TEMA 3. CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS.

  TEMA 3. CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS, REFRIGERACIÓN Y REGENERACIÓN.

 

1) Introducción.

2) Alteraciones de los alimentos.

3) Objetivo de la conservación.

4) Sistemas de conservación

            

                  4.1) Tradicionales.

            4.2) Métodos físicos.

            4.3) Radiaciones.

            4.4) Vacío.

            4.5) Métodos químicos.

            4.6) Otros.

 

5) Refrigeración.

 

6) Regeneración

 

                                                           

1) INTRODUCCIÓN:

 

- El hombre desde la antigüedad ha buscado la forma  de conservar los alimentos que necesitaba para tener una disponibilidad alimentaria que le garantizase su supervivencia. 

- Las técnicas de la salazón y el ahumado ya se conocían  por los egipcios y los romanos.

El descubrimiento del microscopio permitió por vez 1ª la observación de los microorganismos y el papel que desempeñaban en las modificaciones delos alimentos, recordemos que si bien los tratamientos empleados en la actualidad  son  cada vez más perfectos y diversos, se sigue perdiendo un 20% de los alimentos en  los paises desarrollados debido  a la falta de tratamiento adecuado, aumentando la cifra en los paises subdesarrollados.

- Todos los alimentos pueden sufrir  modificaciones en su calidad, perdiendo sus características originales y su valor natural, estas modificaciones pueden ser de 3 clases:

. modificaciones del aspecto:  producen cambios en el olor, color, textura o  aspecto general, como el apelmazado de la sal o solidificación del aceite.

              No producen  problemas higiénicos.

. reducción del valor nutritivo: es cuando por una mala conservación o por un  M.B.C, el alimento pierde parte de sus sustancias nutritivas (no utilizar envases  opacos con zumos naturales...)

. transformación en productos peligrosos: desde el punto de vista del manipulador de alimentos este es el punto más interesante. Un alimento se vuelve peligroso cuando: aparecen microorganismos y parásitos (salmonella...)

el alimento se contamina con productos tóxicos como  insecticidas... 

 

 

 

2)  ALTERACIONES DE LOS ALIMENTOS: 

Aunque este tema ya se trató en la Manipulación de Alimentos, recordaremos rápidamente los agentes capaces de modificar la calidad de los alimentos, empezando por decir que pueden ser de 3 grupos: 

* Agentes físicos: la luz (enranciamientos, germinación de vegetales...), el aire  (pérdida de vitaminas, oxidaciones...), humedad (en exceso produce  enmohecimientos), temperatura (tanto en exceso como en defecto)

* Agentes químicos: cuando los compuestos químicos de los alimentos   reaccionan entre sí o con los materiales con los que entran en contacto pueden   producirse alteraciones peligrosas. Ejs:

                        - Reacción de alimentos con su envase: Tomate, limón.....no almacenar en   recipientes de cobre o aluminio.

                        - Reacción con los aditivos: En embutidos por incorrecta dosificación de sal nitro, o con semiconservas.

                        - Reacción durante la conservación: Modificaciones de color y sabor en ahumados. 

            * Agentes Biológicos:  Este grupo  de agentes causantes de alteraciones es el más  importante. Los agentes biológicos pueden ser: 

                        - insectos roedores y otros animales.

                        - enzimas o fermentos.

                        - parásitos

- microorganismos: Son los principales responsables de las intoxicaciones.  Pueden ser bacterias, hongos y virus. Según su comportamiento pueden  ser banales o patógenos (salmonella, botulismo...)

 

3) OBJETIVO DE LA CONSERVACIÓN:

El principal objetivo de la conservación es la prevención de todas las acciones descritas anteriormente (modificaciones y/o alteraciones de los alimentos) y para ello se cuenta con:

            * Asepsia: Extremar la higiene en las manipulaciones del personal, de los   utensilios, recipientes e instalaciones.

            * Tratamiento: Aplicar el sistema o sistemas de conservación  más idóneos para   cada tipo de alteración. 

            * Acondicionamiento: Proteger el alimento una vez tratado con envases o  medios adecuados, para prolongar así la vida del producto.

 

Actualmente ya que gracias a los avances de la técnica las posibilidades de conservación son diversas, antes de elegir un sistema u otro se tendrá en cuenta:

            - Que el sistema sea eficaz, es decir, capaz de parar o limitar las posibles alteraciones. 

            - Que se ocasionen las mínimas modificaciones sensoriales.

            - Que no presenten riesgos toxicológicos, garantizando la seguridad de los  géneros. 

 

 

 

4) SISTEMAS DE CONSERVACIÓN:

 

ü  MÉTODOS TRADICIONALES:            

- salado                       . en seco                     (anchoa, bacalao, choucroute...)

                                   . salmuera                  (pescados, hortalizas, carnes...)

 

 

- secado                      . desecación / oreo

                                   . deshidratación

                                   . liofilización   (frutos secos, legumbres, frutas, carnes y pescados: cecina, tasajo y mojama)

 

 

- ahumado

 

 

- especias:                   . azúcar y calor.(mermeladas, confituras, compotas...) 

                                   . por inmersión en líquidos+especias:           encurtidos

-       adobos

-       caldos cortos

-       marinadas

-       escabeches.

                                                           

ü  MÉTODOS FÍSICOS:                          

- calor:                       

- pasteurización

            - esterilización.

            - UHT (uperisación)    

 

ü  CONSERVAS Y SEMICONSERVAS

 

            - frío:               

- refrigeración.

            - congelación.

            - ultracongelación (descongelación, fraccionado, cocinado, almacenamiento...)

 

ü  RADIACIONES.

 

ü  VACÍO:           

 

-       normal

-       continuado

-       en caliente

-       compensado (atmósferas modificadas)

 

 

 

 

 

ü  MÉTODOS QUÍMICOS           

(aditivos, conservadores y antioxidantes)

 

ü  OTROS  (4ª y 5ª GAMA)  y procesos combinados.

 

ü  REFRIGERACIÓN Y REGENERACIÓN

 

(horno convección, vapor, bº Mª, microondas, inmersión en agua caliente.)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.1) MÉTODOS TRADICIONALES:

 

Conocidos desde tiempos muy remotos  (salazón, ahumado y desecación, entre los más destacados), consiguieron mantener por más tiempo los alimentos por la reducción de su volumen de agua. Hemos incluido otros que hemos llamado “tradicionales” por  aplicarse también desde antigüo en las cocinas, si bien modernamente se han  combinado con otros sistemas para perfeccionarse.

 

            4.1.1) SALAZÓN:        

- Consiste en tratar los alimentos con sal alimentaria y otros condimentos en condiciones y tiempos adecuados a cada género para impedir o procurar que el alimento contenga la menor cantidad posible de agua. No se conoce el mecanismo  de la acción conservadora de la sal, pero sí que penetra en los tejidos produciendo la  ósmosis. 

- Puede ser :

            * Seca: Adición de gran cantidad de sal a un género, en compañía de especias,   azúcar. Es de fácil preparación y se aplica a pescados, carnes y aves.

            * Líquida o salmuera: Inmersión del producto en líquidos compuestos de agua,    sal, azúcar, especias, sal nitro. También por inyección a presión. Se aplica a   carnes, jamonería...El proceso tradicional  pasa por unir los ingredientes, hervir   y enfriar (16-18ºB, y hasta 25º B) Géneros: choucroute, anchoas, bacalao, engua escarlata, ...

 

- Entre sus ventajas destacamos  que utiliza elementos naturales y no requiere grandes  equipos para su proceso. 

- Como inconveniente que la disposición del género no es inmediata y requiere rehidratación.

 

 

            4.1.2)  SECADO: 

- Es uno de los más antiguos y utilizados por el hombre. Está copiado de la naturaleza y encontramos las siguientes variaciones:

 

·      Desecación: Consiste en la extracción de la humedad de un género utilizando   las condiciones ambientales naturales, (sol)

 

·      Oreo: Se basa en la dificultad de desarrollo de microorganismos en ambientes    excesivamente secos. Puede hacerse con maquinaria o métodos naturales. Se  suele utilizar junto con otros (ahumados, salazón) o como método único   (cereales, frutas...) Frutos secos, uvas (Málaga, Corinto, ciruelas, dátiles, orejones, higos, hortalizas (nabo, cebolla, ajo, chalota, guindillas...), legumbres

                        incluyendo la patata.

·      Deshidratación: Consiste en extraer el agua de los alimentos exponiéndolos a la   acción del aire para hacer imposible la vida de microorganismos. También es de   los más antiguos, realizándose de forma artesanal todavía en algunos lugares. La  industria ha introducido mejoras con el fin de acortar los tiempos y mejorar la  calidad. Por este sistema se conservan:

                        - legumbres

                        - frutas (pasas, higos, por concentración de azúcares)

            - carnes y pescados: se ponen en salazón antes de deshidratarlos                                                   obteniendo:

                                   . cecina: carne salada y ahumada de vaca, toro, burro...

                                   . somarro: carne conservada al calor de los rescoldos del fuego.

                                   . tasajo:  carne seca y salada o acecinada para que se conserve.

                                   . charqui: carne de vaca curada por el aire.

                                   . bacalao y arenques.

                                   . mojama: atún desecado y salado.

 

·      Liofilización: Reducción del contenido de agua controlando las condiciones   climáticas dentro de una cámara o el control de un micromedio circundante (congelación y sublimación del agua.) -nescafé, sopas...)

·       

- Entre las ventajas de todas estas “variantes” mencionaremos el bajo coste, ya que los géneros se secan en la propia planta, sin necesidad de equipos ni espacios adicionales aunque a veces las condiciones climáticas no ayudan. En cuanto a la deshidratación y liofilización como principal ventaja la calidad del producto final, reducción del tiempo y de espacios en el almacenamiento. El inconveniente es el  precio de los equipos de las plantas de deshidratación.

- En el secado natural no se precisan equipos, para deshidratación y liofilización , plantas de aire caliente y cámaras de control de micromedio circundante.

 

 

            4.1.3) AHUMADO:     

También de los más antiguos y con cierta tradición en  Paises Nórdicos y Europa Central. Consiste en exponer a la acción del humo determinados géneros  enteros o fileteados, previamente salados u oreados. Este método se aplica sobre todo a pescados del tipo salmón, anguila, arenque, palometa, trucha, anchoa, ciertos tipos de carne, aves, embutidos y queso.

- El Código Alimentario define el método como:”someter los alimentos a la acción de los productos procedentes de la combustión  incompleta de  maderas autorizadas de primer uso, mezcladas en distintas proporciones con hierbas y plantas aromáticas”

Los mejores resultados se obtienen del empleo de astillas o serrín de  haya, aliso o roble, desechando las maderas resinosas (los vapores creosotados solidifican la albúmina de la carne, preservándola de la descomposición y los vapores piroleñosos son antisépticos)

-El proceso se realiza en equipos autoclaves y/o estufas calientes suspendiendo el alimento directamente sobre la madera productora del humo u originando éste en una cámara y llevándolo por ventiladores a otra que contiene el alimento (a baja temperatura de 20 a 23º unas 24-30 horas -bacón, chorizo y lacón- por exudación de grasas. En caliente  80-100 º C unos 10 min., manteniendo luego 1 hora a unos 50 º., resulta un producto de menor duración.) 

- Entre sus ventajas, además del efecto conservador, el humo imparte un sabor agradable, pero para obtener los mejores resultados, es necesario un control riguroso.

- Se considera género cocinado, por lo tanto listo para consumir:

            . pescados: salmón, trucha y anchoa ahumadas y en aceite o al vacío. Se               conservarán entre 0 y 2º y a cubierto del aire por envolturas engrasadas. Su   ablandamiento aconseja su  eliminación.

            . carnes: bacón, jamón (Bayona, Westfalia, Praga...) Conservadas en lugar fresco   y una vez empezados cubrir el corte con film. 

            4.1.4)  ESPECIAS:

La acción conservadora de las especias se conoce desde la antigüedad.  La acción conservadora de las especias se debe al efecto inhibidor de sus aceites esenciales. Se utilizan los siguientes  procesos de conservación de géneros que utilizan especias:  azúcar y calor**, encurtido, adobo, caldo corto*, marinada y escabeche.

 

            * Azúcar y calor: Se refiere a la conservación de frutas, por la acción del azúcar y del calor, actuando otros elementos en el proceso de conservación como son  la melaza del azúcar, la acidez de las frutas, las pectinas y la temperatura.

            . Azúcar: para confituras 65% , mermeladas 45%.

            . Acidez: ácido cítrico, tartárico y málico, para impedir el desarrollo de bacterias. En las frutas pobres en ácidos (melocotón, pera...) se compensa por la adición  de zumo de limón. 

            . Pectina: Presente en la piel y pepitas, que al cocerse, se transforman  en gelatina.

            . Cocción: Se eliminan microorganismos y se evita la fermentación.

            * Por inmersión en líquidos + especias.

 

·      encurtidos: distintos productos que se conservan en vinagre, rebajado con agua y adicionado de sal, azúcar y otros condimentos. Se aplica a vegetales -cebollitas, zanahorias....-, pescados -boquerones...)

·      adobos: preparados  líquidos utilizados en preelaboración de carnes o pescados a base de especias, condimentos y hierbas y también para conservar, ablandar y dar un sabor especial a los alimentos. La conservación conseguida es a corto plazo y precisa de otros complementos como el frío.

·      caldos cortos: conservación muy a corto plazo debido a la poca cantidad de ácido empleado. Generalmente se emplea como método de cocinado.

·      marinada: conservación a muy corto plazo, utilizada más para ablandar y                       dar un sabor distinto a los géneros, que como conservante.

·      escabeche: la acción del vinagre, la sal, el aceite y otros condimentos, ablandan y conservan por más tiempo los distintos géneros. Se complementa con frío y enlatado.

 

- En todas estas variantes la gran ventaja es que no se requieren equipos especiales, además de ser un sistema  puramente natural, como inconveniente mencionar que el uso de algunas especies/condimentos puede llegar a ser indigesto, además de encubrir y/o alterar el sabor inicial de los géneros.

 

 

 

 

4.2) MÉTODOS FÍSICOS:

 

            Distinguiremos entre los métodos de conservación por calor y por frío.

 

            4.2.1) CALOR:

 

Consiste en someter a los alimentos a la acción del calor a temperaturas y tiempos  suficientes para reducir o eliminar la acción de los microorganismos (esporas, bacterías, mohos o virus). Se emplean los siguientes:

 

4.2.1.1) Pasteurización:

Es el proceso por el que se destruyen las formas vegetativas de los microorganismos patógenos de los alimentos, destruyendo o inactivando la casi totalidad de la flora banal . Se somete a los alimentos a temperaturas variables en         función del tiempo de tratamiento para que no sufran modificaciones esenciales en su composición  y se asegure su conservación a temperatura adecuada durante un período de tiempo  no inferior a 48 horas. Las temperaturas oscilarán entre 60-80º C, con rápidos enfriamientos. 

 

- Entre sus ventajas mencionar que lesiona apenas los nutrientes y el producto no pierde propiedades. Como principal inconveniente  que necesita otro soporte conservador (frío y recipiente contenedor) Precisa equipos autoclave.

- Se aplica a líquidos inestables (leche y zumos)

 

4.2.1.2)  Esterilización.

Es el proceso por el que se destruyen en los alimentos todas las formas de vida de los microorganismos patógenos o no, a temperaturas adecuadas ( a partir de los 100 º C), se aplican de una sola vez o por tindalización  (esterilización fraccionada por medio de calor intermitente, desarrollándose en esos intervalos las esporas de forma adulta, siendo destruidas de manera más fácil) - otros: uperisación- (UHT; 140º C 2 seg y enfriado)

 

En el ámbito industrial alimentario se considera también como esterilización el proceso por el que se destruyen o inactivan por un período determinado de tiempo todas las formas de vida de los microorganismos capaces de producir alteraciones en los alimentos en condiciones normales de almacenamiento.

- Las altas temperaturas  son reforzadas con aislamiento  y una vez abiertas deben considerarse como productos frescos. Se emplea no sólo para líquidos sino para géneros o productos en* lata (pescados, hortalizas y frutas) -se verá en el apartado  de Conservación por procedimientos Químicos)

- Junto a la esterilización como base se combinan: escabeches (pescados, moluscos...)grasas, antioxidantes, colorantes y azúcar. 

* Ventajas:

- Pasteurización:  No se lesionan apenas nutrientes, el producto queda higienizado y no pierde cualidades.

- Esterilización: Libera  al alimento de todo tipo de microorganismos, incluso esporas.

- Uperización: Pérdida mínima de nutrientes.

* Inconvenientes:

- Pasteurización:  Es necesario otro soporte conservador y la duración es limitada.

- Esterilización: Destrucción de vit. hidrosolubles.y posible “sabor”

- Uperización: Es el ideal. 

 

            4.2.2) FRÍO:

 

Consideraremos: refrigeración, congelación y ultracongelación (criogenización)

Definiremos el  método como: “Procedimiento que consiste en someter los alimentos a la acción de bajas temperaturas para reducir o eliminar las actividades microbianas y enzimáticas y para mantener determinadas condiciones físicas y químicas de los alimentos mediante los procesos arriba indicados.

Actualmente las cadenas de frío refrigeran/congelan en origen, transportan, almacenan y venden, consiguiendo que los posibles agentes contaminantes vean detenido o retrasado su desarrollo, NO destruido. Al perder el frío, los productos tendrán las limitaciones de cualquier género fresco. En estos tratamientos se tiene en cuenta: temperatura, humedad relativa, circulación y renovación del aire y densidad y duración del almacenamiento.

 

            4.2.2.1) Refrigeración:

            

Consiste en someter los alimentos a la acción de  bajas temperaturas, sin alcanzar las de congelación. La temperatura deberá mantenerse uniforme durante el período de conservación, dentro de los límites de tolerancia admitidos en su caso y ser la apropiada para cada producto. En el establecimiento se tendrá en cuenta la temperatura y grado de humedad de las distintas cámaras.

- Ventajas:  Se retrasa el crecimiento bacteriano, pero no se impide.

- Inconveniente: Necesidad de destinar mayores o menores espacios en función   del tamaño de la cocina y volumen de trabajo. Conservación a corto y medio  plazo. Requiere vigilancia  diaria de las distintas cámaras. 

 

            4.2.2.2) Congelación/descongelación:

 

Congelación: Consiste en someter a los alimentos a temperaturas iguales o inferiores a las necesarias para que la mayoría de su agua congelable se transforme en hielo (0º C), aunque lo conveniente es congelar a temperaturas de -40º C y una vez conseguido, mantener entre -20 y -40º C. Durante el período de conservación la temperatura se mantendrá uniforme de acuerdo con las exigencias y tolerancias permitidas en cada producto. Se admite la superposición en el almacenaje a partir de la rigidez absoluta.  La adquisicióndel producto     puede ser: empaquetado (rigidez absoluta, integridad en el envoltorio y precintado) 

sin empaquetar: rigidez máxima y separación total por productos.

Se requieren cámaras de congelación y equipos similares como armarios congeladores y arcones

Descongelación:

La temperatura será lo más baja posible, considerando 3 supuestos, según los géneros:

- pescado o carnes en grandes piezas: descongelación en cámara de  refrigeración , sobre rejillas hasta ver flexible. A partir de ahí tratamiento   normal. 

- pescados enteros de cualquier tamaño: admite puesta en agua circulante  con o sin empaquetar. 

- género fraccionado: inmersión en agua.

 

* Fraccionado:

- carnes-pescados: para piezas enteras deshuesadas puede hacerse sin   descongelar, con máquina, o descongeladas y fraccionadas normalmente.

- para pescados: ocasionalmente admite fraccionado sin descongelar, con   máquina, con inconvenientes al descongelarlo. Lo más adecuado es la   descongelación previa  y tratamiento específico según especie.

- verduras: no.

            

* Cocinado:

ü  Pescados: descongelado: admite cualquier MBC, mejor en salsa.

            congelado: hervido y salsa, peor parrilla y horno. Frito no.

 

ü  Carnes:    descongelada: admite cualquier MBC. Mejor estofado, breseado y        hervido. 

congelada: carne fraccionada o grandes piezas. Mejor estofados,  braseados y hervidos. 

 

ü  Verduras: descongeladas: admiten cualquier MBC. Requieren rehogado   (blanqueado previo) 

congeladas: si es para hervido no es necesaria la descongelación.

 

* Almacenamiento:

Se basará en: ambiente (frío y humedad), perioricidad (control de entradas y     salidas de géneros, con las consiguientes rotaciones), colocación adecuada, procurando ocupar el menor espacio y permitiendo rotaciones adecuadas. 

 

- Ventajas: Larga duración de los géneros, lo que permite cierta previsión a largo plazo. 

- Inconvenientes:  La no utilización inmediata en la mayoría de las ocasiones. 

 

 

            4.2.2.3) Ultracongelación:

 

 Son los modernos sistemas de congelación industrial, que tienen por objeto conseguir temperaturas muy bajas en el menor tiempo posible, precisando para ello cámaras de nitrógeno líquido y cámaras especiales de congelación. Según los géneros van de -40 a -80 ºC. Se utilizan los siguientes procedimientos:

 

ü  aire frío impulsado para platos preparados.

ü  contacto con placas frías para pescados o espinacas.

ü  lechos frío para guisantes.

ü  inmersión en líquidos criogénicos para frutas y pescados.

ü  gases licuados como el nitrógeno líquido y el freón.

ü  En pescados se  considera indicativo de calidad  la finísima capa de hielo que se forma. 

 

            - Una vez descongelado el tratamiento es el mismo que para el anterior caso.

- Ventajas: Cuanto más rápida es la ultra-congelación menos alteraciones se producen en el producto. Los inconvenientes son los mismos que en el anterior caso.

 

4.3) RADIACIONES:

Consiste en someter a los alimentos a la acción de radiaciones obtenidas por procedimientos autorizados con el fin de:

 

ü  inhibir la  germinación de vegetales.

ü  combatir infecciones o plagas de insectos.

ü  contribuir a la destrucción de la flora microbiana.

 

 

- El empleo de este método debe asegurar que no se alteran las propiedades esenciales de los alimentos. Teóricamente se puede aplicar a cualquier alimento, pero donde mejores resultados se obtienen  es en aves, consiguiendo prolongar por más tiempo su conservación y huevos.

- Destacan:

ü  luz ultravioleta: escasa capacidad de penetración, por lo que se aplica sobre   superficie de alimentos y previene oxidaciones y cambios de color. 

 

ü  radiaciones ionizantes: son las más útiles  en la esterilización e alimentos; las    componen los rayos gamma (isótopos radiactivos) y corrientes de electrones generadas por aceleradores de partículas. Los rayos gamma son muy penetrantes y esterilizan a bastante profundidad, las corrientes de electrones penetran menos, por lo que limitan bastante su uso.

 

 

- Ventajas e inconvenientes, en función de cada género. 

                                               

4.4) VACÍO: atmósferas controladas y modificadas.

Consiste en aislar de la atmósfera el producto para evitar o minimizar las degradaciones que pudieran ocurrir debido  a los procesos bacteriológicos, bioquímicos y enzimáticos propios  de tales productos, reduciendo a dos o tres veces la velocidad de las reacciones de descomposición. Se aplica a productos crudos y cocinadosen combinación con el frío, prolongando notablemente la duración máxima de conservación de los mismos.

 

El vacío puede ser:

 

ü  normal: para productos crudos, marinados o curados. Se extrae el aire del producto y de la bolsa y se cierra la misma por soldadura. 

ü  continuado: prolongando el tiempo de extracción del aire; utilizado para grandes piezas con posterior cocción.

ü  en caliente: acortando el tiempo de extracción, pues en productos calientes hay menos oxígeno y su extracción es más fácil. 

ü  compensado: consiste en utilizar envases cerrados en los que se sustituye la      atmósfera rica en oxígeno que rodea al producto por otra rica en dióxido de carbono.

 

Se distinguen:

 

- Atmósfera modificada: se hace el vacío dentro del envase de plástico cerrado que contiene el producto (verdura  o fruta...) e introduciendo una mezcla de oxígeno y dióxido de carbono (modificación activa). Otra forma es la “modificación pasiva” en la que se deja que la respiración natural del vegetal envasado, consuma el oxígeno y produzca dióxido de carbono. Da muy buenos resultados en vegetales.

 

- Atmósfera controlada: muy parecida a la anterior pero las cantidades de oxígeno y dióxido de carbono están reguladas y ajustadas a diferentes niveles según el producto. Se aplica a carnes, pescados, frutas y verduras.

En el caso de las verduras se reduce la cantidad de oxígeno y se aumenta la de dióxido, retrasando el envejecimiento del vegetal y evitando decoloraciones de superficies cortadas . Este tipo de envasado reduce el ataque por hongos y bacterias que deterioran los productos frescos. En el caso de vegetales de” respiración profunda” -setas y champiñones- asociado a este sistema se incorporan plásticos microporosos que permiten la entrada de una cantidad pequeña de oxígeno.

 

ü  ventajas:

- En combinación con el frío y la congelación se alarga el tiempo de conservación, la cristalización es menor, se eliminan las mermas de peso asociadas a la congelación tradicional, no se procede quemado exterior alguno y las decoloraciones desaparecen.

- Reducción de espacios.

 

 

ü  equipos empleados:

 

- Máquina envasadora de vacío (bomba de vacío, cámara de vacío o campana, tuberías de entrada de gas al interior de la cámara de vacío, regleta metálica con resistencia eléctrica incorporada -para soldar-), films de envasado ( capa externa de un plástico de alta temperatura de fusión y resistencia mecánica,  capa intermedia de baja o selectiva permeabilidad al gas,  capa interna de un plástico de baja temperatura de fusión, para facilitar la soldadura.), horno de cocción al vapor, células de refrigeración y congelación rápida y aparatos de regeneración a temperatura de servicio.

 

* efecto de los gases empleados:

- nitrógeno:  es inerte y su efecto es de eliminación del oxígeno presente, imposibilitando el crecimiento de microorganismos  aeróbios presentes, no así los anaeróbios.

- CO2:  mismo efecto que el anterior, además se disuelve en el agua dando lugar a una ligera reducción del Ph del medio. Permite también  frenar el crecimiento de todos los microorganismos.

- Oxígeno: Su presencia acorta el tiempo de conservación. Su uso se suele restringir  a la conservación del color de las carnes rojas y hortalizas frescas, empleándose siempre en pequeñas dosis.

 

4.5)  MÉTODOS QUÍMICOS.

                                                           

La utilización de aditivos como método de conservación se usará sólo cuando no se pueda recurrir a procedimientos físicos para conseguir el mismo efecto.

Se consideran como sustancias  que evitan las alteraciones biológicas y químicas los aditivos alimentarios que actúan como conservadores y como antioxidantes, respectivamente.

 

            - Conservadores: Actúan como antisépticos evitando la proliferación microbiana, 

            destacan los siguientes:

            E-200 Ácido Sórbico: bebidas refrescantes, confitería, conservas vegetales...

            E-210 Ácido Benzoico: bebidas refrescantes, confitería, “  “ y grasas.

            E-250 Nitrito Sódico: preparados cárnicos, charcutería.

            E-260 Ácido acético: pan, galletas, conservas vegetales y ovoproductos.

            E-280 Ácido propiónico: quesos, preparados grasos y ovoproductos.

 

            - Antioxidantes: Son sustancias de origen natural o sintético con capacidad para inactivar compuestos iniciales o intermedios de las reacciones oxidativas, evitando la formación de productos finales que dañan la calidad de los alimentos que tengan grasas o géneros  que se oxiden en contacto con el aire (zumos)

            Destacamos:

            E-300 Ácido ascórbico: grasas comestibles, productos cárnicos, caramelos, chicles, cerveza, turrones... 

            E-306 Tocoferoles: caldos y sopas deshidratados, heladería, fiambres...

            E- 330 Ácido cítrico: cárnicos, turrones y mazapanes.

            E-310 Galato de propilo: helados, galletas y panes especiales, vegetales...

 

En ocasiones se mezclan 2 o más sustancias para ampliar el espectro de conservación. También se usan de forma combinada con agentes físicos como el frío o incluso radiaciones.

 

 

CONSERVAS Y SEMICONSERVAS:

- Definiciones:

- Conservas: productos obtenidos a partir de alimentos perecederos de origen animal o vegetal, con o sin adición de otras sustancias autorizadas, contenidos en envases apropiados, herméticamente cerrados, tratados exclusivamente por el calor, de forma que se asegure su conservación.

- Semiconservas: productos establecidos para un tiempo limitado, por un tratamiento apropiado y mantenidos en recipientes impermeables al agua a presión normal. Su duración de utilización puede prolongarse almacenándolos en frigoríficos.

- Clasificación:

• de carne.
• de pescados, moluscos y mariscos.
• frutas.
• verduras.
• platos preparados.

 

- Características en general: Cumplirán las siguientes normas:

 

• estar en perfecto estado de consumo.
• proceder de materias primas que no estén alteradas, ni presenten síntomas de     descomposición, con la madurez y tamaño convenientes.
• exentas de materias extrañas.
• envasadas en condiciones técnicas  apropiadas, con materiales que resistan al tratamiento y a la acción de los componentes del producto.
• haber sufrido esterilización de forma que proporcione al producto la máxima estabilidad en condiciones de consumo. 
• haber sufrido un tratamiento térmico tal que garantice la inactivación de esporas de botulismo u otros esporulados .
• las  materias primas a conservar satisfarán las condiciones y requisitos ordenados en el Código Alimentario y reglamentaciones complementarias.

                                                                       

- Manipulaciones: En la preparación y obtención de las conservas y semiconservas se cumplirán las siguientes normas:

 

• Lavado de materias primas con agua potable.
• Escaldado de los productos que lo requieran con agua o vapor a 80-100 ºC.
• El tratamiento de los productos que lo requieran con anhídrido sulfuroso gaseoso o en disolución, sin sobrepasar su residuo los 12,5 grx1000 de peso.
• El pelado de las frutas con soluciones alcalinas, temperaturas adecuadas u otros métodos autorizados.
• La esterilización de los envases cerrados se efectuará en autoclaves o similares, enfriando en agua higienizada. (las condiciones de tiempo, temperatura, etc, se detallarán
• En función del producto y tamaño de los envases.

 

- Adulteraciones y fraudes:

ü  del envase: 

- corrosión externa por decapantes, humedad, salinidad de las aguas de enfriado...

- corrosiones internas, por la acción de los propios componentes.

- depósitos metálicos sobre los envases (cobre...)

- fugas y roturas por defectos de cierre, golpes, exceso de presión...

- deformaciones por exceso de vacío.

- hinchazón por causas físicas, químicas o biológicas.

- putrefacción del producto antes de la esterilización.

- fallos en el proceso de esterilización, mala refrigeración...

 

ü  del contenido:

- materia prima defectuosa, alteraciones de textura...

- oscurecimiento por aire.

- defectos físicos específicos: mal pelado del tomate, espárragos con mucha fibra...

- sabores estraños como “a metal”

- alteraciones del color (ph inadecuado, efecto de la luz...)

- alteraciones por mohos o esterilizaciones defectuosas.

 

 

4.6) OTROS (procesos combinados, 4 y 5ª gama, etc)

 

Procesos combinados de conservación:

Se trata de combinar varios  métodos sobre un producto o elaboración. El empleo de diversos obstáculos al crecimiento microbiano permite que el uso de dosis que por sí mismas y solas no tendrían efectos apreciables, den resultados  más satisfactorios que emplear dosis más altas de un solo producto.

- Destacan por su estudio:

·      atmósfera modificada y refrigeración.

·      bacterias lácticas y refrigeración.

·      descontaminación de canales y refrigeración.

·      irradiación ionizante y refrigeración.

·      presiones altas y refrigeración o tratamiento térmico.

·      monotermoultrasonificación (M.T.U), alta presión, calor y ultrasonidos.

 

Tanto para la restauración colectiva como para la tradicional se considera:

 

. cocinado-----congelado--------recalentado

. cocinado-----refrigerado-------recalentado

. combinar ambos con el envasado al vacío.

 

 

Las distintas GAMAS:

 

- 1ª GAMA: Vegetales, frutas y verduras comercializadas en estado natural. Precisan condiciones de almacenamiento y preparación precisos, relativos a temperatura y grado de humedad. (cámaras de conservación-refrigeración)

- 2ª GAMA: Frutas y legumbres apertizados (conservas y semiconservas), del tipo guisante, alcachofa, anchoa, espárrago, caviar, salmón ahumado... incluyendo los productos deshidratados.

- 3ª GAMA: Son vegetales conservados por frío negativo (-18º C), ultra-congelados o congelados.Se limpian, lavan, cortan y blanquean, se envasan en bolsas alimentarias no estancas y se ultracongelan. llevan FLUO (fecha límite de utilización óptima, o fecha de consumo preferente) “consumir preferentemente antes de...”

- 4ª GAMA: Son vegetales seleccionados, limpiados, lavados, desinfectados y troceados, pudiendo encontrarlos:

            . listos para consumir: preparación de ensaladas y entremeses vegetales.

            . listos para cocinar: preparación de sopas, potages, etc. y guarniciones .

Son vegetales crudos envasados en bolsas estancas y acondicionados al vacío o en atmósfera controlada. Se conservan 6 días a temperatura de 4º C y llevan FLC (fecha límite de consumo) “caduca el...”

 

- 5ª GAMA: Se  agrupan en esta categoría productos vegetales cocidos antes o después de su acondicionamiento (blanco de puerro, remolacha, fondos de alcachofa, patatas y blanco de apio)

Se condicionan al vacío y en atmósfera  modificada (Co2) y se cocinan a baja temperatura, entre 65 y 85 º C. Esto asegura una conservación  a 4º C máximo de 21 a 42 días. Aparecerá en los envases una FLC (Fecha límite de consumo)

 

- COCINA 45: Se utiliza con productos de la 4ª y 5ª gama y con pescados y carnes “listos para emplear” y envasados al vacío. Estos productos se almacenan según su temperatura reglamentaria de conservación.

Responden a principios de economía en superficies, mano de obra, volúmenes de almacenamiento y de utilización de material polivalente.

 

 

REGENERACIÓN:

 

Es el proceso por el que las elaboraciones refrigeradas o congeladas se ponen en disposición de servicio. 

Para ello es necesario pasar de las temperaturas de conservación a las de servicio, 70 ºC en un tiempo inferior a una hora.

En el caso de no proceder a un servicio inmediato de la preparación recalentada, ésta se mantendrá en disposición de servicio  a una temperatura no inferior a 65 ºC para evitar riesgos higiénico-sanitarios por desarrollo de microorganismos nocivos en las elaboraciones recalentadas.

Se utilizan los siguientes métodos:

            - horno de convección.

            - cocedero de vapor.

            - Baño María.

            - Horno microondas.

            - Inmersión en agua caliente.

 

 

Francis Egea, Toledo, 29 de septiembre de 2020