ARROZ CREMOSO CON GAMBONES. FRANCIS EGEA 2025.

 

INGREDIENTES:                                

Ø Para el arroz:

·      Arroz                                     500 gr

·      Fondo gambón tostado        1, 5 litros

·      Parmesano rallado                 100 gr

·      Mantequilla                           100 gr

·      Cebolla                                  100 gr

·      Champiñón                           225 gr

·      Puerros                                  125 gr

C  Chalota                                    75 gr

·      Seta shiitake                          200 gr

Z   Zanahoria                                50 gr

·      Aceite de oliva ve                     1 dl

·      Vino blanco seco                      1 dl

·  MÉTODO DE ELABORACIÓN: 

Mise en place necesaria.

• Coger todos los ingredientes necesarios y pesarlos.

• Preparar toda la herramienta, utillaje y batería de cocina necesaria.

• Colocar el puesto de trabajo con todo lo necesario: tabla, recipientes para desperdicios, papel mecha, bayeta, etc.

• Leer la ficha técnica, repartir el trabajo y comenzar su realización de forma ordenada y metódica.

Proceso de pre-elaboración:

 - Pelar los champiñones y limpiar las setas. Cortar ambos hongos en brunoise muy fina.

- Limpiar y limpiar los puerros. Picarlos en brunoise muy fina. Hacer lo mismo con la chalota.

- Pelar la zanahoria y cortarla en brunoise fina.

- Pelar los gambones y guardar el cuerpo. Con la cabeza y las carcasas haremos un fumet rojo neutro (tostamos carcasas y cabezas en el horno y cocemos con agua y con vino blanco)

Ø Para la elaboración:

- Dorar en aceite la cebolla picada y añadid una nuez de mantequilla. Agregar la chalota y el puerro. Cocinar hasta que el conjunto esté hecho.

- Añadir los champiñones laminados y las setas en juliana. Rehogar.

- Mojar con vino y reducidlo.

- Agregar el arroz y el caldo que se echará poco a poco.

- Agregar el arroz y el caldo que se echará poco a poco.

- Dejar cocer a fuego lento y removed constantemente para que vaya

ligando.

- Añadir el resto de mantequilla y queso. Retirar del fuego y terminar de

mantecar, mezclándolo todo.

- Darles una cocción de vapor a los langostinos de 30 segundos a 100º C y 100% de vapor.

MONTAJE DE PLATO:

- Colocar en el centro de un plato sopero un cazo de arroz cremoso y un par de langostinos al vapor.

Terminar con un poco de queso rallado y unos pétalos de flores variados.

ALÉRGENOS:

- Contiene crustáceos. Gambones.

- Lácteos: mantequilla y queso.

- Dióxido de azufre y sulfitos: vino blanco.