TEMA 2. TÉRMINOS CULINARIOS.

          TEMA 2. TERMINOS CULINARIOS.

    1) CONCEPTO

 

    Es  el  vocabulario  que  se utiliza en la cocina para un mejor entendimiento.

 

    2) TÉRMINOS

 

·    ABRILLANTAR: Dar brillo con jalea o grasa a un preparado

·    ABUÑOLAR: freír huevos u otras cosas de manera que queden huecos y bien dorados.

·    ACANALAR: Formar  canales o estrías en el exterior de un género crudo, antes de utilizarlo.

·    ACARAMELAR: Bañar con caramelo un preparado.

·    ACECINAR: salar las carnes y secarlas para que se conserven, con humo, al aire.

·    ACEITAR: untar con aceite.

·    ACIDELAR: término de la cocina francesa que indica poner jugo de limón o vinagre al agua para cocinar los huevos pochés, o cinar fondos de alcachofas u otra horataliza que sea de fácil oxidación.

·    ACIDULAR: poner acídulo un líquido.

·    ACRE: áspero y picante al gusto y al olfato.

·    ACHICHARRAR: freír, cocer, asar o tosta algún alimento demasiado.

·    ADEREZAR: Sazonar.

·    ADOBAR: Poner  un  género crudo con un preparado llamado adobo,  con objeto de conservarlo,  ablandarlo o darle un aroma especial.

·    AGARRARSE: Pegarse  por  efecto  del  calor al fondo del recipiente  un  género,  dándole  mal sabor y color.

·    AGRIDULCE: que tiene mezcla de agrio y dulce.

·    ÁGRIO: ácido, con sabor de agraz, de vinagre, o parecido a él.

·    AHUMADO: carne, pescado o cualquier otro alimento, conservado mediante el humo, o utilizado éste para darle un peculiar sabor.

·    ALARGAR: aumentar el número o cantidades de una preparación culinaria, principalmente clado y salsas.

·    ALBARDAR: Envolver  en  una  lámina delgada de tocino un género  para  evitar  que  este  se  seque  al cocinarlo.

·    ALIÑAR: Aderezar o sazonar.

·    ALMADRABA: pesca de atunes. También al conjunto de redes con la que se realiza la pesca.

·    ALMÍBAR: azúcar disuelto en agua y cocido hasta que toma consistencia de jarabe.

·    ALMIREZ: mortero de metal.

·    AMASAR: Trabajar una masa con las manos.

·    ANCHOA: boquerón. Se utiliza el término generalmente para designar al pez curado en salmuera o en aceite y, conservado en lata.

·    APROVECHAR:  

Ø  Utilizar  restos  de  comidas para otros preparados.

Ø  Recoger  totalmente  restos  de  pastas, cremas, etc.

·      AROMA: perfume característico de alimentos y bebidas.

·    AROMATIZAR: Añadir  a  un preparado elementos con fuerte  sabor y olor.

·    ARREGLAR O AVIAR: Preparar de forma completa un ave para su elaboración.

·    ARROPAR: Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su estufado o fermentación.

·    ASAR: Cocinar un género en horno, parrilla o asador  con grasa  solamente,  de forma que quede dorado exteriormente y jugoso en su interior.

·    ASPIC: plato frío enmoldado en cuya composición interviene la gelatina. En general, lleva trozos de volvatería, pescados, mariscos, verduras o frutas.

·    ASUSTAR: Añadir un liquido frío a un preparado que  esté en ebullición, para que momentáneamente deje de cocer.

·    AZAFRANAR: poner azafrán a un líquido.

·    AZAHAR: flor del naranjo, limonero y cidro, de fuerte olor y color blanco, que se utiliza como aormatizante, generalemtne bajo la forma de infusión o “agua de azahar”.

·    BACALADA: bacalao entero curado.

·    BAÑAR: Cubrir  totalmente  un  género  con  una  materia líquida  pero  suficientemente  espesa  para que permanezca.

·    BAÑO MARÍA: cocer un preparado poniéndolo en un recipiente que, a su vez, se introduce en uno de mayor tamaño con agua.

·    BARBACOA: parrilla para asar carnes, antiguament hecha con varas de madera vee, aunque hoy es un recipiente hueco donde se coloca carbón o leña, y sobre ellos una parrilla metálica.

·    BATERÍA DE COCINA: conjunto de útiles y recipientes empleados en la cocina.

·    BATIR: Sacudir  enérgicamente  con la varilla o batidora una materia,  hasta  alcanzar la densidad o grado de amalgamamiento deseado.

·    BLANQUEAR:

Ø  Dar un hervor o cocción a medias, para quitar el mal gusto, mal sabor o mal color a ciertos géneros.

Ø  Cocción a medias de un Género para ablandarlo pudiendo terminar con otro método de cocinado.

·      BOTARGA: especie de embuchado de huevas de sargo, símil al caviar.

·      BOUQUET- GARNI: atadito de hierbas aromáticas compuesto de tomillo, perejil y laurel, fundamentalmente.

·    BRASEAR O BRESEAR: Cocinar un género (normalmente carnes duras  y  de gran tamaño), lentamente durante  largo  tiempo en compañía de elementos de condimentación, especias hortalizas, vino, caldo.

·    BRIDAR: Coser  o  atar un género crudo para que conserve su forma después de la elaboración.

·    BROCHETA: forma de preparar, asadas y ensartadas, carnes, pescados, mariscos, etc.

·    BROMATOLOGÍA: tratado de los aliementos. Estudia la composición, nutrientes y caracteríscas de los alimentos.

·    BRUNOISE: hortalizas y verduras cortadas en dados muy pequeños.

·    BUFFET: mesa o aparador en el que se componen los platos y alimentos, en forma decorativa. Podrá ser frío o caliente.

·    BULLIR: hervir el agua u otro líquido.

·    BUÑUELO: alimento envuelto en pasta de harina frito en aceite muy caliente. Los hay salados y  dulces.

·    CALDO: líquido resultadnte después de hacer principalmente carnes, hortalizas, etc., que se utiliza para elaborar, sopas, consomés, mojar elaboraciones, etc.

·    CALORÍA: vaiedad de medida energética utilizada en nutrición par establecer la dieta adecuada a las personas.

·    CARAMELIZAR: acaramelar, untar de azúcar líquido a punto de caramelo.

·    CEBICHE: Plato de la cocina peruana, que suele ser un guiso de pescado, generalmente corvina, con ají.

·    CINCELAR: Hacer incisiones sobre un pescado, facilitando su cocción.

·    CLARIFICAR: Dar  limpieza o transparencia  a  una salsa, caldo o gelatina, ya sea espumándola durante su cocción lenta o por la adición de clarificantes.

·    CLAVETEAR: Introducir, pinchándolos,  "clavos"  (especia muy olorosa), en una cebolla o similar.

·    COCER:

Ø  Transformar por la acción del calor,  el gusto y propiedades de un género. 

Ø  Ablandar y hacer digestibles los alimentos.

Ø  Hacer entrar en ebullición un líquido.

Ø  Cocinar o guisar.

·    COCER AL BAÑO MARÍA: Cocer  lentamente un preparado poniéndole en un recipiente, que,  a su vez,  debe introducirse en otro mayor con agua, poniéndose el todo para su cocción al horno o fogón.

·    COCER EN BLANCO: Cocer al horno en moldes, una pasta sin aderezos, sustituyendo estos por legumbres secas, que se han de retirar antes de completar la cocción. 

·    COCER AL VAPOR: Cocinar  un  preparado  en un recipiente puesto dentro de  otro,  cerrado  y  con vapor de agua.

·    COLAR: Filtrar por un colador o estameña un liquido para  privarlo de impurezas.

·    CONDIMENTAR: Añadir  condimentos  a un género para darle  sabor.

·    DECORAR: Embellecer  con  adornos  un  Género,  para  su  presentación.

·    DESALAR: Sumergir un género salado en agua,  fría  generalmente, para que pierda la sal.

·    DESANGRAR: Sumergir  en  agua  fría  u   carne o pescado para que pierda la sangre.

·    DESECAR: Secar por evaporación un preparado,  poniéndolo con su cazo al fuego, y moviéndolo con espátula para que no se agarre.

·    DESBARASAR: Desocupar  el  lugar  donde se ha trabajado, colocando cada cosa en su lugar habitual.

·    DESGLASAR: Añadir vino a una  asadora  recién  utilizada para recuperar la glasa o jugo que contenga. 

·    DESGRASAR: Retirar la grasa de un preparado.

·    DESHUESAR: Separar los huesos a una carne.

·    DESMOLDAR: Sacar un preparado del molde, del que conservará la forma.

·    DESOLLAR: Desposeer a una res sacrificada de su piel.

·    DESPLUMAR: Despojar  de las plumas a los animales sacrificados.

·    EMBORRACHAR: Empapar  con  almíbar  y  licor  o  vino un postre.

·    EMPANAR: Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un género  que  resultará cubierto con una especie de costra.

·    EMPLATAR: Poner los preparados terminados en la fuente o plato en que ha de servirse.

·    ENCAMISAR: Cubrir las paredes interiores de un molde con género, dejando un hueco central para  rellenar con otro preparado.

·    ENCOLAR: Adicionar gelatina a un preparado liquido  para que al enfriarse, tome cuerpo y brillo.

·    ENHARINAR: Cubrir con harina las superficies de un género.

·    ENVEJECER: Dar tiempo a  una  carne  (generalmente caza) para que logre cierto punto de pasada.

·    ESCABECHAR: Poner un género cocinado en un preparado líquido llamado escabeche para su conservación y toma de sabor característico.

·    ESCALDAR: Sumergir un género en agua hirviendo,  durante un periodo de tiempo corto.

·    ESCALFAR: * Cocción de pocos minutos.

·    Mantener en un punto próximo a la ebullición del líquido, un género sumergido en él.

·    ESCAMAR O DESESCAMAR: Despojar  de  las  escamas  a  un pescado.

·    ESPALMAR: Adelgazar un género mediante golpes suaves con la espalmadera.

·    ESPOLVOREAR: Repartir  en  forma de lluvia por la superficie de un preparado, un género en polvo.

·    ESPUMAR O DESESPUMAR: Retirar de un  preparado,  con  la espumadera, las  impurezas  que en forma de espuma floten en él.

·    ESQUINAR: Cortar  una  res  en  dos, siguiendo su espina dorsal.

·    ESTIRAR: Presionar con el rodillo, dándole movimiento de rotación  de  atrás hacia adelante,  sobre  una pasta, para adelgazarla.

·    Conseguir mayor rendimiento del normal en  un género al racionarlo.

·    ESTOFAR: Cocinar lentamente, con su propio jugo y el que posean los elementos de condimentación o  guarnición que acompañan al género principal.  Esta técnica  de  cocinado  requiere cierre perfecto del recipiente y fuego muy suave.

·    ESTUFAR: Poner  en  la estufa o lugar tibio una pasta de levadura bien tapada, para que fermente y desarrolle.

·    FILETEAR: Cortar un género en lonjas delgadas y  alargadas.

 

·    FLAMEAR: Pasar por una llama sin humo,  un  género para quemarlo las plumas o pelos que hayan  quedado  al desplumar o limpiar.

·    FLAMBEAR: Hacer arder un liquido espirituoso,  sobre  un  preparado o género.

·    FONDEAR: Rehogar.

·    FREÍR: Introducir  en  un recipiente con grasa caliente, generalmente aceite, un género para  su  cocinado debiendo formar costra dorada.

·    GLASEAR:

Cubrir un preparado de pastelería con azúcar fondant, mermelada, azúcar glass, etc.,  y en otros casos,  caramelizar  azúcar  en  el  preparado.

Dorar la superficie lisa de un preparado (de pescado generalmente) sometiéndolo al  calor de la salamandra, gratinadora u horno.

·    GRATINAR: Hacer tostar a horno fuerte  o  gratinadora la capa superior de un preparado.

·    GUARNECER: Acompañar un  género  principal, de otros géneros que reciben el nombre de guarnición.

·    HELAR: Coagular por medio de temperaturas de  menos cero una mezcla de repostería llamada helado.

·    HERMOSEAR: Suprimir los elementos inútiles a la  presentación de un manjar. 

                             Ejemplo: Huesos superfluos de las chuletas.

·    HERVIR: Cocer  un  género por inmersión en un liquido en ebullición.

·    LEVANTAR: Hervir de nuevo un preparado para  evitar  una  posible fermentación o deterioro.

 

  

·    LIGAR: Espesar un preparado por la acción de un elemento de ligazón.

·    LUSTRAR: Espolvorear con azúcar glass un preparado dulce

·    MACERAR:

Ø  Poner frutas peladas y generalmente cortadas en compañía de azúcar, vinos, licores, etc.., para  que tome el sabor de estos.

Ø  Por extensión también se aplica a las carnes en adobo o en marinadas.

·    MAJAR: Machacar de forma imperfecta un género, con ayuda de un mortero.

·    MARINAR: Poner géneros, generalmente carnes, en compañía de vino, legumbres frescas, hiervas aromáticas,  etc., para aromatizarlas, ablandarlas o  conservarlas.

·    MARCAR: Preparar un plato a falta de su cocción.

·    MARCHAR: Empezar la cocción de un plato previamente marcado.

·    MECHAR: Introducir en una carne cruda, con ayuda de  una mechadora, tiras de tocino en forma de mecha.

·    MOJAR: Añadir a un preparado el liquido  necesario  para su cocción.

·    MOLDEAR: Poner un preparado dentro de un molde para  que tome la forma del molde.

·    MONTAR: Colocar los géneros, después de cocinados, sobre un zócalo, costrón o simplemente emplatar. 

    También sinónimo de batir. 

·    NAPAR: Cubrir totalmente un preparado con un liquido espeso que permanezca.

·    PICAR: Mechar superficialmente un preparado. Cortar finamente un género.

·    POCHAR: Freír a fuego lento un alimento. Sinónimo de escalfar que es cocer un alimento en un líquido a una temperatura inferior al punto de ebullición. Se habla de huevos escalfados o pochados o poché, o cuando se hace un sofrito de cebolla u otras verduras.  

·    PRENSAR: Poner un preparado dentro  de  un  molde-prensa para su enfriamiento dentro de ella o, a  falta de este utensilio, poner unos pesos  apropiados encima del preparado al objeto de comprimirlo.

·    PUESTA A PUNTO: Preparación y acercamiento  de todo lo necesario para empezar un trabajo.

·    PUNTO, A: Cuando un género preparado  alcanza  su  grado justo de cocción o sazonamiento, se  dice que  está  "a punto" para utilizarlo.

·    RACIONAR: Dividir un género en  porciones  o  fracciones para su distribución.

·    RALLAR: Desmenuzar un género por medio de máquina ralladora o rallador manual.

·    REBOZAR: Cubrir un género de una ligera capa de harina y otra  posterior  de  huevo  batido,   antes  de  freírlo.

·    RECTIFICAR: Poner a punto el sazonamiento o color de  un  preparado.

·    REDUCIR: Disminuir el volumen de  un  preparado  liquido por evaporación al hervir, para que resulte más sustancioso o espeso.

·    REFORZAR: Añadir a una salsa, sopa o similar, un  preparado que intensifique su sabor o color natural.

·    REFRESCAR: Poner en agua fría un género,  inmediatamente después de cocido o blanqueado,  para  cortar su cocción de forma rápida.

·    REHOGAR: Cocinar total o parcialmente un género, poniéndolo a fuego lento con poca grasa, sin que tome  color.

·    REMOJAR: Poner un género desecado, para que recupere  la humedad, dentro de un liquido frío.

·    RISOLAR: Dorar a fuego vivo, con grasa,  un  género  que  resultará totalmente cocinado.

·    SALAR: Poner en salmuera un género crudo para su conservación, toma de sabor o color característico.

·    SALSEAR: Cubrir con salsa  un  género,  generalmente  al  servirse.

·    SALTEAR:

Ø  Cocinar total o parcialmente,  con  grasa  y  a fuego vivo, para que no pierda su jugo, un preparado que debe salir dorado.

Ø  Hacer saltar determinados manjares  sobre  la sartén para evitar que se peguen o se tuesten.

·    SAZONAR: Añadir condimentos a un género para darle  olor o sabor.

                       Añadir sal a un género.

·    SOFREÍR: Rehogar.

·    SUFRATAR: Napar una pieza de carne, pescado, etc., con una salsa, que al enfriarse,  permanece  sobre el género.

·    TAMIZAR:

Ø   Separar por el uso del tamiz  o  cedazo,  la parte gruesa de una harina o similar.

Ø   Convertir en puré un género  sólido,  usando un tamiz.

·    TORNEAR: Recortar las aristas de un género para embellecerlo. 

·    TRABAR: Ligar una salsa, crema,  etc.,  por  medio  de  huevos, farináceas, sangre, etc.

·    TRINCHAR: Cortar limpiamente un género  cocinado,  especialmente grandes piezas de carne.