TALLARINES CREMOSOS DE AJO BLANCO CON PISTO MANCHEGO Y SARDINAS MARINADAS.

 

Tallarines cremosos de ajo blanco con pisto manchego y sardinas marinadas.

INGREDIENTES Y CANTIDADES:

- Para las sardinas marinadas:

4 sardinas pequeñitas

50 g de zanahoria

50 g de blanco de puerro

70 g de cebolleta

1 diente de ajo

1 y ½ dl de vinagre viejo de Jerez

3 dl de aceite de oliva virgen

1 hoja de laurel

5 g de estragón

½ dl de vinagre balsámico de Modena

¾ l de agua y sal ahumada.

- Para el pisto:

4 cebolletas pequeñas

1 diente de ajo

50 g de pimiento rojo

50 g de pimiento verde

100 g de calabacín

75 g de berenjena

10 hojas de albahaca

1 dl de aceite de oliva virgen extra

Sal

pimienta blanca recién molida.

- Para la salsa de tomate

¾ de kg de tomate muy maduro

20 g de zanahoria

1 diente de ajo

50 g de cebolla

bouquet garni

sal

azúcar moreno.

- Para el ajo blanco:

½ l de agua

150 g de almendra

50 g de miga de pan blanco,

sal,

1 diente de ajo pequeño hervido

1/2 dl de aceite de oliva virgen extra.

- Para la pasta

200 g de espagueti blanqueados 5 minutos en abundante agua con sal.

- Para el crujiente de pasta: 10 tallarines de colores cocidos

4 dl de jarabe a punto de hebra fuerte aromatizado con vinagre de Módena.

PROCESO DE PRE-ELABORACIÓN Y ELABORACIÓN.

- Mise en place necesaria.

Preparar todo el material necesario (batería, herramientas, utillaje y máquinas), así

como toda la materia prima perfectamente pesada y colocada en los recipientes más

apropiados.

- Proceso de pre - elaboración.

- Limpiar las sardinas y sacar los filetes. Preelaborar las verduritas de la marinada

y cortarlas en brunoise muy fina. Mezclar con el aceite, el vinagre y las especias.

Poner a marinar las sardinas por espacio de 2 horas.

Para la salsa de tomate.

- Preparar y escaldar los tomates.

- Pelar y picar la zanahoria en brunoise.

- Pelar y picar la cebolla en brunoise.

- Pelar y picar el ajo en brunoise.

Para el pisto:

- Limpiar las cebolletas y abrirlas al medio longitudinalmente. Limpiar el resto de

las hortalizas y cortarlas en tiras.

- Proceso de elaboración.

- Fondear todas las hortalizas en aceite de oliva, debiendo quedar poco hechas.

Marcar las cebolletas en la plancha y rellenarlas con el resto de las verduras.

Reservar en caliente.

- Elaborar una salsa de tomate tradicional. Pasar por pasapurés para evitar que

pierda color.

- Blanquear la pasta principal y la del crujiente. Reservar.

- Elaborar un jarabe aromatizado. Freír la pasta del crujiente en forma de cúpula.

Sumergir un segundo en el jarabe y dejar secar.

- Cocer el diente de ajo. Majarlo con la almendra y la miga de pan. Añadir el agua

y el aceite poco a poco. Una vez hecho, coceremos la pasta y trataremos de que

quede cremosa. Si es necesario añadiremos un poco de nata de cocina.

- Montaje y presentación del plato.

Bouquet de pasta, cordón de salsa de tomate y encima un milhojas cilíndrico de

pisto; sobre éste las sardinas marinadas. Decorar con el capelo crujiente y unas

verduritas de la marinada. Gotas de Módena reducido.

- Tiempo de elaboración.

• 2 horas.

- Notas.

• Esta receta la podremos hacer con pasta fresca y con pasta seca.

ALÉRGENOS:

• Contiene gluten: pasta.

• Huevo: si la pasta es al huevo.

• Pescado: sardinas.

• Contiene sulfitos: vinagre de Módena.

• Frutos de cáscara: almend