TEMA 5. EL VACUNO.
Índice:
1. Composición de una res.
2. Tipos de músculos y fibras musculares.
3. Las grasas.
4. Clasificación comercial.
5. Clasificación industrial y clasificación culinaria.
6. Formas de comercialización de la carne de vacuno.
7. Cualidades organolépticas.
8. Características nutricionales.
9. Despiece de vacuno mayor. Piezas con nombre propio.
10. Despiece de vacuno menor. Piezas con nombre propio.
- Métodos básicos de cocinado.
El conocimiento de las particularidades de todos los músculos de una res, determinarán su uso culinario más idóneo.
- Composición de una res:
Desde el punto de vista culinario se compone de cuatro partes: despojos, grasa extra-muscular, llamada sebo en bóvidos y óvidos, y manteca y tocino en los suideos, los huesos y la carne.
- Despojos:
Son los órganos de la res aptos para la alimentación humana, cuya limpieza y posterior comercialización se diferencian de las carnes.
En la actualidad, la cocina de casquería está volviendo a tener un lugar importante, dentro del panorama de las cocinas de vanguardia.
- Grasas:
Es el tejido adiposo extra-muscular y por esto visible. Las partes de sebo comestible reciben el nombre de “tez”.
La mayor parte se puede considerar como elemento superfluo.
Las reses de porcino producen dos tipos de grasas totalmente aprovechables pero muy diferentes en cuanto a su uso; hablamos de la manteca y del tocino.
En el ganado ovino, los carrés van cubiertos de una fina capa de grasa denominada epiplón, muy apreciada para albardar piezas y conseguir unas texturas después del cocinado muy crujientes y de un bonito color dorado.
- Huesos:
Componen el esqueleto del animal y están constituidos principalmente por elementos calcáreos. Se utilizan en la elaboración de fondos básicos.
Los huesos de animales jóvenes están en menor proporción en la carne de una canal y son más gelatinosos y blancos.
El tuétano de los huesos de caña es muy apreciado en la cocina internacional.
- Carne:
Constituye el tejido muscular que va unido al esqueleto.
Se compone de sales, azúcares y vitaminas en pequeñas proporciones, y principalmente de albúmina, grasa y agua. Estás tres últimas en cantidad variable dependiendo del tipo de res, edad, forma de vida, etc.
La carne constituye el alimento proteico más extendido en el mundo. Sus proteínas son de alto valor biológico. Su punto de coagulación se sitúa en torno a los 70 º C.
- Tipos de músculos y fibras musculares.
Existen tres tipos de músculos:
- Músculo estriado voluntario o esquelético (componente principal de la carne 40 % del peso corporal)
- Músculo estriado involuntario o cardiaco.
- Músculo liso o involuntario.
- Las grasas.
La grasa es un componente importante de la canal de los animales de abasto, sólo superado por el contenido en agua. En la ternera supone entre un 18-30 % del peso de la canal.
Los lípidos se encuentran en el espacio intermuscular e intramuscular, en el tejido adiposo, en el tejido nervioso y en la sangre.
- Clasificación comercial.
La legislación vigente, clasifica los productos cárnicos en:
o Productos cárnicos frescos.
o Productos cárnicos crudos adobados.
o Productos cárnicos crudos curados.
o Productos cárnicos tratados por el calor.
o Salazones cárnicos.
o Platos preparados cárnicos.
o Otros derivados cárnicos (el quinto cuarto de la canal)
- Clasificación industrial y clasificación culinaria.
El ganado bovino se divide en dos clases:
- Vacuno mayor.
- Vacuno menor.
El vacuno mayor es el animal adulto que se denomina buey, vaca, toro, eral y novillo.
El vacuno menor comprende la ternera lechal, ternera y añojo.
Estudio particular de cada especie.
Vacuno mayor.
Denominaciones: según la edad de la res, cada carne tendrá un carácter determinado.
Algunas denominaciones de estas reses son:
- Buey; animal viejo tradicionalmente dedicado al trabajo, aunque en la actualidad ya no lo esté. Macho castrado de carnes tiernas y sabrosas.
- Toro; macho dedicado a la lidia o reproducción.
- Vaca; hembra dedicada a la reproducción y producción de leche. Según su edad, raza y engorde se empleará para diferentes productos cárnicos. Sabor intenso y gran porcentaje de grasa intramuscular. El color irá variando hasta los amarillos muy intensos dependiendo de la edad.
- Novillo o choto; macho de dos a cuatro años. Carnes muy apreciadas de color rojo y menos tiernas que en el añojo. Sabor más intenso que este último y con presencia de grasa intramuscular. Es una carne poco conocida y poco valorada.
- Cebón; novillo o eral castrado y engordado de hasta 48 meses de edad y de 600 a 900 kilos de peso en vivo. Carne color rojo y prieta, de mucho sabor. Gran presencia de grasa intramuscular, potenciada por la castración.
Vacuno de menor.
- Añojo; animal de cerca de un año (12-24 meses de edad). Normalmente se desteta a los cinco meses de edad. Alimentación extensiva o de engorde en granjas. Carne tierna, de color rojizo, más intenso cuanto mayor edad. Sabor más intenso que en la ternera, con un porcentaje de grasa moderado, casi inexistente la intramuscular.
- Ternero; animal joven con dentición incompleta menor de un año, de pasto pienso, cuando no se alimenta de leche exclusivamente. Carne de color rosada y bastante tierna. Sabor suave y poca grasa.
- Ternero lechal; animal muy joven alimentado enteramente con leche (4 meses). Color muy pálido, muy tierna y con muy poco sabor. Poquísima grasa.
El rendimiento varía bastante en razón de edad, peso, punto de engorde, etc.
Despiece de la res.
La comercialización se podrá llevar a cabo en cuartos de canal, en “piezas grandes” y por peso sin fraccionar o fraccionadas.
Se entiende por piezas las porciones claramente delimitadas, fácilmente separables de una canal.
La preparación de la canal comprende el esquinado de la res, corte en dos de cada media canal y obtención de los cuartos delanteros y los cuartos traseros.
Cuarto delantero.
Constituye la parte menos noble de la res. Sus carnes, más trabajadas y tendinosas, son duras por su mayor contenido en agua y por su menor acumulación de grasa.
Sus piezas ordenadas de mayor a menor calidad son: espaldilla, pez, llana, aguja, aleta, morcillo, brazuelo, morrillo, pecho y costillar.
Cuarto trasero.
Sus carnes son más tiernas, de mayor rendimiento y valor comercial y es el más utilizado por la industria hostelera.
El nombre de sus piezas ordenadas de mayor a menor calidad son: solomillo, lomo, cadera, tapilla, tapa, babilla, redondo, contra, culata de contra, rabillo, morcillo, falda con costillar y rabo.
Descripción de la preparación de un cuarto para su utilización.
- Utilizar un cuchillo deshuesador.
- El cuchillo siempre seguirá la inclinación que marque cada pieza.
- Solamente debemos trabajar con la punta del cuchillo.
- Explorar con la yema de los dedos antes de comenzar a utilizar el cuchillo para asegurarse de seguir siempre el camino más correcto.
- Se facilitará la separación de las piezas poniendo una de ellas distendida.
- En la separación de las piezas que estén pegadas a los huesos, ha de tenerse especial cuidado de retirar bien la telilla que los aísla. Esto nos facilitará el deshuesado y aseguraremos que no quede ni una brizna de carne en el hueso.
- El deshuesado debe hacer en el momento de utilización de las piezas para evitar la oxidación y consecuente ennegrecimiento de las carnes y su pérdida de peso.
- No debemos colocar nunca la mano exploradora o de apoyo y el cuerpo en la trayectoria del cuchillo.
Clasificación de las piezas obtenidas.
a) Según la Agrupación Nacional de Carniceros – Salchicheros.
- Extra: solomillo.
- Primera A: lomo, redondo, contra, babilla, tapa, cadera y tapilla.
- Primera B: culata de contra, espaldilla, pez, aguja y rabillo de cadera.
- Segunda: llana, brazuelo, morcillo, aleta y morrillo.
- Tercera: pescuezo, falda y costillar, pecho y costillar y rabo.
b) Según aplicaciones culinarias:
· Especial: permite todo tipo de cocinado incluido el asado al horno en “piezas grandes”.
· Primera: permite todo tipo de cocinado incluido a la parrilla, a la sartén, etc, menos asado al horno en “piezas grandes”.
· Segunda: no permite el asado al horno en “piezas grandes”, ni a la parrilla o sartén “fileteada”. Si permite el braseado en “piezas grandes”.
· Tercera: no permite ni asado al horno en “piezas grandes”, ni a la parrilla o sartén, “fileteada,ni el braseado en “piezas grandes”. Permite el cocinado troceada en estofados, en “piezas grandes” para hervir y picada.
6. Formas de comercialización de la carne de vacuno.
- Carne refrigerada.
- Carne congelada.
- Carne precocinada.
- Carne curada.
- Carne desecada.
- Carne enlatada.
- Carne liofilizada.
- Carne irradiada.
7. Cualidades organolépticas.
· La firmeza de la carne.
· El color.
· El sabor.
8. Características nutricionales.
· En los animales jóvenes, gran cantidad de agua.
· Riqueza en proteínas de alto valor biológico.
· Contenido graso en mayor o menor proporción dependiendo de la edad del animal.
· Bajo contenido en sustancias minerales.
9. Despiece de vacuno mayor. Piezas con nombre propio.
Solomillo.
Es la pieza más apreciada por ser la más tierna, de bonita forma y por permitir cualquier método de cocinado. Su valoración comercial también es la más alta, resultando la pieza de mayor coste.
Está situada en la cara interna del lomo bajo: su cabeza se encuentra en la parte final de la riñonada y su punta se interna unos centímetros en el lomo alto.
Se considera como “solomillo descargado” aquel que se comercializa habiéndole quitado un 25% de materia no útil. Por el contrario, el “solomillo cargado” será aquel que lleva un 50% de materia no útil.
Se distinguen tres partes claramente diferenciadas: cabeza, centro y punta, más oreja y cordón o rosario.
El solomillo debe despojarse de la grasa o sebo no aprovechable que contenga.
El rosario se retirará y se utilizará para estofados o picadillos.
Con la falda elaboraremos filetes de calidad inferior.
A lo largo del centro tiene un nervio central que habrá que retirar.
Fraccionado y cocinado; piezas con denominación.
- Chateaubriand: grueso filete que sale de la cabeza, para dos personas, con un peso que oscila entre los 350 y 400 gramos.
- Tournedó: medallón que sale principalmente del centro, con un peso de 150 a 175 g; puede albardarse y bridarse.
- Filet mignon: dos o tres porciones confeccionadas de la punta del solomillo, con un peso de 50 a 75 gramos. Se presentará como el Tournedó o en brocheta.
- Goulache: dados obtenidos de la punta del solomillo o del rosario.
- Brocheta, fondue. Cubos obtenidos del solomillo.
- Stroggonof: tiras obtenidas de la punta del solomillo o de la oreja.
- Steak tartare: carne picada a cuchillo que se adereza delante del cliente.
- Carpaccio: finas láminas obtenidas de la cabeza y del centro.
Las aplicaciones culinarias básicas del solomillo son: a la parrilla, asado al horno, a la broche y salteado.
Lomo.
Es carne tierna con mucho sabor.
Es la pieza de carne que en forma de cinta cubre exteriormente la parte superior del costillar, desde la pierna a la paletilla, dividida longitudinalmente en dos por la columna vertebral.
A su vez, se distinguen dos partes: el lomo bajo que lo constituye toda la riñonada del animal, y el lomo alto, más ancho y del que salen las costillas flotantes.
Antes de empezar a trabajar con el lomo, debemos separar sus dos partes, puesto que tienen aplicaciones un tanto distintas.
El lomo alto sin deshuesar se podrá cocinar entero al horno (roast – beef), o se podrá fraccionar en chuletones (con o sin hueso dependiendo del tamaño del animal).
El lomo bajo siempre se deshuesa, y se prepara de la siguiente manera:
- Retirada de falda y del nervio lateral opuesto a ésta, dejando en el centro del lomo una parte de “tez” o grasa.
Fraccionado y cocinado; piezas con denominación.
- Roast – beef: pieza principalmente del lomo alto que se presenta fría o caliente en buffets y servicio de carta.
- Villagodio: chuletón sin deshuesar, que pesa de 1 a 1,5 kg para más de un comensal.
- Módico: filete obtenido del lomo alto, correspondiente a su parte central.
- T – bon o Porterhouse Steak: pieza obtenida del lomo bajo, formada por lomo, solomillo y parte del hueso.
- Entrecôtte: pieza obtenida del lomo bajo, que recibe diferentes nombres según su peso, salsa o guarnición (minuto 150 gramos, doble o castillo 300 a 400 g, normal 180 a 200 gramos.
- Carpaccio: finas láminas que se cortan al momento y se marinan. En la actualidad es una práctica muy habitual en la cocina vanguardista y de autor realizar esta elaboración con el afamado buey de kobe.
Sus aplicaciones culinarias básicas son: parrilla o sartén para los cortes y asado para grandes piezas.
Cadera.
Es la pieza más tierna y jugosa de la pierna y tiene buen rendimiento. Su forma recuerda a un rectángulo.
Se sitúa en la cara externa de la pierna, en su parte más alta.
Se presenta sin hueso y recubierta de parte de tez.
Fraccionamiento y cocinado:
- Corte a contrahilo de la pieza, en gruesos filetes de 350 a 450 gramos llamados “Rumpsteak”.
- De la pieza dividida en dos longitudinalmente se cortan escalopes o filetes para hacer a la parrilla o plancha.
- De la sub-pieza o partes menos buenas para hacer escalopines o troceada en cubos para estofados y salteados.
Tapa.
Es la pieza de mayor tamaño y rendimiento de la pierna. La tapa propiamente dicha tiene dos partes si se sigue una línea imaginaría a lo largo en su centro siguiendo el hilo; da filetes más vistosos la mitad más larga. Los filetes de la otra parte son menos vistosos pero mucho más jugosos. Su forma es parecida a un triángulo.
Comprende toda la cara interna de la pierna.
Tiene varias partes: tapa propiamente dicha, bola y manto.
Fraccionado y cocinado:
- Tapa propiamente dicha: corte en filetes o escalopes. En ocasiones para estofados.
- Entera o en trozos grandes se mecha para bresear.
- La bola se filetea para parrilla.
- El manto para escalopines o troceado para estofados.
- Granadina: Lonchas delgadas de carne magra con tocino y bacón.
Tapilla.
Es de forma triangular y tiene una parte más tierna en su punta o vértice.
Forma parte de la contra en su parte más alta, cubriendo parcialmente la cadera.
Fraccionado y cocinado:
- Entera para asar al horno, o mechada para bresear.
- Fileteada en gruesos filetes 200 – 300 gramos para Rumpsteak en parrilla o sartén.
- Para sacar escalopines y hacer parrilla o plancha.
- Paupiettes: rectángulos de 60 a 100 g sin tez y rellenos con duxelle.
Babilla.
Tiene forma ovoidal. Es tierna, sin apenas nervios en su parte más alta, y dura y tendinosa en su parte baja cercana a la rodilla, donde aparece el hueso de la rótula.
Está en la parte delantera de la pierna.
Fraccionado y cocinado.
a) En media pieza, a lo largo, o desguazada en tres; mechada o no, para bresear.
b) Desguazada o partida en dos: posterior corte en filetes para parrilla o sartén. En dados para estofados.
c) Escalopines: lonchas delgadas de carne margra de 40-75 g pieza.
Rabillo de cadera.
Es la pieza más pequeña. Tiene forma de cuerno, siendo su centro más tierno que sus extremos.
Está en la cara externa de la pierna, formando un centro entre cadera, babilla y contra.
Fraccionado y cocinado: puede fraccionarse en forma de filetes cortados a contrahilo, hasta llegar a su parte menos gruesa de las puntas. La carne de las puntas puede hacerse troceada para estofados.
Redondo.
Es la pieza de forma más regular (cilíndrica). Carece de nervios. Su carne es muy seca por el poco contenido graso.
Se sitúa en la cara externa trasera de la pierna y esta en contacto con la tapa y la contra.
Fraccionado y cocinado: mechado en pieza grande braseada. Fraccionada en filetes o dados para hacer estofado.
Contra.
De forma rectangular, se distingue por un nervio lateral fuerte y duro; sus carnes son secas por tener porca grasa.
Está en la cara externa de la pierna, en su centro, en contacto con la culata de contra, babilla, redondo y tapilla, con la que forma un único cuerpo.
Fraccionado y cocinado: en pieza entera cocinada breseada. Fraccionada en filetes o en dados para estofados.
Culata de contra.
Forma ovalada parecida a una raqueta de tenis. Su carne tierna se endurece por tendones y nervios internos que pueden ser en parte eliminados.
Se encuentra en la parte baja de la contra y en contacto con el morcillo.
Fraccionado y cocinado: troceada, para estofados. En pieza grande para brasear o hervir.
Morcillo.
Tiene forma de cilindro si está cerrado y rectangular si está abierto; es muy gelatinoso, y por esto se considera la mejor pieza para estofados y caldos.
Parte baja y posterior de pierna y paletilla.
Fraccionado y cocinado: troceado para estofados y entero para hervidos.
Un corte reconocido por la cocina internacional es el Ossobucco, que comprende una gruesa rodaja de carne con hueso.
Falda.
Forma rectangular. Es carne fibrosa y gelatinosa. Comprende toda la parte baja del lomo bajo, entre la pierna y el costillar.
Troceada para estofados y enrollada para hervidos o breseados. Picada para hacer bitokes.
Costillar.
Cubre la parte baja de las costillas, desde la falda al pecho.
Su parte alta se utiliza para hervir; su parte baja troceada para estofados.
Algunos cortes con nombre propio que debemos tener en cuenta son: bistec, bitokes, hamburguesas y papupiettes.
· Tendrones: carne que rodea la extremidad de una costilla desde el punto que ha sido cortada hasta el esternón. Su origen es francés.
Espaldilla.
Carne de estructura algo fibrosa, pero jugosa al mismo tiempo. Pieza situda en el tercio anterior. Es la parte superior de la extremidad delantera, sobre el rabillo delantero y el pez.
Para asar al horno o, fileteada para escalopines o carbonada.
Pez.
Pieza más jugosa que el redondo, pero de pequeño tamaño. Se utiliza de la misma forma que la espaldilla.
Llana.
Pieza dura utilizada para hervidos y guisos.
10. Despiece de vacuno menor.
Los cortes obtenidos en el despiece del vacuno menor son iguales a los del vacuno mayor. Se diferencia en la forma de sacar las piezas para su uso culinario y en la presentación de nuevas piezas con denominación propia.
Las piezas que se obtienen de la media canal, tienen las siguientes denominaciones:
· Paletilla con pescuezo
· Pierna y
· Carré
El esquema del despiece de la paletilla con pescuezo comprende en su pre-elaboración:
- Retirada de paletilla
- División del pecho propiamente dicho, pescuezo y falda.
La paletilla deshuesada, rellena o no se emplea para bresear y troceada para estofados.
El pecho troceado para breseados y deshuesado al igual que el pescuezo y falda para picar.
La falda también puede ser rellenada y breseada o moldeada.
El esquema de despiece de la pierna comprende:
· Tapa
· Babilla con cadera
· Contra
· Morcillo
La tapa se puede asar al horno mechada o no y se puede dividir longitudinalmente o en sub-piezas para escalopines. El uso más frecuente es para filetear, rebozados o no, para freír o a la plancha.
La babilla con cadera tiene su principal aplicación fileteada, una vez retiradas las partes superfluas. Excepcionalmente, mechada o no, pero siempre bridada para asar al horno.
La contra es una de las partes más apreciadas en el vacuno menor, forma una única pieza para asar compuesta de contra propiamente dicha, redondo, tapilla y culata de contra.
Para ello requiere retirada de partes superfluas y bridado. En ocasiones se trocea para estofado y se despieza la contra propiamente dicha para paupiettes.
El morcillo es la parte más gelatinosa que se emplea deshuesado, separándolo en tres pequeñas piezas, despojándolo de sus partes tendinosas y albardado, para breseado. Entero para medallones de ossobuco.
El carré en el vacuno menor se comercializa generalmente con solomillo y riñón. Su pre-elaboración consiste en el despojado de apófisis, hueso del espinazo, parte de tez, nervio lateral, retirada total o parcial de falda y hermoseado de costillas. Se emplea, entero, asado al horno o fraccionado en chuletas, que se clasifican, según su presentación y jugosidad en:
· Chuletas de aguja
· Chuleta de palo o centro
· Chuleta de riñonada
La calidad y el tratamiento culinario, determinan su presentación en: orloff, empanadas, cocotte, papillote, etc.
El carré en su parte correspondiente a las vértebras lumbares, puede tener una pre-elaboración diferente cuando emplea el solomillo y el riñón para confeccionar la pieza denominada “chops”. Su pre-elaboración consiste en retirar parte de la manteca del riñón, deshuesar sin separar las tres piezas: lomo, solomillo y riñón, retirada de nervio lateral, parte superflua de la falda y corte longitudinal del riñón. Por último, enrollar del lomo hacia la falda y bridar. Suele pesar unos 250 g.
También podríamos obtener un “papillote” que consiste en una ración de carne sin tez, del lomo bajo, con un peso aproximado de 125 g. asada al horno con “duxelle” y presentada envuelta en papel.
Del solomillo solemos obtener una “noisette” que son pequeños medallones que se presentan siempre con salsa, después dehaber sido sazonados y salteados con manteca, con un peso aproximado de 125 g.
También se pueden obtener del lomo bajo, la cadera y la parte alta de la babilla por resultar más jugosa.
11. Métodos básicos de cocinado.
Tipos de cocinado:
a) métodos cocinados con grasa: asados, a la parrilla, salteaos, a la sartén y a la broche.
Al producirse la contracción de la superficie de la carne al contacto con altas temperaturas 180 – 200º C, impedimos la salida de jugos “albúmina”, caramelizamos la superficie por los azúcares que contiene, y no dejamos escapar parte de la grasa intramuscular consiguiendo resultados mucho más jugosos.
Se necesita para estos métodos de cocinado, carnes que sean muy tiernas.
b) Métodos cocinados con elementos húmedos: braseados, estofados y hervidos.
Estamos hablando de métodos que producen un ablandamiento progresivo a temperaturas cercanas a la ebullición, con agua o con elementos que contengan un alto contenido en humedad.
Es un sistema utilizado para cocinar carnes duras, que necesitan largos tiempos de cocción, y que serían imposibles de elaborar exclusivamente con grasa.
Se produce durante el proceso un trasvase de jugos y grasa de la carne a la salsa o caldo.
Si queremos que la pieza se quede con mucho sabor, el elemento húmedo debe ser escaso o en su defecto, ha de estar muy caliente cuando hagamos la inmersión de la carne para que ésta cierre los poros y no deje escapar sus jugos.
Si por el contrario, pretendemos que los caldos sean ricos, la cocción la haremos desde líquido frío y abundante.
El resultado será de mejor calidad cuánto más lenta sea la cocción, y en ocasiones, también influirá que no se produzca evaporación y haya condensación.
Asado: grandes piezas tiernas en las tres especies.
Braseado: grandes piezas duras, especialmente en el vacuno mayor.
A la parrilla: carnes fileteadas de piezas tiernas en las tres especies.
Salteado: carnes troceadas tiernas en las tres especies.
Salteado con salsa: consiste en saltear las carnes con grasa y añadir elementos de condimentación y mojado, cociendo todo junto hasta ve la carne tierna dentro de una salsa. Carne troceada tierna, especialmente de vacuno y ovinos jóvenes.
Estofado: carnes troceadas duras para vacuno o lanar mayor.
A la sartén: salteado con grasa de carne tierna en las tres especies.
A la broche: asador giratorio para grandes piezas muy tiernas como el solomillo en el vacuno y el cordero lechal entero.
Hervido:
a) grandes piezas tiernas, especialmente de cerdo.
b) Grandes piezas pero de menor tamaño, de carnes duras con destino a caldos y potajes.
c) Troceadas y tiernas, cordero y ternera “fricasés y blanquetas”.
Quiero empezar a trabajar en explotaciones ganaderas y quiero estudiar en esta web https://pruebaslibres.net/curso-pruebas-libres-explotaciones-ganaderas que pienso que me podría ser de ayuda en mi carrera como ganadero de ovino y caprino, que opinan?
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