Huevos mollet con crema de garbanzos y sardina marinada. Francis Egea 2022.

 

INGREDIENTES Y CANTIDADES:

• ·       Huevos                            12 und
• ·       Espinacas frescas           1 manojo
• ·       Garbanzos                       200 gr
• ·       Ajo                                   4 dientes
• ·       Sésamo                           30 gr
• ·       Perejil picado                 2 cucharadas
• ·       Aceite de guindilla         12 gotas
• ·       Aceite de oliva               ½ dl
• ·       Sal gorda                         100 gr
• ·       Sal maldón                      c/s
• ·       Sal                                   c/s
• ·       Pimienta negra               c/s
• ·       Pimentón dulce              medida cucharada
• ·       Pimentón picante          una pizca
• ·       Laurel                              2 hojas
• ·       Anís estrellado               1 pieza

PROCESO DE PRE-ELABORACIÓN Y ELABORACIÓN.

-          Mise en place necesaria.

·       Coger todos los ingredientes necesarios y pesarlos.

·       Preparar toda la herramienta, utillaje y batería de cocina necesaria.

·       Colocar el puesto de trabajo con todo lo necesario: tabla, recipientes para desperdicios, papel mecha, bayeta, etc.

·       Leer la ficha técnica, repartir el trabajo y comenzar su realización de forma ordenada y metódica.

-          Proceso de pre - elaboración.

·       Sacar lo huevos de la nevera con una hora de antelación para que se atemperen y no se rompan.

·       Poner los garbanzos a remojo con agua templada y sal con 24 h de antelación.

·       Lavar las espinacas y separar las hojas de los tallos.

·       Pelar los cuatro dientes de ajo. Laminar tres de ellos sin tallo vegetativo. El otro lo dejamos entero.

-          Proceso de elaboración.

·       Poner en un rondón 3 litros de agua, el laurel y el anís estrellado. Cuando rompa a hervir, añadir los garbanzos y cocerlos durante 2 horas y media o hasta que estén tiernos. Enfriar y reservar en su agua de cocción.

·       Poner un rondón con abundante agua y sal gorda. Cuando rompa el hervor, meter los huevos en un cestillo y tenerlos dentro de la misma durante cinco minutos y medio. Sacar a un barreño con agua muy fría o agua con hielo para detener la cocción.

·       Pelar los huevos con mucho cuidado de no romper la clara. Reservar.

·       Blanquear las hojas de espinaca en agua hirviendo salada durante cinco segundos. Sacar a un barreño con agua helada. Reservar.

·       Echar los garbanzos escurridos en un robot texturizador y añadir un diente de ajo crudo pelado, el sésamo, el pimentón dulce y picante, la pimienta negra y la sal. Añadir un poco de aceite de oliva y de caldo de cocción del garbanzo. Turbinar hasta conseguir una crema ligera y sabrosa (la cantidad de líquido de cocción será la suficiente como para dejar una crema ligera) Probar de sazonamiento y reservar muy caliente.

·       Poner en un saute un poco de aceite de oliva y los ajos laminados a fuego muy bajo. Dejar confitar durante cinco minutos. Añadir las hojas de espinaca blanqueada, y confitar 2 minutos más. Sacar y reservar.

·       En el momento del pase, calentar los huevos Mollet en un horno al vapor o en un rondón con agua muy caliente durante un minuto.

 

-          Montaje y presentación del plato.

-          En un plato sopero ponemos una base de crema de garbanzos muy caliente. Encima ponemos dos huevos Mollet y terminamos con unas hojas de espinacas confitadas en ajo escurridas de su aceite. Gotear con aceite de guindilla, perejil picado y sal maldon.

-          Tiempo de elaboración.

·       Cuatro horas.

-          Notas.

·       Este plato lo podremos hacer con diferentes cocciones de los huevos.

·       El punto de más o menos picante puede hacer que el plato cambie totalmente.

ALÉRGENOS:

·       Huevo.

·       Granos de sésamo.