Escalopines a la crema. Francis Egea 2022.

INGREDIENTES.

CADERA DE TERNERA 900 GR 

NATA LÍQUIDA 2,5 DL 

PUERRO 50 gr 

CHALOTA 50 GR 

ESPINACAS 500 GR 

MANTEQUILLA 150 GR 

OPORTO 1 DL 

CHAMPIÑÓN 250 GR 

CEBOLLITA FRANCESA 6 UND

CHALOTA 6 UND

MANTEQUILLA 100 GR

Mise en place necesaria. 

- Pesar y preparar los ingredientes. 

- Disponer la batería, utillaje, herramienta y maquinaría necesaria. 

Proceso de pre-elaboración: 

- Sacar escalopines de 75 g de peso de la babilla. Tener la precaución de hacer siempre el corte al bies de las fibras de la carne, para evitar que ésta quede dura al cocinarse. 

- Pelar las cebollitas francesas y las chalotas.

Proceso de elaboración: 

- Cocer las espinacas (solo las hojas) en agua abundante con sal (un minuto) Refrescar. Comprimir para que pierdan el máximo de agua posible. Saltear con mantequilla y reservar.

- Poner las cebollitas francesas y la chalota con mantequilla en un saute y rehogar suavemente durante 10 minutos a fuego moderado. Meter al horno a 140º C durante 15 minutos más.

- Freír los filetes con el resto de mantequilla por las dos caras, después de salpimentarlos y pasarlos por una leve capa de harina. Esta operación la realizaremos a fuego moderado. 

- Colocar los escalopines bajo las espinacas. 

- En la mantequilla sobrante y en la misma sartén, se ponen el puerro y los champiñones limpios, fileteados y bien lavados en agua de limón y, a fuego lento, se dejan dorar ligeramente; añadir el oporto y dejar que cueza para que resulte reducido a la mitad por evaporación; se agrega la nata y, a fuego vivo, se deja evaporar todo hasta que la salsa espese y quede reducida a la mitad. 

Comprobar punto de sazonamiento, y en el momento de servir, cubrir los escalopines con esta salsa. 

Montaje y terminación el plato: 

- Colocar un montoncito de champiñón,  una chalota, una cebollita francesa y un par de escalopines encabalgados. Salsear. 

Tiempo de elaboración: 

- 45 minutos. 

Notas: en nuestro caso hemos sido menos clásicos.

Alérgenos: 

- Lácteos. Nata y mantequilla. 

- Dióxido de azufre y sulfitos. Vino de Oporto