Tema 7.Ovino y porcino.

 

 TEMA 7. OVINO Y PORCINO.

 

1. IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE DE OVINO

 

Carne de ovino es la que procede del sacrificio del animal vertebrado, mamífero y rumiante de la especie denominada por Linneo ovis aries. Especie caracterizada por:

 

·      poseer en la mandíbula inferior 12 molares y 8 incisivos y 12 molares más un borde cartilaginoso muy resistente en la superior.

 

·      cuerpo esbelto revestido de pelo o lana en toda su extensión.

 

·      cabeza pequeña con orejas largas y generalmente con cuernos.

 

·      cuello y tronco cortos

 

·      extremidades altas y delgadas terminadas en dos pezuñas separadas por un canal llamado biflexo.

 

·      corazón muy desarrollado y estómago dividido en cuatro receptáculos unidos entre sí, conocidos por panza, bonete, líbrillo y cuajo.

 

1.1. LA CANAL

 

Es el cuerpo del animal sacrificado, sangrado, desollado, eviscerado, sin cabeza y sin extremidades, que se cortarán a nivel de las articulaciones carpometacarpiana y tarsometatarsiana. Conservará la cola, los pilares, la porción periférico carnosa del diafragma, los testículos, los riñones y la grasa de riñonada y de la cavidad pélvica. Las canales de lechales, ternascos y pascuales podrán presentarse con cabeza y asadura. Las canales de animales lechales podrán estar recubiertas por el epiplón o telilla.

 

Representa aproximadamente el 50 % del peso en vivo del animal, si bien es mayor el rendimiento de las canales en las hembras que en los machos.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.1.1. La no canal o quinto cuarto

 

Se trata de los despojos, lo que no es canal, y una forma de retratar su importancia económica.

 

Incluye la lana, la piel y las vísceras o "despojos" que en España podemos encontrar en las casquerías a diferencia de la carne que como es sabido se despacha en las carnicerías y en el caso concreto de los ovinos incluye los riñones.

Se engloba bajo esta denominación un conjunto de vísceras que tienen un valor comercial importante cuando proceden de animales muy jóvenes, los que más adelante llamaremos lechales, y que son los de mayor interés en restauración. Estas son:

 

·      Cabeza (incluye sesos y lengua), molleja (timo), hígado, riñones, corazón, criadillas (testículos), entresijos (...) y manitas.

 

 

Sesos de cordero

 

 

 

Mollejas de cordero

 

 

 

 

Hígado de cordero.

 

 

Riñones de cordero.

 

 

 

Callos de cordero.

 

 

Criadillas de cordero.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Manitas de cordero y manitas de cordero abiertas.

 

 

Entresijos.

 

·      Otro subgrupo dentro de los despojos estaría formado por los de menor valor comercial, que son:

 

·      Callos (estómagos), sangre, pulmones, páncreas y pajarilla (bazo).

 

2. IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE DE PORCINO

 

Carne de porcino es la procedente del sacrificio y carnización del animal mamífero, ungulado (con pezuñas), artiodáctilo (dedos pares), paquidermo (de piel dura), omnívoro (que come de todo) y suiforme (con forma de cerdo) perteneciente al género Sus en el que se encuentran tres especies, Sus scrofa (cerdo salvaje europeo), Sus índícus (cerdo salvaje asiático) y Sus wadituanus (especie salvaje italiana) que en mayor o menor medida han contribuido a la formación de las razas domésticas actuales. En España se ha pasado, de los años 50 para aca, de una distribución territorial clara para los dos tipos tradicionales de cerdo doméstico, trazando una línea entre Zamora y Murcia, al Norte celta y al Sur ibérico; a la casi desaparición del cerdo celta sustituido por razas foráneas de mayor rendimiento y precocidad y al cruce de las razas ibéricas con foráneas por similares motivos.

 

 

2.1. LA CANAL PORCINA

 

Se entiende por canal el cuerpo del animal de la especie porcina de razas domésticas después de sacrificado, sangrado, eviscerado y si pelo, despojado de la lengua, pezuniñes (capa cornea que recubre la última falange), genitales, riñones y grasa pelviana, con o sin cabeza. En caso de separación de la cabeza, esta se cortará entre el hueso occipital y la primera vértebra cervical (atlas), perpendicular al eje del animal, quedando prácticamente la papada incorporada a la cabeza.

 

Se considera como unidad comercial la media canal, que en caso de incluir la cabeza iría cargada sobre la media canal izquierda.

 

 

 

 

 

3. COMPOSICIÓN DE LA CANAL Y CALIDAD DE LA CARNE

 

3.1.      COMPOSICIÓN EN TEJIDOS Y ÓRGANOS

 

La canal se compone de una serie de órganos que están formados por tejidos diversos que son: muscular, óseo, adiposo, conjuntiva, epitelial, nervioso, sangre y linfa. Los órganos podemos agruparlos en:

 

·      La carne que está constituida por la masa muscular con su tejido conjuntiva, grasa de infiltración, ligamentos, tendones, etc...

 

·      La grasa de deposito, formada por tejido adiposo, que por su lugar de acumulación puede ser:

 

a) Subcutánea: la que recubre la superficie externa del animal por lo que también se llama de cobertura.

 

b) lntramuscular: o de infiltración que se encuentra dentro del músculo.

 

c) lntermuscular la que se encuentra entre los diferentes músculos.

 

d) Pelvico-renal, cavitaria o de riñonada la que recubre los riñones y la cavidad pelviana.

 

·      El hueso constituido por tejido óseo y cartilaginoso.

 

·      Los desechos integrados por todos los demás componentes que se obtienen de la disección del animal.

 

3.2. CALIDAD DE LA CARNE

 

La calidad de la carne se ve influenciada por tres grupos de factores

 

a) Inherentes al animal

 

- Raza.

- Sexo.

- Alimentación.

 

b) Previos al sacrificio:

 

- Ambientales.

- Técnica de sacrificio.

 

 

 

c) Posteriores al sacrificio:

 

- Velocidad de descenso del pH.

- Velocidad de enfriamiento.

- Higiene durante la manipulación.

 

Todos estos factores y sus caracteres son genéricos para las carnes de abasto.

 

3.2.2. Factores que afectan a la calidad de la canal

 

- La edad al sacrificio. El incremento de la edad afecta a la canal en

 

. Aumento del contenido en mioglobina y por tanto oscurecimiento progresivo de la carne.

 

. Aumento del grosor de las fibras musculares e incremento de la proporción de tejido conjuntiva. Aumento de la conexión del colágeno con disminución de su solubilidad. Todo lo cual redunda en la existencia de una de proporcionalidad inversa entre edad y terneza en la carne.

 

. Aumento del flavor (sensación conjunta del sabor y el olor) relacionado con algunos componentes de la grasa intramuscular además de incrementarse el contenido graso en general.

 

- El sexo. En una relación comparativa entre óvidos machos, castrados y hembras en cuanto a la proporcionalidad de su contenido en músculo hueso y grasa obtendríamos el siguiente cuadro:

 

                        Músculo         hueso             grasa

machos                       +                     +                      -

castrados                    0                     0                     0

hembras                     -                      -                      +

 

+ mayor % - menor % 0 % intermedio

 

Estos datos están referidos a similar peso en vivo, y de sus resultados acerca del contenido graso unidos al ya conocido de que este aumenta con el desarrollo se extrae la costumbre de sacrificar a las hembras con menor peso en vivo que los machos. Otras diferencias significativas por sexo serían la mejor relación músculo/hueso de las hembras sobre los machos o la de sufrir menores pérdidas por refrigeración.

 

- La raza. Si se toman como referencia gran número de parámetros en igual medida, como la edad, estado de madurez, peso de la canal, etc...; la diferencia más clara es la de una desigual distribución de la grasa de depósito entre unas y otras. Tomando cada parámetro individualmente, teniendo en cuenta el número de razas de buena ‘aptitud cárnica’ y el de sus posibles cruces, sería interminable referir diferencias que sin duda las hay.

 

- La alimentación. Puede actuar sobre:

 

. El crecimiento del animal. Si este se detiene por falta de alimentación adecuada se incremento la proporción de colágeno y disminuye su solubilidad con el consiguiente incremento en la dureza de la carne al ser consumida.

 

· El grado de engrasamiento. Que es controlable, hasta cierto punto,  a través de la alimentación.

 

Sobre las características de la carne y de la grasa. La alimentación puede influir sobre la jugosidad o el sabor de la carne, la composición de la grasa (su contenido en ácidos grasos) y por tanto en su textura y apariencia.

 

4. CLASIFICACIÓN COMERCIAL DE OVINOS Y PORCINOS

 

La clasificación comercial de la carne de ovino y porcino se puede abordar en un primer momento desde dos puntos de vista: sobre la canal o sobre su despiece. En el primer caso una vez fijados los criterios de clasificación estos se aplican sobre las canales para establecer una escala de categorías comerciales; en el segundo se da la clasificación de la carne despiezada según el gremio de carniceros y después se completa con las piezas que les son características para su uso en cocina.

 

 

4.1. DE LAS CANALES

 

Canales ovinas

 

En la clasificación de las canales de ovino se puede establecer una relación entre el estado de madurez y el peso, determinando en el cruce un nuevo cuadro en el que se relacionan la conformación de la canal y su estado de engrasamiento. Además se valoran color de la carne y del tejido adiposo y consistencia y grado de humedad de la carne, caso este en el que aunque se contemplan tres posibilidades (firme y seca, ligeramente húmeda o húmeda y blanda), solo ligeramente húmeda es apreciación positiva (recordar DFD y PSE).

 

·       Por grado de madurez

 

LECHAL - Con dientes de leche. Límite de edad, 45 días.

 

CORDERO - Erupción de la 21 cresta del primer molar permanente. Límite de edad, 5 meses.

 

OVINO MENOR - Erupción de las pinzas permanentes. Límite de edad, 12 meses.

 

OVINO MAYOR - Erupción de los restantes incisivos permanentes. Límite de edad, más de 12 meses.

 

 

·       Por peso de la canal

 

Peso 1 - Menor de 8 kg.

Peso 2 - Entre 8 y 11 kg.

Peso 3 - Más de 11 y menos de 13 kg.

Peso 4 - Más de 13 y menos de 16 kg.

Peso 5 - Más de 16 kg.

 

·       Por estado de conformación

 

Parece haber encontrado una gran aceptación la escala propuesta por Dumont en 1971, para evaluar subjetivamente el estado de conformación por apreciación visual reflejada en patrones fotográficos, conocida por escala E U R 0 P de excelente (E) a deficiente (P). La descripción de los estados de conformación sería:

 

E - Conformación excelente - Perfiles convexos en su totalidad. Pierna, dorso, lomo, espalda y cuello cortos y redondeados. Aspecto general de compacidad.

 

U - Conformación muy buena - Canal compacta y redondeada. Perfiles predominantemente convexos. Pierna redondeada. Dorso y lomo anchos y compactos, sin huecos. No se aprecian las apófisis espinosas dorsales. Espalda y cuello redondeados, anchos y gruesos.

 

R - Conformación buena - Perfiles rectilíneos, definiendo una musculatura espesa. Pierna alargada, pero gruesa. Lomo ancho y redondeado. No se aprecian las apófisis espinosas dorsales. Espalda redondeada, y cuello corto y grueso.

 

O - Conformación normal - Perfiles rectilíneos, pierna muy alargada. Apófisis espinosas dorsales ligeramente aparentes. Espalda poco engrosada.

 

P - Conformación deficiente - Perfiles cóncavos por reducido desarrollo muscular. Piernas cóncavas más largas que anchas. Apófisis espinosas dorsales salientes. Los homopiatos sobresalen.

 

La norma de calidad para canales de ovino destinadas al mercado nacional, en lo que a conformación de la canal se refiere, dice que esta se apreciará por el desarrollo muscular de la pierna, paletilla y lomo concretándose en los siguientes perfiles:

 

Cóncavo, subcóncavo, rectilíneo y convexo.

 

·       Por estado de engrasamiento

 

De nuevo acudimos a Dumont para describir los grados de engrasamiento de las canales ovinas mediante apreciación visual de la grasa de cobertura, calificándola de 1 a 5 puntos, por patrones fotográficos; si bien esta puntuación refleja un porcentaje aproximado de grasa total sobre la composición tisular de la canal:

 

Grado 1 - Canal muy magra - Sin rastro de grasa, ni exterior ni interior. Los músculos son perfectamente visibles. Ligera formación de una película de grasa alrededor del implante de la cola. Alrededor del 14 % de grasa total.

 

Grado 2 - Canal magra - Cubierta en parte por una delgada película de grasa. Los músculos de la espalda y la pierna son visibles. Los músculos intercostales internos son claramente visibles en el interior del tórax. 20 % de grasa total aproximadamente.

 

Grado 3 - Canal medianamente grasa - Casi toda la canal cubierta por una capa de grasa uniforme y no excesiva. En la base de la cola y en el periné pueden aparecer acúmulos grasos. También a ambos lados de la columna vertebral, a nivel de la región lumbar. El cuello está recubierto de una capa de grasa. Los músculos intercostales internos siguen siendo visibles. Grasa total alrededor del 26 %.

 

Grado 4 - Canal grasa - La totalidad de la canal está recubierto de una capa de grasa. En las extremidades la capa es menos importante. Los músculos intercostales internos pueden estar recubiertos de grasa. La grasa peri-renal está muy desarrollada. Tiene sobre un 32 % de grasa total.

 

Grado 5 - Canal muy grasa - Una capa de grasa muy espesa recubre toda la canal. Existen acumulaciones importantes en la base de la cola, el periné y la grupa. Solo se aprecian los músculos distases de las extremidades posteriores. 38 % de grasa total aproximadamente.

 

 

·       Color de la carne y del tejido adiposo

 

Para la carne el color podrá variar dentro de las siguientes tonalidades: Blanco nacarado, rosa pálido, rosado, rojo claro o rojo.

 

En la grasa de cobertura y de cavidades  se admiten las tonalidades siguientes: Blanco, cremoso y amarillento.

 

·       Por categorías

 

De acuerdo con la legislación española las categorías, con sus características, que recogen las normas de calidad para canales de ovino con destino al mercado nacional son:

 

 

 

 

 Canales porcinas.

 

La clasificación de las canales porcinas se basa en su porcentaje de carne magra, definida esta como la relación entre el peso total de los músculos y el peso de la canal, obtenido por empleo de sondas homologadas. El sistema de clasificación europeo conocido por ‘sistema SEUROP’, adoptado por España, establece seis categorías

 

CLASE  % CARNE MAGRA

S                                  60

E                                 55-60

U                                 50-55

R                                 45-50

O                                 40-45

P                                 40

 

Este sistema al valorar el magro, está determinando, de hecho penalizando, el contenido graso; pues lo que no es carne, es grasa o hueso, y el hueso es un valor más estable.

 

En lo referente a canales de porcino con destino al mercado nacional la norma de calidad establece como factores de clasificación:

 

1. Factores objetivos: 

·       Peso de las dos semi-canales.

·       Determinación del espesor del tocino dorsal.

 

2. Factores subjetivos: 

·      Desarrollo muscular en jamón, lomo, espalda y pecho.

·      Color de la carne.

·      Color del tejido adiposo.

·      Consistencia de la carne y del tejido adiposo.

 

 

4.2. DEL DESPIECE

 

En las carnicerías españolas, la clasificación de las piezas en que se divide tradicionalmente la canal OVINA, es la que sigue:

 

·      EXTRA - Chuletas de riñonada, palo y aguja.

 

·      PRIMERA - A - Pierna en chuletas.

B - Pierna entera.

 

·      SEGUNDA - A - Paletilla en chuletas.

B - Paletilla entera.

 

·      TERCERA - Garrón, pescuezo, pecho, falda y rabo.

 

·      RIÑONES - Generalmente se despacha con las chuletas de riñonada en los lechales.

 

Además de este despiece carnicero en la cocina se obtienen las siguientes piezas:

 

·      Pequeñas (varias piezas en ración) - chuletas y chops.

 

·      De ración - pierna y paletilla de lechal.

 

Grandes (varias raciones por pieza) - barón, silla, balotina y corona para todas las canales, y pierna y paletilla de canales mayores que el lechal.

 

En lo que se refiere al PORCINO la clasificación de las piezas, procedentes de la res carnicera, en las carnicerías españolas es la que sigue:

 

·      EXTRA - Solomillo y cinta de lomo.

 

·      PRIMERA - Maza trasera, chuletas de riñonada y de lomo.

 

·      SEGUNDA - Maza delantera y chuletas de aguja.

 

·      RESTO - Lardeo, panceta, papada, tocino, codillo, costillar, pies, careta y oreja.

 

 

5. FÓRMULAS DE COMERCIALIZACIÓN

 

Los diferentes tipos de ovino y porcino, que a continuación veremos, se suelen presentar en fresco en nuestros mercados. España tradicionalmente se ha venido autoabasteciendo en su consumo de productos ovinos, distinguiéndonos de nuestros vecinos por preferir canales de menor madurez, unos 12 kg. de media por los 18 - 19 kg. de media de franceses e ingleses respectivamente; que además importan gran cantidad de canales congeladas de Nueva Zelanda, costumbre que aquí parece haber comenzado a calar.

 

En porcino el mercado es más homogéneo a nivel europeo, predominando el consumo de la res carnicera y en el caso de España, como consumo de temporada a nivel nacional y continuo en determinadas zonas, tienen relevancia comercial los lechones o cochinillas.

 

Para el abastecimiento de productos cárnicos en establecimientos de restauración se pueden utilizar las siguientes vías:

 

- Mercado minorista. La popular carnicería, en la que se pueden adquirir tanto cortes determinados, como piezas enteras, porciones de canales o las canales enteras sin faenar o faenadas.

 

- Mercado central. Mercamadrid para entendernos, donde podemos conseguir prácticamente lo mismo pero con la diferencia de precios que supone acudir a un mercado donde se suele comprar en gran volumen.

 

Salas de despiece. Mayoristas de la carne, abastecen igualmente a las carnicerías.

 

- Sin intermediarios. Se puede acudir al ganadero a comprar los animales en vivo, posteriormente transportarlos a un matadero autorizado para su sacrificio y faenado (ver temas 19 y 20) y ulterior traslado al establecimiento de consumo.

 

5.1. TIPOS COMERCIALES DE OVINO EN ESPAÑA

 

Las denominaciones de las canales admitidas por nuestra legislación son

 

·      LECHALES - Animales jóvenes de uno u otro sexo sacrificados entre los 25 y los 45 días de vida. Su nombre obedece a que deben haber consumido como alimento fundamental leche materna.

 

Este tipo comercial solamente tiene importancia en España, especialmente en las dos Castillas, País Vasco y Navarra, nutriéndose, la oferta mayoritaria, de los rebaños de aprovechamiento lechero, fundamentalmente de las razas churra, castellana, lacha y manchega. El peso de su canal ronda los 6.5 kg. de media, sin pasar de los 8 kg.

 

 

·      TERNASCO o RECENTAL - Canal de origen aragonés procedente, también en origen, mayoritariamente de la raza rasa aragonesa; hoy se encuentra bastante generalizada. Son animales entre los 60 y los 100 días de vida, que complementan en su alimentación la leche con pienso concentrado desde el décimo día. Se sacrifican al destete produciendo canales de entre 10 y 12 kg.

 

Las canales de recental o ternasco que superan los 13 kg. se denominan corderos de cebo precoz. Animales de entre 90 y 110 días de vida con canales de 14 - 15 kg., criados de forma intensiva en régimen de estabulación después de ser destetados a los 30 - 45 días. Su alimentación consiste en forraje, pienso compuesto y suplementos vitamínicos y minerales; es precisamente el empleo de forraje lo que distingue este tipo comercial de otro más moderno, conocido por trimex-30, de explotación industrial que obtiene pesos en vivo de 30 kg. en tres meses con canales de 15 - 18 kg.. En ambos casos son animales procedentes de cruces industriales ex profeso.

 

·      CORDERO PASCUAL - De 4 a 7 meses de vida (legalmente hasta el año), se alimentan en pastoreo con suplemento en el aprisco, dan canales de 12 - 13 kg. de peso medio procedentes de la raza merina en Andalucía y Extremadura y de otras razas como la talaverana, segureña, etc... de aprovechamiento mixto lana carne en otras zonas.

 

Se distingue la denominación cordero pastenco para corderos de entre 5 y 6 meses con canales de 12 -15 kg., generalmente de raza merina, explotados en régimen extensivo y terminados a base de pastos primaverales. Son por tanto de disposición estacional y limitada por la climatología.

 

·      OVINO MAYOR - Animales de desvieje que como tratamiento previo al sacrificio son cebados unos meses a fin de elevar su deficiente calidad comercial. Dan canales de 17 - 20 kg. generalmente para consumo local o de un segmento de consumidores específicos.

 

5.2. TIPOS COMERCIALES DEL PORCINO

 

·      LECHÓN O COCHINILLO - Es la cría, macho o hembra, del cerdo que se sacrifica generalmente antes de las tres semanas con un peso aproximado de cuatro kg., si bien la legislación española los considera hasta los siete, desangrado, pelado con agua caliente de forma inmediata a su sacrificio y comercializado con asadura y sin intestinos.

 

Su comercio mayoritario a nivel nacional se concentra en la época navideña, salvo en determinadas zonas de Castilla La Vieja donde se consumen durante todo el año sobre todo en establecimientos hosteleros.

 

·      CERDO O RES CÁRNICA - Existen dos tipos absolutamente diferenciados, podemos denominarlos res carnicera y res chacinera a fin de diferenciarlos por su aprovechamiento característico.

 

Res carnicera - Porcino de razas blancas de 6 a 8 meses de edad, con una canal de peso medio entre 70 y 80 kg. para ser consumido en fresco. Comercialmente se valora que la canal tenga la menor grasa posible y que esta sea blanca y lo más saturada posible, esto último a fin, de tener una consistencia más sólida.

 

Res chacinera - Porcino de razas ibéricas de 11 a 14 meses de vida destinado a la elaboración de productos curados, con un peso en vivo de unos 140 kg. aproximadamente, da canales de unos 100 kg.. En estas canales se valora un alto contenido graso, que la grasa de composición tenga un punto bajo de fusión (inferior a 30º C) y por tanto un elevado grado de insaturación, así como tener coloración amarillenta para denotar que el animal ha pastoreado.

 

·      CERDA DE CRÍA O MARRANA - Es la hembra de la especie dedicada a la reproducción. Sus carnes no son buenas, pero si aprovechabas cuando el número de partos no ha sido excesivo.

 

·      VERRACO - Es el macho criado para semental que al final de su vida útil es castrado como tratamiento previo al sacrificio para hacer aprovechable su carne, que a pesar de ello es dura y de olor desagradable.

 

6. CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS

 

Mediante los sentidos y en relación con la carne se pueden apreciar las siguientes sensaciones: terneza, jugosidad, aroma, sabor y aspecto.

 

·      LA TERNEZA

 

El mismo término define la apreciación positiva de la cualidad que define, que se opone a dureza, o lo que es lo mismo ambas expresiones marcan los extremos de una escala de apreciación consciente o no de tres magnitudes:

 

 

·      JUGOSIDAD

 

La sentimos al percibir una sensación de humedad en la boca en los primeros momentos de la masticación a consecuencia de la humedad presente en el interior de los tejidos y de forma muy importante por el estímulo que para la saliva supone la grasa intramuscular.

 

Se considera muy ligada la jugosidad con la terneza en una relación inversamente proporcional entre dureza y jugosidad, una carne tierna libera mejor su jugo. Asimismo y en combinación con el aspecto, terneza y jugosidad componen conjuntamente la sensación de textura.

 

·      AROMA + SABOR = FLAVOR

 

En la carne en general se vienen evaluando aroma y sabor conjuntamente, quizá por ser una sensación más completa, aunque el aroma participa en mayor medida en él.

 

En el aroma es donde más claramente está definida la diferencia entre las diferentes especies, y más concretamente en su parte grasa es donde residen estos aromas identificativos, mientras que el tejido muscular parece aportar una base aromática y sápida común.

 

·      ASPECTO

 

Dentro de este apartado merece atención especial, que no única, el color de la carne y de la grasa, por ser uno de los más influyentes en los consumidores a la hora de elegir. El color puede dar información de la edad del animal (por progresivo oscurecimiento debido al acumulo de hemoglobina), sobre su régimen de vida (a mayor esfuerzo físico mayor acumulo de hemoglobina), de su alimentación (por pigmentación de la grasa) y lo relacionamos directamente con la frescura (oxidación externa de carne y grasa).

 

Sin embargo en el aspecto influyen con importancia no menor la relación carne grasa (marmolado), la capacidad de retención de agua y la consistencia que para el tejido muscular depende del contenido en colágeno y para la grasa de su composición en ácidos grasos.