CARDOS O ALCACHOFAS CON CASTAÑAS Y FOIE. FRANCIS EGEA 2025.

 

INGREDIENTES:                                                

Ø  Para los cardos: 200 gr/pax Se haría lo mismo con alcachofa. 

·       Cardo 1 kg. 

·       Perejil.

·       Azúcar 5 gr.

·       Sal fina 12 gr

Ø  Para el puré de castañas: 60gr/pax

·       Castañas peladas 500 gr. 

·       Agua 1 lt.

·       Agua de cocción del cardo 400 ml.

·       Sal.

·       1 Ramillete de hinojo

Ø  Para las castañas: 20 gr/pax

·       Castañas peladas 200 gr. 

·       Mantequilla 200 gr. 

Ø  Para el foie: 15 gr/pax

·       600 gr foie macerado en aromáticos

·       150 gr nata

·       c/s Xantana

·       6 und colas de gelatina

Ø  Otros: (gr/pax)

·       Sal maldon (0.5 gr/pax)

·       AOVE (4 gr/pax)

·       Perifollo (1 gr/pax)

·       Polvo de pistacho

·       Piñones 20gr/pax

 

MÉTODO DE ELABORACIÓN:

 

Ø  Para el cardo:

·       Limpiar las hebras de los cardos. Blanquear partiendo de agua fría con el azúcar, la sal y el perejil.

Si son alcachofas como es el caso las blanqueamos desde un caldo blanco (agua, aceite de oliva, harina, perejil, zumo de limón y sal)

·       Una vez arranque el hervor, retirar del fuego y dejar enfriar en su propia agua. 

·       Una vez frío, colar y cortar en trozos de 3 centímetros de largo.

·       Reservar el agua de cocción para el puré de castañas.

 

Ø  Para el puré de castañas:

·       Cocer las castañas cubiertas de agua hasta que estén blandas con el ramillete de hinojo. 

·       Retirar del fuego y dejar infusionar dentro del agua unos 10 minutos.

·       Triturar en vaso americano las castañas con parte de su agua de cocción y el agua de la cocción del cardo.

·       Poner a punto de sal, colar y reservar. 

 

Ø  Para las castañas:

·       Cortar las castañas en trozos y confitarlas a fuego lento con la mantequilla.

·       Reservar a temperatura ambiente hasta el momento de su uso.

 

Ø  Para el foie:

·       Levantar en un cazo la nata.

·       Incorporar el foie fuera del fuego con una pizca de sal, pimienta negra.

·       Triturar en baso americano.

·       Incorporar las colas de gelatina previamente hidratadas.

·       Poner a punto de cremosidad con la Xantana (emulsionante)

·       Moldear en molde de esfera.

·       Congelar y desmoldar.

·       Reservar hasta el momento del emplatado, hasta que tenga la temperatura adecuada.

MONTAJE DE PLATO 

·       Rehogar los cardos y las castañas con aceite de oliva. 

·       Agregar el puré de castañas y dejar cocinar hasta conseguir una textura cremosa. 

·       Agregar una nuez de mantequilla y poner a punto de sal.

·      Colocar en un plato hondo los cardos con las castañas cremosas.

·       Colocar 3 bombones de foie sobre la preparación

·       Terminar con unas hojas de germinados de Perifollo, unas escamas de sal maldon y un hilo de Aceite de Oliva Virgen Extra.

 

OBSERVACIONES Y VARIACIONES:

 

ALÉRGENOS

• Contiene gluten. Harina.
• Contiene lácteos. Mantequilla y nata.
• Contiene frutos de cáscara. Piñones.