Limpieza de salmón y posterior marinado con café. Francis Egea 2020.

https://youtu.be/U_SpQDPfMFc

Hola. Hoy vamos a aprender a limpiar un salmón sacándole sus dos supremas, y después lo vamos a marinar con café.

Lo primero que vamos a hacer es cortar las aletas al salmón: pectorales, centrales y dorsales. De momento le dejaremos la caudal (cola) para poder agarrarlo en la pila para escamarlo.
Para realizar esta operación, se coge el salmón por la cola y con la ayuda de un desescamador, quitamos las escamas de cola a cabeza, es decir, a contra hilo para que salgan bien.
Si las escamas están bien adheridas, será un indicativo del frescor del pescado.
Una vez quitadas las escamas, lavamos la pieza, la escurrimos, la secamos y la llevamos sobre una tabla de trabajo de color azul.
La primera operación consistirá en quitar la cabeza (como podréis observar, los salmones vienen eviscerados y este paso nos lo ahorramos). Lo haremos realizando un corte oblicuo hacia el centro de la cabeza por detrás del opérculo de la branquia izquierda del salmón (hueso en forma de media luna que está inmediatamente detrás de la apertura de la branquia). Le damos la vuelta al salmón cogiéndolo de los ojos y de la cola para evitar aplastar la carne y operamos de la misma forma por el otro opérculo. Una vez hecho los cortes, tronchamos la cabeza ligeramente hacia arriba y la quitamos.
El motivo de hacer los cortes oblicuos es para no perder ninguna parte de carne de la zona alta del lomo, la más próxima a la cabeza.
Volveremos a colocar el salmón sobre la tabla en la posición inicial.
Empezamos a trabajar con la punta del cuchillo de cabeza a cola, sin profundizar demasiado, y vamos separando la suprema de la espina. Nos ayudaremos de la mano izquierda que hace de apoyo y del dedo pulgar que nos va levantando la pieza.
Cuando lleguemos a la mitad de la suprema, notaremos que las espinas flotantes del lomo superior nos ofrecen resistencia. Las romperemos y seguiremos sacando el filete.
Le damos la vuelta al salmón, esta vez poniendo la cola arriba y la espina contra la tabla de corte.
Sacamos la segunda suprema igual que la anterior, solo que en esta ocasión lo haremos de cola a cabeza.
Una vez sacadas las dos, guardamos todas las espinas para otra elaboración.
Limpiar las supremas de espinas flotantes con la ayuda de unas pinzas de pescado y hermosear los lomos para ponerlos a marinar.

Materia prima: salmón.

Material necesario: tijeras, cuchillo cebollero, pinzas de pescado, tabla de corte azul, desescamador, pila, boles de acero inoxidable y barcas de plástico.

Dificultad: medio - alta.

Tiempo de realización: 15 minutos.

Precauciones a tener en cuenta: 

• No aplastar el pescado con la mano de apoyo; manejarlo con sumo cuidado.
• Preparar todos los ingredientes de la marinada con antelación; éstos o cualquier otros que tengamos pensado utilizar.
• Hacer la operación en el cuarto frío o en la zona de menor temperatura que tengáis dentro de la cocina.
• Tener cuidado de ir tocando siempre la espina al sacar la suprema. Si no la escucháis, lo que yo llamo "la guitarra" es que os habéis desviado y os estáis llevando la carne.

El enlace para ver el video completo es el siguiente.

https://youtu.be/U_SpQDPfMFc

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Muchas gracias y hasta el próximo día.