Callos a la madrileña con tinta de calamar. Francis Egea 2022.

 INGREDIENTES Y CANTIDADES: 

• 1 kg de callos de ternera 

• ½ pieza de morro de ternera 

• ½ pata de ternera 

• 1 cebolla claveteada 

• 1 guindilla 

• 2 cucharadas de pimentón

• 2 hojas de laurel 

• 1 cabeza de ajos 

• 1 cebolla en brunoise 

• 50 g de harina 

• 1 dl de vinagre 

• 20 g de sal 

• 2 dl aceite de oliva 

• sal. 

• 5 sobres de tinta de calamar.

PROCESO DE PRE-ELABORACIÓN Y ELABORACIÓN. 

- Mise en place necesaria. 

• Coger todos los ingredientes necesarios y pesarlos. 

• Preparar toda la herramienta, utillaje y batería de cocina necesaria. 

• Colocar el puesto de trabajo con todo lo necesario: tabla, recipientes para desperdicios, papel mecha, bayeta, etc. 

• Leer la ficha técnica, repartir el trabajo y comenzar su realización de forma ordenada y metódica. 

 Proceso de pre - elaboración. 

- Limpiar los callos en un barreño con agua, harina, vinagre y sal. Enjuagar bien bajo el chorro de agua fría y escurrir. 

- Blanquear los callos poniéndolos en un rondón con agua fría, hasta que rompa el hervor y cuezan por espacio de 5o minutos.

 - Blanquear la pata y el morro (después de haberlos flameado) durante 50 minutos en agua con sal. 

- Proceso de elaboración. 

• Escurrir el agua y ponerlos en un nuevo recipiente. Aderezarlos con la cebolla claveteada, la guindilla, la cabeza de ajos y el laurel. Añadir el morro y la pata lavada y flameada. Cubrir con agua fría y levantar. 

 • Cuando comience el hervor, bajaremos la intensidad del fuego al mínimo y cocinaremos con el fuego tapado por espacio de 3-4 horas. 

 • Mientras tanto realizaremos en una sartén un pochado de la cebolla en brunoise con aceite de oliva. Ha de quedar muy blanda, pero sin nada de color. Al final, subiremos la intensidad del fuego, dejaremos que tueste levemente y le añadiremos el pimentón y una pizca de harina. Retirar del fuego. 

 • Cuando los callos estén en su punto, se retira la cebolla claveteada, el laurel y la guindilla. El morro se saca, se corta en pedazos similares al tamaño de los callos y se vuelve a poner en el rondón. Sacar la pata y deshuesarla. Cortarla como el morro. Agregar a la elaboración el refrito de cebolla. Cocer por espacio de 10 minutos. Rectificar de sal y de picante. También se puede corregir el espesor si fuese necesario. 

En nuestro caso, le hemos añadido tinta de calamar al final de la cocción y los hemos dejado cocer a fuego lento durante diez minutos más.

- Montaje y presentación del plato. 

• Colocar en un plato o cazuela muy calientes y servir de inmediato.

 - Tiempo de elaboración. 

5 horas. 

- Notas. 

• Se podrán incorporar cuando les quede una hora de cocción unos garbanzos cocidos y un poco del agua de su cocción.