TEMA 4. EL HUEVO. TRATAMIENTO CULINARIO.
TEMA 4. EL HUEVO. TRATAMIENTO CULINARIO.
ÍNDICE:
- INTRODUCCIÓN.
- PREVIO.
Composición.
Valoración comercial.
Calidad.
Características del huevo fresco.
Otros tipos de huevos.
Otras formas de presentación.
Aplicaciones.
- TRATAMIENTO CULINARIO DEL HUEVO: técnicas culinarias idóneas. Proceso de ejecución y resultados.
- ESQUEMAS DE EJECUCIÓN Y DESARROLLO DE LAS TÉCNICAS CULINARIAS PARA LA OBTENCIÓN DE ELABORACIÓNES CULINARIAS BÁSICAS A BASE DE HUEVOS.
- REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.
1. INTRODUCCIÓN:
Cuando hablamos de “huevos” en cocina, nos referimos a los de gallina, es decir, al producto que cuando está sin fecundar se utiliza en alimentación. Su aspecto externo es blanco o marrón, forma ovalada y su peso oscila de los 55 a los 75 g.
Ampliamente utilizados en todo tipo de cocinas, su mal uso y aplicaciones son causa de toxiinfecciones alimentarias, por lo que el Real Decreto 1254 /1991 de 2 de agosto, dispuso que para la utilización del huevo en la preparación de ciertas elaboraciones (mayonesas, salsas y cremas...) se sustituya el huevo por “ovoproductos” pasteurizados y elaborados por empresas autorizadas, excepto cuando estos alimentos sigan un posterior tratamiento térmico no inferior a 75 º C en el centro de los mismos. Las salsas “mayonesas”, además de elaborarse con ovoproductos, tendrán una acidez cuyo pH no sea superior a 4,2 en el producto terminado. En su conservación, la temperatura máxima será de 8 º C, pudiendo conservarlos un plazo máximo de 24 horas.
Actualmente, la gripe aviar ha vuelto para recordarnos respetar estas temperaturas internas en el cocinado de los huevos.
Veremos las características de esta materia prima, además de su cocina.
2. PREVIO:
Considero que ciertos aspectos importantes del huevo merecen ser considerados pese a no estar especificados en el epígrafe del tema.
· COMPOSICIÓN:
· Cáscara: Formada por sustancias minerales: calcio, magnesio, carbonatos y fosfatos, no es continua, sino que es porosa. En la parte externa se encuentra una cubierta cercana de cera natural que protege el huevo y por la interna tiene una cutícula de queratina que separa la cáscara de la clara, existiendo una zona por la que la cutícula no está pegada a la cáscara, la “Cámara de Aire”, su mayor o menor tamaño será indicativo del grado de frescor. Comprende del 10 al 15% (6 – 7 g) y su tonalidad va del blanco al marrón. Si se rompe inutiliza al huevo para su consumo.
· Clara: Es líquida y de color blanco amarillento, denso, alcalino y traslúcido. Espesa a partir de los 60 º C y coagula a los 75º C, transformándose en una masa blanca y opaca. Ocupa el 55 – 60 % (35 g) Está formada por agua (80%), proteínas, globulinas, pigmentos, algo de grasa, no tiene hidratos de carbono y contiene sales minerales (Ca, Mg y Fe) Globuliza al ser batida (souflés, merengues) y clarifica vinos y consomés.
· Yema: Ocupa el 30 % del peso. Es densa, amarillenta – anaranjada. Coagula a los 67 – 70 º C. Tiene poca agua, sustancias nitrogenadas, grasas, colesterol, fermentos y algún hidrato de carbono. Contiene sustancias que le dan su color especial, aunque también se ve influido por la alimentación de la gallina. Es rica en sales minerales y vitaminas (provitamina A, B, indicios de C) Se considera la parte más valiosa del huevo. Por su contenido en sales ennegrece la plata. Por su sabor refuerza caldos, cremas, salsas... y por su poder de coagulación espesa cremas, salsas...
Resumen:
HUEVO | COMPOSICIÓN | % | PESO | USOS |
Cáscara | Ca, Mg, Carbonatos, fosfatos | 10 – 15% | 6 – 7 g | _______ |
Yema | Colesterol, grasas, Vit A, B, C, Sales minerales | 30 % | 15 g | Refuerzo caldos, cremas, sopas, salsas, cocido para guarnición |
Clara | Proteínas, albúminas, globulina | 60 % | 35 g | Souflés, merengues, cocida, clarificar. |
2.2. Valoración comercial:
Se tienen en cuenta:
Precio: Se establece una relación entre el peso y la calidad (procedencia), “de corral”, “de granja”. Se valora la docena, la pieza y la caja.
Peso: Es uno de los más determinantes, junto con el anterior, sobre todo los “de corral”, debido a las diferencias de peso, según la raza y el género de vida.
Podemos establecer las siguientes clasificaciones:
· Por el peso:
S PEQUEÑOS (43-53 GR)
M MEDIANOS (53-63 GR)
L GRANDES (63-73 GR)
XL (SUPERGRANDES + DE 73 GR)
· Por la calidad:
Normales: los que se presentan sin defectos.
Defectuosos: sin alteraciones, utilizados por la industria:
Averiados: no utilizables para la alimentación.
· Por su presentación:
Frescos: no han sufrido manipulación, salvo limpieza en seco.
Refrigerados: conservados en cámara (4 º C), más de 15 días u menos de 30.
Congelados: conservados a 0º C más de 30 días, máximo 6 meses.
Otros: Ovoproductos.
2.3 Calidad.
Se tiene en cuenta la procedencia y el grado de frescor:
Procedencia:
· Procedencia: Hay razas de gallinas más ponedoras, con huevos de cáscara delgada y menor peso y otras menos ponedoras, pero de mayor tamaño (andaluza, castellana...)
· Género de vida: Alimentación y ambiente donde se desarrolla la vida del animal, prefiriéndose los de aves en libertad a los de granjas con alimentación controlada, horarios estrictos...
Grado de frescor:
Alteraciones: El calor acelera la actividad de las enzimas del huevo y se favorece el desarrollo y la aparición de hongos. La luz y el oxígeno disminuyen la resistencia de las cáscara haciéndola porosa y permitiendo la penetración de bacterias.
Al envejecer el huevo se pierde agua, aumentando la cámara de aire, disminuyendo la densidad, la yema se desplaza y puede pegarse a la cáscara. Pueden ser portadores de gérmenes (salmonella) siendo lo más adecuado su pasteurización.
Desarrollo del embrión: huevos procedentes de granjas no controladas.
Conservación inadecuada: Inmersión en agua con cal, refrigeración excesiva... Esta conservación se entiende aplicada a huevos frescos y de buena calidad, limpios pero no lavados, para:
· Impedir la penetración de bacterias: impregnándolo con sustancias que impermeabilizan la cáscara o la desinfectan (vaselina, ceras...) Recubrir la cáscara con sustancias antisépticas (sal, borax, sales de plata...) pintarlos con una lechada de cal al 1%.
· Impedir l el desarrollo de las bacterias: En frío, en cámaras de 0º a 4 º C, bien aireadas y con el grado de humedad adecuado. Refrigerados con una mezcla de aire y dióxido de carbono.
Dentro de la cocina se mantendrán, como norma, en lugar fresco y a resguardo de la luz, evitando excesos de cámara.
2.4. Características del huevo fresco:
Se entiende como tal el huevo que admite todas las elaboraciones básicas, incluido el escalfado y tiene menos de 6 días.
Se identifica por: Carencia de cámara de aire.
Cáscara mate.
Al cascarlo, la clara es esférica y recogida y la yema está perfectamente centrada en la clara.
Al trasluz no presenta manchas.
Se comprueba: Lámpara.
Inmersión en agua y sal (10%)
Al cascarlo, la yema estará muy esférica y la clara se presenta unida a la yema (al moverlo, no “baila” la yema)
COMPROBACIÓN DEL
GRADO DE FRESCOR POR “INMERSIÓN”
2.5 Otros tipos de huevos:
Destaco:
o Codorniz: Pequeño tamaño, exquisito sabor. Escalfados, cocidos para decoración, fritos como parte de cocina “en miniatura”...
o Faisán y perdiz: Desde color blanco al beige o aceitunados. Parecidas aplicaciones al anterior.
o Pato: Sabor más “aceitoso”, pudiendo contener bacterias peligrosas. Su cocción requiere 15 minutos. El “Huevo Milenario” es un huevo de pato crudo, conservado entre cal, ceniza de pino y sal de 50 a 100 días, adquiriendo un tono azulado y verde traslúcido (simulando extrema antigüedad) De textura firme y ligero sabor a pescado. Se consumen en la cocina china fríos, en rodajas, cocidos.
o Pollita: Gallinas en su primer año, sus huevos son muy apreciados (huevos “de primera puesta”)
o Avestruz: 20 veces más grande que el de gallina. Generalmente, utilizado para tortilla.
2.6 . Otras formas de presentación:
Derivados:
Son productos constituidos parcial o totalmente por huevos de gallina, sin cáscara y destinados a servir como materia prima para la elaboración de productos alimentarios.
Congelados:
Sin cáscara: Se presentan en latas herméticamente cerradas y pasteurizadas, congelados a – 40 º C y conservados a – 18 º C. Se modifica el sabor. La acción del frío es bacteriostática, una vez descongelados hay que consumir rápidamente.
Con cáscara: Admiten esta congelación hasta 9 meses. LA descongelación debe efectuarse en recipientes cerrados y herméticos. Pueden presentar cáscara resquebrajada.
En polvo:
Se trata de huevos deshidratados, homogeneizados y pasteurizados. Pueden sufrir alteraciones por enranciamiento de sus grasas y desarrollar sabor amargo.
En conserva:
Se conservan en grandes recipientes con un conservador químico. Se enrancian fácilmente.
APLICACIONES DEL HUEVO.
YEMA Reforzar el sabor: Cremas sopas
(cruda o cocida) Ligazón: Salsas, farsas, pastelería.
ELEMENTO AUXILIAR
CLARA Esponjamiento: Merengues, Souflés
(cruda)
Clarificación Consomés, gelatina, vino.
Ligazón Farsas, mousselinas.
Costra Rebozados
PLATO (DISTINTOS MÉTODOS BÁSICOS DE COCINADO)
Es primer plato en menús de almuerzo o comida. Al elegir los distintos métodos básicos de cocinado se tendrán en cuenta: grado de frescor, tamaño y por consiguiente grado de digestibilidad, que condicionarán su inclusión en menú o carta tanto de almuerzo como de comida, sin olvidar las salsas y guarniciones que lo acompañan.
Pasados por agua (2,5 a 3 minutos)
COCINADOS CON Mollets (de 5 a 6 minutos)
CÁSCARA:
Cocidos (de 10 a 11 minutos)
COCINADOS CASCADOS Escalfados (de 3 a 3,5 minutos)
SIN BATIR.
En cocotte (de 3 a 5 minutos B º M ª)
Moldeados (de 3,5 a 5 minutos Bº M ª)
Fritos: A la Pôele.
A la española.
Al buñuelo.
Al plato
COCINADOS DESPUÉS
DE BATIR. Revueltos.
Tortillas: Naturales enrolladas.
Enrolladas con guarnición incorporada.
Naturales Guarnecidas.
Redondas (“española”)
A) COCINADOS CON CÁSCARA:
Se cocinan todos ellos por inmersión en agua, necesitando para ello:
Integridad de la cáscara (comprobación por oído)
Tiempo ajustado de cocinado, teniendo en cuenta:
Ø Tamaño del huevo: se toma de referencia el de 53 – 63 g (M)
Ø Temperatura del agua: se parte del punto de ebullición, con sal en el agua y recipiente destapado.
Ø Tiempo de enfriamiento: Con la excepción de los huevos pasados por agua.
Son: PASADOS POR AGUA, MOLLETS Y COCIDOS.
1) PASADOS POR AGUA:
- Emplea huevos muy frescos.
- Sumergirlos dentro de cesto en recipiente con agua hirviendo y sal.
- Mantener de 2 a 3 minutos. Se elaboran en el momento.
- No admiten conservación. Clara semilíquida y yema blanda.
- De los más digestivos.
- Servidos sobre hueveras y sin guarnición, para regímenes y desayunos.
2) MOLLETS
- Emplea huevos muy frescos.
- Sumergirlos dentro de cesto en recipiente con agua hirviendo y sal.
- Mantener de 5 a 6 minutos. Refrescar y pelar.
- Yema semilíquida y blanda y clara firme, pero no dura.
- Admiten conservación cubiertos de agua fría y pelados en material inalterable.
- Son digestivos si la salsa y guarnición lo son.
- Se sirven fríos (tartaletas o zócalos, napados o no) o calientes (calentados previamente en su agua, escurridos, sobre zócalos variados, con salsas adecuadas sin gratinar) Adecuados para menús concertados.
3) DUROS
- Emplea huevos frescos.
- Sumergirlos dentro de cesto en recipiente con agua hirviendo y sal.
- Mantener de 10 a 12 minutos, refrescar y pelar.
- La yema resulta centrada de color amarillo y la clara blanca, sin manchas ni olores al pelar. Admiten conservación: sin pelar, pelados y en agua y pelados cubiertos con film.
- De difícil digestión pero múltiples aplicaciones:
Fríos: troceados como guarnición en pepitorias, sopas, platos de pescado o carne, salsas frías (tártara), rellenos, formando plato, entremés, decoración...
Calientes: Rellenos como plato de almuerzo (Chimay) o sin rellenar, partidos a lo largo o en rodajas y salseados...
B) HUEVOS COCINADOS CASCADOS SIN BATIR.
Requieren el empleo de huevos frescos o muy frescos y se cocinan sin cáscara y enteros. Son: ESCALFADOS, COCOTTE, MOLDEADOS, FRITOS (poêle, española y buñuelo) y AL PLATO
1) ESCALFADOS (Pochés)
- Emplea Huevos muy frescos.
- Cascar en recipientes individuales como boles y sumergir en recipiente con agua hirviendo (5 o 6 cm de altura) manteniendo de 3 a 3,5 minutos, con el recipiente tapado y fuera del fuego. Desbarbar.
- Resultan con la yema centrada y casi líquida.
- Admiten conservación, sin amontonar y cubiertos de agua fría.
- Digestibilidad aceptable, teniendo en cuenta la salsa y la guarnición.
- Aplicación,: fríos (gelées), o calientes, calentados en su propia agua y sobre zócalos o costrones.
2) EN COCOTTE:
- Huevos frescos. Toman el nombre del recipiente donde se cocinan.
o Engrasar moldes con mantequilla, sazonar, cascar directamente 1 o 2 huevos y pasar a horno, puestos dentro de recipiente con agua (Baño María), manteniendo de 3 a 5 minutos.
- Salsear y colocar sobre plato o fuente con servilleta.
- Admiten guarnición interna.
- Resultan con la yema invisible y la clara cuajada ligeramente azulada.
- No admiten conservación y son muy digestivos.
- Siempre se sirven calientes para carta y menús de almuerzo o comida.
3) MOLDEADOS:
o Emplea huevos muy frescos. También toman el nombre del recipiente donde se cocinan, parecidos a las anteriores terrinas.
o Engrasar el molde abundantemente y cascar 1 o 2 huevos, pasar a Bº Mª de 1 cm de agua, tapar y mantener de 3 a 4 minutos.
o Desmoldar y pasar a zócalo o costrón.
o Resultan con la yema centrada, sin ser totalmente sólida e invisible y la clara no muy dura.
o Admiten conservación, moldeados en cámara .
o Digestibilidad media.
o Se utilizan fríos o calientes, napados sobre zócalos para carta.
4) FRITOS: A la poêle, a la española y al buñuelo.
Todos ellos se cocinan con grasa puesta en sartén (aceite o mantequilla)
4-1) A LA POÊLE
- Huevos frescos.
- Derretir una cucharada de mantequilla en sartén antiadherente, cascar el huevo y mantener a fuego moderado hasta ver la clara cuajada.
- Sacar resbalando directamente al plato.
o No admite conservación.
- Digestibilidad buena, teniendo en cuenta la guarnición.
- Desayunos o a la carta. También cortados con corta pastas y sobre costrón.
4-2) A LA ESPAÑOLA:
- Huevos frescos o muy frescos.
- Se calienta aceite en sartén (unos 2 cm) y se echa el huevo.
- Mantener hasta ver la clara blanca con el borde dorado y la yema con su color rojizo/anaranjado bien visible sin echar aceite por encima.
- Sacar con espumadera y escurrir.
o Servicio inmediato con guarnición.
- No admiten conservación. Desayunos y comidas.
4.3) AL BUÑUELO:
- Huevos frescos o muy frescos. “Huevos a la andaluza”
- Calentar abundante aceite (6 cm) en sartén, cascar directamente los huevos y mantener hasta ver la clara dorada por todas partes, volteando el huevo.
- Resultan con la superficie muy dorada y la yema invisible.
- No admiten conservación.
- La forma más indigesta de consumir huevos.
5) AL PLATO:
- Se cocinan en platillos de acero inox o loza.
- Emplea huevos frescos o muy frescos.
- Untar con grasa el platillo, incorporar los distintos elementos (salsa y guarniciones) y pasar los platillos a plancha (temperatura moderada)
- Mantener hasta ver clara cuajada, azulada y yema centrada y esférica.
- No admiten conservación y son muy digestivos en su punto, teniendo en cuenta la guarnición.
- Siempre calientes. Adecuados para menú y gran número de comensales.
C) HUEVOS COCINADOS DESPUÉS DE BATIR.
Se cocinan cascados, batiendo yema y clara hasta formar un cuerpo homogéneo. Batidos en exceso se licuan. La sal siempre al final.
Son : REVUELTOS Y TORTILLAS.
1) REVUELTOS:
- Huevos menos frescos.
o Batir ligeramente y sazonar. Se cuajan en sartén con mantequilla o aceite a fuego lento, revolviendo sin parar y retirando cuando empiezan a solidificarse, añadiendo leche o nata .
- Admiten guarnición y se emplatan en platillos de huevos en forma de “montón” o pirámide.
- No admiten conservación y son muy digestivos teniendo en cuenta la guarnición.
2) TORTILLAS:
Es la forma más habitual de consumir huevos. Se agrupan en:
2.1 Naturales enrolladas:
Calentar en sartén aceite, incorporar huevos batidos y sazonados y cuajar a fuego moderado sin dejar de revolver hasta ver casi sólido, enrollando de forma ovalada con puntas.
2.2 Enrolladas con guarnición incorporada:
Igual que la anterior, pero, guarnición y huevo forman un mismo cuerpo. Al emplatar se incorporar un bouquet alegórico de la guarnición junto o sobre la tortilla (jamón, ....)
2.3 ) Naturales guarnecidas A
Utilizan guarniciones con salsa (riñones al jerez...) y la guarnición no puede formar cuerpo con el huevo, una vez hecha la tortilla natural, se hace una incisión profunda a lo largo y por la misma de forma visible, se incorpora la guarnición, con salsa alrededor.
2.4 ) Naturales guarnecidas B
Llevan elemento húmedo como guarnición (purés, salsa de tomate...) Una vez puestas en sartén y cuajadas, antes de plegar, incorporar la guarnición, plegando la tortilla sobre ésta.
2.5 Redondas:
Aplastadas, y la guarnición incorporada al huevo, formando un cuerpo. La más representativa es la “española”, y la “paisana”
La elaboración comprenden cocinado de la patata en lonchas finas en aceite, resultando ligeramente doradas, escurrido y sazonado, para posteriormente calentado de la patata en sartén de tamaño adecuado, volcado del huevo batido y mantener hasta ver cuajada una cara, o plegando los bordes y volteando para cuajar la otra cara. Tradicionalmente se pocha o suda la patata con o sin cebolla, se escurre, se mezcla el huevo batido y se procede a su cuajado.
Las principales variaciones son: incorporación de cebolla, verduras crudas o cocinadas...
ELABORACIONES DE HUEVOS DE LA COCINA INTERNACIONAL (“TRADICIONAL”)
PASADOS POR AGUA: Tal cual
MOLLETS (Mullidos):
- Alsaciana: Sobre tartaleta rellena de col, trancha de jamón serrano, napado con jugo ligado.
- Argenteuil: Sobre tartaletas rellenas de puntas de espárragos y napado con salsa crema.
- Aurora: Sobre tartaleta, rellena de salsa aurora y napado con más salsa.
- Bella Aurora: Igual que el anterior, pero con un huevo napado con bechamel y el otro con Aurora.
- Barcelona: Sobre medios tomates Provenzal, bouquet de pimiento morrón en el centro, napado con Salsa Aurora.
- Bella Otero: Sobre medias patatas rellenas de marisco y napadas con mornay gratinados.
- Benedictine: Sobre tartaletas rellenas de brandada de bacalao, napar con salsa crema y lámina de trufa.
- Bragance: Sobre medios tomates asados, napados con salsa bearnesa y cordón de jugo ligado.
- Crendillón: Sobre medias patatas asadas, rellenas de champiñón fileteado, napado con mornay, gratinado y laminado de trufa por encima.
- Cazadora: Tartaleta rellena de higaditos de ave, champiñón o setas, napar con salsa cazadora.
- Comtesse: Sobre tartaleta rellena de espárragos, napar con salsa alemana. Poner trufa negra picada por encima.
- Crecy: Sobre hojaldre, crema de zanahoria, napando con salsa crema.
- Doria: Sobre costrón de pan, lengua en tajada y gratinada, napando con salsa suprema y lámina de trufa encima.
- Duquesa: Sobre nido de patata duquesa, napar con jugo ligado.
- Florentina: Sobre espinacas a la crema, napar con mornay y glasear.
- Gran Duque: Sobre costrón de pan untado con foie – grass, buquet depuntas de espárragos entre los huevos. Napar con salsa mornay y gratinar al momento de servir. Poner lámina de trufa.
- Enrique IV: Sobre tartaleta rellena de bearnesa. Napar con salsa Bearnesa.
- Italiana: Sobre spaguettis salteados con mantequilla, napar con salsa italiana.
- Maintenon: Sobre tartalete rellena de champiñón fileteado, napar con salsa soubisse y glasear.
- Massena: Sobre fondo de alcachofa relleno de salsa bearnesa. Napar con salsa de tomate, lámina de tuétano y perejil picado.
- Mireille: Sobre zócalo de arroz amarillo. Napar con salsa crema azafranada. Guarnición de costrón de pan y tomate concassé.
- Monteblanco: Sobre nido de puré de patata. Napar con salsa crema. Juliana de jamón y trufa por encima.
- Princesa: Sobre tartaleta rellena de espárragos, napar con salsa suprema y lámina de trufa encima.
- Soubisse: Sobre tartaleta rellena de salsa soubisse. Napar con la misma salsa y glasear.
- Westfalia: Sobre costrón de pan y trancha de jamón serrano. Napar con salsa suprema.
- Cardinal: Sobre tartaleta rellena de marisco, napar con salsa cardinal, trufa picada por encima y huevas de langosta.
DUROS (Cocidos)
- Aurora: Medios huevos rellenos de puré hecho con las yemas tamizadas, ligado con un poco de bechamel adicionada de un poco de salsa de tomate. Queso por encima y manteca. Glasear. Al servir, yema por encima y cordón de salsa de tomate.
- Beloy: Medios huevos rellenos de puré de yemas adicionado con salpicón de langosta, trufa y champiñón. Ligado con salsa mornay. Gratinar.
- Chimay: Medios huevos. Sacar las yemas, tamizarlas y mezclar con douxelle seca y perejil picado. Sazonar. Ligar con bechamel y rellenar. Napar con mornay y queso rallado y gratinar.
- Strasbourgeoise: Huevos enteros. Vaciarlos y rellenar de foie. Pasarlos por huevo batido y miga de pan. Freir a la Gran Fritura. (Aparte) salsa suprema adicionada de foie – grass.
- A la Tripeg: Rodajas de huevo. Napar con soubisse. Servir en platillos y gratinados.
- A la Tripeg Aurora: Proceder como en el anterior, pero mitad soubisse y mitad salsa de tomate.
ESCALFADOS (Pochés)
Igual que los Mollets.
EN COCOTTE:
- Bordalesa: Poner tuétano blanqueado en el fondo de la cocotera y mantequilla. Cuajar el huevo al mismo tiempo de servir. Napar con Bordalesa.
- Crema: Napar con salsa crema.
- Colbert: Picadillo de ave en la cocotera al tiempo de servir. Napar con salsa Colbert.
- Duquesa: Picadillo de ave y champiñón en la cocotera. Napar con salsa crema.
- Florentina: Espinacas a la crema. Espolvorear con queso rayado y gratinar.
- Mireille: Napar con salsa Perigueux al momento de servir.
- Sultana: Picadillo de ave. Napar con salsa Bearnesa.
- Zingara: Napar con salsa zíngara al momento de servir.
MOLDEADOS:
Valdrían las mismas que para el anterior. El abanico de posibilidades es muy amplio, ya que, al no reconocerse la forma del huevo (va napado tanto en frío como en caliente), utilizando la salsa que se quiera y buscando una guarnición idónea…
FRITOS:
A LA POÊLE: Tal cual, eligiendo la guarnición que se quiera (jamón, bacón, chorizo…)
A LA ESPAÑOLA Y AL BUÑUELO:
- Agnes Sorel: Sobre costrón de pan. Se acompaña de lengua glaseada con algo de demi – glace.
- Americana: Frito sobre costrón de pan napado con mostaza, trancha de bacón y tomate concassé aparte.
- Cubana: Molde de arroz pilaw, plátano frito y tomate concassé.
- Moreno: Sobre costrón de pan, cebolla frita y una o dos tranchas de bacón.
- Pastourelle: Sobre costrón de pan acompañado de champiñón y bacón.
- Sarah Bernard: Costrón de pan, lámina foie – grass y napado con salsa perigueux.
- Sevillana: Sobre pimientos fritos y trancha de jamón serrano. Tomate en salsera aparte.
- Yorkshire: Sobre costrón de pan acompañado de trancha de jamón york, tomate y patatas paja.
- Zaconni: Con alcachofa napada de bearnesa.
- Andaluza: Sobre costrón de pan, berenjenas y tomate.
AL PLATO:
Americana: Al fondo de plato, dos escalopes de langosta, al servir, cordón de salsa americana.
- Cluny: Acompañado de croquetas, cordón de salsa de tomate al tiempo de servir.
- Bercy: Guarnición de pequeñas salchichas asadas y cordón de salsa de tomate al momento de servir.
- Española: Al plato con bouquet de tomate concassé y por encima aros de cebolla frita, y cordón de demi – glace.
- Florentina: Con espinacas a la crema.
- Gambeta: Un huevo escalfado sobre costrón de pan, el otro normal al plato. Cordón de bearnesa y lámina de trufa.
- Jessica: Huevos al plato con bouquet de espárragos verdes y cordón de salsa crema.
- Mirabeau: Con 2 anchoas formando pasta y dos aceitunas deshuesadas. Espolvoreado de perejil picado al momento de servir.
- Mistral: Bouque de tomate concassé, aceitunas deshuesadas y perejil picado.
- Nantúa: En el fondo del plato salpicón de mariscos. Guarnición de colas de cangrejos, lámina de trufa encima de las yemas y cordón de nantúa.
- Omer Pachá: Al fondo del plato, cebolla caída en blanco, espolvorear con queso rallado y gratinar.
- A la turca: De guarnición higaditos y riñones , ligados con demi – glace atomatada y perejil picado.
- Portuguesa: Tomate concassé con pimiento verde natural.
REVUELTOS:
- Archiduquesse: Mezclar con salpicón de jamón y champiñón con páprika. Bouquet de puntas de espárragos.
- Clamart: Al centro bouquet de guisantes a la francesa.
- Colette: Al centro bouquet de puntas de espárragos. Cordón de extracto de carne.
- Divette: Mezclar con colas decangrejos de río y puntas de espárragos. Al centro una cola. Cordón de salsa Nantúa.
- Lúcete: Mezclar con jamón y queso Gruyère cortado en dados. Al servir bouquet de pequeños dados de costrones de pan salteados a la manteca y finas hiervas.
- Princesse Marie: Pequeños timbales de hojaldre rellenos de huevo revuelto al parmesan y dados de trufa.
- Yvette: Puntas de espárragos y camarones. Servido en tartaletas. Lámina de trufa y cordón de Nantúa.
TORTILLAS:
- Archiduque: Daditos de ave, cordón de demi – glace al momento de servir.
- Argeliana: Pisto y alcachofa. También se puede hacer a la española.
- Buena Mujer: Cebolla, champiñón y bacón.
- Bohemiana: Champiñón y trufa.
- Bourguiñona: Caracoles y nueces.
- Brillant Savarín: Patata, chorizo y jamón.
- Cazador: Abierta y rellena de higaditos de ave y champiñón.
- Grand Mère: Costrones de pan frito y perejil.
- Jessica: Espárragos trigueros.
- Limousine: Patatas y jamón. También se puede hacer a la española.
- Maxim: Langostinos y lámina de trufa. Guarnición: ancas de rana fritas a la romana.
- Mireille: Abierta y en el centro tomate concassé y un cordón de bechamel azafranada.
- Nantúa: Cangrejos de río, lámina de trufa y cordón de nantúa. También se puede confeccionar a la española.
- Normande: Con ostras.
- Oseille: Con acedera.
- Parisienne: Patatas, jamón y trufa.
- Princesa: Ave y espárragos incrustados a las puntas y en el centro trufa.
- Savoyarde: Patatas y queso. También puede ser española.
- Victoria: Recortes de langosta, medallón de esta en el centro. Lámina de trufa.
- Sacromonte: Espinacas, patatas, sesos y riñones de cordero.
- Almirante: De marisco.
- Forestal: Champiñón, bacón y cordón de demi – glace al momento de servir.
- Paisana: Paisana de patatas, judías verdes, guisantes, pimiento morrón, y jamón o chorizo.
6. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.
· EL COCINERO EN CASA, (Manuel Garcés Edit. Almena, 1973)
· COCINA, (Vicente Regidor, edit. Mac Graw – Hill, 1995)
· DICCIONARIO DE HOSTELERÍA, (hostelería y Turismo, Restaurante y Gastronomía, cafetería y bar) Edit Paraninfo Jesús Felipe Gallego y Ramón Peyrolón Melendo.
· PROCESOS DE COCINA, (Armendáriz, Paraninfo)
· PROCESOS DE COCINA (Akal, Ciclos Formativos, Hermann Grüner, Reinhold Metz y Alfredo Gil Martínez, 1999)
· PASTELERÍA, COCINA, Guía Práctica (D. Luis de la Traba y D. Víctor García, Edit Norma)
· NORMATIVA (Reales Decretos) y APUNTES PERSONALES DEL PROFESOR.
· https://es.wikipedia.org/wiki/Huevo_(alimento)
· http://www.institutohuevo.com
Francis Egea
Toledo, 5 de octubre de 2020
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