Tema 2. Técnicas de cocción de los alimentos. Clasificación. Francis Egea 2020.

 

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Objetivos del tema. Descubre y aprende.

ü  La cocción en medio seco o aéreo.

ü  La cocción en medio húmedo.

ü  La cocción en medio líquido.

ü  La cocción en medio graso.

ü  Cocciones combinadas.

 

·         Reflexionar en voz alta.

¿Sabrías lo que es una técnica de cocción? ¿Piensas que a todos los alimentos se le pueden aplicar todas las técnicas de cocción? ¿Habrá diferencias organolépticas en las elaboraciones dependiendo de la técnica de cocción elegida?

Escribe en un papel todas las técnicas de cocción que se te ocurran. No te importe equivocarte; a partir de un error, se aprenden muchas cosas.

 

 

·         Desarrollo del tema por puntos.

 

2.1 Clasificación de las técnicas de cocción de los alimentos.

Debido a las diferentes cualidades de los alimentos (texturas, aromas, sabores, terneza, fragilidad, etc) debemos aplicar diferentes técnicas de cocción para poder alcanzar el punto óptimo de cocción de cada materia prima. Es importante para un cocinero, saber elegir qué técnica aplicar en cada momento y de ello dependerá el éxito de la elaboración.

Podemos aseverar que las técnicas de cocción son todos aquellos procedimientos que utilizamos en la preparación y elaboración de los alimentos cuando les aplicamos calor.

TÉCNICAS DE COCCIÓN
COCCIÓN EN MEDIO SECO O AÉREO	Asado al horno
	Asado a la plancha
	Asado a la brasa o a la parrilla
	Gratinado y glaseado
	Ahumado
COCCIÓN EN MEDIO HÚMEDO	Cocción al vapor
	Cocinados al baño María
	Cocinados al vacío
COCCIÓN EN MEDIO LÍQUIDO	Hervidos
	Escalfados (pochados o pochés)
	Cocción a presión
COCCIÓN EN MEDIO GRASO		Sautés o salteados
	Salteados	Salteados orientales
		Fritos en poca grasa
	Gran fritura
	Confitado en grasa (pochado en poca grasa)
COCCIÓN EN COMBINACIÓN DE MEDIOS	Sofritos
	Sudados o rehogados
	Estofados
	Braseados
	Escalfados (pochés) al horno

 

2.2 Cocción en medio seco o aéreo.

Se trata de todas las técnicas de cocción que agrupamos bajo el epígrafe de asados. Son muy diversas y consisten en aplicarle calor seco al alimento.

Dependiendo del generador de calor elegido, la transmisión de éste al alimento podría ser por convección, por radiación o por conducción. Será diferente asar al horno, a la parrilla, a la plancha o a la brasa, y los resultados que alcanzaremos, en términos de cuales organolépticas, serán muy diferentes.

Podríamos considerar dentro de este apartado los ahumados, glaseados y gratinados.

 

2.2.1. Asado al horno.

 

El asado al horno es el sistema de cocción que consiste en someter a la acción del calor seco un alimento por medio de la radiación y convección del calor dentro de la caja del horno.

Es una técnica muy utilizada, fácil de aplicar y aporta unos resultados  muy satisfactorios. Habrá que tener muy en cuenta la temperatura y los tiempos de asado para que el alimento siempre lo cocinemos en el mismo punto.

Debemos alcanzar superficies externas doradas y/o crujientes e interiores jugosos y sabrosos.

Podemos asar cualquier tipo de alimento. Es preferible que lo hagamos con piezas grandes, que una vez cocinadas, trincharemos para el servicio.

 

 

 

 

 

Podemos diferenciar dos procedimientos de cocción:

 

ü  La cocción convencional.

Es el tipo de técnica de cocción más habitual y tradicional. Da como resultados asados crujientes y dorados en el exterior y muy jugosos en el interior, debido a la pequeña pérdida de jugos que se debe producir.

ü  La cocción a baja temperatura.

Es el tipo de cocción que marca la tendencia actual. Es muy practicado en los restaurantes de alta gastronomía y consiste en someter al alimento a temperaturas muy pequeñas con el objetivo de conseguir alimentos tiernos y jugosos, con una alta concentración del sabor original de la materia prima utilizada, y con texturas muy suaves, ligeras y agradables en el paladar.

 

Proceso de realización del método convencional.

Los tiempos de cocción variarán dependiendo del tipo de materia prima, del peso y del tamaño de la misma.

El orden de los pasos que debemos seguir es el siguiente:

1.       Untaremos la pieza con grasa para facilitar la transmisión y difusión del calor. La sazonamos interior y exteriormente (sal, pimienta, especias, hierbas aromáticas). Si la pieza es grasa de por sí, es conveniente poner algo de agua en el recipiente de cocción o dar pequeños golpes de vapor de vez en cuando a lo largo de la cocción para evitar que se seque la pieza.

2.       Vigilar los tiempos las temperaturas de cocción. Hay que ser extremadamente riguroso en este aspecto para conseguir los resultados deseados. Irán en consonancia al tamaño y peso de la pieza. Antes de introducir el alimento al horno, este deberá estar precalentado a la temperatura que nos indique la ficha técnica o ficha receta de elaboración. Conseguiremos que los jugos se mantengas en el interior, y a medida que avance la cocción, conseguiremos que el jugo vaya hacia el centro de la pieza, consiguiendo que no se seque y quede jugosa.

3.       Al conseguir una ligera costra, normalmente se bajará la temperatura para que se realice la cocción más lentamente.

4.       Cuando se alcance el tiempo de realización, sacaremos la pieza del horno y la dejaremos atemperar, con el fin de poderla manipular mucho mejor y para evitar la pérdida excesiva de jugos que pudiera producirse al trinchar el alimento.

5.       En ocasiones, los jugos y líquidos resultantes de la cocción se utilizan para realizar un jugo ligado o una salsa al momento, o bien, para realzar el sabor de una salsa que hayamos hecho al margen de la elaboración principal del plato.

Proceso de realización del método a baja temperatura.

1.       Atemperar el alimento a cocinar fuera de la cámara durante al menos una hora para que esté a temperatura ambiente. De este modo, los cambios de temperatura no serán tan bruscos, y las cualidades del alimento no se resentirán durante la cocción.

2.       Precalentar el horno a la temperatura indicada. Siempre estará entre los 55 y los 90º C. Dependerá del tipo de materia prima, el peso, el tamaño y la textura que queramos conseguir.

3.       Introducir la pieza en la placa de horno correspondiente y controlar periódicamente la temperatura a centro de producto (existen hornos con sondas termostáticas que pararán la cocción de forma automática al alcanzar la temperatura deseada; si es un horno convencional, lo podemos realizar de forma manual con una sonda portátil.)

4.       Retirar la pieza del horno al alcanzar el punto de cocción deseado. El método más exacto es saber la temperatura a corazón de producto. Podremos determinar si la pieza está muy poco hecha, poco hecha, al punto, punto pasado, o muy pasado.

Al no producirse caramelización exterior de los azúcares y las proteínas, podemos dorar la pieza o los cortes de la misma, sometiendo la misma a un golpe de sartén o de salamandra fuerte y de corta duración, hasta conseguir la reacción de Maillard.

Existen numerosos cuadros de temperaturas de cocción a corazón de producto, pero yo aconsejo que os hagáis el vuestro propio. No todos los hornos funcionan de la misma manera y podría haber ligeras variaciones que no nos den como resultado el punto óptimo que buscamos.

Ejemplos de elaboraciones.

Es una técnica de cocción muy extendida y se puede aplicar a infinidad de alimentos.

ü  Carnes. Piezas enteras como cochinillos, cabritos, corderos, conejos, pollos, o bien, piezas de animales grandes como contra de cerdo o ternera, redondo de cerdo o ternera, pierna o paletilla de cordero o cabrito, costillar de cerdo, etc.

ü  Pescados. Pescados medianos (rodaballos, lubinas, besugos, pargos, sargos, etc) o bien de ración (lubinas, doradas, lenguados, salmonetes). Otra opción sería asar piezas de pescados como los cogotes de merluza o los lomos de bacalao, merluza o salmón.

ü  Mariscos. Los mariscos de gran tamaño son los preferidos para aplicar está técnica de cocinado. Bogavantes, langostas y cigalas de tronco son los más utilizados. También podríamos asar pequeños mariscos como las gambas o los langostinos.

ü  Hortalizas. Como ventaja podríamos destacar que realzan sus sabores y como desventaja la gran pérdida de nutrientes, en concreto de vitaminas y minerales debido a la larga cocción. Es habitual asar calabacines, calabazas, patatas, boniatos y berenjenas.

ü  Frutas. Manzanas, piñas, peras y plátanos son las más utilizadas para preparar frutas asadas o para integrarlas en otras elaboraciones que vayan al horno.

Aparte de los dos procedimientos estudiados, no podemos olvidarnos que podemos cocinar al horno materias primas que estarán aisladas del calor directo mediante un envoltorio. Se podrán utilizar papeles de horno, sal gorda o arcillas alimentarias para aislar el alimento de una cocción directa. Se consiguen elaboraciones muy sabrosas y naturales, al no intervenir en su cocinado más que sus propios jugos.

ü  Papillote. Consiste en colocar un alimento (generalmente pescados de pequeño tamaño o porciones de los mismos) solo o sobre una duxelle seca (base de hortalizas que previamente han sido pochadas y/o sudadas en grasa, escurridas y secadas) que a su vez se habrá colocado encima del papel de horno o aluminio que vayamos a utilizar. Una vez sazonado el conjunto, procederemos a cerrar el papel doblándolo y sellándolo por todos sus extremos. Lo meteremos al horno precalentado y observaremos como la humedad de la materia prima al producir vapor, inflará y expandirá el envoltorio. Se consigue una cocción del alimento al vapor de sus propios jugos. No hay pérdidas y resultan muy jugosos y sabrosos.

Hay que tener precaución en la apertura para no quemarnos con el vapor que hay en el interior del papillote recién salido del horno. Se debe emplatar de inmediato para su servicio (a veces es el servicio de sala quién lo hará “a la vista del cliente”).

 

ü  Asados a la sal. Los alimentos que se cocinan bajo una costra de sal quedarán jugosos, sabrosos y con su punto justo de sazonamiento.

Para realizar este sistema, colocaremos sobre una placa de horno una finísima capa de sal gorda. Sobre está colocaremos el alimento y lo cubriremos en su totalidad con sal gorda, formando una costra de aproximadamente 5 mm de grosor. Compactamos la sal sobre la materia prima palmeando con nuestras manos. Si vemos que la sal no queda suficientemente apelmazada por no estar lo suficientemente húmeda, nos ayudaremos de unas gotas de agua.

Este sistema es muy sano, puesto que el alimento exclusivamente se cocina con los vapores que producen su propia humedad.

Los tiempos de cocción dependerán del tipo y tamaño de la materia prima.

De podrán hacer carnes y pescados, siendo estos últimos, los más habituales.

El alimento solamente tomará la sal necesaria mediante un proceso osmótico. Es ningún caso le daría tiempo a salarse en demasía.

Es una técnica muy utilizada para pescados de ración como las doradas y las lubinas.

Como orientación, decir que para un pescado de ración de 270-300 g sería necesario cocinar durante 18 minutos en un horno precalentado a 180º C.

Una vez concluido el proceso, se saca del horno, se deja atemperar durante un minuto y se romperá la capa de sal. Si se hace en cocina, se emplata, se guarnece y salsea y se sirve. Si lo hace la sala “a la vista del cliente” le pasaremos la fuente con el alimento cocinado a la sal, y aparte, la guarnición y la salsa correspondiente.

 

ü  Arcillas alimentarías.

Dentro de la gastronomía, uno de los acompañamientos más rompedores del cocinero Andoni Luis Aduritz en su restaurante Mugaritz fueron las patatas Kaolín, que tantas sorpresas han deparado a sus comensales al considerar que les habían servido piedras como guarnición. Como trampantojo, perfecto.

Se trata de una arcilla terrosa, que se comercializa en polvo. Una vez diluida conseguimos una arcilla con la que podemos forrar la materia prima que deseemos.

Lo dejamos secar y esta capa hará de aislante del calor directo del horno.

No dejes de ver este video:

https://gastronomiaycia.republica.com/2012/05/20/patatas-kaolin-de-mugaritz/

 

2.2.2. Asado a la plancha.

El asado a la plancha es una técnica de cocción que se realiza a temperaturas elevadas y muy constantes. Al estar el alimento en contacto con la superficie de la plancha, estamos hablando de una cocción por conducción.

En esta técnica se da una cocción por concentración, puesto que sellamos rápidamente las partes externas para evitar la pérdida de jugos interna. Perseguimos obtener piezas doradas y crujientes en el exterior y jugosas en el interior.

 

Proceso de asar a la plancha.

1.       Cuando se va a cocinar con una plancha, ésta debe estar atemperada con anterioridad (tener en cuenta que es una superficie ancha y muy gruesa que necesitamos calentar para que cuando la queramos utilizar nos aporte calor de forma homogénea) Durante el servicio habrá que regular su intensidad, dependiendo del tipo de materia prima que vayamos a cocina, de la cantidad, del tamaño, etc. Nunca puede estar demasiado caliente, pues arrebatará los géneros, ni muy fría pues los cocerá y se pegará.

2.       Pasar un poco de papel de cocina impregnado en aceite sobre su superficie, para forma una pequeña película que facilite el cocinado y evite que los alimentos se peguen a su superficie (nunca habrá que echar el aceite a chorro, porque si no estaríamos hablando de otro método de cocinado)

3.       Poner la pieza sobre la plancha. Cómo norma general, solo se cocinará el alimento una vez por cada cara, por lo que cuando la colocamos sobre la plancha, la cara que primero cocinamos es la que denominaremos la parte bonita o de presentación

Cuando consideremos que está cocinado, le daremos la vuelta con la ayuda de una espátula de cocina y la mano de apoyo. El volteo debe resultar rápido y limpio para evitar la rotura de la pieza.

4.       Cuando la pieza esté en su punto de cocción óptimo, se sacará, bien directamente sobre el plato de salida, o bien sobre un recipiente auxiliar si hay que darle algún tipo de terminado concreto.

Ejemplos de elaboraciones.

ü  Carnes. Piezas pequeñas o medianas. Medallones, filetes, brochetas, pechugas de ave, lomo, solomillo.

ü  Pescados. Piezas de pequeño tamaño como sardinas y boquerones, piezas de ración como gallos y lenguados o cortes específicos de pescados mayores como las supremas, las rodajas o los filetes.

ü  Mariscos. Es una técnica que nos dará un resultado muy bueno con crustáceos de pequeños tamaño como los langostinos o las gambas, con cefalópodos como los chipirones, los calamares pequeños y las sepias y con algún bivalvo como los berberechos y las almejas.

ü  Verduras. Algunas verduras, por su tamaño y por su textura necesitarán de una pre-elaboración antes de ser sometidas a esta técnica de cocinado. Espárragos, calabacines, berenjenas, pimientos y setas son perfectos para utilizar este método cocinado.

ü  Frutas. Sandía, melón, manzana, melocotón e higos son las frutas que mejor resultado nos darán. En el caso que tengan mucho agua, como las dos primeras, hay que hacerlas con intensidad y pasarlas recién hechas. No admiten ningún tipo de conservación.

2.2.3. Asado a la brasa o a la parrilla.

El asado a la parrilla consiste en someter al alimento a la radiación directa de calor que proporciona la leña, el carbón (en forma de brasas), la llama o una resistencia eléctrica. También se produce conducción, al estar el alimento en contacto con los hierros de la parrilla.

También se trata de una cocción por concentración; el exterior quedará dorado y el interior jugoso. El valor añadido que tiene este sistema sobre la plancha es el toque ahumado que podrá tener la elaboración si lo que utilizamos son parrillas de carbón o leña, aportando estos combustibles unos matices sápidos únicos e interesantes.

Hay que tener mucha precaución en el manejo de parillas para que evitar que el alimento no se nos quede crudo y arrebatado, o por el contrario,  se nos queme y quede seco en demasía.

A día de hoy tenemos grandes expertos con el manejo de las parrillas. Un ejemplo claro lo representa el Asador Etxebarri que regenta Bittor Arginzoniz, una estrella michelín y considerado el tercer mejor restaurante del mundo.

https://www.codigounico.com/placeres/gastronomia/asador-etxebarri-fuego-lento.html

Proceso de asar a la parrilla.

1.       Si la parrilla es de carbón o leña, lo primero será preparar las brasas. Consiste en encender la parrilla con bastante antelación hasta conseguir que el carbón o la leña ya no produzcan llama y se conviertan en pedazos que estén al rojo vivo y produzcan un calor homogéneo. Si usamos parrilla eléctrica o de gas, igualmente tendremos que encender con antelación para que el calentamiento de la superficie sea suficiente para poder cocinar sobre la misma sin riesgo de que se nos pegue el alimento.

2.       Es importante regular la altura de la parrilla sobre la fuente de calor. No siempre será la misma, dependiendo del alimento que vayamos a cocinar, de sus características, de su grosos, etc. (las parrillas de calidad regulan la altura mediante un sistema de cadenas y una rueda que suben y bajan la parrilla con mucha exactitud y nos permiten regularla).

3.       Colocar el alimento sobre la parrilla. A veces se les unta una gota de grasa. Procurar que la materia prima esté atemperada y no salga directamente de la cámara de frío.

4.       Cuando consideremos que la cocción ya está por la primera cara, le daremos la vuelta con mucho cuidado, con ayuda de unas pinzas, espátula o el utensilio idóneo en cada caso (para determinadas piezas existe un utillaje específico que tiene la forma de los pescados o carnes que vamos a cocinar; se trata de enrejados sobre los que se introduce el género que se va a cocinar, y éste es el que se coloca sobre la parrilla)

5.       Sacar la elaboración, sazonar y realizar el pase.

2.2.4. Gratinado y glaseado.

Ambos métodos consisten en aplicar una fuente de calor muy potente desde arriba a la superficie de las preparaciones con el fin de darles un color, aroma y sabor característicos.

Para ello podemos utilizar las salamandras o los sopletes portátiles.

El gratinado, consiste en dorar la superficie de una elaboración ya terminada con una fuente de calor seco muy potente. Se realiza en el momento justo del pase. Pasaremos el alimento por la salamandra o el gratinador del horno.

Los gratinados suelen tener una capa a base de pan, queso rallado o alguna grasa para facilitar la formación de la costra dorada y crujiente.

Es muy habitual utilizar este método en la terminación de platos ricos en bechamel o salsas blancas (lasaña, canelones).

El glaseado, consiste en dar color dorado y brillante a la superficie de un alimento aplicándole un calor intenso.

Es conveniente que el alimento tenga por encima una salsa rica en elementos grasos, proteína de huevo, azúcar, yemas, claras, etc.

Realizaremos el glaseado con la ayuda de la salamandra o el soplete (en ocasiones glaseamos en sautes o rondones verduras mediante la adición de azúcares)

Es habitual glasear postres, salsas y salteados de verduras.

2.2.5. Ahumado.

El ahumado es un sistema de conservación bastante antiguo, pero también se utiliza como método de cocinado, debido a las características de sabor y aroma que aporta a los alimentos.

El mejor resultado con el ahumado lo vamos a obtener con piezas que sean grasas. Es indistinto el uso de este método con carnes y pescados. Se podrá ahumar en frío o en caliente, dependiendo de la materia prima, el tamaño, del grosor y del resultado final que pretendamos conseguir.

Es un método muy utilizado para la conservación de chacinas en los lugares donde hay mucha humedad ambiente. De este modo se atenúa el proceso de putrefacción de los alimentos.

Generalmente utilizaremos un horno ahumador o habitaciones acondicionadas para el proceso.

Carnes de cerdo, de vacuno, de pato, de oca y pescados como los salmones y las anguilas, son alimentos idóneos para aplicarles este método.

2.3. Cocción en medio húmedo.

La cocción en medio húmedo engloba todas las técnicas que transfieren el calor al alimento, bien por la inmersión de éste en un líquido (sin entrar en contacto con él), bien por el efecto que produce el vapor de éste sobre los alimentos.

En ningún caso, el alimento entra en contacto directo con el líquido.

Podemos hablar de cocción al vapor, cocción al baño María y en la actualidad de la cocina al vacío.

2.3.1. Cocción al vapor.

La cocción al vapor consiste en someter a los alimentos a la acción del vapor de agua (u otro líquido) sin que el alimento entre en contacto con el líquido.

Los alimentos se colocarán en cestillos perforados, recipientes o vaporeras de bambú, o placas Gastronorm perforadas.

El alimento se cocina por efecto del calor que le proporciona el vapor que los envuelve.

Conseguimos cocciones poco agresivas que preservarán mucho mejor los colores, sabores, aromas y texturas en los alimentos, así como una menor pérdida de nutrientes.

La alimentación al vapor es una alimentación muy saludable.

Es un método ideal para la cocción de verduras, hortalizas y pescados, debido a la fragilidad de estos alimentos.

En la cocina profesional, es muy habitual realizar estas cocciones en hornos de convección vapor.

El procedimiento es muy sencillo: se colocaran los alimentos en montoncitos y se someterán a la acción del vapor durante un tiempo y a una determinada temperatura hasta alcanzar su total cocinado y punto óptimo de cocción.

Si cocinamos en vaporeras manuales o recipientes de bambú no hay posibilidad de controlar la temperatura, pero si utilizamos hornos de convección vapor si.

Podremos regular nuestras cocciones de vapor desde los 55 a los 120º C.

Son las denominadas cocciones a vapor controlado.

Si usamos una vaporera que además trabaje con presión, los tiempos de cocción se reducirán considerablemente.

2.3.2. Cocción al baño María.

La cocción al baño María es una cocción muy suave que realiza colocando el alimento dentro de un recipiente que a su vez se coloca dentro de otro recipiente mayor que contiene agua caliente y que le trasmite el calor.

El contendor mayor es el que recibe el calor de la fuente que estemos utilizando. Al no ser un calor directo el que recibe la materia prima, la cocción es muy poco agresiva y podeos conseguir y/o mantener texturas muy suaves.

Es un método utilizado en la cocción de flanes, pudines, terrinas de carne o pescado, en el fundido de coberturas de chocolate y grasas sólidas, en el regenerado de elaboraciones y actualmente en la cocina en roner o al vacío.

También es un método que se utiliza no solo para cocinar, sino para el mantenimiento a una temperatura concreta de elaboraciones que ya están terminadas: caldos, salsas, guarniciones, etc.

Podemos disponer de maquinaria específica o montar nosotros mismos un baño María con la ayuda de una rustidera o placa de horno llena de agua (que se pondrá sobre el  fogón) y pequeños baños María o cacillos donde colocaremos los alimentos que queramos cocinar o mantener.

Durante el proceso de cocinado es fundamental el control de la temperatura y del tiempo para poder ajustar los puntos óptimos de cocción.

2.3.3. Cocción al vacío.

La cocina al vacío o sous vide consiste en cocinar los alimentos envasados en bolsas de plástico termorresistentes, a las que previamente se les ha practicado el vacío.

Es un método muy interesante y rentable, puesto que los alimentos conservar mucho mejor sus cualidades organolépticas, nutritivas y tienen una merma inapreciable.

Los sabores y los aromas se concentrar mucho más al no poderse diluir en ningún líquido y ni poderse evaporar.

Al no haber oxígeno durante la cocción, es fácil preservar el color de los alimentos.

Como se trata de cocciones a baja temperatura, los nutrientes se conservar mucho mejor y se consiguen texturas increíbles.

Todas las elaboraciones, a priori, admiten la cocción al vacío. Carnes, pescados, verduras, frutas, etc.

En ocasiones todos los ingredientes se meten a la bolsa en crudo, pero también, podremos incluir elementos elaborados para que cocinen a un elemento principal al vacío. Un ejemplo claro sería un escabeche de codorniz: podemos poner el escabeche ya cocinado junto con la codorniz cruda, o bien, poner todos los ingredientes en crudo.

Evidentemente, los resultados no serán iguales.

Las elaboraciones podrán ser inmediatas o para un uso posterior. Por este motivo, hablamos de cocción directa e indirecta.

Será cocción directa cuando los tiempos de cocción son cortos y las temperaturas bajas. Es un sistema muy utilizado para el cocinado de pescados al momento durante el servicio. El consumo del alimento es inmediato. En ocasiones este sistema de cocinado se combina con otros para dar el toque o acabado final a la elaboración.

Hablaremos de cocción indirecta cuando realizamos una cocción a baja temperatura (por encima de 65º C a corazón de producto, para mantener la seguridad alimentaria) durante un periodo de tiempo muy largo.

Este sistema no solo es de cocinado sino que se considera de conservación para pre-elaboraciones o elaboraciones culinarias. Es muy importante que el alimento una vez cocinado sea abatido de inmediato y conservado en cámaras de refrigeración a la temperatura de 3-5º C.

Proceso de cocción.

Para podernos plantear este sistema de cocción precisamos de tres tipos de equipamientos: una máquina de vacío, una máquina para poder cocinar las bolsas (roner, baño María, Anova, horno de convección vapor) y un abatidor de temperaturas.

ü  Con la envasadora extraemos el aire de la bolsa y la termosellamos para que no se pueda salir nada durante la cocción.

ü  El elemento que nos proporciona el calor por inmersión en líquido o por vapor de agua debe estar programado a una temperatura y tiempos concretos para obtener elaboraciones muy precisas.

ü  El abatidor nos bajará la temperatura de cocción (65º C o más) a temperatura de conservación (3º C), en menos de 90 minutos.

1.       En primer lugar se preparan los alimentos que vayamos a envasar. Podrán estar totalmente crudos, semi-elaborados o elaborados del todo.

2.       Envasamos al vacío con el porcentaje de éste que hayamos determinado (no todos los alimentos se envasan con la misma presión) en barqueta o en bolsa termorresistente (no vale envasar en bolsa de conservación si vamos a cocinar, pues son más delgadas y se romperían con el calor).

3.       Se programa la máquina en temperatura y tiempo.

4.       Se sirve o se abate el alimento.

2.4 Cocción en medio líquido.

La cocción en medio líquido son aquellas técnicas que implican que el alimento que se va a cocinar se sumerge directamente dentro de un líquido caliente,  que actúa como transmisor del calor.

El líquido utilizado podrá variar dependiendo del objetivo que se persiga. Podrá se agua, caldo, fondos, vinos, etc.

Distinguiremos entre hervidos, escalfados y cocciones a presión.

 

2.4.1. Hervidos.

El hervido se basa en la inmersión del alimento en un líquido que está previamente en ebullición o que se lleva a ella.

Conseguimos un alimento cocido y con un índice de grasa menor.

Dependiendo del objetivo que queramos alcanzar, podemos hablar de hervido por expansión y hervido por concentración.

Hervido por expansión.

Con este sistema pretendemos conseguir un intercambio de sustancias entre las materias primas que utilicemos y el medio líquido de cocción que hayamos elegido.

Con esta técnica conseguimos líquidos muy sabrosos y aromáticos y materias primas con pérdida de sabor. La utilizamos para realizar todo tipo de caldos, fondos, Fumet, consomés, etc.

Al partir de una cocción con el líquido en frío, se favorece la expulsión e intercambio de sabores.

Como líquido base se podrá utilizar cualquiera, desde el agua a cualquier lácteo, consomé, vino, cerveza, almíbar.

La parte sólida estará compuesta por verduras, desperdicios de carnes, pescados y mariscos. Las partes tendinosas y ricas en colágeno, cabezas y huesos son idóneas para estas elaboraciones.

Durante el proceso de cocción habrá que espumar habitualmente y en alguna ocasión incluso habrá que desgrasar el hervido.

En ocasiones, el hervido por expansión también es utilizado en el blanqueo o blanqueado de determinadas materias primas que lo precisan, bien sea para perder sabores y olores extraños, para higienizar las piezas o simplemente como método de pre-elaboración.

Hervido por concentración.

Con esta técnica buscamos que el alimento no pierda sustancias y que estas no se disuelvan en el medio de cocción. Perderán menos nutrientes y conservarán mejor su sabor original.

Para conseguir éxito con este sistema de cocción, debemos introducir los alimentos con el líquido en ebullición. Conseguiremos que la superficie del alimento se selle al instante, minimizando la pérdida de sustancias.

Por bien que lo hagamos, siempre habrá una pérdida. Para atenuarla, es recomendable sazonar y condimentar el agua de cocción para reducir el efecto gracias a la osmosis que se producirá.

Elegiremos el hervido por concentración cuando cozamos verduras, crustáceos, pastas y algunos arroces.

Los tiempos de cocción vendrán determinados por la naturaleza del alimento o por el tamaño de este.

El escaldado es un hervido por concentración que se realiza en un alimento durante un periodo de tiempo muy corto. Se considera una técnica de pre-elaboración. En el caso de los tomates se realiza para poderlos pelar con mayor comodidad y eficacia.

2.4.2. Escalfados (pochados o pochés)

El escalfado es una técnica de cocción que se realiza en líquido a temperaturas suaves por debajo del punto de ebullición.

Es un método muy adecuado para la cocción de alimentos muy delicados que no soportarían una cocción con borbotón. Es el caso de los espárragos, los huevos y los pescados. También lo podemos utilizar para la larga cocción de elementos ricos en colágeno como los pies, caretas, rabos y orejas de cerdo, los rodaballos, etc.

Podemos escalfar en frío (partiendo de líquido frío para que el alimento suelte su propio jugo y lo podamos blanquear durante el proceso) o en caliente (con temperaturas que oscilarán entre los 80-95º C). Los huevos, espárragos, pechugas de ave, los cefalópodos, etc.

2.4.3. Cocción a presión.

Se trata de la cocción realizada en medio líquido sometido a altas temperaturas por medio de la presión ejercida por la olla.

Estos contenedores se cierran de forma hermética y permiten elevar la temperatura de ebullición hasta los 130º C.

El tiempo de cocción es menor, por lo que se ahorra en tiempo y en energía consumida.

Si la cantidad de humedad es escasa, los alimentos se cocinan con sus propios jugos, obteniendo elaboraciones mucho más sabrosas.

La destrucción de vitaminas es menor, al disminuir el tiempo que los alimentos están sometidos a la cocción.

Hay que tener muy bien medidos los tiempos de cocción. De lo contrario corremos el riesgo de que la elaboración se pase de punto de cocción y se deshaga o se pegue por falta de líquido.

Tenemos que revisar con asiduidad la goma de la tapa de la olla y recambiarla cuando sea necesario, para que no pierda el efecto de cierre hermético.

Las ollas a presión nunca se deben llenar más allá del 80% de su capacidad. Evitaremos una obstrucción accidental de la válvula de escape y evitaremos accidentes.

Antes de abrir la olla nos debemos asegurar que ha perdido toda la presión. Para ello miraremos que el émbolo por el que sale el vapor de agua, esté totalmente bajo y no despida nada de vapor.

2.5. Cocción en medio graso.

La cocción en medio graso consiste en cocinar los alimentos con grasas líquidas o sólidas a temperaturas elevadas.

2.5.1. Salteados.

Consiste en cocinar un alimento, cortado en trozos muy pequeños (dados, eminces, lardones, bastones) con una cantidad muy pequeña de grasa a fuego muy vivo.

El calor se trasmite por la grasa y el contacto con la sartén. Es una cocción muy breve y no se para de hacer movimientos de vaivén para que el género se voltee constantemente y se cocine de forma uniforme.

Es una cocción por concentración. Las temperaturas estarán en torno a los 200º C.

Podemos hablar de tres tipos de salteados: sautés o salteados propiamente dichos (en sartén o sauté) , salteados orientales ( en wok) y fritos en poca grasa (en sartén antiadherente)

En los tres casos se preparar al momento. Los dos primeros utilizan muy poca grasa y el tercero algo más.

Después de un salteado se suele sacar el ingrediente y se recuperan los jugos mediante un desglasado con vino, caldo o licor. Este jugo resultante se puede usar sobre el ingrediente o como refuerzo de cualquier salsa que lo vaya a acompañar.

En el caso de los salteados orientales utilizaremos un fogón especial con muchísima potencia sobre el que pondremos el wok, que es una sartén de hierro negro, con base cónica redondeada y muy gruesa, donde se realizan estas elaboraciones.

Es una técnica que se utiliza para cocinar carnes secas o como pre-elaboración para otras elaboraciones (albóndigas, estofados, breseados)

También se podrán elaborar mediante esta técnica pescados a la molinera o “meunière” o pequeñas piezas enharinadas, rebozadas o empanadas que se voltearan para realizar la cocción.

 

 

 

                2.5.2. Gran fritura.

Se denomina gran fritura al proceso de cocción de alimentos en una gran cantidad de grasa muy caliente.

La temperatura estará entre los 150 y los 200º C. Todo dependerá del tipo de grasa utilizado y de su punto crítico.

Dentro del baño de aceite se generan corrientes de convección. Se produce un secado de la superficie del producto por evaporación del agua y el resultado de la fritura es un alimento seco, dorado y crujiente.

Los aceites vegetales más utilizados son el de oliva, girasol, soja y maíz.

Las grasas animales más utilizadas son la manteca de cerdo y la mantequilla.

La fritura la podemos realizar en una freidora o en una parisienne. En la primera podremos controlar la temperatura y ya tiene su propio cestillo para meter y sacar el género. En el segundo caso, la temperatura habría que controlarla con una sonda portátil y habría que poner un cestillo aparte si fuera necesario por el tipo de elaboración.

Los fritos se pueden realizar con el género tal cual, o bien, pasándoles por algún tipo de protección o camisa (enharinado, rebozado, empanado, Orly, Tempura, etc).

Proceso de fritura.

1.       Preparar el género para freír. Debe estar bien seco. Condimentarlo. Si tuviéramos que encamisarlo de algún modo, esta operación se realizará al momento, para que el producto tome la menor parte de capa protectora.

2.       Poner la grasa a punto de temperatura de fritura.

3.       Sumergir el producto hasta que esté hecho. En piezas o cortes pequeños no hará falta voltear. Si es necesario darle la vuelta, esperaremos a que esté hecho por una cara para continuar con la siguiente.

4.       Cuando el alimento haya alcanzado el punto óptimo de fritura, sacar sobre una fuente con papel absorbente para quitar el exceso de grasa.

5.       Emplatar de inmediato.

Las carnes se suelen freír empanadas o rebozadas (escalopes, escalopines, pechugas de aves Villaroy, etc.

Los pescados suelen ir enharinados (boquerones, acedías, sardinillas, cazón en adobo), a la andaluza (enharinados en harina de garbanzo, o mezcla con harina de trigo) o rebozados (pasados por harina y huevo; merluza, rape).

Los mariscos y cefalópodos se pasan por una gabardina o pasta de harina, o bien, se enharinan (gambas gabardina, calamares, chipirones, chopitos, langostinos, etc). En la cocina oriental es habitual pasarlos por una témpura de arroz.

Las verduras se fríen muy bien solas si son ricas en almidón, como los tubérculos y las raíces. El resto de verduras, que suelen ser ricas en agua, precisan de un enharinado o encamisado para formar una costra y cocinarse bien.

2.5.3. Confitado o pochado en grasa.

 Confitar en grasa un alimento es el proceso mediante el cual, el alimento es cocido sumergido en una grasa animal o vegetal, durante un periodo largo de tiempo. La temperatura no debe ser muy alta y se debe situar entre 50 y 80º C.

Los jugos del alimento quedan dentro del alimento, resultando éste mucho más jugoso. Además, las grasas que contiene se diluyen en la grasa del pochado.

Estamos no solo ante un sistema de cocinado, sino ante uno de los sistemas de conservación de alimentos más tradicional que ha existido.

Se suelen confitar carnes grasas como el pato, la oca y el cerdo. También se utiliza en el cocinado del pescado, siendo el salmón, el bacalao y el atún los más representativos.

Las verduras y hortalizas pueden pocharse en aceite, aunque es menos habitual.

A veces, los aceites se aromatizan, para aportar esos matices a los géneros que se confitan.

Proceso de elaboración.

1.       Pre-elaborar la pieza eliminando las partes superfluas que pudiera tener. Condimentar el gusto.

2.       Poner un recipiente con la grasa a punto de cocción (recordad entre 50 y 80º C)

3.       Nunca debe subir la temperatura. Si esto ocurre, habrá que retirar el recipiente de la fuente de calor para que baje (una buena opción es confitar al baño María)

4.       Los tiempos de cocción son muy variables, dependiendo del alimento a pochar y del tamaño. Podemos ir de los 14 minutos de un pescado racionado, a las dos horas de una carne de cerdo.

5.       Al llegar al punto óptimo de cocción, dejar enfriar dentro de la grasa. Una vez frio, podremos sacar el género, escurrirlo de grasa y dejar en la cámara o terminar para el servicio. También lo podremos dejar conservando dentro de la grasa de cocción como el caso del lomo de orza (es conveniente cambiar el recipiente del cocinado por otro para la conservación)

 

2.6. Cocción combinada.

Muchas veces las técnicas de cocina las realizamos combinando distintos medios de cocinado. Vamos a explicar los sofritos, estofados, sudados, rehogados, braseados y escalfados al horno.

 

2.6.1. Sofritos.

El sofrito consiste en colocar en una sartén los ingredientes troceados en brunoise o mirepoix junto con la grasa que los recubre y cocinar muy despacio hasta que el conjunto quede con un color dorado.

El color tostado se debe a la liberación de agua de los géneros y la posterior concentración de los jugos en la materia grasa.

Los sofritos bien hechos, son la base de una cocina excelente. Los ingredientes más habituales son el ajo, la cebolla y el tomate, sofritos en aceite de oliva.

También podemos sofreír elementos proteicos que entrarán a formar parte de elaboraciones más complejas como los arroces, la fideuá, o diversos guisos.

Carnes de cerdo, pollo salchichas, calamares, chipirones, setas, judías, pimientos, etc son ingredientes que se sofríen habitualmente.

2.6.2. Estofados.

Los estofados son elaboraciones en las que se pone a cocer un alimento a fuego lento, en un recipiente con tapa, sumergido en líquido y con una cantidad mínima de grasa.

La parte líquida debe cubrir la pieza a cocinar desde el principio de la elaboración.

Proceso de elaboración.

1.       Pre-elaborar el ingrediente principal de la elaboración en trozos pequeños, limpios de partes superfluas. Salpimentarlo.

2.       Marcar el alimento para que quede sellado en una cantidad pequeña de grasa y reservar en otro recipiente.

3.       En la grasa que ha quedado en el recipiente rehogar o sofreír el resto de ingredientes de la elaboración.

4.       Volver a poner el ingrediente principal y mojar con el líquido que hayamos elegido para la cocción

5.       Cocer, con el recipiente tapado, sin que llegue a hervir hasta alcanzar el punto óptimo de cocción. La guarnición se podrá añadir a mitad de cocción y elaborar junto al género principal o se podrá realizar el margen de esta.

6.       Al concluir la elaboración, la salsa la podremos reducir o ligar, según más nos convenga.

7.       A veces la cocción se realiza con un conjunto de verduras denominado bresa, que después no aparecerán junto al género principal (solo las hemos utilizado para aromatizar la cocción)

Algunas elaboraciones que podremos realizar:

Podremos estofar cualquier tipo de carne troceada: ave, cerdo, codero, caza, albóndigas, etc.

Dentro de este método de cocinado estarían los pescados cocinados en zarzuelas, suquets, marmitakos y otras variedades de pescados en salsa. Debemos tener en cuenta que los pescados utilizados serán aquellos que tengan carnes prietas y aguanten bien la cocción.

Los estofados de marisco más importantes serían las calderetas, las zarzuelas y los suquets. Se utilizan sobre todo mariscos de gran tamaño como langostas, bogavantes y cigalas de tronco. También podemos utilizar cefalópodos como pulpos, calamares y sepias.

Por último, con las hortalizas, podemos realizar estofados que reciben los nombres de menestra de verduras, pisto, sanfainas, etc.

2.6.3. Rehogados y sudados.

Son sistemas muy parecidos.

El rehogado es una técnica mixta, similar al estofado, pero en este caso se cocina con muy poca cantidad de líquido, procedente exclusivamente de los jugos liberados por las materias primas que entran a formar parte de la elaboración.

Primero se sellan bien en un poco de grasa todos los elementos que componen la elaboración y después se dejan cocer muy lentamente (a veces tenemos que añadir una pequeña cantidad de líquido)

En el rehogado las hortalizas alcanzan un punto de glaseado debido a la caramelización que se produce.

El sudado consiste en introducir todos los ingredientes en un rondón con tapa y muy poca grasa. Los alimentos van soltando poco a poco sus jugos al aumentar la temperatura, y posibilitan la cocción.

Los alimentos más indicados para realizar con ellos sudados son las hortalizas y verduras, debido a su alto contenido en agua.

3.6.4 Braseado o breseado.

Es un proceso similar al estofado pero con ligeras diferencias:

ü  Se suele hacer con grandes piezas sin trocear.

ü  La cocción es muy lenta y más larga.

ü  No debemos cubrir la pieza más que hasta la mitad.

ü  Cocinamos dentro del horno, con el recipiente tapado. Es importante voltear la elaboración varias veces durante la cocción.

La textura final suele ser melosa, con sabores y aromas bien integrados.

Carnes duras como los jarretes, morcillos, rabos y carrilleras se prestan muy bien a ser breseados.

2.6.5. Escalfado al horno o poché.

Se trata de un escalfado realizado dentro de un horno combinando medios líquidos y grasos.

Proceso de cocinado.

1.       Coger una placa de horno y pincelar un poco de grasa en su superficie.

2.       Colocar el ingrediente principal.

3.       Echar los líquidos (fondo, Fumet, vino, licor, etc ) y las guarniciones que estarán pre-elaboradas o serán de rápida cocción (calcular que los tiempos coincidan con el del género principal para que pueda salir todo al mismo tiempo).

4.       Meter al horno precalentado a 180ºC y cocinar hasta alcanzar el punto de cocinado óptimo.

5.       Emplatar y pasar de inmediato. El pescado estará cocido y jugoso. Con los jugos resultantes reforzaremos la salsa de acompañamiento que tengamos preparada.

 

·         ¡No te olvides!

ü  Elige en cada momento la técnica o las técnicas más adecuadas para poder alcanzar el mayor nivel de calidad en la elaboración de los alimentos que cocines.

ü  El asado al horno es el sistema de cocción que consiste en someter a la acción del calor seco un alimento por medio de la radiación y convección del calor dentro de la caja del horno

ü  El asado a la plancha es una técnica de cocción que se realiza a temperaturas elevadas y muy constantes. Al estar el alimento en contacto con la superficie de la plancha, estamos hablando de una cocción por conducción.

ü  La plancha siempre debe estar muy limpia. Recuerda limpiarla al principio, durante el trabajo y al final. Evitarás mezcla de olores, sabores y nunca te aparecerán residuos anteriores pegados a la pieza que acabas de cocinar.

ü  La temperatura de la plancha es como el volumen de la televisión: hay que regular su intensidad constantemente para que las elaboraciones salgan correctamente hechas (en el caso de la tele, bajamos cuando nos molesta el ruido y subimos cuando no escuchamos bien).

ü  Cuando cocines a la plancha, nunca pinches el producto con un objeto punzante. Favorecerás la pérdida de jugos y la sequedad del mismo.

ü  Al usar una parrilla podemos flamear los ingredientes a la llama, cocinarlos dentro de los rescoldos de la brasa o bien cocinarlos en espetos o al espetón, la broche o a l´ast.

ü  Cuando gratinemos o glaseemos la fuente de calor tiene que ser muy intensa y el tiempo que apliquemos esta técnica será muy breve.

ü  Cuando ahumemos, nunca utilizaremos maderas resinosas pues aportan olores y sabores desagradables.

ü  Los alimentos grasos siempre darán un mejor resultado al aplicarles el método de cocción del ahumado.

ü  En la cocción en medio húmedo el alimento nunca entra en contacto con el medio líquido.

ü  En las cocciones al vapor la frescura de las materias primas es fundamental.

ü  En la cocción al baño María el agua nunca debe hervir, para mantener una cocción homogénea y evitar la rotura de la estructura de la elaboración.

ü  Las bolsas de cocción al vacío son especiales. Tienen un grosor medido en micras superior al de las bolsas de conservación.

Incluso podemos utilizar unas bolsas denominadas retráctiles, para que la pieza que cocinemos no se deforme.

ü  El hervido por concentración puede tener pequeñas pérdidas sápidas. Para evitarlo, condimentar el líquido de cocción.

ü  Un correcto blanqueado siempre parte desde agua fría.

ü  Los salteados se hacen con muy poca grasa y el fuego muy fuerte.

ü  Los salteados orientales se suelen terminar con diferentes salsas que se pondrán al final del proceso para que no se salen (ostras, teriyaki, tepanyaki, soja dulce, soja salada, etc)

ü  Los fritos en poca grasa como el “lenguado meunière” se deben realizar a temperatura moderada para no quemar la mantequilla.

ü  La gran fritura se realizará con gran cantidad de grasa muy caliente.

ü  Cuando echamos el género a una gran fritura debemos tener en cuenta el tamaño de ésta, no pudiendo echar demasiada cantidad de una vez, para evitar el enfriamiento súbito del aceite y que el género se cueza.

ü  Cuando confitemos un alimento debemos cubrirlo por completo con la grasa y mantener la temperatura muy controlada por debajo de los 80º C.

ü  Cuando realicemos cocciones combinadas, debemos prestar mucha atención a cada uno de los procesos para realizar una elaboración correcta.