TEMA 6. Aves y caza.

febrero 16, 2021

TEMA 6. Aves y caza.

Tema 6. Aves de corral y caza. Identificación, características y pre-elaboraciones.

ÍNDICE:

INTRODUCCIÓN.

1) AVES DE CORRAL:

1.1 Características de calidad de un ave.

1.2 Identificación de la calidad de un ave.

1.3 Etiquetado y presentación.

1.4 Clasificación comercial (DENOMINACIONES):

AVES DE CORRAL:

1.4.0 Generalidades.

1.4.1 Gallina.

1.4.2 Pularda.

1.4.3 Pollo coquelet.

1.4.4 Pollo picantón (tomatero)

1.4.5 Pollo de grano.

1.4.6 Pollo reina (de crianza)

1.4.7 Gallo.

1.4.8 Capón.

1.4.9 Pavo.

1.4.10 Pintada.

1.4.11 AVESTRUZ.

1.4.12 CONEJO DOMÉSTICO.

1.4.13 FOIE.

AVES DE CAZ

Breve introducción.

Generalidades sobre la selección, preelaboraciones y coci

1.4.1 Columbae: Paloma torcaz.

Tórtola común.

Zorzal común.

1.4.2 Ánsares: Ánade real.

1.4.3 Gallináceas: Faisán.

Perdiz Roja.

Perdiz pardilla.

Codorniz.

1.4.4 Zancudas: Becada.

Agachadiza común.

Abutarda.

PRE-ELABORACIONES:

2.1 Generalidades con aves de corral y caza (* NO CAZA MAYOR *)

2.1.1 Sacrificio.

2.1.2 Desplumado.

2.1.3 Flameado.

2.1.4 Despojado.

2.1.5 Eviscerado.

2.1.6 Desollado.

2.2 Preelaboraciones para el cocinado posterior:

2.2.1 Bridado.

2.2.2 Albardado.

2.2.3 Picado.

2.2.4 Deshuesado.

2.2.5 Cuarteado.

2.2.6 Fraccionado. Piezas con nombre propio.

2.2.7 Fraccionado de conejo y liebre.

1) IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS

INTRODUCCIÓN:

El término “aves de corral” se usa para denominar a todas las aves domésticas criadas para el consumo (abastecimiento) incluyendo un conjunto de aves muy numeroso, entre los que destacamos los pollos, pavo, pato pintada, conejo (**)....quedando excluidas las inferiores al tamaño del tordo (mencionando que se sigan capturando y consumiendo aves de menor tamaño (“pajarillos”)

Se incluye en este apartado aves que ha irrumpido, en principio tímidamente, pero que cada día se asientan con mayor fuerza entre profesionales y público en general: son el avestruz y el emú. Incluimos también en este apartado el conejo.

La cría de aves de corral está actualmente muy desarrollada, siendo selectiva para la producción de carne y huevos, gracias al desarrollo de las técnicas de producción automatizadas y convirtiendo esta carne en un producto de consumo popular. Hoy en día se encuentran fácilmente pollos frescos y congelados, y mención especial a la extensión de los denominados “pollos de granja o de corral”, que han venido a cubrir la creciente demanda de productos de mayor y mejor calidad por parte de un sector de consumidores que crece día a día.

En cuanto a las “aves de caza”, mencionaros que la práctica totalidad de las piezas abatidas en las cacerías proviene de granjas especializadas (granjas cinegéticas ), exceptuando ciertas anátidas.

Las grandes superficies comercializan las aves envasadas según peso, enteras o fraccionadas. En el pequeño establecimiento se comercializan desplumadas y con vísceras (salvo el hígado), fraccionadas o no y como productos derivados (salchichas, hamburguesas...)

Los grupos más representativos son:

· Columbae: De pequeño tamaño, alas robustas, alimentación granívora (palomas, pichones)

· Ánsares: Palmípedas. Pico mayor que la cabeza, acuáticas y grandes voladoras (las salvajes) Alimentación mixta de grano, insectos, anfibios....siendo los patos los más representativos del grupo.

· Gallináceas: Pico corto, vuelo pesado. Son las más abundantes (gallinas, pollos, faisanes, perdices...)

· Zancudas: Cuerpo relativamente estilizado en comparación con las patas, esbeltas y largas. Pico especializado para su alimentación en limos y orillas de pantanos, ríos, embalses...) Destacamos la becada.

1) AVES DE CORRAL:

Se estudian: pollos, gallo, capón, gallina, pularda, pintada y pavo, además de avestruz y conejo.

1.1 Características de calidad de un ave.

La calidad de un ave depende de los siguientes factores:

Ø RAZA: Hace referencia a los distintos cruces obteniendo animales de gran tamaño y peso. Destacamos la Prat, Castellana y Paraíso.

Ø EDAD: Se refiere a la “terneza” de la carne y como consecuencia a la aplicación de un método básico de cocinado u otro. Como sistema de comprobación estaría el tamaño (cuanto más grandes, mayor edad), la dureza relativa de los huesos (si quiebran o no con facilidad), forma y tamaño de las uñas y pico (en caza) , terminaciones de las alas (en caza).

Ø SEXO: Posibilita distintas elaboraciones básicas para machos o hembras, además de obtenerse racionados diferentes.

Ø ALIMENTACIÓN: Se consideran mejores las alimentadas con dietas equilibradas basadas en maíz, cebada, trigo, leche... que posteriormente serán comercializados como “de granja”

Ø GÉNERO DE VIDA E HIGIENE: Quedan a la supervisión de la inspección veterinaria que controla los cuidados higiénicos, local, temperatura, luminosidad e incluso muda. También se tiene en cuenta la “clasificación” o separación que se establece (animales “castrados” de 5 a 6 meses, separados sexualmente y engordados, reproductores (puesta de huevos), fecundación y algún otro factor de los puramente “comerciales”. La higiene se garantiza siempre que las aves procedan de mataderos autorizados, donde el sacrificio y la conservación están garantizados.

Ø SACRIFICIO Y CONSERVACIÓN: Se requiere ayuno previo y sangrado perfecto (conseguido por un corte en la carótida, con movimiento bascular hacia arriba) En cuanto a la conservación, las aves frescas sin cocinar, deben utilizarse en los 2 o 3 días posteriores a su compra, siempre que hayan permanecido en cámara, en envases especiales y sin haber tenido contacto directo con estanterías o con otras canales. Una vez cocinadas, se mantendrán igualmente en cámara y protegidas en envases cerrados de materiales inalterables. Admiten congelación, preferentemente separadas de su relleno o salsa. Regenerado (retermalizado) antes de su consumo.

Ø EMPLEO O NO DE ADITIVOS: No solo en su alimentación , sino también antes y una vez sacrificadas, para incrementar las tonalidades (exageradamente amarillas en los denominados “de grano” o “de granja”

Ø OTROS: Condiciones de transporte y almacenaje, mantenimiento de la cadena de frío en las diferentes etapas...

1.2 Identificación de la calidad de un ave:

En el momento de la recepción de las mismas, además de los criterios de calidad establecidos por la empresa, referidos a horarios de entrega, condiciones generales según normativa y demás aspectos, atenderemos a las siguientes:

Ø Olor “dulce” y agradable.

Ø La cabeza será clara y no violácea, los ojos saltones. La cresta y barbillones color rojo intenso.

Ø La piel estará entera, con los cortes para extraer las vísceras, sin presentar manchas de sangre ni moratones.

Ø La carne estará firme: después de presionar con el dedo, debe recuperar su forma de manera instantánea.

Ø La columna vertebral no debe ser visible.

Ø Las vísceras deben estar limpias y sin ningún tipo de olor.

1.3 Etiquetado y presentación:

En este apartado se tendrán en cuenta las siguientes variantes:

· Canales sin embalar.

· Canales en recipientes.

· Canales enteras congeladas.

· Recipientes o bandejas con aves despiezadas.

CANALES SIN EMBALAR:

· Se presentarán con el marchamo sanitario vigente..

CANALES EN RECIPIENTES:

· Separadas por especies.

· Número y peso de las canales que contiene.

· Nombre, razón social y/o denominación del matadero.

· Número de registro sanitario.

· Categoría comercial.

· Instrucciones para la conservación.

CANALES ENTERAS CONGELADAS:

En la envoltura de protección, figurará:

· Especie.

· Nombre o razón social del matadero.

· Número de registro sanitario.

· Categoría comercial.

· Instrucciones para la conservación.

· Fecha de congelación.

RECIPIENTES O BANDEJAS CON AVES DESPIEZADAS:

· Parte anatómica de la canal y su especie.

· Contenido neto.

· Nombre o razón social y/o denominación del matadero.

· Número de registro sanitario.

· Categoría comercial.

· Fecha de envasado.

· Fecha de congelación (si procede)

· Instrucciones para su conservación.

1.4 Clasificación comercial (DENOMINACIONES)

Cuando en cocina nos referimos o decimos que una elaboración es “ave” o “de ave”, estamos hablando de elaboraciones del tipo: fondos, ensaladas, veloutés...Si se utiliza un ave determinada, deberemos nombrarla por su denominación específica.

Empezaremos dentro de las aves de corral, nombrando las variedades a estudiar:

Gallina. Pintada.

Pularda. AVESTRUZ.

Pollos. CONEJO.

Gallo. FOIE.

Capón.

Pavo.

1.4.0 Generalidades:

Las gallináceas son originarias de Asia y es posible que empezaran a domesticarse hacia el 300 a. C.

Pasaron de su régimen de vida salvaje a un régimen de semi – cautividad. Con el tiempo fueron avanzando los métodos de corrales y gallineros, a la vez que mejorando la higiene en su cría, alimentación y demás aspectos, hasta llegar a nuestros días en los que se ha conseguido un producto muy equilibrado en calidad, peso y presentación.

La aplicación de hormonas (foloculina), el crecimiento (unos 45 días), desarrollo y transformación de las características sexuales han posibilitado el “boom” de su uso (en detrimento de la calidad de final organoléptica)

1.4.1 GALLINA:

Hembra dedicada a la reproducción y producción de huevos (con posterior sacrificio para su aprovechamiento cárnico a los 2 años (aprox.) Distinguimos 2 “tipos”:

· Las de carnes escurridas, con poca grasa y de 1 k aproximadamente. Son las más ponedoras.

· Las de mayor tamaño (2 k aprox.) con abundancia de carnes y grasas que se utiliza en cocina en forma de supremas, obtención de caldos de buena calidad, galantinas, pepitorias...

1.4.2 PULARDA:

Hembra de 6 a 10 meses, sin relación sexual y sobrealimentada a base de cereales en un 80%, lo que favorece que produzca unas carnes tiernas y sabrosas. Su vida se desarrolla en un espacio reducido y sin luz. Da canales superiores a 2,5 kg. Se utiliza escalfada (hervida) entera y bridada, en ocasiones con cabeza y salsa elaborada con su caldo, asada (albardada o no), aprovechando el jugo de su desglasado.

1.4.3 POLLO COQUELET:

Es el de menor tamaño y peso (unos 300 g en limpio) Sus carnes son muy tiernas y son ideales para cocinar abiertos a la parrilla. Carnes insípidas, por lo que en su cocinado se adapta bien el adobo y/o la marinada previa. De gran demanda en establecimientos especializados.

1.4.4 POLLO PICANTÓN (tomatero)

Recibe también además las denominaciones de “Pollito de Hamburgo”, “polluelo”, “pollo de primavera” o “pollo joven”. Su peso oscila entre los 400 y los 500 g en limpio. Se emplea entero para asar, deshuesado y relleno, abierto para parrilla, aunque la denominación “tomatero” viene de una de las formas de prepararlo: “guisado con tomate”

1.4.5 POLLO DE GRANO:

Considerado como el de mejor calidad, debido a su alimentación “más natural”. Sus carnes son tiernas y blanco – amarillentas, en función del grano con el que ha sido alimentado (maíz, trigo, cebada...) De 5 a 6 meses (los 180 días de vida, es el tiempo ideal para el sacrificio) Su crianza es en régimen de libertad, dando canales cercanas al kilo. Se utiliza: entero para asar, abierto para parrilla (con terminación al horno), troceado para salteados. Se denomina también “pollo de campo” o “pollo campero”. Son los “pollos Label”

1.4.6 POLLO REINA O “De crianza intensiva”

Es el ave de mayor consumo e importancia en la producción. Se crían y engordan en recintos especiales en el suelo o en jaulas durante unas 10 semanas. Alcanzan 1,5 k aprox., alimentándose a base de pienso (cereales, soja y proteínas) Es para 4 personas y se cocina fraccionado en: chuletas, supremas, jamoncitos, troceado para guisos y salteados, asado y bridado.

1.4.7 GALLO:

Es el macho reproductor.

He elegido para el comentario sobre esta ave los denominados “Gallos de Lendínez” (Jaén), para estudiar algunas de las características de este ave.

Los de mayor calidad se consiguen con un tratamiento en régimen lo más cercano posible a la libertad, para recuperar uno de los “sabores perdidos”.

Estas aves alcanzan la madurez sexual a los 150 días (5 meses) , que es el momento en el que les salen los espolones. Su sacrificio se produce a los 180 días. Su alimentación está basada en granos de trigo, semillas diversas, hiervas aromáticas e insectos. El ejercicio es fundamental. Se agrupan en colectividades de 1000 individuos, durmiendo en traviesa a cierta altura, consiguiendo con este ejercicio extra un carne con mejor distribución de la grasa, que se infiltra en la masa muscular. En cuanto a la raza se han buscado las que tuvieran mayor movilidad (galo “Franciscano”, “Jabado de Córdoba”, entre otros)

Las canales obtenidas son de unos 3 k, de carnes oscuras y consistentes, de intenso y delicioso sabor, necesitando un tiempo de asado o cocción superior a los demás (aumentando si ha estado congelado). Se comercializa en cajas de 2 animales, en los que aparecerá la cresta y el espolón incipiente, no grande, (indicativo en este caso, de gallos de “desecho”) El precio es elevado y se marca por pieza.

Admite: asado, breseado (previamente marinado), en salsa (“coq au vin”)

1.4.8 CAPÓN:

Es el pollo que se castra a los 4 meses de edad para su engorde, lo que hace, entre otras cosas, que carezca de la cresta representativa de su sexo y del espolón. Su peso puede alcanzar los 5 k (de 2 a 5) siendo su carne tierna y sabrosa. Sus principales elaboraciones son: entero (relleno o no) para asar y deshuesado total o parcial para galantinas o balotinas en pieza de buffet, napado con chaud – froid.

Tienen reconocida fama los capones gallegos.

1.4.9. PAVO:

Para Brillat Savarín el pavo aparece en Europa a finales del S XVI, importado por los Jesuitas y denominándose “Gallo de Indias”. En 1588 se consumía en Inglaterra. En el resto de Europa su consumo “típico” es en San Martín. En España aparece hacia el 1526, existiendo tratados sobre pavos salvajes y domésticos, seguramente referidos a los “pavones” o “pavos reales” originarios de Oriente Medio. Aún hoy en día pervive en estado salvaje en algunas zonas de Méjico y EEUU.

Después de este relato histórico y pintoresco, nos quedamos con la idea de que es oriundo de América (Méjico) y llegó a Europa en el S XVI.

Actualmente aparecen diversas razas de pavo en los mercados, todas ellas descendientes de las razas originarias de Norteamérica, de diversos tamaños y sabores.

En Francia, en la región de Gers, se producen “Pavas negras” de gran tamaño para la industria de la charcutería, además del despiece para su presentación refrigerada y envasada en forma de pechugas, muslos (“patorras”), tournedós, brochetas...

En EEUU prima el tamaño de este ave frente a cualquier otra cualidad. Es España el tamaño no es tan importante, prefiriéndose más pequeñas, hembras, más tiernas y fáciles de cocinar y sabrosas. Estas “pavitas” se sacrifican con 20 semanas y unos 4 o 5 k (si hablamos de “pavo de corral”) criado en libertad. Si es de granja, alcanzará el mismo peso en 10 – 12 semanas, a base de piensos y harinas de pescado, obteniendo carnes insípidas y sin “personalidad”.

En la compra se buscarán ejemplares enteros, jóvenes, de cuello grueso, carnoso y flexible, piel tersa y pecho redondeado. La mayoría de los pavos de nuestros mercados provienen de Francia.

Las fórmulas de elaboración suelen ser “clásicas y tradicionales”, puede que influenciado por la costumbre de cocinar este ave entera, casi siempre en épocas Navideñas y dejando el consumo en piezas para el día a día.

M.B.C:

Predomina el asado al horno (relleno o no) al igual que en ocas. Los rellenos son las frutas secas, manzanas, frutos secos y lo que no ha cambiado ha sido la disminución en el uso de especias. Encontramos también en las farsas las salchichas, carne picada, butifarra, ciruelas, pasas, orejones, higos, piñones...mojados o no con brandy, oporto...para enriquecer el sabor de la carne y aportarle cierta humedad y jugosidad.

Encontramos también “En cazuela”, en Fricassé. Los huesos y despojos son ideales para elaborar caldos muy sustanciosos. El hígado y la molleja son untuosos, sabrosos y muy apreciados.

El peso de la canal oscila entre los 3 y los 8 k (los que se crían para su porcionado industrial hasta 8 k , pudiendo alcanzar pesos superiores) Este tipo de ave se presenta cortada en piezas con parecidas denominaciones a la carne de vacuno y su importancia destaca, sobre todo, en la cocina de colectividades, y hospitalaria, habiéndose extendido mucho también el consumo doméstico.

1.4.9. OCA.

Existen muchas variedades de este ave acuática, de carnes duras y grasas, sobre todo en ejemplares adultos (variedad china, romana…) muy extendida en Alemania y Países Bajos.

Casi todas las variedades se ceban para conseguir un hígado voluminoso y graso (foie grass) siendo muy apreciadas las francesas de Toulouse, Landes…utilizando la carne para platos típicos, entre los que menciono el “Cassoulet” (estofado de judías blancas con carne de oca, cerdo…)

Las ocas jóvenes tienen carnes tiernas y delicadas, aunque las “ocas de mesa” son caras y con poca carne en comparación con otras (como el pavo).

Se presenta fresca o congelada, con unas canales de entre 2,5 y 5,5 k, siendo más adecuadas para asar.

El GANSO es la oca salvaje (es decir el ave migratoria, que no es de corral), siendo igual en aspecto y tamaño. Si se cocina al horno se denomina de la misma manera, criándose igualmente en régimen “especial”, para conseguir la hipertrofia de su hígado

1.4.10. PINTADA.

Muy semejante a la gallina. Plumaje gris con manchas blancas. No se ha llegado a domesticar por completo, aunque ha pasado de ser un ave para ocasiones especiales a, en los últimos tiempos, volverse mucho más popular.

Su carne tiene un gusto que recuerda a la caza, con una fuerte musculatura.

Su cocinado requiere en muchos casos de albardado. Las pintadas de unos 800 g se sirven para dos comensales, mientras que las de 1,5 a 2 k se sirven para 4. Se conoce también como “Gallina de Guinea”

1.4.11 AVESTRUZ Y EMÚ:

Vacas locas, fiebre aftosa e inseguridad en general, han hecho que consumidores y por “proximidad” cocineros, busquen alternativas a la hora de ofertar productos cada vez con mayor calidad y garantías.

La crisis de las “vacas locas”, ha impulsado el negocio de las carnes alternativas en nuestro país aunque, aún hoy en día, la carne de avestruz es todavía una desconocida para la mayoría de los consumidores. Afortunadamente su presencia en la cocinas de nuestros restaurantes, empieza a notarse.

Su sabor es similar a la ternera, muy nutritiva, rica en hierro, con un 2% de grasas y sin colesterol.

Para muchos es la carne del futuro, aunque todavía su precio es elevado. La demanda crece, pero siguen estando presentes problemas de distribución y comercialización, ya que las granjas se han dedicado hasta ahora a la cría, sacrificando y comercializando desde hace sólo 2 años (actualmente existen unos 6 mataderos)

Las perspectivas son muy optimistas y basadas en la confianza que depositará la clientela después de conocer y probar adecuadamente el producto; un producto que cumple las premisas de la nueva alimentación:

Variedad, facilidad de preparación, saludable y muy nutritivo.

Los cocineros, ante la desconfianza inicial (¿lógica?), idean recetas cada vez más complejas cocinando por ejemplo, el cuello de avestruz como el rabo de toro, filete, morcillo o solomillo (la parte más apreciada) se preparan de manera similar a los de vacuno. Las piezas se presentan, por lo general, envasadas al vacío. La tonalidad de la carne es roja (igual al vacuno) y el sabor muy similar.

Los métodos básicos de cocinado son los mismo, pero debe consumirse al momento, ya que se endurece muy deprisa.

En cuanto al emú, os diré que es pariente del avestruz. Tiene también una carne roja muy magra (97 % libre de grasas), similar a la de ternera en sabor y apariencia. Tiene más hierro, proteínas, vitaminas, A, C, B12 que la ternera y es más baja en colesterol que el pollo.

1.4.12. CONEJO DOMÉSTICO:

Típicamente ibérico. Originario de la Península Ibérica y Norte de África, ha sido el hombre el causante de su presencia en toda Europa (desde Portugal hasta Polonia), sin olvidar Nueva Zelanda, América del Sur y Australia - donde llegó a ser una plaga de más de 14.000.000 de ejemplares - )

Animal muy prolífico (una hembra puede tener de 5 a 7 camadas al año y de 1 a 9 crías en cada una)

Ante la ausencia de predadores la solución fue drástica: el virus de la mixomatosis (década de los 50 en Europa y Australia), alcanzando mortalidades de 99%, motivo por el cual el conejo de monte ha pasado a ser cada vez más escaso.

Características:

En estado salvaje, los gazapos, al nacer, pesan unos 50 g, creciendo muy rápidamente. Al cabo de 3 semanas alcanzan los 150 g, llegando a los 2 o 3 k de adultos y viviendo unos 9 años, si ningún depredador lo remedia.

En cautividad y/o cría selectiva los parámetros anteriores cambian totalmente: se han conseguido unas 50 razas distintas, buscando en unos casos mayor rendimiento de carne, en otros piel de calidad o simplemente como mascota (de las últimas modas)

El gran boom de la cría en cautividad de los conejos se produjo en la década de los 50, con la introducción de las jaulas de metal y como medio para afrontar la penuria de carne producida tras la segunda Guerra Mundial, además de por la relativa facilidad para abastecer con forrajes y vegetales no aptos para consumo humano su alimentación.

No obstante su cría es relativamente “delicada”, ya que se trata de animales muy sensibles a muchas enfermedades e incluso cambios de temperatura, debiendo mantener en las salsas de cría temperaturas de entre 13 y 27 º C.

Las razas utilizadas en las granjas han evolucionado con el tiempo, si en los 70 se usaban razas puras ( “Neocelandés Blanco, California, Leonado de Borgoña...”), en los 80 se impusieron razas francesas e inglesas, en los 90 se regresó poco a poco a líneas de razas nacionales, junto a francesas, italianas, alemanas y belgas.

El resultado es un animal que es sacrificado a los 3 meses de edad, con un peso de 1,4 a 1,6 k.

En cuanto a las propiedades de su carne (desconocidas para la mayoría de la población), diremos que superan a otras de las denominadas “clásicas”: tienen más proteínas que la ternera, el cordero, el cerdo y el pollo, la mitad de colesterol que el cerdo y el vacuno, un interesante aporte de ácidos grasos esenciales poliinsaturados y una proporción de minerales, entre los que destacan la baja proporción de sodio, aproximadamente la mitad que las otras carnes, lo que hace esta carne ideal en las dietas bajas en sodio, muy apropiadas para controlar la hipertensión, hipercolesterinemia o incluso en dietas de adelgazamiento.

También es adecuada para estómagos débiles, ancianos o niños, ya que su tejido conjuntivo se degrada con facilidad en el estómago y el nivel de grasas es muy reducido. No olvidar, que dependiendo de la edad, y por tanto del tamaño del conejo, su ternura, jugosidad y sabor, cambiarán, siendo lógicamente los más pequeños, más tiernos y fáciles de comer, pero más insípidos.

A medio camino entre el “conejo de monte” (salvaje) y los criados “en batería”, están los “criados en corral” (granjas o pequeñas explotaciones agrícolas), que además de pienso, incorporan vegetales de todo tipo a su alimentación, con un resultado de sabor excelente. De cualquier forma, pasada la temporada de caza sólo quedan 2 alternativas: el conejo de cría intensiva o el de corral. La cocina que se elabora con estos 2 tipos es la misma, mejorando los resultados con el conejo de granja.

Ø El conejo de monte o salvaje, es de carnes más oscuras y sabores mucho más intensos y perfumados. Se suele relacionar siempre con salsas, marinadas a base de vino y hierbas aromáticas. Se cocina también en “civet, y se deja acompañar con setas y hongos del bosque. En las tradicionales calderetas, gazpachos de pastor y arroces de cazador (caldosos). Además de chilindrones, asados, a la brasa, con all – i - oli, ciruelas, gambas, caracoles, con chocolate, escabeches, con cerveza, mostaza. Es también ideal para terrinas y patés.

No podemos olvidar, que, dadas las similitudes organolépticas con la carne del pollo, se pueden elaborar con conejo prácticamente todo el recetario de este ave (teniendo en cuenta que la proporción de carne y hueso es desfavorable al conejo y que éste no tiene piel, por lo que empapará más aceites y jugos de cocción).

En lo relativo a su presentación en el comercio, actualmente la oferta se ha diversificado (al igual que con el pollo) y además de presentarse entero o el medios, podemos encontrar: pinchos, brochetas, lomos deshuesados (para rellenar o rellenos), hamburguesas, salchichas, riñones, hígado (en despojos)

A la hora de su recepción en el establecimiento se atenderá a:

Cola corta.

Flexibilidad de patas delanteras.

Dentición, blanca y larga.

Fragilidad de las orejas.

El grado de frescor viene marcado por:

Pelado íntegro hasta en las patas.

Hígado voluminoso, brillante y sin roturas.

Riñones recubiertos de grasa blanca y firme.

1.2.13. FOIE:

Aunque ya sé que sabéis que no es un ave, he considerado oportuno dedicar un punto específico, sólo para hablar de esta víscera, que no deja de estar “de moda” en las cartas de los mejores restaurantes.

v La historia del FOIE en la cocina:

Podemos fijar el origen de su consumo por el hombre en el S. III a.d e C. con los Egipcios. Los primeros agricultores de esta zona, descubrieron que los hígados de las ocas salvajes que llegaban del norte a pasar el invierno en el Delta del Nilo, eran de gran tamaño y extraordinario sabor. Enseguida averiguaron que las aves comían en exceso para acumular grasas que terminaban en el hígado. Sus técnicas de ceba y cría, pasaron a los hebreos, que fueron copiados por griegos y romanos (Plinio “El Viejo” en el S. I investigó razas de patos y ocas apropiados para su elaboración)

Algunas de estas técnicas son las que han llegado hasta nuestros días (cebarlos durante un tiempo concreto antes del sacrificio con bolas de higos secos y empapadas en agua), empleados en patos de la raza “mulard” . Con el paso del tiempo las técnicas de su cebado evolucionaron: primero el mijo, luego el maíz. Se produce, no obstante una laguna hasta el S. XIII, que es cuando se da a conocer en Francia, en la región de Toulouse, en forma de paté.

Reaparece con fuerza en el S. XVI, en diferentes puntos de Europa, sobre todo en Hungría, donde los campesinos adoptaron las técnicas de las comunidades judías, convirtiéndose en los mayores productores – exportadores de foie – grass de oca.

En el S. XVIII se difunden en Francia las virtudes del foie húngaro. En la segunda mitad del siglo, el foie se empieza a popularizar y se inician algunos de los grandes cambios que revolucionarán la producción y consumo de este alimento:

· Sustitución del mijo por el maíz en la alimentación.

· Invento del “embuc” o embudo a pistón (que facilita el embuchado de las aves)

· Primeros experimentos de selección de razas, cruzando el pato “Barbarie” americano, con la “Pata Común” francesa, dando un híbrido estéril y de mal carácter pero espléndido en carnes e hígado.

En 1651 François de la Varenne, publica las primeras recetas donde aparece el término “foie – grass” aunque esta denominación se aplicaba a múltiples hígados. Los grandes cocineros del S. XVIII comenzaron a acompañar la contundencia del foie con los sutiles perfumes de las setas, hongos y trufas.

El comercio del foie empieza a nivel internacional desde 1905 con la “Ley francesa de fraudes” que estipula que las conservas del foie – grass deben ser preparadas exclusivamente con hígados de oca o pato.

v El origen del foie, criterios de calidad y tipos:

Ø Los países “productores”: Hungría y Francia (Toulouse, Landas, Alsacia y Estrasburgo, especialmente). Últimamente debemos mencionar que en nuestro país empieza también a producirse (Rioja, País Vasco)

Ø Aves de origen:

Oca gris: Es la raza de mayor peso, 12 k después del engorde y la mejor para la obtención del foie – grass.

Oca blanca: Más ligera. Se sacrifica a los 3 meses. Más utilizada para “guisos”

En las zonas o regiones donde la rentabilidad de la oca es el foie, la carne y los huesos se confitan o se convierten en chicharrones, además de aprovechar corazón, cuello y mollejas.

El foie de oca pesa entre 700 y 900 g (en algunas ocasiones alcanza los 2 k)

El color varía entre el blanco marfil hasta tonos rosados y la consistencia es más o menos cremosa. Comparado con el de pato es más suave y funde menos en el fuego.

v En cuanto al pato:

Las razas actuales (“Moulards”) provienen de cruces de otras (Ruán, Nantes, Berberia, …) En lo relativo a la obtención del foie, destacan:

· “Berbería”: Da un foie rosado y de un peso entre 500 y 600 g, ideal para plancha (sartén)

· “Moulard” Es un hígado más grande, pudiendo llegar a los 700 g. Es más amarillento e ideal para terrinas.

En nuestro país es más habitual la utilización del foie de pato, del que existe una producción de altísimo nivel. Su reglamentación es estricta.

Vamos a conocer los criterios de calidad y tipos (presentaciones):

§ Entero fresco: Presentará color uniforme, sin golpes. Tonos rojizos o verdosos. Tacto firme y sedoso, además de olor agradable. Siempre que sea posible, separar los lóbulos y comprobar que la parte interna tiene un tono rosado. Otra comprobación del grado de frescor – calidad se realiza cogiendo una “pizca” del hígado y haciendo una pequeña bola entre las yemas de los dedos. Si al girarla no se deshace, es de buena calidad.

§ Elaborados: Pueden ser:

Ø TERRINA DE HÍGADO FRESCO “MICUIT”: Se trata de hígado entero, desnervado, macerado y cocido al Bº Mª a baja temperatura (unos 79 º C)

Ø BLOCK DE HÍGADO FRESCO: Trozos de hígado mezclados con “Parfait”, cocidos al Bº Mª o “A la sal”.

Ø TROCHÓN o ENTIÈRE: Hígado entero, desnervado, cocido como una pieza única al Bº Mª.

Ø PASTA DE HÍGADO FRESCO “PARFAIT”: Pasta de hígado con especias y licor cocida la Bº Mª.

v La cocina del foie (sus métodos básicos de cocinados)

El consumo doméstico en nuestro país no está extendido, debido quizá a la escasa tradición en su consumo y al “miedo” (a su precio) y a su dificultad. En Francia, en cambio, donde sí existe tradición en su consumo, es plato típico de Navidad y de ocasiones especiales.

Se suele calcular la ración en caliente (parrilla – plancha) en torno a los 200 g y algo menos para terrina.

Ø En caliente (plancha, parilla, sartén:

No requiere desvenado. Mojar cuchillo en agua caliente y cortar lonchas diagonales de 1 o 2 cm. Sazonar (sal y pimienta), enharinar ligeramente (mejor en maicena) y dorar, mejor en sartén de doble fondo un minuto y medio por cada lado.

Debe quedar tostado por fuera y crudo por dentro. Desglasado de sartén y servicio inmediato .

Salsa agridulces. También escabechado, patés, mousses, ensaladas tibias…

Ø Para frío:

Terrina y posterior uso de múltiples formas (a criterio del cocinero y siempre usando su criterio profesional, creatividad y demás factores). Sugiero: mosaico, rellenado de carnes, en ensaladas, aperitivo, canapés, espumas…

Sumergir en agua con hielo varias horas antes para facilitar el desvenado o sumergir en agua a unos 37 º C una hora antes para desvenar y quitar de paso algo de grasa. Escurrir, secar y con puntilla, desvenar.

Salpimentar y macerar (moscatel, Pedro Ximenez, Oporto, Armagnac…)

La elaboración propiamente dicha pasa por introducir en un molde donde quepa justamente y cocer al Bº Mª a 70 u 80 º C (el punto lo indica la grasa que flota sobre la terrina , ½ cm)

También microondas (4 o 5 min), presionando con tabla una vez cocinado y enfriar.

También envuelto en film transparente, presionando fuertemente y cocido al vapor (combi), enfriado en agua con hielo (micuit 5 – 8 min.)

AVES DE CAZA.

· BREVE INTRODUCCIÓN (generalidades)

Desde el punto de vista culinario, la palabra “caza” se utiliza para referirse a todo ave o animal comestible que, viviendo en estado salvaje, se cace por su carne, aunque hoy en día la mayoría provenga de granjas especializadas, sigue considerándose caza.

Fue una de las primeras y más importantes actividades realizadas por el hombre para subsistir, pasando posteriormente a ser un deporte o entretenimiento.

A lo largo del año existe un período de tiempo (“veda”) que coincide con la época de reproducción, durante la cual está prohibida esta actividad. A pesar de esto existen diversos factores como la deforestación, productos químicos en la agricultura, polución, enfermedades, etc que ponen en peligro la subsistencia de determinadas especies.

La demanda de caza está cubierta gracias a las repoblaciones, alimentación de las especies en épocas adversas y la adaptación de algunas de ellas a la vida en cautividad con las ventajas veterinarias que ello supone, además del aumento de la carne como consecuencia de una vida sedentaria, alimentación, etc.

Sus cualidades organolépticas se resumirían definiéndola como:

Sabrosa, aromática, pobre en contenido graso y más dura, influyendo en esto el género de vida y por supuesto, la muerte.

Esta carne posee ciertas enzimas en los tejidos que destruyen o metabolizan las proteínas. Se activan a las 24 h. de la muerte del animal, ablandando la carne, haciéndola gelatinosa y sabrosa y dándole el “típico sabor a caza”.

Siempre que no haya estafilococos peligrosos, las bacterias que afectan a la caza son inofensivas.

GENERALIDADES SOBRE LAS PREELABORACIONES Y COCINADO:

Un importante factor a tener en cuenta al utilizar las piezas de caza es saber la edad del animal, siendo importante en los resultados obtenidos. La identificación para aves puede seguir las siguientes pautas:

- Observar las patas (limpias y de textura flexible.

- Esternones flexibles.

- Primera pluma grande del ala debe terminar en punta, siendo redondeada en una pieza de mayor edad.

- Para conejo y liebre, entre otros, la forma de “quebrar” de las orejas.

Como preparación posterior a la muerte, se señalaba el “colgado” de las piezas (faisán de 6 a 14 días, perdiz unos 6 días, paloma torcaz de 2 a 3 días, agachadiza y becada de 7 a 10 días, codorniz no…) Hoy en día este faisandé o faisandage se consideran nocivos en algunos casos, prefiriendo la caza “fresca”.

Toma relevancia el marinado, con fórmulas menos complicadas y salsa más ligeras (previo paso al cocinado) Predominan como M.B.C el asado (y sus variantes), cocotte, rellenos (deshuesados) y breseados, sin olvidar patés, terrinas, sopas, consomés…habiendo cambiado también sustancialmente las presentaciones.

· ESPECIES (identificación)

1.4.1 COLUMBAE: Paloma torcaz.

Tórtola común.

Zorzal común.

PALOMA TORCAZ:

Se encuentra en bosques y granjas, así como en parques y jardines. Durante el invierno nuestra población de palomas se ve multiplicada con los grandes bandos que atraviesan el Pirineo, Sistema Ibérico y Cordillera Central, para instalarse en las grandes dehesas de encinas y alcornoques.

Su tamaño, 41 cm, la convierte en la mayor de las palomas silvestres de la Península.

Su plumaje es gris azulado por el dorso, con marcas blancas en las alas. Cuello de color vino, presentando llamativas manchas blancas a ambos lados del mismo, mientras que en la zona de la nuca es de color verde lustroso.

Los jóvenes carecen de marcas en el cuello. Especies afines son la “Paloma Zurita” y la “Paloma Bravía”.

Se alimenta de bellota, cereales y semillas. Se caza desde el 2º domingo de octubre al primer domingo de febrero. Se caza en los grandes pasos de invernada y al paso de los comederos en las dehesas. También mediante cimbeles vivos o artificiales. Está prohibido cazarla con redes.

Su aviado es como el resto de las aves, con preferencia del marinado para su posterior asado, parrilla (las jóvenes), estofado, en guisos.

TÓRTOLA COMÚN:

En primavera y verano se halla en bosques claros y entre árboles y matorrales dispersos, también de granjas. Aparece en nuestro país a finales de invierno, procedente de África.

Longitud de unos 28 cm. Es inconfundible en vuelo por su velocidad y por el marcado contraste de la franja terminal blanca sobre la cola negra. Sus partes superiores son de color rojizo arenoso con manchas negras y el resto del cuerpo de color crema, siendo en la garganta y pecho más claro y rosáceo. Pico oscuro, ojos y patas de color rojo vivo, con llamativo anillo ocular color rosa intenso. En el cuello collarín listado de blanco y negro, del cual carecen los jóvenes y hembras. Especie afín es la Tórtola Turca.

Es la especie predilecta de la media veda. Sus irregulares desplazamientos a los comederos y bebederos hacen que sea fácil abatirlas desde puestos que corten el paso de estos desplazamientos, lo que provoca una excesiva sobrecaza. La puesta se compone de 2 huevos de color blanco – amarillento de marzo a junio. Es insectívora, además de alimentarse de gramíneas y leguminosas. En cada provincia hay unas fechas límite entre el 2º domingo de agosto y el tercer domingo de septiembre.

El método de caza por excelencia es “al paso”.

Admite los mismos métodos de cocinado que la anterior, así como las preelaboraciones.

Muy apreciadas en ambas especies los pichones.

ZORZAL COMÚN.

Se encuentra desde la Europa Occidental hasta el centro de Asia. Es una migratoria invernante en España. En Madrid se encuentran pequeñas poblaciones en su mitad Norte, en zonas de maleza, jardines, arboledas y bosques frondosos.

De 21 a 2 cm. Plumaje pardo por encima, blancuzco por debajo y con el pecho moteado. Los adultos tienen su parte superior pardolinácea (cabeza pardusca, sin ceja) Los jóvenes tienen manchas amarillentas y de color negruzco en las partes superiores.

Especies afines son: Zorzal Charlo, Zorzal alirrojo y el Real.

Las poblaciones ibéricas son sedentarias, llegando en invierno grandes cantidades. Abundan en la franja norte y zonas montañosas del interior. No suele asociarse en bandos, salvo para acudir a los dormideros y comederos.

En Castilla – La Mancha se caza del 16 de octubre al 31 de enero, los jueves, domingos y festivos.

En Castilla – León del 23 de octubre al 31 de enero y los mismos días. En Madrid del 16 de octubre al 31 de enero los jueves, sábados, domingos y festivos.

El método de caza es al paso y con ballesta.

Aplicaciones culinarias: asado en espeto, a la broche, brocheta, parilla, asado (albardado) y fritos (en la cocina popular)

1.4.2 ÁNSARES:

ÁNADE REAL.

Longitud 50 – 65 cm. Envergadura 80 – 95 cm

Características del macho: Coloración verde metálica en la cabeza y parte superior del cuello, que está delimitada por un collar blanquísimo, incompleto en la parte posterior. El pecho presenta un color castaño en el dorso, escapulares y abdomen. Predomina una coloración parda ceniza con estrías transversales muy oscuras, casi negras. El plumaje de la cola, la parte inferior de ésta y la espalda son negras. Pico verde amarillento y patas rojo – anaranjadas.

Características de la hembra: Colores más tenues que tienden al marrón leonado. Numerosas manchas oscuras en todo el cuerpo, a excepción de la cola. Pecho avellanado rojizo, espejuelos alares azules y pico amarillo. Menor envergadura que el macho. Se alimenta y desplaza en función de las zonas húmedas. Prefiere aguas tranquilas y bajas con vegetación para alimentarse.

Cría en Europa y parte de Asia, además de África del Norte. La mayoría es m migradora. En la Península Ibérica y Baleares cría prácticamente en todos los lugares adecuados. Es el pato más común y el más repartido de los ibéricos.

Nunca se puede cazar antes del 15 de octubre ni después del 31 de enero.

En Madrid no se puede cazar.

Como métodos de caza destaca “al paso” desde toneles, barcas con motor o puestos fijos entre la vegetación al amanecer o al crepúsculo.

Se puede adquirir fresco en temporada o congelado el resto del año.

Su aviado es como el del resto de las aves, pero con la salvedad de que al cocinar la pieza entera (asados), también se bridan los alones.

Los jóvenes se asan, los adultos se bresean, acompañados de salsas agridulces (“a la naranja”)

A los muslos solos, en conserva de o en su propia grasa, se les denomina “confit”, cocinándose salteados y asados (poco tiempo/mucha temperatura), con desglasado final.

El “magret” son las pechugas frescas aviadas, con una capa de grasa y presentadas al vacío, cocinándose asadas a la parrilla, resultando sangrantes al trinchar.

1.4.3. GALLINÁCEAS: Faisán.

Perdiz roja.

Perdiz Pardilla.

Codorniz.

FAISÁN:

Altura, entre 53 y 89 cm. El macho luce una larga cola barreada, cabeza negra con irisaciones, gran carúncula roja y pequeños cornezuelos. El colorido del cuerpo presenta muchas variaciones. La hembra es de color pardo claro con la cola corta.

Es originario de Asia Central y Oriental. Introducido en Europa a partir del S XIV. Hábitat extenso, viviendo prácticamente en todas las zonas, desde llanuras, hasta zonas pantanosas, pasando por colinas medias y bajas. Busca cercanía al agua y vegetación espesa. Prefiere andar a volar (“apeona”)

El periodo hábil de caza es desde el 4 º domingo de octubre hasta el último de enero.

Se caza por el sistema del “ojeo” y en escasas ocasiones “en mano”

PERDIZ ROJA:

Altura 34 cm, peso ½ k. Rechoncha silueta, alas cortas y redondeadas y cola casi inexistente. Prefiere caminar a volar.

Plumaje castaño y ocre, con babero blanco bordeado con una orla negra. Sobre el ojo una ceja blanca. Pecho moteado de negro. Pico y patas rojos.

Habita estepas o campos abiertos más o menos cultivados, en formaciones de matorral bajo, viñas, bosques de coníferas, caducifolias y bosque mediterráneo. <la principal especie afín es la “perdiz moruna”.

La perdiz roja es un ave sedentaria y se localiza en la Cordillera Cantábrica, Sistema Central y en los cotos Castellano – Manchegos. Es amante de los baños de arena, debido a la escasez de agua en sus hábitats.

Periodos de caza: desde mediados de octubre hasta principios de febrero. Sus métodos de caza son: “al salto”, “al ojeo”, “en gancho”, “ a la espera”, “con reclamo”

Sus preelaboraciones son básicamente las mismas que el resto de aves. Los ejemplares viejos se marinan. Las jóvenes se asan, las viejas se bresean, cocinadas en “guisos con salsas” (“A la col”, A la Toledana, A la Moda), escabechadas.

PERDIZ PARDILLA:

Altura de 30 cm y peso entre 300 y 400 g. Plumaje de tonos grises, en partes ventrales y pardos en las dorsales. Mejilla y garganta de tono anaranjado. Los flancos de gris vermiculado, con listas de castaño oscuro. Los machos tienen en la zona ventral una zona ocre en forma de herradura. Pico y patas grises. Habita en montañas superiores a los 100 m, bosques de coníferas y caducifolias. En España se localiza en la Sierra Norte, Pirineos, Norte de Navarra, Cordillera Cantábrica y Sistema Ibérico, Picos de Europa y Sierra de Culebra).

Es ave sedentaria. Se caza del 8 de octubre al 4 de febrero.

Los métodos de caza empleados son: “al salto”, “ojeo”, “en gancho”, “a la espera” y “con reclamo”

Mismas pre y elaboraciones que la anterior.

CODORNIZ:

Altura de 18 cm y peso de 90 g. Especies afines son el “Torillo” y la Codorniz de Virginia”. Los 2 sexos apenas se distinguen en el plumaje. Es de color tierra con el dorso lleno de manchitas y rayas pardas, rojizas, blancas y negras. El vientre es marrón y blanco. El macho ostenta en la garganta un dibujo negro o marrón que no existe en las hembras ni en las crías. En la cabeza ambos sexos tienen una gran cepa blanca. Alas cortas y vuelo rápido.

Para su asentamiento temporal elige tierras de regadío, sembradas de cereales y en general, zonas de hierbas no muy altas y espesas.

Es común en toda Europa. En España se encuentra sobre todo en el Oeste y Sudeste. Se caza desde principios de octubre hasta finales de enero. El único método de caza válido en España es “en mano” y “con perro”.

Las preelaboraciones son las mismas de todas las aves. Se albarda con tocino o bacón y se puede bridar con palillos.

Se cocina: asada al horno, al asador , a la parrilla, en escabeche, en guisos...

1.4.4 ZANCUDAS: Becada.

Agachadiza Común.

BECADA: (Pitorra, Arcea, Chocha Perdiz)

Longitud: 33 a 40 cm y peso entre 300 y 350 g. La envergadura no supera los 65 cm. La característica principal más significativa es el largo pico, recto y fino, de 7 a 8 cm.

Es ligeramente flexible y dotado de un movimiento que permite al ave examinar el terreno en busca de alimento. Tiene rayas transversales oscuras en la cabeza y ésta es comprimida lateralmente. Torso con tintes grises, blancos y negros; pecho estriado de color pardo y cola corta, redondeada, parcialmente cubierta por las cobertoras superiores. Patas cortas y cubiertas de pluma, alas grandes y falciformes. Ave corpulenta. Ojos grandes situados muy arriba y completamente laterales al cráneo, cuya función visual realizan perfectamente tanto de día como de noche. La hembra se diferencia porque su cabeza es ancha y redondeada y estrecha en el ángulo en el macho. Habita regiones arboladas con tramos y manchas húmedas ricas en maleza. Suele andar al pie de un árbol, en huecos de rocas o a los lados de un hoyo.

Es ave de paso en la Península, invernando en el Norte y Oeste, Sistema Ibérico, Central y Serranía de Cuenca.

Se caza en Castilla – La Mancha del 16 de octubre al 29 de enero los jueves, sábados, domingos y festivos y en Madrid del 16 de octubre al 31 de enero, jueves, sábados, domingos y festivos.

Los métodos de caza empleados son: “en mano”,” al salto” y ”con perro”

El aviado depende del cocinado. Se puede o no retirar el paquete intestinal e hígado, aunque lo habitual es no eviscerar y a mitad de cocinado, extraer vísceras y triturar junto con foie (las jóvenes) , para presentar en costrones o como parte de la salsa. Su bridado se realiza con las patas atravesadas por el pico.

El M.B.C por excelencia es el asado, rellena, en guisos (“A la Moda”)

AGACHADIZA COMÚN:

Se denomina también “Bocado de los Pantanos”. El tamaño es 27 cm. Presenta un plumaje negro y rojo en el dorso, con descendiente listado de color oscuro y listas claras en mejilla y capirote.

Destaca sobre todo su pico y sus grandes ojos. Habita junqueras cercanas al agua, pastizales, orillas de rías y praderas húmedas.

En nuestro país se reproduce un pequeño contingente en la zona del Cantábrico -Atlántica, desde la costa a Zamora. Es numerosa en otoño e invierno. Se caza del 15 de octubre al 31 de enero por el sistema del “salto”, en las inmediaciones de ríos y regatos.

Mismas preelaboraciones que la anterior, así como M.B.C.

2) PREELABORACIONES:

2.1 GENERALIDADES CON AVES DE CORRAL Y CAZA (** EXCEPTUADA LA CAZA MAYOR **)

2.1.1 Sacrificio:

Recordar que es una fase muy importante, ya que la calidad de la carne dependerá de cómo se desarrolle el mismo (antemortem, sacrificio sin estrés, sangrado perfecto...)

2.1.2 Desplumado:

Se empieza a desplumar por el vientre y pechuga, con golpes secos en dirección contraria a las plumas, proceder después con el resto del ave. Las plumas timoneras y remeras se realiza a favor de pluma.

Doy por hecho que entendéis que esta preelaboración es aplicable en el cuarto frío, únicamente a la caza de pluma que nos llega y si no queréis que el resto del cuarto frío y de la cocina se llenen de plumas todo el año, esta operación se realizará con un barreño de agua debajo, para recoger allí las plumas.

Las aves de corral, ya llegan desplumadas por procedimientos mecánicos, más o menos perfeccionados.

2.1.3 Flameado:

Se trata de eliminar las pequeñas plumas y pelusa, pasando el ave por llama sin humo. Existen 2 sistemas:

Con alcohol (en recipiente de bordes bajos con sal gorda)

Con soplete.

En cualquiera de los2 supuestos, la distancia será la suficiente para que el ave no se queme.

Verificación (repaso) con ayuda de papel o paño, quitar los restos de pelos o plumas que hayan podido quedar.

2.1.4: Despojado:

Se trata de eliminar ciertas partes del ave (que denominaremos “despojos”), dejando el ave lista para su posterior cocinado. Estas partes a eliminar son:

Patas: Cortar por debajo de la 1 ª articulación.

Puntas alares (“alones”): Cortadas a ras de la 3ª articulación.

Cabeza: Separada del cuello.

Cuello: Cortar la piel del cuello a lo largo y sacar el cuello, cortándolo a ras de la columna (esta preelaboración se realiza cuando el ave va a ser fraccionada)

Cortar pedúnculo anal sin agrandar el orificio.

2.1.5 Eviscerado:

Ø VÍSCERAS TORÁCICAS (esófago, corazón y pulmones): Despegar de la piel del cuello el esófago, al arteria y la grasa. Tirar y sacar (debe salir con relativa facilidad, síntoma de juventud) Mantener el ave sobre el vientre y con el dedo índice curvado quitar corazón y pulmones.

Ø VÍSCERAS ABDOMINALES (hígado y mollejas) : Colocar el ave sobre la espalda y agarrando las patas sobre las pechugas, introducir el dedo índice y separar de la cavidad abdominal las vísceras. Procurar que las vísceras no toquen la tabla de trinchar (prevención de contaminación cruzada por bacterias intestinales)

Ø ACONDICIONADO DE VÍSCERAS:

Corazón: Cortar extremo superior y tirar (presenta coágulos)

- Hígado: Comprobar grado de frescor (¿?) Separar vesícula y tirar. Retirar grasa. Lonchear.

- Molleja: Retirar grasa externa. Abrir a la mitad y retirar saco interno. Lavar y reservar.

Se obtiene: Pollo limpio por un lado.

Vísceras limpias y “despojos” (alones, patas y cuello)

Desperdicios.

2.1.6 Desollado:

Sigo entendiendo que comprenderéis que es aplicable a la caza menor de pelo (conejo de monte y liebre) en aquellas ocasiones en las que estas piezas se presentase en el cuarto frío de esta forma.

Mencionar que en las aves de crianza intensiva (pollos) el consumo de la piel no está exento de riesgos, por lo que el quitar la piel sería aceptable.

El desollado es pues “la acción de quitarle la piel a un animal.”

Si quisiéramos “enumerar” las fases el mismo, éstas serían:

o Colgar el animal por las patas traseras, ya eviscerado.

o Cortar la piel de la parte interior de las patas.

o Dejar las patas al descubierto, estirando de la piel.

o Cortar y separar la cola.

o Tirar de la piel con ambas manos hacia la cabeza.

o Extraer la piel de las patas delanteras después de haber seccionado la piel a la altura de las articulaciones.

o Tirar de la piel hasta la cabeza cortando la piel de la cabeza y las orejas.

2.2 PREELABORACIONES PARA EL COCINADO POSTERIOR.

2.2.1 Bridado:

Lo podemos definir como: “Sujetar los miembros del ave cruda, para que resulte con bonita forma después de cocinada “

Existen diferentes formas en función del tamaño del ave y también de su cocinado posterior.:

Ø Para aves de tamaño “normal” y/o grande:

o Por hilo de bridar: Patas, alas y espacio intercostillar son sujetos con bramante utilizando varios procedimientos.

o Cerrado total: hueco de la cloaca cosido, alas y tibia, con o sin pata (capón, pularda, gallo) y posterior bridado. Se aplica cuando el ave se va a escalfar o asar para presentar íntegra y trinchar.

Ø Para aves pequeñas (caza, picantones)

o Por hilo de bridar: bridado normal, cruzado…

o Cosido: Tibia y parte del metatarso.

o Con palillo: Aves pequeñas (zorzal, codorniz…), con el pico (becada, agachadiza)

2.2.2 Albardado:

Consiste en envolver un ave en finas lonchas de tocino o bacón, para evitar que se reseque en exceso.

Se utiliza para aves cuyas características, tamaño y método básico de cocinado indiquen que va a resultar seca después del cocinado (largo, por lo general): pavo, pollo de gran tamaño, caza (vieja, machos de más tamaño) Después del albardado puede ir el bridado o viceversa.

2.2.3 Picado:

Consiste en dar mayor contenido grado a ciertas aves o piezas (pechugas), por medio de delgadas “mechas” que se dan en forma de puntadas con “aguja de picar” (ligeramente curva) La grasa suele ser tocino o bacón cortado en tiras delgadas

2.2.4 Deshuesado:

Consiste en eliminar total o parcialmente el esqueleto de un ave. Puede ser:

Ø Total: (GALANTINA): Resulta el ave con la carne de la pechuga y piel (que hará de envoltura) Requiere farsa con parte de la carne sobrante más diferentes mezclas (farsas), cosido y bridado. Se cocina por esclafado con posterior prensado.

Ø Parcial: (BALOTINA). Resulta el ave con alones y muslos enteros (desaparecen los huesos del costillar, húmero y fémur) Requiere farsa de ave, cosido y bridado. Se cocina por asado con desglasado y posterior prensado.

El deshuesado total o parcial lleva implícito el COSIDO del ave. Para ello la piel del cuello debe permanecer íntegra, ya que servirá para cerrar el ave por arriba. Para el cosido se requiere también integridad de la piel, para evitar que el relleno se salga durante el cocinado.

La aguja será la apropiada y la piel se doblará unos mm hacia adentro, pasando la aguja por ese doblez y evitar así la rotura de la misma.

Existen varios sistemas para deshuesar. Uno de ellos es siguiendo el costillar desde el final del cuello hasta la cloaca, por abajo y desde la cloaca, utilizando en cualquiera de ellos la herramienta adecuada. (en esta técnica la frecuencia y/o nº de veces que se haya determinado, influye decisivamente en el resultado final)

2.2.5 Cuarteado:

Consiste en dividir un ave ya despojada en:

MEDIO DELANTERO (pechuga con alas)

MEDIO TRASERO: (las 2 contras y muslos unidos)

Para posteriormente dividir en cuartos:

DELANTEROS.

TRASEROS.

Este cuarteado daría 2 o 3 porciones de pechuga (en aves de tamaño medio o grande), 2 o 3 del trasero, además del ala, que podría dar otros 2 y se utilizaría para los salteados de ave, paellas y demás aplicaciones del pollo (por lo general)

2.2.6 Fraccionado. PIEZAS CON NOMBRE PROPIO.

Las denominaciones que se obtienen en el pollo, son aplicables al resto de las aves de corral y caza (incluyendo la “cocina en miniatura”)

Estas denominaciones son idóneas para incluir en ofertas gastronómicas del tipo: carta, menú de degustación (largo y estrecho), banquete e incluso menú de diario (aunque menos frecuente)

Son:

PECHUGA (cuarto delantero) SUPREMAS: Carne deshuesada del cuarto delantero, sin

los huesecillos en forma de “V”. Se cocina salteada en

salsa, rellena, cocida, pasada por bechamel, empanada y

frita, parrilla, en “chaud – froid… También se obtiene el

FILETE (muy extendido en la cocina “casera”)

CHULETA: Supremas con el húmero deshuesado. Se cocinan “a la buena mujer” y “a la neva” (principalmente)

“MAGRET” Es la pechuga deshuesada del pato, limpia y con

parte de la grasa afeitada (se suele presentar envasada al vacío.

ALA: Tal cual. Cuando se van a cocinar enteras no se retira el alón en la preelaboración. Salteadas y terminadas con

desglasado (“al ajillo”) , para arroces y para “tapas”

PECHUGA: Tal cual. Resulta sin ala. Troceada como se ha indicado o entera.

PIERNA (cuarto trasero) JAMONCITO: Pierna deshuesada, menos la tibia, que se “pincha” por la parte más carnosa y alejada de la piel, tomando forma de “pequeño jamón”. Se cocina salteada y

terminada en salsa (“al oporto”, “al cava”…)

PIERNA (MUSLO) Pierna sin contra. Utilizado tal cual el

de aves de gran tamaño. Salteado con salsa, asado, en cacerola, para arroces…

CONTRA (contra muslo). La otra parte del cuarto trasero. Gran demanda en cocina “casera” Mismas aplicaciones que el anterior además de guisos.

CONFIT: En este caso el despiece toma el nombre de la técnica de cocinado – conservación aplicado. Se trata del cuarto trasero de ocas y patos (muslo y contra) En ocasiones troceado en general, siempre que se presente conservado en su propia grasa. Se comercializa en lata. El cocinado es salteado con su grasa, desglasado y terminado en o con salsa agridulces (al horno)

OTROS:

Se pueden encontrar o aplicar otros cortes o presentaciones a las aves:

· EMINCÉES: Tiras obtenidas de los filetes de pechuga. Para salteados, rellenos…

· TOURNEDÓS: Supremas de ave albardadas y bridadas. Cocinadas salteado/desglasado.

· TACOS: Para brochetas. Obtenidos de supremas (plancha, parrilla)

· CARPACCIOS: Obtenido de supremas filmadas y congeladas para su posterior corte por fiambrera.

· HAMBURGUESAS y ALBÓNDIGAS: (se definen así mismas)

· LAS QUE VOSOTROS SEÁIS CAPACES DE CREAR: Y espero que me lo contéis algún día.

· ENTERO PARA ASAR: Aviado y bridado. Picantones, tomateros y algún caso reina.

· ENTERO Y ABIERTO. Contemplamos 2 opciones:

§ A) Para parrilla: Dar un pequeño corte en la piel de los flancos sujetando las piernas en dichos cortes. A continuación abrir totalmente por la espalda. Espalmar y doblar hacia atrás los alones. Marcar a la parrilla, untar con mostaza y pasar por miga de pan fresco rallado. Enfriar y terminar en horno.

§ B) Para “crapoudine” o “forma de sapo”. Consiste en abrir el ave por la pechuga. Sujetar los miembros con brocheta. Terminar con sal, pimienta y limón y emparrillar.

Debido a la utilización de “otras opciones de aves”, deberéis tener en cuenta que el AVESTRUZ tiene su propio despiece (similar al vacuno) y deberéis incluirlo aquí. Yo menciono: bistec, cuello, solomillo (y sus propias P.C.N.P), escalopines, hamburguesa, albóndiga, jamón, cecina, paté. Como M.B.C : plancha – parrilla, teniendo en cuenta la máxima de “POCO TIEMPO DE COCINADO Y SERVICIO INMEDIATO”. Sus despojos (piel) a modo de curiosidad, se utiliza para marroquinería – confección, limpieza….y los huevos también se comercializan.

2.2.7 Fraccionado de conejo y liebre:

Dependiendo del tamaño del conejo, es posible partirlo en 8 o 10 trozos. El proceso, más o menos, sería:

Ø Repaso de pelo y posible flameado(poco frecuente)

Ø Quitar cabeza.

Ø Abrir caja torácica.

Ø Despegar “manitas”

Ø Cortar patas por la espalda, separándolas del “rablé”, con rabito (en la pierna izquierda) o dejando el rabito aparte.

Ø Partir el costillar en 2 o 3 longitudinalmente si es para parrilla y cortar en 2 o 3 porciones.

Este procedimiento es aplicable para conejo de monte y de granja.

La liebre, por su tamaño y “valor gastronómico” tiene su propio despiece:

PIEZAS CON NOMBRE PROPIO APLICADAS A LIEBRE (por extensión al conejo)

q CABEZA: Se presenta abierta a la mitad con sesos, lengua, carrillada y sin ojos.

q “ESPALDITA” En liebre, y conejo “manitas” con o sin costillar (lomo alto)

q PATAS (pueden deshuesarse o no)

q CHULETITAS: Costillas largas, parcialmente descubiertas de falda y recortadas. Se aplica a conejo de cierto tamaño, como parte de “cocina baby” o en liebre.

q RABLÉ: En liebre es la pieza más apreciada. Lomos sin fraccionar. Asado, parrilla.

q LOMOS: Obtenidos de la cuna. Macerados en marinada y cocinados parrilla o Poêle.

q VÍSCERAS: Riñones, hígado y corazón. Para farsas, patés y salsas.

q OTROS: Aplicando por extensión el despiece de vacuno, obtendríamos: corona, barón, silla, chop...Además del troceado propiamente dicho para guisos.

3) MÉTODOS BÁSICOS DE COCINADO DE LAS AVES (esquema)

3.1 Puntos a tener en cuenta.

3.2 Métodos Básicos de Cocinado de las aves:

ASADO: Parrilla. Asadas directamente.

Marcadas y terminadas horno.

Maceradas previamente.

Empanadas con miga de pan.

(abiertas “A” o “B”)

“Espeto” (*)

Horno: Aves enteras y/o piezas.

Balotinas, Contra muslos.

A l´Ast (“Al asador”)

“A la sal”

FRITO EN ACEITE. Enharinadas.

Empanadas.

Rebozadas en pasta de freir (aves jóvenes y troceadas)

Villeroy.

Estilo “Kentuky”.

BRESEADO: Troceadas o enteras marinadas.

Con frutas (“a la piña”, “a la naranja”) (aves duras y

Ragús viejas)

Fricassés.

HERVIDO: Escalfadas enteras.

Quenefas.

(aves duras o grandes) Galantinas.

Hervidos en salsa: blanquetas y pepitorias (salteado + hervido en salsas) MIXTO.

SALTEADO Para Pechugas.

Pechugas y muslos. (aves tiernas y troceadas)

Emincés.

CONFITADO: Patos, oca, ganso.

AHUMADO: Pechuga de pato, oca, ganso.

OTROS: Cocotte.

3) Adecuación:

3.1 Puntos a tener en cuenta:

El procedimiento o método a aplicar con cada ave depende de una serie de factores, entre los que destacan:

- La especie: Pollo, gallina, pato...

- La edad: Las aves más jóvenes son más tiernas y de sabor más suave, por lo que necesitan métodos de cocinado rápidos a altas temperaturas. Según envejecen su carne se endurece, pero aumenta su sabor, adquiriendo una consistencia más gelatinosa, por lo tanto requieren cocciones largas a baja temperatura, proporcionando a las salsas que las acompañan buenos sabores.

- Tamaño: Influye en el racionado y la temperatura a aplicar.

- La tradición: Según usos, costumbres, preferencias personales.

- Género de vida: Muy importante ya que según la forma de crianza (engorde) tradicional o intensiva (enjaulada, a base de piensos y procedencia), el sabor, color, y textura de la carne cambiará.

- Sistema de conservación, transporte, manipulación en la cocina...