BROWNIE, CREMA DE ALMENDRAS Y HELADO DE TOMATE ASADO.

 

Brownie, crema de almendras y helado de tomate seco.

INGREDIENTES.

HUEVOS 300 GR 6 UND

MANTEQUILLA 375 GR

COBERTURA CHOCOLATE 180 GR

AZÚCAR 450 GR

HARINA FLOJA 260 GR

CACAO 30 GR

NUECES 150 GR

Mise en place necesaria.

- Preparar y pesar todos los ingredientes.

- Disponer toda la herramienta, utillaje y batería de cocina necesaria.

- Proceso de pre-elaboración:

- Elaboración:

- Colocamos la mantequilla en pomada y el azúcar en el barreño de la kitchen aid. Batimos hasta

que quede una mezcla cremosa.

- Añadimos los huevos de uno en uno, esperando siempre antes de echar el siguiente a que el

anterior se haya incorporado por completo a la pasta.

- Cuando la mezcla sea homogénea, agregar la cobertura fundida pero atemperada (que haya

perdido bastante calor) y el cacao.

- Retirar la mezcla de la batidora en cuanto todos los ingredientes se hayan integrado

perfectamente.

- Añadir la harina tamizada, mezclado de abajo a arriba con ayuda de la espátula de goma.

- Incorporar las nueces a la masa.

- Forrar un molde de lata rectangular con papel antigraso y verter la mezcla en el mismo.

- Recordar no llenar más de un 75 % para evitar que se salga durante la cocción.

- Cocer a 170º C entre 35 y 45 minutos (dependerá de la altura y el tamaño del molde).

- Comprobar el punto introduciendo un palillo y una puntilla. Debe salir limpio.

- Colocar el molde en el carro latero y dejar enfriar.

- Desmoldar y envolver en papel film.

- Montaje y terminación el plato:

- Cortaremos el brownie en rectángulos de 12x6 cm. Espolvorear con cacao.

- Tiempo de elaboración:

- 2 horas

Notas:

- Se podrá utilizar otro tipo de fruto seco. En nuestro caso, hemos utilizado cacahuetes salteados

y ligeramente salados.

Alérgenos:

- Huevos.

- Contiene gluten: harina.

- Lácteos: mantequilla.

- Frutos secos: cacahuetes.

 

HELADO DE TOMATE SECO.

INGREDIENTES Y CANTIDADES:

• 462 g de leche entera

• 124 g de nata 35% MG

• 54 g de leche en polvo desnatada

• 176 g de dextrosa

• 20 g de sacarosa

• 8 g de estabilizante neutro para crema

• 6 g de sal

• 150 g de tomate asado

PROCESO DE PRE-ELABORACIÓN Y ELABORACIÓN.

- Mise en place necesaria.

Preparar todo el material necesario (batería, herramientas, utillaje y máquinas), así

como toda la materia prima perfectamente pesada y colocada en los recipientes más

apropiados.

- Proceso de pre - elaboración.

 

 

- Proceso de elaboración.

• Se infusiona la mitad de la leche con el tomate asado.

• Cuando la mezcla llegue a 60º C se añade la leche en polvo, la dextrosa, la sal, el azúcar y el

estabilizante neutro para crema.

• Una vez alcanzados los 85º C, se pasa por el túrmix y se guarda en la cámara durante 12 horas.

Por último, se pasa por la sorbetera.

- Montaje y presentación del plato.

• Pondremos una quenelle sobre la crema de avellanas (será una inglesa con

avellanas tostadas trituradas) y al lado un trozo de brownie de chocolate.

- Tiempo de elaboración.

• 1 día.

- Notas.

 

• Este helado está sacado de una receta de Jordi Roca que se elabora con ceps.

Podríamos hacerlo de champiñones, de piñones, etc.

ALÉRGENOS:

• Lácteos: leche, nata y leche en polvo

 

PARA LA CREMA DE ALMENDRAS.

MANTEQUILLA 500 GR

CREMA PASTELERA 500 GR

PRALINÉ DE AVELLANA 500 GR

NATA 33% MG 2 DL

PARA EL PRALINÉ

ALMENDRA 500 GR

AZÚCAR 500 GR

AGUA 1 DL

Mise en place necesaria.

- Preparar y pesar todos los ingredientes.

- Disponer toda la herramienta, utillaje y batería de cocina necesaria.

- Proceso de pre-elaboración:

 

- Proceso de elaboración:

Elaboración del praliné de avellana:

- Tostar las almendras a la sartén con una gota de aceite de girasol.

- Hacer un caramelo rubio con el agua y el azúcar.

- Colocar las almendras tostadas sobre un papel de horno.

- Echar el caramelo por encima de las avellanas y dejar que se enfríe totalmente.

- Triturar las avellanas con el caramelo hasta obtener una pasta densa que será nuestro praliné.

Elaboración de la crema de almendra:

- Pesar todos los ingredientes con exactitud.

- Cortar la mantequilla en dados en ponerla a punto de pomada. Mezclarla con el praliné de

almendra.

- Batir y emulsionar

- Fuera de la máquina le añadiremos la crema pastelera ligeramente batida.

- Añadir 2 dl de nata templada y rebajar el espesor de la crema.

- Montaje y terminación el plato:

- Colocar en un plato sopero un poco de crema de almendra aligerada con nata.

- Terminar con unas hojas de menta o hierbabuena fresca o un aceite de las mismas.

- Tiempo de elaboración:

- 2 horas.

Notas:

- Podremos utilizar cualquier tipo de fruto seco.

Alérgenos:

- Contiene lácteos: mantequilla, nata y leche.

- Frutos secos: almendra.

- Contiene gluten: harina, si la utilizamos para hacer la crema pastelera (en nuestro caso hemos

hecho la crema pastelera con maizena.