TEMA 1. Procesos de cocción de los alimentos. Tipos y equipos de cocción. Francis Egea 2020.

 

Esquema de cada tema.

·         Objetivos del tema. Descubre y aprende.

El proceso de cocción de los alimentos.

Diferentes formas de transmitir el calor a los alimentos.

Modificaciones organolépticas de los alimentos por la acción del calor.

Diferentes tipos de cocción.

Maquinaria y batería de cocina para la cocción.

·         Reflexionar en voz alta.

¿Qué piensas que es la cocción? ¿Están los alimentos diferentes tras la cocción? ¿Qué ventajas y desventajas crees que tiene una materia prima tras la cocción? ¿Cómo se transmite el calor a los alimentos? ¿Crees que serán importantes el factor tiempo y temperatura?

·         Desarrollo del tema por puntos.

1.1   La cocción  de los alimentos.

El objetivo fundamental que perseguimos al cocinar los alimentos, es transformarlos a partir de unas determinadas técnicas, para conseguir que sean más agradables y de mejor digestión para las personas.

Podemos afirmar que la cocción de los alimentos son todos aquellos procesos que aplicamos a los alimentos con la ayuda del calor, con el fin de transformarlos y hacerlos comestibles al modificar su estructura y propiedades naturales.

La naturaleza propia de cada materia prima, determinará qué tipo de cocción será la más adecuada para alcanzar el objetivo que perseguimos.

Es importante conocer que transformaciones sufrirá cada alimento al aplicarle los diferentes sistemas de cocción, para poder obtener la mejor textura, aroma y sabor en cada momento, y además, poder potenciar su valor nutritivo.

Las modificaciones que se producen en los alimentos por acción del calor son notables y nos aportan ventajas y desventajas que debemos tener en cuenta.

1.       La cocción es la responsable del ablandamiento de las fibras, haciendo los alimentos más agradables al paladar y facilitando su entrada al aparato digestivo a través de la masticación. Además, favorecerá los procesos de digestión.

 

2.       Gastronómicamente podemos mejorar y transformar los aromas, sabores y aspecto de todas las materias primas. Al cocinar diferentes materias primas juntas, conseguimos que la mezcla aporte matices que de otra forma no aparecerían jamás.

En las carnes rojas el color pasa de un tono rosado a otro marrón, las carnes blancas se blanquean aún más y los vegetales con colores vivos atenúan su intensidad (sobre todo si hay sobre-cocción)

Los olores y sabores se podrán potenciar, mantener, atenuar o quitar según nos convenga en cada caso.

Durante las cocciones tradicionales todos los alimentos tienen una merma de volumen y peso. Este problema se soluciona con las cocciones al vacío, en las que la pérdida de peso es prácticamente imperceptible.

 

3.       Desde el punto de vista higiénico-sanitario, al elevar la temperatura de los alimentos durante la cocción, conseguimos inhibir y/o destruir los gérmenes que podrían ser susceptibles de contaminar una elaboración.

Las temperaturas que están en la franja 65-72º C son la responsables de la destrucción de microorganismos y nos garantizan la higienización perfecta de las elaboraciones, consiguiendo minimizar la posibilidad de una intoxicación alimentaria.

Como principal desventaja tenemos que tener en cuenta que todos los procesos de cocción (sobre todo los más agresivos) son los responsables de la pérdida de nutrientes de los alimentos, resultando las vitaminas las más perjudicadas, debido a que son muy sensibles a la elevación de las temperaturas.

 

1.2   La transmisión del calor a los alimentos.

Los sistemas y métodos de transmisión del calor utilizados con los alimentos son muy diversos y variados, desde los más antiguos y simples, hasta los más sofisticados y complejos. Todos ellos tienen en común, la transmisión de calor a los alimentos.

1.2.1. Diferentes formas de transmitir el calor.

La propagación del calor a los alimentos durante la cocción se produce de tres formas diferentes: por conducción, por convección y por radiación.

·         Transmisión por conducción. Se produce cuando hay un contacto directo entre la fuente de calor y el alimento. Un ejemplo claro y cuando cocinamos a la plancha; ésta se calienta y transmite el calor directamente al alimento.

·         Transmisión por convección. Se produce en los elementos líquidos y/o fluidos y en los gases. El fluido que está en la parte baja del recipiente se calienta y sube a la superficie, mientras que el que está arriba se enfría y desciende a la base. Este desplazamiento es conocido como corriente de convección, y es la responsable de la transmisión de calor al alimento.

·         Transmisión por radiación. El calor es transmitido por ondas electromagnéticas invisibles. El calor que radian unas brasas o la luz solar que nos llega son ejemplos de ello.

Con este principio funcionan los hornos microondas, que emiten ondas electromagnéticas que hacen vibrar las moléculas de agua de los alimentos y la fricción que se produce entre ellas produce calor.

En muchas cocciones se combina la radiación con la convección (Hornos) y la conducción por el contacto (Brasas).

 

1.2.2. Estudio del medio de cocción.

Según la manera de propagación del calor utilizaremos un criterio u otro para clasificar los distintos medios de cocción.

 

·         Medio seco. La transmisión del calor por este medio también es conocida como calor seco. Es necesario que haya un contacto directo del alimento con la fuente de calor. Es el caso de las planchas, las parrillas, las sartenes, etc.

·         Medio aéreo. La transmisión del calor se produce a través del aire. Se crean corrientes de convección que mueven el aire dentro de un cubículo cerrado. Así funcionan los hornos de convección.

·         Medio húmedo. La transmisión del calor se produce de forma indirecta a través de un medio líquido (agua). Se trata de tener un recipiente con agua que recibe el calor directamente y, dentro de éste, otro recipiente en el que está el elemento que queremos cocinar. Se trata de un método de cocinado que se denomina baño María.

También nos referimos a la cocción al vapor de agua con o sin presión.

·         Medio líquido. El agua o caldo actúan directamente como transmisores del calor, ya que los alimentos, se encuentran sumergidos en ellos. Además, se producen corrientes de convección. La cocción por hervido es un ejemplo claro de este sistema.

·         Medio graso. El medio que transmite el calor es una materia grasa (líquida o sólida). Puede tratarse de un baño de aceite como es el caso de las frituras, o la cocción en poca cantidad de grasa, como son los salteados.

·         Medio mixto o combinado. Cuando para realizar una técnica de cocción usamos una combinación de métodos de cocinado diferentes. Braseados y estofados en los que utilizamos medios tanto grasos como líquidos.

1.3   Transformaciones y modificaciones de los alimentos tras la cocción.

En el momento que un alimento es sometido al calor, se transforma y cambian sus cualidades. Estas modificaciones pueden ser de tipo sensorial, físico-químicas o nutricionales.

        1.3.1. Modificaciones sensoriales u organolépticas.

·         El color.

·         El olor y el sabor.

·         El volumen y el peso.

·         La textura.

1.3.2. Modificaciones fisicoquímicas.

Los cambios físicos visuales de los alimentos se deben a complejas reacciones químicas que se dan durante la cocción de los alimentos. Son modificaciones permanentes.

·      Proteínas. La cocción altera su estructura molecular desnaturalizándolas y coagulándolas. Pierden cualidades y adquieren otras diferentes.

·         Caramelización. Se trata de una reacción de oxidación que produce el oscurecimiento del azúcar cuando es sometida a temperaturas de 160 º C o más, es decir, cuando se supera su punto de fusión. El sabor y el aroma van   variando a medida que van cambiando los puntos del azúcar.

·         Ósmosis. Este fenómeno se produce en el proceso de elaboración de salazones como el bacalao, el jamón, la mojama o la hueva de atún.

También ocurre el marinado o en los cebiches de pescados y/o carnes y en algunas cocciones húmedas, como es el caso de fondos y caldos.

Se produce un intercambio entre el agua que contienen los alimentos y otros elementos sólidos como sales minerales, azúcares, etc.

·         Reacción de Maillard. Cuando un alimento es sometido a un fuerte calor directo, sus azúcares y proteínas hacen unas reacciones químicas complejas y producen un cambio de color, de aroma y de sabor que es irreversible. La temperatura ha de ser superior a los 120 º C.

·         Gelatinización. Cuando un alimento rico en almidón se somete a cocción en medio acuoso y se alcanzan los 50º C se produce un espesamiento y la gelatinización, lo que produce que los alimentos se vuelvan viscosos.

·         Gelificación. Se produce en materias primas ricas en almidón cuando se sobrepasan las temperaturas de gelatinización o se alargan los tiempos de cocción. Se consiguen texturas parecidas a los flanes producidas por la rotura de las moléculas de almidón.

Todas las salsas blancas que estudiaremos a lo largo del curso y sus derivadas (salsas hechas a partir de un roux de harina y grasa como la velouté o la bechamel) están incluidas dentro de este proceso.

·         Dextrinado. Es el proceso resultante de la cocción en medio seco de un alimento rico en almidón. En este caso, el almidón no se espesa, sino que se rompe formando dextrina, que son moléculas más pequeñas que adquieren una coloración marrón o amarillenta.

1.3.3. Modificaciones y alteraciones nutricionales.

Cualquier proceso de cocinado produce cambios o alteraciones en el contenido nutricional de las materias primas utilizadas.

Estas modificaciones pueden producirse principalmente por:

·         Destrucción de nutrientes. La acción del calor hace que sobre todo se destruyan las vitaminas de los alimentos.

Las cocciones prolongadas ocasionan mayor pérdida que las cocciones breves a altas temperaturas. Los estofados o breseados tienen una mayor pérdida que las elaboraciones salteadas, a la plancha o con golpes de salamandra.

En el caso de las reacciones de Maillard también se pueden perder proteínas y glúcidos.

·         Liberación de nutrientes en el medio de cocción. Se producen cuando un alimento es sometido a una cocción en la que se pierden jugos durante la misma. Las pérdidas mayores siempre se corresponden con los minerales y las vitaminas, aunque también se pierden proteínas, azúcares, aminoácidos y lípidos

·         Absorción de nutrientes. Se produce sobre todo cuando realizamos frituras. Los alimentos ricos en agua y pobres en lípidos absorberán más grasa que los alimentos grasos, que lo que harán es intercambiar lípidos con el medio y perder cantidad neta.

Esta absorción se podrá minimizar realizando las frituras: a la temperatura adecuada de 180º C (una temperatura baja favorece la absorción), controlando la relación de superficie/volumen del alimento (a mayor superficie de contacto mayor absorción) y optando por un tipo de encamisado o rebozado adecuado en cada caso (un empanado absorbe más que un rebozado, y este a su vez, más que un enharinado).

1.4   Tipos de cocción.

Dependiendo del tipo de cocción que elijamos, obtendremos unos resultados con unas cualidades gastronómicas específicas y siempre diferentes.

Podemos estudiar cuatro tipos de cocción:

·         Cocción por concentración, cuando queremos que los jugos de una materia prima no se pierdan y queden dentro de la misma.

·         Cocción por expansión, siempre que queramos el efecto contrario al anterior, que los jugos se expandan y se mezclen entre sí dentro de la elaboración.

·         Cocción mixta, cuando queremos combinar la concentración y la expansión.

·         Cocción a baja temperatura, siempre que queramos cocciones muy controladas, poco agresivas y que mantengan lo más intactas posible las cualidades organolépticas de los alimentos.

        1.4.1. Cocción por concentración.

El fin de la cocción por concentración es evitar la salida de jugos de los alimentos cocinados al exterior, consiguiendo que se queden dentro y resulte un alimento lo más jugoso y sabroso posible.

Para conseguirlo, debemos exponer la materia prima a una fuente de calor muy fuerte. Las proteínas exteriores se empezarán a coagular, sellando la pieza y evitando la pérdida de jugos.

Solemos emplear calor seco y las técnicas más apropiadas serán la parrilla, la plancha, el asado y el horno.

También lo podemos conseguir en las grandes frituras o salteados (medios grasos) y con medios líquidos como ocurriría en el caso de los escalfados y los hervidos, empezando la cocción con el líquido hirviendo, e incluso, con una cocción al vapor.

        1.4.2. Cocción por expansión.

La cocción por expansión se basa en la salida de jugos del alimento al exterior y se mezclen, los unos con los otros, dentro de la elaboración.

Está cocción se consigue empezando la elaboración desde frío, para facilitar la salida de jugos al medio líquido común, y se intercambien los nutrientes, los aromas y los sabores de las distintas materias primas que entren a forma parte de la elaboración.

Las técnicas más representativas serían el escalfado desde frío, el hervido, el confitado, y el sudado.

Durante la cocción, es probable, que aparezcan sustancias no deseables en forma de espumas o grumos coagulados de proteína o sangre. Es conveniente desespumar durante toda la elaboración, para que el caldo final, resulte lo más limpio posible.

        1.4.3. Cocción mixta.

Se trata de combinar en una misma elaboración la cocción por concentración y por expasión.

Se empieza marcando la pieza para retener los jugos en su interior (cocción por concentración) y a continuación se sumerge ésta en un líquido (caldo, agua, fondo, vino, o combinación de éstos) y se cocina hasta que el alimento esté tierno.

Durante la primera parte hemos fijado los jugos por la coagulación externa de las proteínas e incluso por la caramelización de las mismas (reacción de Maillard), para después, durante la cocción, facilitar la liberación e intercambio de jugos en el líquido de cocción que darán lugar a la salsa de la elaboración.

Los ejemplos más claros de este sistema de cocción lo representan los breseados, los estofados, los rehogados y algunos salteados.

        1.4.4. Cocción a baja temperatura.

Se trata de un tipo de cocción muy suave, poco agresiva, que respeta muy bien las cualidades organolépticas de los productos. Siempre se trabaja por debajo de los     100º C y durante espacios de tiempo muy prolongados.

Al no romperse las fibras de los alimentos, conseguimos elaboraciones con una textura muy parecida a las del alimento en crudo, sabores y aromas intensos, muy jugosas al no haber apenas pérdidas, y con un volumen y un peso muy similar al originar al no producirse prácticamente mermas (cocina al vacío)

Este tipo de cocina se realiza en hornos de convección, ya que nos permiten trabajar con mucha exactitud en cuanto a temperatura y tiempo se refiere.

Podemos hacer elaboraciones en seco, al vapor, por inmersión del producto en un elemento líquido o al vacío (sous vide). Esta última técnica, está en pleno desarrollo y ofrece un sinfín de posibilidades.

1.5. Los equipos de cocción.

Se denominan equipos de cocción todas aquellas máquinas capaces de generar calor y que utilizamos para cocinar.

        1.5.1 Los fogones, encimeras y placas de calor.

Este tipo de elementos son superficies sobre las que colocamos toda nuestra batería de cocina, la cual, es calentada en su base y transmite el calor a los alimentos que contienen.

Los más difundidos y prácticos son los siguientes:

·        Los fogones de gas. Generan el calor en forma de llama. Son los más extendidos. Deben estar siempre muy limpios para la correcta salida del gas. Tienen como principal ventaja que admiten todo tipo de materiales utilizados en la fabricación de batería de cocina.

·        Las encimeras eléctricas que podrán ser vitrocerámicas (que generan el calor a través de una resistencia que se sitúa debajo de una base de vidrio) o inducción, que generan el calor a través de un campo electromagnético. En ambos casos, necesitamos materiales específicos.

·        Placas radiantes. Se basan en las antiguas cocinas de carbón  y leña. Tienen  la ventaja de tener diferentes temperaturas a lo largo de su superficie, pudiendo utilizarlas como generadores de alta intensidad, media o baja de forma simultánea.

 

 

        1.5.2 Los hornos.

Los hornos son una maquinaria formada por una caja  cerrada dentro de la cual se genera calor. En la cocina profesional, pueden ser de muy diverso tipo, dependiendo del uso que se les baya a dar.

·         Horno microondas.  Funciona por radiación de ondas y suelen ser de pequeño tamaño. Cocer, calentar, regenerar y descongelar son sus principales funciones.

No es conveniente calentar productos de 5ª gama (envasados al vacío) sin perforar el envase.

Nunca podemos meter elementos metálicos.

Deben limpiarse diariamente.

·         Horno pizzero o de pastelería. Se fabrican respetando el tamaño internacional de las latas o bandejas de este tipo de hornos, 60x40.

Pueden funcionar con gas o con electricidad. Pueden tener varios cuerpos montados unos encima de otros. A veces, debajo tienen máquinas fermentadoras, para las masas que lo precisen.

Tienen un dispositivo de regulación de salida de aire caliente y otro de vaporizador.

·         Horno de cocción tradicional. Puede ser eléctrico o de gas. La distribución del calor es desigual; en el de gas, porque los quemadores están distribuidos de forma irregular y en los eléctricos porque las resistencias no están presentes en toda la superficie del horno.

·         Horno de convección. También puede ser a gas o eléctrico. Mediante un sistema de ventilación forzada, se crean corrientes de convección, al moverse el aire caliente por dentro de la cámara del horno. La distribución del calor es muy rápida y uniforme. Son muy exactos y más rápidos que los hornos convencionales.

·         Horno de cocción mixta. Son los más utilizados actualmente en la hostelería. Son como los anteriores, pero me permiten tres tipos de cocción: al vapor, en calor seco o con ambos sistemas de forma simultánea. Placas GN (Gastronorm).

·         Horno de cocción al vacío y a baja temperatura. Son muy precisos y utilizan placas GN (Gastronorm). Cocinan sin agua y tienen gran capacidad.

Son los hornos más exactos (fiabilidad de 0,1 grados) que existen, y nos dan la posibilidad de realizar cocciones a baja temperatura durante mucho tiempo.

·         Horno de bóveda. Son los hornos que se han usado desde tiempos inmemoriales fabricados con adobes. Sus paredes son refractarías y se utilizan para la cocción de pan o asados. El combustible tradicional ha sido la leña y, aunque en muchos casos se siguen utilizando así, actualmente existen modelos a gas y con base giratoria para facilitar la entrada y salida de elaboraciones.

·         Hornos ahumadores. Sirven para ahumar diferentes alimentos y se fabrican en diversos tamaños.

        1.5.3 Otros generadores de calor.

Utilizados en alta gastronomía.

·         Occo 2700. Máquina de doble cocción y presión automática.

“Después del impacto de la cocción a baja temperatura en la cocina, OCCO es sin duda la nueva revolución que marcará nuestra época”

Occo es una olla a presión que no deja escapar el vapor mientras cocina, manteniéndolo junto con los aromas de cocción, que se concentran en el interior de la olla.

La máquina combina diferentes técnicas culinarias, a través de una doble cocción a presión y temperatura controlada. Trabaja a baja temperatura con total precisión, preservando las cualidades organolépticas de los alimentos. OCCO prepara cientos de alimentos y permite producir recetas únicas que serían prácticamente imposibles sin este sistema.

Tres acciones combinas; presión, baja temperatura e infra-rojos emitidos por la olla de cerámica con germanio.

Técnicas de cocción con la olla OCCO:

·         Aromatización en base líquida: maceraciones, infusiones, decocciones, extractos.

·         Confitados dulces o en grasa, escabeches y encurtidos.

·         Estofados y guisos.

·         Fermentación de masas o productos y yogures.

·         Cocción de masas batidas o pesadas, también al vapor (pan Bao)

·         Cocción de legumbres sin remojo previo.

·         Cocción a presión en un líquido o al vapor con temperaturas y tiempo controlados.

·         Baño María al vapor: flanes, royales, pates y farsas.

·         Ajo negro y confitado de productos en miel.

·         Huevo milenario.

·         Mermeladas y jarabes.

·         Reducciones, caldos y consomés clarificados.

·         Sopas y cremas.

·         Pasteurizaciones.

 

·         Soplete de cocina.

 

De pequeño tamaño para ganar en precisión al utilizarlo. Tiene una llama potente, concentrada y regulable. Se utiliza para acabados, flameados, dorados, etc.

 

·         Rotaval.

 

Se trata de un instrumento que utiliza la técnica de destilación de sólidos a baja temperatura utilizando una bomba de vacío. Se ha desarrollado desde la fundación  a partir del Rotavapor.

Permite la destilación de cualquier tipo de producto, sea líquido o sólido, siempre que esté húmedo. Esto significa que permite captar los aromas más puros y las esencias de casi todo, para impregnar productos con los matices de la arena y el mar, para la extracción de alcohol de bebidas alcohólicas o para realizar cocciones al reflujo.

 

·         Gastrovac.

Equipo compacto para cocinar e impregnar al vacío. Cocciones al vacío a partir de la baja presión. Reduce considerablemente las temperaturas de cocción y fritura. Mantiene la textura, el color y los nutrientes de los alimentos.

Es ideal para la cocción o la fritura al vacío así como la impregnación e frío o caliente (efecto esponja al recuperar la presión atmosférica)

·         Sous vide-roner.

 

Es un dispositivo compuesto de una cubeta que se utiliza para realizar cocciones en agua a baja temperatura y/o en la regeneración de productos envasados al vacío.

Este sistema es poco agresivo, lo cual redundará en la calidad del alimento cocinado.

                               Generadores habituales en gastronomía tradicional.

·         Olla a presión.

 

Recipiente de cierre hermético que debido a la alta presión eleva rápidamente la temperatura de cocción por encima de los 100º C.

Se reducen considerablemente los tiempos de cocción, sobre todo, en todas aquellas elaboraciones de largos tiempos de elaboración.

 

·         Sartén basculante. Se trata de una gran cuba basculante, rectangular, con una profundidad de unos 40 cm. Su fuente de calor puede ser eléctrica o a gas. Hay modelos que pueden cocer a presión. Es utilizada en la cocina de colectividades para realizar salsas, fondos, arroces, estofados y salteados.

·         Vaporera a presión. Estás máquinas cocinan con vapor a presión. Al tratarse de vapor de agua a presión en ausencia de aire, la trasmisión del calor es muy superior a la cocción tradicional en agua hirviendo. Al alcanzar temperaturas cercanas a los 120º C, conseguimos reducciones de hasta el 60% en los tiempos de cocción.

 

·         Planchas. Placas metálicas de superficie plana, gruesas, capaces de acumular el calor y repartirlo de forma proporcional (aunque el perímetro siempre estará algo menos caliente). La superficie está muy pulida y suelen tener unos canales por los que cae la grasa a un depósito situado en la parte delantera que habrá que vaciar y limpiar después de cada uso, al igual que el resto de la plancha. Hierro, acero inoxidable y últimamente de cromo son los materiales más utilizados en su fabricación.

 

·         Parrillas. Se trata de una superficie compuesta de barras o rejillas sobre las que se coloca el alimento para que se cocine. El calor se radia con facilidad y facilita la pérdida de grasa en los alimentos. Las más tradicionales utilizarán carbón o leña como combustible, aportando sabores especiales a nuestras elaboraciones. En las cocinas cerradas, es más fácil encontrarlas eléctricas, a gas o las de piedras volcánicas.

 

·         Salamandras. Son los generadores de calor más potentes que tenemos en la cocina. Se trata de una resistencia colocada en una parte móvil en la vertical de la máquina, facilitándonos la aproximación mayor o menor al alimento que queramos procesar. Pueden ser de gas o elétricas. Se suelen colocar cerca de la zona de pase en la cocina, puesto que se utilizan para dar un golpe de calor súbito a algunas elaboraciones, para gratinar o para glasear en el último momento antes de la salida al comedor.

 

·         Freidoras. Cubas de acero inoxidable de diferente tamaño provistas de una resistencia termostada que se puede sacar para facilitar la limpieza. Podrán ser eléctricas o de gas (las de gas tienen mucha más potencia y se calientan con mayor rapidez). Dentro de la cuba se pondrá el aceite que vayamos a utilizar, y dentro de esta, una cestilla sobre la que se colocan los alimentos que vayamos a freír. Tienen un desagüe para vaciarlas y poderlas limpiar con mayor facilidad.

 

·         Marmita fija. Se trata de ollas de gran capacidad (50-500 litros) ancladas al suelo. Están provistas de un grifo en la parte inferior para facilitar su vaciado, y un desagüe donde caera el agua de la limpieza. Se fabrican en acero inoxidable y se pueden cerrar para cocinar a presión. Pueden ser eléctricas o a gas. Se utilizan en la cocina de colectividades, dado su gran tamaño.