RABLÉ DE RABO DE TORO CON COLIFLOR. FRANCIS EGEA 2025.

 

INGREDIENTES:                                                

Ø  Para el rabo: (130 gr rulo de rabo/pax) (guiso un 50%merma)

·       2.5 kg rabo

·       2.5 litros de vino tinto (25 gr azúcar por cada 500gr)

·       1/2 botella oporto

·       1/4 botella salsa soja

·       1/4 botella vino manzanilla

·       1/2 cabezas de ajos

·       2 zanahorias

·       2 cebollas

·       2 puerros

·       1 ramillete de apio

·       15gr pimienta negra

·       Bouquet garnier

·       c/s GEL BINDER

Ø  Para la crema de coliflor (40gr/pax)

·       250 gr coliflor

·       90 gr nata

·       40 gr aove

·       40 gr caldo pollo

·       30 gr maizena    

 

Ø  Otros:

·       Sal maldom

·       Col china en julina

·       AOVE

·       Fondo de carne ligado

·       Cebollitas francesas

 

MÉTODO DE ELABORACIÓN:

Ø  Para el rabo:

·       Marcar en rondón a fuego medio en aceite el rabo salpimentado hasta conseguir un tostado uniforme. Retirar.

·        En el mismo rondón, pochar las verduras en mirepoix. Incorporar los vinos y licores, reducir a la mitad, añadir el rabo de toro y reposar por 72h.

·       Trascurrido el tiempo, cocer durante 6/8horas, o hasta conseguir la terneza deseada, escurrir, retirar las verduras en su totalidad, colar y reservar.

·       A continuación, desmigar el rabo, poner a punto de sal.

·       Sobre un film, hacer una base fina con el rabo, pintar con ayuda de una brocha jugo reducido y ligado con almidón de maíz y atemperado.

·       Si fuese necesario añadir una pizca de GEL BINDER

·       Rular y dejar un grosor homogéneo de unos 5 cm de diámetro. Reservar.

·        Marcar en plancha por ambos lados. Hornear a 180ºC, hasta que esté caliente en el corazón del producto.

·       Glasear varias veces con el jugo ligado.

Ø  Para la crema de coliflor:

·       Limpiar la coliflor de tallos.

·       Añadir todos los ingredientes al vacío.

·       Cocer al baño maría.

·       Una vez blanda y cocida la coliflor, triturar en túrmix a máxima velocidad hasta obtener una masa fina, colar y reservar.

MONTAJE DE PLATO:

·       Glasear el rabo y hornear a 180ºC.

·       En el centro del plato, colocar una poción de rabo

·       Paralelo, colocar una lágrima del puré de coliflor

·       Al final de la lágrima colocar un bouquet de la col salteada

·       Salsear sobre el rulo y reservar

 

OBSERVACIONES Y VARIACIONES:

ALÉRGENOS

• Contiene lácteos. Nata.
• Contiene sulfitos: Vino tinto, Oporto, Manzanilla.