelíferas y parece ser que es originaria de Europa. Podemos definirla como una raíz más o menos alargada y más o menos gruesa, de forma cilíndrica, pudiendo acabar en punta, siendo su tonalidad rojo-anaranjada, pudiendo presentarse en ocasiones con  abundantes hojas de un color verde oscuro y forma  que recuerda a las hojas del perejil. Su pulpa es abundante en comparación con el “corazón”. Aunque se encuentra en los mercados todo el año fresca, es importante su presencia en forma de conserva y otras presentaciones, que se abordan en  próximos puntos, su mejor época es la primavera. Se cultiva en toda Europa, destacando Francia, Bélgica e Italia, y en nuestro país, aunque su cultivo está extendido en casi todas las regiones destacan las producidas en Madrid, Toledo y Segovia. Para su conservación requiere temperatura de cámara (o antecámara).

Sus características de calidad se identifican por: no presentar roturas , más apreciadas cuanto más rectas y quebradizas sean y presentar coloración homogénea, desprovistas de manchas de barro o tierra.

·      Aplicaciones gastronómicas básicas:

En crudo para ensaladas (rallada) o troceada de forma imperfecta para marinadas. Como parte de una guarnición o como guarnición única, utilizando el método de cocinado del hervido, salteado, glaseado, o rehogado, como parte de una sopa, para cremas (Vichy), para puddines, o como parte de una bresa.

·      Características nutricionales:

De su composición destacamos su aporte en Vit. A (carotenos), que será mayor en función de la forma de consumo de la hortaliza, entre otros factores. No tiene grasas y su aporte calórico es escaso.

 

Zanahorias.

 

Zanahorias de colores.

 

Nabo: ( Brassica Rapa)

·      Cualidades organolépticas:

Familia de las Crucíferas. Debiéramos distinguir la raíz en sí o nabo, de formas diversas pero que suele ser alargada, o globosa, de color blanco o pálido pudiendo llegar al rosáceo y las hojas, de un tono verde claro, denominadas nabizas en su primera fase y que posteriormente en su última fase, cercana  a la salida de la simiente se denominan grelos (típicos éstos de la cocina gallega) Su pulpa es muy abundante y de unas características aromáticas inconfundibles. Se encuentra en los mercados todo el año, cosechándose de mayo a agosto y/o en invierno. En nuestro país, aunque el cultivo está muy extendido, destaca la cornisa Cantábrica y en Europa, además de Francia, Inglaterra y Escocia. Las principales variedades son: Bola de Nieve, Blanco de Milano y  Blanco de Croissy. Para su conservación requiere temperatura de cámara.

Sus características de calidad se identifican por: raices con gran peso relativo y forma redonda o alargada bien definida, piel fina, desprovistos de manchas de tierra, oscurecimientos o quebrados en alguna parte. En cuanto a las hojas (nabizas), presentarán tonalidades verdes brillantes, con aspecto de no lacias y sin partes amarillas.

·      Aplicaciones gastronómicas básicas:

Raíz:  hervido y posteriormente rehogado o salteado, suele formar parte de guarniciones o guarniciones en sí, como puré, crema, formando parte de un potaje (“puchero”), en crudo y rallado para ensaladas. En cuanto a la hojas nabizas y grelos) la principal utilización es en cocidos regionales (Caldo Gallego y Rancho Canario entre otros)

·      Características nutricionales:

De su composición destacamos  su alto contenido en agua, sales minerales (potasio) y azúcar.

 

Nabo.

 

Apio-nabo: ( Apium graveolens (var. rapaceum)

·      Cualidades organolépticas:

Familia de las Umbelíferas, esta variedad especial de apio, de sabor similar, se cultiva por su gruesa  raíz tubércula. La  identificamos por el gran tamaño de la raíz principal y su forma redondeada y por tener gran número de raicillas secundarias de diverso grosor, la tonalidad es  blanco-amarronada externamente y blanco-amarillenta en el interior, desprendiendo un agradable y perfumado olor. Se cultiva principalmente en Europa,  no siendo muy representativo en nuestro país. Su conservación es sencilla, requiriendo locales aireados y temperatura constante en torno a los 8º C, debiendo conservarlo en cámara en el caso de utilizar para rallar poca cantidad.

Destacan las variedades Mercado de Magdeburgo, Verona y Gigante de Praga, siendo su época de octubre a diciembre.

Sus características de calidad se identifican por: forma ajustada a la variedad, prefiriendo y destacando las variedades esféricas (Verona y Magdeburgo), la consistencia será firme, limpios, desprovistos de la mayor cantidad posible de tierra y barro y no presentarán raices secundarias (estarán retiradas).

·      Aplicaciones gastronómicas básicas:

En crudo y con diversos aliños forma ensaladas compuestas, rallado puede acompañar al caviar o utilizarse como condimento. Cocinado forma parte de potajes y guarnece platos de caza o carnes grasas.

·      Características nutricionales:

De su composición destacamos su aporte calórico y su contenido en fósforo y cloruro de sodio. 

 

Apio nabo.

 

Remolacha: ( Beta Vulgaris, (varie. Esculenta Salisb)

·      Cualidades organolépticas:

Familia de las Quenopodiáceas. Se identifica por su forma redondeada, piel de color rojo intenso y una pulpa formada por círculos concéntricos en su interior, de sabor agradable y dulce. Las hojas son muy vistosas recordando a la acelga. Su cultivo está extendido en toda Europa y en España en las regiones del Norte, Centro y Andalucía. encontrándose en los mercados todo el año fresca y en conserva ( 5ª Gama) Debemos distinguir las variedades azucareras, forrajeras y las de huerta o cocina, destacando dentro de éstas últimas las siguientes: Globo, Roja Precoz,  Plana de Egipto, Detroit, Roja Globo, etc. Las frescas requieren para su conservación temperatura de cámara de frutas (en torno a los 10 º C), como conserva de la  5ª Gama, requieren temperaturas inferiores, una vez abiertos los paquetes.

Sus características de calidad se identifican por: forma regular, de piel fina, no presentando manchas anormales producidas por el barro o rozaduras, siendo la coloración homogénea y en el caso de presentarse con la hoja, ésta atenderá a las cualidades propias de las hortalizas de hoja. Si se adquirieran como producto de la 5ª Gama, se atenderá a la fecha de consumo preferente, ya que el resto de criterios de calidad, se dan por cumplidos. 

·      Aplicaciones gastronómicas básicas:

Cocida para formar entremeses, o parte de ensaladillas, sopas de la cocina internacional, en purés para platos de caza, su caldo se emplea para colorear gelatinas, mahonesas, etc. Las hojas tiernas pueden utilizarse como hortaliza de hoja para sopas o potajes.

·      Características nutricionales:

De su composición destacamos su escaso contenido vitamínico, pero alto en hidratos de carbono (azúcar), además de proteínas y sales minerales (hierro y calcio)

 

 

Remolacha.

 

 

Rábano: ( Raphanus sativus)

·      Cualidades organolépticas:

Familia de las Crucíferas. Su forma, tamaño y color son variables (rosáceo, rojizo...) volviéndose blanco a veces en el extremo. La piel es consistente  y brillante y el tallo es erguido  con hojas de un color verde intenso. El sabor es ligeramente picante. Se cultiva en el Levante español como hortaliza de  primavera-verano, aunque haya variedades cultivadas como hortaliza de invierno. Destacan la variedades: Saxa (pequeños), Redondo rojo de punta blanca, Candela de Fuego, Redondo rosa de Sezanne...

Para su conservación precisa de temperatura  de cámara de verduras y si se presentara con las hojas, éstas se mantendrán a cubierto. 

Sus características de calidad se identifican por: piel perfectamente tersa, sin presentar cortes, rozaduras o roturas, ni restos de tierra o barro y las hojas , si se presentaran, tendrán aspecto fresco, no lacio. 

·      Aplicaciones gastronómicas básicas:

Su consumo más habitual es crudo, cortado de las formas descritas formando parte de entrantes/aperitivos, o en ensaladas, aprovechando su sabor picante-refrescante.

·      Características nutricionales:

De su composición destacamos sus propiedades diuréticas y estimulantes, no destacando en ningún  aporte de principios inmediatos.

 

 

Rábano blanco redondo.

 

Rábano blanco alargado.

 

 

Rabanito: (Raphanus sativus)

·      Cualidades organolépticas:

Originaria del Sur de Asia, esta variedad cultivada del rábano tiene un uso extendido y generalizado en la cocina. Se identifica por el pequeño y regular tamaño de las raices, su tonalidad entre el rojo-violeta y el tono verde intenso de sus hojitas. Su cultivo ocupa las mismas zonas que el rábano, estando presente también en Europa.

Sus características de calidad “en fresco”se definen como: color perfectamente brillante, piel tersa, sin presentar  roturas ni manchas, las  hojitas, en caso de tenerlas presentarán una tonalidad verde intensa, sin aspecto lacio. En la 4ª gama, además de éstas características, destacamos la integridad del envoltorio, que tendrá “respiraderos” y los rabanitos estarán listos para su utilización.

Aunque se consigue fresco todo el año, su mejor época es la primavera. Se presenta en los mercados atados en manojitos o envasados en cucuruchos como producto de la 4ª gama. Para su conservación precisa de temperatura de cámara.

·      Aplicaciones gastronómicas básicas:

Su uso casi exclusivo es formando parte de decoraciones  en platos de todo tipo, preferentemente ensaladas, donde puede ser ingrediente de las mismas aprovechando su sabor picante y refrescante (al igual que sus hojas).

 

 

Rabanitos.

 

Otras raices:

Escorzonera: Raíz larga y estrecha, de tonos oscuros, originaria del    Mediterráneo, y su pariente próximo el Salsifí, se emplean en sopas, ensaladas  o cocinados como hortaliza. Se consideran  hortalizas de otoño.

 

 

Escorzonera o salsifí.

Chirivía: Esta raíz de sabor dulzón y forma que recuerda a un rábano, se emplea breseada, hervida, en puré y como postre, aprovechando su sabor. Es originaria de  Europa, pero se cultiva también en América.

 

 

 

Rutabaga: Esta raíz, originaria de Europa, presenta carnes de color anaranjado-amarillento y aspecto externo rojizo, siendo la forma como la del nabo. Puede asarse, freirse en rebanadas, en puré, como hortaliza aromática para guisos....

 

3.7. Tubérculos.

Son las raices abultadas y feculentas de ciertas plantas, generalmente subterráneas. Consideramos a lapatata como su mejor representante y como una de las principales aportaciones culinarias que trajo consigo el descubrimiento del Nuevo Mundo a la gastronomía de todos los continentes, ya que su extensión ha sido enorme. Han sido en épocas determinadas de la historia reciente de Europa y otras partes del mundo el sustento básico de las poblaciones. Los otros representantes del grupo, siguen siendo una fuente importante  de  nutrientes en Sudamérica, África y Asia, teniendo en Europa una representación más limitada.

 

Batata:/Boniato: ( Ipomoea batatas)

·      Cualidades organolépticas:

Originarias de América, llegaron a Europa antes que la patata. En Sudamérica se las conoce como camotes. La batata es el tubérculo de unos 10 cm de largo por  5 de diámetro, harinosa, cuyo color externo es marrón terroso, siendo la pulpa blanco-amarillenta y su sabor dulce. El boniato se identifica por su piel de color  rojizo y su pulpa de color anaranjado. Proceden ambas de América Central y del Sur. Su cultivo en nuestro país no alcanza producciones considerables.

Sus características de calidad se identifican por piel ajustada a la variedad en el color (amarronado-terroso en batata y rojizo en boniato), no presentando brotes, manchas identificables como de golpes o cualquier otro síntoma que denote excesivo tiempo de almacenamiento. Para su conservación no requieren de temperaturas de cámara, si aireación y temperatura de economato o cuarto de verduras. 

·      Aplicaciones gastronómicas básicas:

La batata y el boniato se utilizan básicamente: asadas (enteras solas o con rellenos), glaseadas, en purés, formando parte de guisos o potajes criollos y en elaboraciones de pastelería (compotas)

·      Características nutricionales:

De su composición destacar su aporte en hidratos de carbono.

 

 

Batata o camote.

 

Boniato.

 

Ñame:( Dioscorea batatas)

·      Cualidades organolépticas:

Este tubérculo es originario de África y Asia, cultivándose

también en  Centro y Sudamérica. Externamente se identifica por su aspecto de “raíz” más o menos gruesa, de tonalidad marrón claro, con estrías que recuerdan a la corteza de un árbol. Su carne  es de un color blanco-crema. Se encuentra en los mercados especializados o grandes superficies, ya que  principalmente se importa para atender la demanda de restaurantes de cocinas específicas (Africanas, Iberoamericanas) o consumidores  familiarizados con su uso. El sabor es suave. Para su conservación a corto plazo no requiere temperatura de cámara.

·      Aplicaciones gastronómicas básicas:

Básicamente forma platos de la cocina Africana y Antillana, tanto como guarnición o como plato o parte de un plato.

·      Características nutricionales:

Es muy rica en almidón

 

Patata: (Solanum Tuberosum)

·      Cualidades organolépticas:

Familia de las Solanáceas, este tubérculo se introdujo por los españoles en el SXVI, aunque fue en la segunda mitad del XVIII cuando se produjo su gran auge, gracias al noble  francés Parmentier.

Forma redondeada o ligeramente alargada y los colores, que comprenden varios tonos de marrones más o menos claros, siendo rojizos en alguna especie o amarillo-pálido en otras. Su pulpa abarca tonos que van del blanco al amarillo. Se encuentra en nuestros mercados todo el año en distintas presentaciones y en

nuestro país destacan por su producción: Andalucía (variedades tempranas) y Castillas, Cataluña, Galicia, entre otras con variedades más tardías, e incluso las Canarias, con variedades específicas muy apreciadas de pequeño tamaño.

De las numerosas variedades destacamos: Patatas Nuevas (carne blanca, aptas para hervir y servir con o sin piel), Craig Royal (pulpa roja o rosácea, aptas para fritos y hervidos), Desirée(muy harinosa y apta asar, freir, o hervir), Nuevas de Chipre (mejor para frito, que para puré), Pentland Hawk (pulpa amarillenta apta para todos los usos), Maris Piper (carne blanca cremosa, apta para hervir), King Eduard (de las mejores, pulpa blanco-amarillento, apta para todos los usos)y la Pentland Crown (textura harinosa y muy adecuada para asar). Para hablar de sus características de calidad se tendrán en cuenta las distintas variedades, según esto y generalizando, en las llamadas “nuevas” la piel será fina, y se presentarán desprovistas de tierra, en ningún caso presentarán magulladuras, brotes o exceso de barro, siendo su consistencia firme y no presentarán tonos verdosos.

Su conservación óptima es a resguardo de la luz , humedad, insectos o roedores, manteniendo una temperatura constante en torno a los  10º C.

(para patatas peladas, torneadas y precocinadas -5ª gama- es igual mientras el envase permanezca cerrado)

·      Aplicaciones gastronómicas básicas:

Forma platos (potajes, cremas, tortillas), guarniciones, aplicando los M.B.C del frito, salteado, hervido, risolado o asado sin olvidar los usos que de ella hace la industria (fécula, glucosa, alcohol)

·      Características nutricionales:

De su composición destacamos su contenido en almidón y su aporte en vit.C y B1, siendo su consumo recomendable, sin abusar  del método de cocinado frito.

 

Patata.

 

3.8. Vainas y granos.

Como punto común  a todos ellos destacaremos su total y absoluta disponibilidad gracias a los cultivos “de plástico” y a las modernas técnicas de conservación (ultracongelación), ya que estas variedades se prestan  de manera especial a los mismos. El consumo tradicional del grano solo se aplica al guisante, casi siempre a las habas y dejando sin embargo el consumo de la vaina y grano a las variedades de judías verdes.

 

Guisante/Tirabeques:  ( Pisum Sativum)

·      Cualidades organolépticas:

Esta leguminosa posiblemente sea uno de los cultivos más antiguos. En fresco lo identificamos por ser una vaina de forma más o menos cilíndrica con los extremos puntiagudos, de color verde, conteniendo en su interior los granos o guisantes. Distinguimos 2 clases: los que se consumen enteros (vaina y grano) y que se denominan tirabeques, mollares, etc  y los que sólo se consume el grano o “guisante”. Destacamos como zonas de producción:

El Levante español, Granada, Toledo y Extremadura y como principales variedades la Expres, Aquilon, Provenzal y Supermangetout.

Su disponibilidad en fresco y con vaina  se condensa de febrero a mayo. Sin embargo la mayoría de las producciones se dedican a la industria de la conserva y ultracongelación, manteniendo sus cualidades intactas, sobre todo con esta última.

Sus características de calidad en fresco se resumen en: tamaño  y frescura de la vaina y calibre regular y grande del grano, desprendiendo un agradable olor y un con un sabor dulzón. Con el producto congelado las características de calidad vienen determinadas por: marca, tamaño o calibre de todos los granos e integridad del producto, tanto empaquetados como sueltos. En cuanto a la conserva, aunque de inferior calidad, atender a las cuestiones generales aplicables a las conservas. Su conservación en fresco requiere temperatura de cámara.

·      Aplicaciones gastronómicas básicas:

Puede formar platos, (rehogados, salteados) solos o con otras verduras, cremas, formar parte de una sopa, aunque su principal utilización es como guarnición.

·      Características nutricionales:

De su composición destacamos su aporte en fósforo y potasio así como su aporte calórico.

 

Tirabeque.

 

Guisantes lágrima.

 

Guisante.

 

Haba: (Vicia faba)

·      Cualidades organolépticas:

Familia de las leguminosas, datando su cultivo también de muy antiguo. Podemos describirlo como la vaina de color verde y aspecto suave, hinchada, en cuyo interior  aparece el grano, mucho mayor que el guisante y de forma ariñonada, siendo su color entre el pardo muy tenue o el blanco. Su cultivo en España está muy extendido, destacando  Granada, Sevilla, Córdoba, Extremadura e incluso Galicia y Cataluña. Las principales variedades son: Agua Dulce, Mahón, Tezier y Muchamiel. Se encuentran congeladas todo el año (sólo el grano), y frescas de marzo a mayo. Calidad se identifican por: integridad de la vaina, mayor tamaño relativo, no siendo quebradizas, ni presentando aspecto lacio, así como tonalidades negras. En cuanto al grano , tendrá buen tamaño. El producto congelado está sometido a las mismas consideraciones que en el anterior caso.Para su conservación en fresco requieren temperatura de cámara.

·      Aplicaciones gastronómicas básicas:

Cocinadas con otras verduras, en menestras y en un buen número de platos de la cocina regional española: “a la granadina”, “a la catalana”

·      Características nutricionales:

De su composición destacamos su alto poder energético.

 

 

Haba.

 

Judía verde: ( Phaseolus vulgaris)

·      Cualidades organolépticas:

Originarias de América Central, podemos definirlas como la vaina  de color verde claro u oscuro, amarillenta o jaspeada, pudiendo recibir nombres diversos según las zonas (habichuelas, fabes...) Gracias a los cultivos de invernadero están presentes en muchas zonas de nuestra geografía, Ávila,  Herrera de Pisuerga, La Granja, Almería, Málaga, Canarias, Cataluña...  y en todas las épocas del año, aunque su mejor estación es la primavera-verano. Destacan las siguientes variedades: Garrafal, Kora, Herradura, Perfection, Amarilla mantecosa y Oro del  Rhin. No podemos olvidar su presencia en los mercados en forma de conserva(variedades redondas y planas) así como congeladas.

Sus características de calidad se definen por: grano poco marcado, menor cantidad o contenido en hebras por los bordes, aspecto fresco, quebradizo, sin presentar manchas ni decoloraciones ni aspecto lacio en general. Para su conservación requieren temperatura de cámara. 

·      Aplicaciones gastronómicas básicas:

Es una de las verduras más apreciadas (y con mayor valor), que se utiliza como plato, hervidas y posteriormente rehogadas, formando parte de sopas, ensaladas,  platos de verduras, paellas y guarnece pescados hervidos, carnes y aves.

·      Características nutricionales:

De su composición destacamos su contenido en Vit. siempre que se cocinen poco y al vapor, además de su valor nutritivo.

 

 

 

Judía verde.

 

Judía verde redonda.

 

   5. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:

 

·      EL GRAN LIBRO DE  LAS VERDURAS. Edit. Everest. S.A.

·      GUÍA DE LOS FRUTOS DE LA TIERRA  (María Vittoria Divincenzo) Edit. Grijalbo. 

·      PROCESOS  DE COCINA (Hermann Grüner, Reinhold Metz y Alfredo Gil  Martinez) Edit. AKAL ( Ciclos Formativos)

·      PEQUEÑA ENCICLOPEDIA DE LOS INGREDIENTES DE COCINA Edit. El País Aguilar.

·      Manual “AGRICULTURA ECOLÓGICA EN ESPAÑA” Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación”

·      Manual “HORTALIZAS  CON DENOMINACIÓN DE ORIGEN O ESPECÍFICA” Ministerio de  Agricultura, Pesca  y Alimentación y “MANUAL  DE HORTALIZAS  CON DENOMINACIÓN ESPECÍFICA  E INDICACIONES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS”. (Misma fuente)

·      CATÁLOGO ICC 2005 (“Cooking concepts”)

·      Experiencia profesional el autor.

 

 

 

 

PRE-ELABORACIÓN DE HORTALIZAS Y VERDURAS.

 

 

5. INTRODUCCIÓN.

En el mundo de la cocina de las verduras, como en otros órdenes, mandan las tendencias o las modas.

 

En las pre-elaboraciones, las cocinas, en general, tienden a abastecerse con productos vegetales de la 4ª y 5ª Gama, por una serie de ventajas. El mundo del congelado también ocupa un lugar importante en la cocina de colectividad. No obstante, es deber del profesional conocer las diferentes técnicas y cortes, para poder desarrollar su labor en cualquier  circunstancia de trabajo. 

 

En cuanto  a las técnicas culinarias, actualmente  se tiende a cocciones  breves, que resalten los matices y las peculiaridades de cada vegetal. Podría afirmarse que la parrilla, el hervido breve y el salteado tipo “wok”, son las dominantes.

 

 

6.  PRE-ELABORACIONES. Proceso de ejecución y resultados.

“ Técnicas u operaciones efectuadas con los vegetales  antes de someterlos a cualquiera de las técnicas básicas culinarias”. 

 

Actualmente la industria pone a disposición del cocinero una serie de productos sobre los que ya han sido efectuadas estas preelaboraciones, en todo o en parte, son los llamados productos de la 4ª y 5ª GAMA, con indiscutibles ventajas (ahorro de tiempo y de costes fijos para la empresa)

Se estudian:

 

-        Lavado/escurrido.

-        Limpieza y hermoseado.

-        Pelado

-        Escaldado.

-        Fermentación.

-        Desangrado.

-        Blanqueado.

-        Confitado.

-        Envasado al vacío

·       Lavado/escurrido.

Consiste en  eliminar los residuos de tierra, insectos y demás, tanto para el consumo en crudo como para el cocinado. Para el consumo en crudo es recomendable añadir al agua de lavado unas gotas de productos específicos. 

Proceso de ejecución: 

O en pila o con la centrifugadora se realiza  esta función, junto con la del aclarado de manera automática (ubicada en la partida de ensaladas, dentro del cuatro frío (se suple con productos vegetales de la 4ª GAMA o con verduras congeladas.)

Resultado:

Vegetal  escurrido, con aspecto fresco y terso y listo para su consumo y/o utilización.

 

·       Limpieza y hermoseado:

Consiste en eliminar elementos inútiles para la presentación de los vegetales y también para su almacenamiento. 

Proceso de ejecución:

Dependiendo del tipo de vegetal, se retirarán hojas superfluas, parte del tronco, etc. con pelador y puntilla (se suple con productos vegetales de la 4ª GAMA o con verduras congeladas.)

Resultado:

Vegetal  limpio y listo para sus siguientes procesos.

·       Pelado:

Consiste en quitar la piel de un género o en crudo o una vez cocinado (en crudo: judía verde, nabo, zanahoria…. Cocinado: remolacha.)

Proceso de ejecución:

Utilizando  pelador y/ o puntilla, intentar  quitar la menor cantidad posible de producto.

Resultado:

Vegetal sin piel, pero presentando aspecto íntegro, no quebrado, ni rasgado.

 

·       Escaldado:

Consiste en  sumergir en agua hirviendo el género dentro de una cesta, manteniéndolo poco tiempo para potenciar el color en las verduras o para eliminar posibles “defectos” Requiere refrescado posterior. Para grandes cantidades es recomendable el horno convección/vapor o la cesta de la freidora, cargada con agua y usándola como “vaporera”

Proceso de ejecución:

Ya descrito.

Resultado:

Vegetales  con  colores vivos,  adecuados a cada variedad, no excesivamente blandos.

 

·       Fermentación:

Se busca la transformación  del vegetal por la acción de ciertos organismos. Ej: col fermentada (hojas blancas) en vinagre 12-15 días. (choucrut)

Proceso de ejecución:

Una vez cortado el producto en tiras muy finas, cubrir con sal gorda y  guardar el recipiente, manteniendo varios días. Comprobar, lavar y escurrir. Dado lo laborioso de la técnica, no es habitual su realización.

Resultado:

Hojas  de aspecto blanquecino, con sabor agrio.

 

·       Encurtido:

Básicamente, después de su pelado / hermoseado y en ocasiones blanqueado, se procede a introducirlos en salmueras, con mayor o menor proporción de vinagre. Es conserva “tradicional”, cuyo origen es la cocina hindú y por extensión  la Inglesa. Ej: Zanahorias,  Pepinillos, cebollitas, (“pickles”)…

Proceso de ejecución:

Después de preelaborar cada vegetal, realizar salmuera, comprobar densidad (con densímetro) e introducir dentro los vegetales.

Resultado:

Vegetales con colores apagados (no siendo defecto), con sabor salado, agradable y en un adecuado punto de cocinado, no resultando  excesivamente blandos.

 

·       Desangrado:

Consiste en  extraer la acidez de una hortaliza mediante su pérdida de jugos. Adición de sal, secar y/o  pasar por leche. Ejs: berenjena  y calabacín. 

Proceso de ejecución:

Cortar verduras, salar y colocar  en recipiente adecuado, para  que suelte  el agua.

Resultado:

Vegetales  listos para cocinado posterior, no deteriorados (ennegrecidos)

 

·       Blanqueado:

Consiste en poner un género en agua fría y llevarlo a ebullición, cocerlo a medias o introducirlo brevemente en agua o líquido hirviendo para ablandar, quitar impurezas, mal sabor, mal color o mal olor. Puede ser cocinado total o conservación tras su refrescado.

Proceso de ejecución:

Ya descrito.

Resultado:

Vegetal listo para aplicación culinaria posterior. 

·       Confitado:

Consiste en  cocinar en  grasa y a muy baja temperatura, vegetales troceados. Lo consideramos preelaboración si se va a utilizar posteriormente en un plato o para su conservación.

Proceso de ejecución:

Una vez troceado el vegetal, introducir  en grasa fría y mantener en torno a los 60 º C.

Resultado:

Vegetal  cocinado, con cambio de  cualidades (dureza, color, y sabor)

 

·       Envasado al vacío:

Actualmente me atrevería a decir  que el final lógico de la mayoría de las técnicas anteriormente descritas es el envasado al vacío, tanto para la conservación en sí, como para el posterior cocinado al vacío e incluso la conservación posterior.

Proceso de ejecución:

Una vez acondicionados los vegetales en función de su naturaleza (hoja, tallo, fruto…), proceder a seleccionar porcentaje de  vacío y bolsas. Una vez cerradas las bolsas etiquetar y disponer en cámaras.

 Resultado:

Los vegetales prolongan por mucho más tiempo sus cualidades óptimas, sin sufrir deterioros y quedan listos para su uso posterior.

 

 

7. CORTES. Proceso de ejecución y resultados.

Tradicionalmente se  ha asociado la capacidad profesional del cocinero por su destreza a la hora de manejar la herramienta básica con la que se realizan los diferentes cortes: la puntilla (para tornear y “cortar al aire”)  y el cebollero, para los cortes propiamente dichos.

 

Dando por hecho que  opino  que efectivamente, demuestra dominio de la técnica, (posición de manos y cuerpo respecto a la tabla y al producto y demás consideraciones), actualmente en cocinas de colectividades y otras, el empleo y manejo de maquinaria  como los diferentes  Robots – Coups y/o Thermomix, han hecho pasar  estas técnicas a segundo plano. 

 

Veremos:

 

Cortes específicos:             Chifonada.

Juliana.

Brunoisse.

Vichy.

Midepoisse.

Torneado.

Avellana.

Historiado.

 

 

 

 

Otros:              Específicos de patatas:                                       

                                    chip.

rejilla.

ondulada.

cerilla.

bastón.

española.

puente nuevo.

 

                        Fondos (alcachofa, calabacín)

                        Acanalado.

 

                                                                       

 

 

 

7.1. Cortes específicos o propiamente dichos.

·       Chifonada:

Más que un corte en sí, se trata de tiras muy finas que se aplican a ciertas hortalizas de hojas, sobre todo lechuga, también acedera o espinaca. La chifonada se emplea para dar humedad a ciertos platos.

Proceso de ejecución:

Cortar  con cebollero las hojas de la hortaliza y proceder a su fondeado / sudado en mantequilla.

Resultado:

Verdura tierna lista  para su posterior utilización (muy finamente picada)

 

·       Juliana:

Tiras de 3-5 cm por 1-3 mm de grosor que se aplican a todo tipo de hortalizas: cebolla, puerro, zanahoria… Puede realizarse a mano, con mandolina o con accesorio de máquina peladora.

Proceso de ejecución:

A mano recortar géneros (igualar) y cortar. Con mandolina seleccionar  posición de cuchilla.

Resultado:

Tiras finas  e iguales.

 

·       Brunoisse: 

Dados muy pequeños obtenidos, a veces  a partir de una juliana (zanahoria, nabo..) o con un corte primero en vertical y luego en horizontal, realizado con el cebollero sobre ciertas verduras (liliáceas que se presenten en capas, como la cebolla). Puede obtenerse con el robocoup, o a mano.

Proceso de ejecución:

Ya descrito.

Resultado:

Picado regular de las diferentes verduras, no “machacado”

 

·       Vichy:

En la cocina internacional es una receta  que emplea el agua mineral del mismo nombre para cocer ciertos vegetales (zanahorias).

Proceso de ejecución:

El corte pasa por un acanalado y posterior corte en rodajas de unos 5 mm.

Resultado:

Rodajas iguales de  zanahoria, resultando  en su cocinado con un jugo de aspecto “meloso”

                        

 

·       Mirepoix o midepoix: 

Dados de tamaño irregular en hortalizas frescas para la elaboración de bresas, salsas, caldos, estofados o guisos.

Proceso de ejecución:

Recortar verduras y proceder con cebollero.

Resultado:

Dados  de tamaño adecuado al producto a bresear o fondo a realizar. 

 

·       Torneado:

Es una forma de presentar vegetales, más que un corte. Se trata de realizar unos cortes o incisiones sobre ciertos vegetales (patata, zanahoria, nabo, champiñón…) con el fin de embellecerlos. Se realiza con puntilla, con puntillas especiales “en forma de colmillo” o con unas cucharillas especiales.

Proceso de ejecución:

Presenta matices en función del producto. Generalizando diremos que para patata, se buscan aristas  lisas y puntas  iguales; en champiñón, tallado del sombrero y en zanahoria, calabacín y otros, resultados similares a la patata, teniendo en cuenta el desperdicio que se genera.

Resultado:

Patata: Aristas iguales. Champiñón: Sombrero perfectamente tallado. Zanahoria y calabacín, similar a la patata.

 

·       Avellana o parisienne:

Técnica efectuada con ayuda de una cucharilla especial (cucharilla sacabocados) Para patata, zanahoria, nabo, calabacín, melón…

Proceso de ejecución:

Una vez pelada la patata u hortaliza, presionar con la cucharilla y con giro de mano, terminar la media esfera hasta obtener “bola”

Resultado:

Bolas de patata, nabo, zanahoria… de forma y tamaño regular.

 

·       Historiado:

Esta técnica requiere: buena habilidad manual, mucha práctica y un juego especial de cucharillas con diversos cortes o una puntilla bien afilada. El historiado es un tallado que se efectúa sobre los vegetales (nabo, zanahoria, puerro, tomate, cebolla, sandía, melón remolacha…) tanto para dejarlos crudos como para su posterior cocinado, dando como resultado figuras espectaculares empleadas para decoración de platos y de buffet.

Proceso de ejecución:

Hermoseado del vegetal a tallar y, bien dibujando previamente marcas o plantillas, o “a mano alzada”, comenzar el proceso.

Resultado:

Figuras o porciones de vegetales bellamente  terminados.

 

7.2. Otros:

Distinguimos:

 

Cortes específicos de  patata.                            con cebollero         cerilla

                                                                                                          bastón

                                                                                                          española

                                                                                                          puente nuevo

                                                                                                          p. “batalla”

                                                                                                          “daditos”

 

                                                                       

                                                           con mandolina             chip

                                                                                                          rejilla

                                                                                                          ondulada

                                                                                                          paja

 

Fondos.

Acanalado.                   

 

 

·       Cortes  específicos de patata:

Dada la versatilidad de la patata, encontramos cortes específicos realizados a mano y con mandolina (o peladora, en colectividades) 

 

Obtenemos con cebollero:

Ø  Patata cerilla: Una vez  pelada, e igualada la patata, se obtienen lonchas finas de unos 2 mm de forma cuadrada – rectangular, de las que se obtienen tiras de ancho similar a la cerilla de madera.

Ø  Patata bastón: Procedimiento igual al anterior, obteniendo  bastones  rectangulares  de unos 4 cm  de largo y de doble ancho que los anteriores.

Ø  Patata española: Procedimiento igual al anterior, obtenido  bastones rectangulares  de la misma o mayor longitud y doble de ancho que los anteriores.

Ø  Patata Puente Nuevo: Procedimiento igual al anterior, obtenido  bastones rectangulares  de la misma o mayor longitud y doble de ancho que los anteriores.

Ø  P. Batalla”: o Criscadas, se obtienen  con puntilla y son porciones irregulares de patatas para guisos y fritas. Los “daditos”  - patata batalla -  se obtienen con cebollero y  complementan potajes o guarnecen estofados y guisos variados.

 

(aunque se puede obtener “patata paja”  con cebollero, no es lo habitual)

Obtenemos con mandolina:

Ø  Chip: Lonchas  finas y lisas de patata.

Ø  Rejilla: Lonchas finas que forman reja, gracias a movimientos en sentido contrario  con la mano, sobre las cuchillas de la mandolina.

Ø  Ondulada: Lonchas finas que forman ondas en su superficie por el empleo  de la cuchilla específica de la mandolina.

Ø  Paja: Muy finas, recordando a la paja.

Además de lonchas o rodajas más gruesas utilizadas para “Patatas Panadera” y “a lo pobre”

 

Por otros procedimientos:

Ø  Fondos: En calabacín, alcachofa y patatas,  son las preelaboraciones que se  realizan a estos productos, blanqueando, acanalando, vaciando con cucharilla sacabocados y rellenando posteriormente.

Ø  Acanalado: Tallado que se realiza sobre ciertos productos (limón, naranja, nabo, zanahoria, calabacín… para embellecerlo. Las tiras obtenidas son aprovechables.

 

8. BIBLIOGRAFÍA.

·       PRÁCTICAS DE COCINA, (D. J. Mª Centeno,  Edit. Rumagraft)

·       EL COCINERO EN CASA, (D. Manuel Garcés, Edit. Almena, 1973)

·       PELLAPRAT, EL ARTE CULINARIO MODERNO.

·       EL GRAN LIBRO DE LAS VERDURAS, (Edit. Everest)

·       EL PRÁCTICO  (Edit. Rueda)

·       PASTELERÍA, COCINA, Guía Práctica (D. Luis de la Traba y D. Víctor R. García , Edit. Norma)

·       COLECCIÓN  “NUESTRA COCINA”, (Biblioteca “Metrópoli”, del Mundo) 

·       UN PASEO GASTRONÓMICO POR ESPAÑA, (Edit.  Culinaria Köneman, 1999)

·       COCINANDO A LA ESPAÑOLA 1 y 2. (Edit.  Cantábrica S.A, D. José María Centeno y D. Francisco Zarza)

·       PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN  DE ALIMENTOS, (Edit. Paraninfo D. Pascual Laza Muñoz y Dª Jerónima Laza Muñoz, 2000)

·       APUNTES PERSONALES DEL AUTOR Y ALGUNA VIVENCIA PERSONAL EN LA COCINA

·       Fotos internet.