Dorada a la parrilla con salsas Romescu.

 

Dorada a la parrilla con salsa Romescu.

INGREDIENTES Y CANTIDADES:

• Dorada 1,5 k

• Aceite oliva 1,5 dl

• Zumo de limón 1 limón

• Vino blanco seco 3 dl

Para la salsa Romescu:

• Pimientos secos 3 unidades.

• Cebolla 250 g

• Tomate maduro 250 g

• Aceite de Oliva 1,5 dl

• Pan 25 g (2 a 3 rebanadas)

• Vinagre 1 cucharada.

• Pimienta negra 12 granos.

• Almendra 25 g

• Ajo 3 dientes.

Para la guarnición:

• Patatas 500 g

• Cebollitas francesas 300 gr

• Espárragos trigueros 6 und

• Mantequilla 150 gr

• Aceite de oliva 1 dl

• Sal

• Pimienta blanca

PROCESO DE PRE-ELABORACIÓN Y ELABORACIÓN.

- Mise en place necesaria.

Preparar todo el material necesario (batería, herramientas, utillaje y máquinas), así

como toda la materia prima perfectamente pesada y colocada en los recipientes más

apropiados.

- Proceso de pre - elaboración.

• Limpiar las doradas y sacar las dos supremas. Reservar las espinas y las

cabezas para hacer un fumet rojo.

- Proceso de elaboración.

• Lavar los ajos y las cebollas para asarlos con su piel. Untarlos con un

poco de aceite de oliva.

• Poner a remojo los pimientos choriceros.

• Pelar las patatas y las cebollitas francesas.

• Lavar los espárragos verdes. Quitar 3 centímetros de la base y

desechar.

Elaboración:

1. Asar a horno suave la cebolla troceada, ajos aplastados, pan y

almendras (ir retirando según estén asados).

2. Añadir en otra bandeja los pimientos remojados en agua y los tomates

en cuartos y asar otros 50 minutos.

3. En un rondón sofreír las espinas y las cabezas de dorada hasta que

cojan color. Mojar con el vino y 1 litro de agua. Cocer durante 20 minutos

con el recipiente tapado. Colar y reducir a la mitad.

4. En mortero o Thermomix machacar las almendras con sal y la pimienta,

el pan, ajo, cebolla, los pimientos y el tomate hasta convertir en una

pulpa fina.

5. Emulsionar con el aceite y añadir el vinagre.

6. Colar y mojar con agua en el caso de resultar excesivamente espesa.

7. Batir antes de servir.

8. Cortar la patata en rodajas de 1 cm de grosor. Con ayuda de un corta[1]pastas redondon, hacer galletas. Ponerlas en un rondón con la

mantequilla y risolar durante 10 minutos.

9. Mojar las patatas con fumet rojo y meter al horno durante 20 minutos a

160º C. Reservar.

10.En otro rondón, poner las cebollitas francesas con mantequilla y rehogar

hasta que queden doradas. Mojar con otro poco de fumet rojo y hornear

durante 25 minutos a 160º C, como las patatas.

11.Marcar los espárragos verdes con un poco de aceite de oliva en la

plancha y sazonar.

12.Sazonar la dorada con sal y zumo de limón, untar en aceite colocado en

fuente y pasar a parrilla muy caliente y limpia.

- Montaje y presentación del plato.

• Colocar en un plato trinchero, cinco discos de patata risolada. Encima de cada

patata, colocar una cebollita francesa. Encima de estas poner el espárrago

marcado en plancha.

• Al lado pondremos la suprema de dorada con la piel bien dorada y crujiente

hacia arriba.

• Colocar un botón generoso de salsa Romescu. Servir de inmediato muy

caliente.

- Tiempo de elaboración.

• 2 horas.

- Notas.

• Esta receta la podemos hacer con otros pescados.

• Podemos usar lima en vez de limón.

• Si le queremos dar frescor a la terminación del plato, podemos rallar un poco

de zeste de limón o lima sobre la dorada y echarle unas gotas de buen aceite

de oliva virgen extra.

ALÉRGENOS:

• Pescado: dorada.

• Frutos de cáscara: almendra.

• Lácteos: mantequilla.

• Sulfitos: vino blanco y vinagr