MANITAS DE CORDERO ENTOMATADAS.

 

Tartaleta de manitas de cordero entomatadas.

INGREDIENTES Y CANTIDADES:

• Manitas de cordero 1 kg

• Cebolla 400 g

• Puerro 100 gr

• Ajo 2 dientes

• Tomate concentrado 1 kg

• Perejil 2 cucharadas

• Guindilla 1 pieza

• Clavo 2 und

• Vino blanco 3 dl

• Azúcar 20 g

• Sal c/s

• Laurel 1 hoja

• Aceite de oliva virgen 1 dl

• Pasta filo 2 pliegos

PROCESO DE PRE-ELABORACIÓN Y ELABORACIÓN.

- Mise en place necesaria.

Preparar todo el material necesario (batería, herramientas, utillaje y máquinas), así

como toda la materia prima perfectamente pesada y colocada en los recipientes más

apropiados.

- Proceso de pre - elaboración.

• Poner un rondón con agua hirviendo y meter las manitas de cordero a

blanquear durante 25 minutos. Sacar, lavar y escurrir.

• Pelar la cebolla y el ajo. Picarlo en brunoise fina.

• Lavar y sanear el puerro. Picarlo en brunoise fina.

• Escaldar el tomate y ponerlo a asar a 150º C durante 3 horas.

• Lavar el perejil, deshojarlo y picarlo finamente.

- Proceso de elaboración.

• Poner las manitas de nuevo en el rondón con agua, la hoja de laurel, sal gorda

y el clavo metido en saquito de infusión. Cuando levante el hervor, bajar un

poco el fuego y mantener la cocción por espacio de dos horas.

• Preparar un saute y echar el aceite de oliva. Añadir el ajo y sofreír hasta que

empiece a tomar color. Echar la cebolla y rehogar lentamente durante 20

minutos. Subir el fuego y que tome color. Por último, agregar el puerro y

rehogarlo diez minutos más.

• Sobre el sofrito anterior echar el perejil picado muy fino, la guindilla y el

tomate asado y picado. Sofreír el conjunto por espacio de 15 minutos.

• Sazonar con sal y azúcar y mojar con el vino blanco.

• Cuando este todo cocinado, añadir las manitas al sofrito y mojar con el caldo

suficiente que las cubra. Cocer el conjunto 15 minutos y enfriar.

• Deshuesar las manitas y triturar la salsa.

• Hacer las tartaletas con el molde untado de mantequilla fundida.

- Montaje y presentación del plato.

- Tiempo de elaboración.

- Notas.

ALÉRGENOS:

- Contiene sulfitos: vino blanco.