COLIFLOR A LA BRASA CON MANTEQUILLA DE AJO NEGRO. FRANCIS EGEA 2025.

 

INGREDIENTES:                                         

Ø  Para la coliflor:

• 1 coliflor
• brotes de coliflor fiorina
• 150 gramos de mantequilla
• 12 gramos de trufa negra (Tuber melanosporum) o ajo negro
• 40 gramos de nata
• 20 gramos de leche
• c/n de sal
• c/n de pimienta negra.

MÉTODO DE ELABORACIÓN:

Mise en place necesaria.

• Coger todos los ingredientes necesarios y pesarlos.

• Preparar toda la herramienta, utillaje y batería de cocina necesaria.

• Colocar el puesto de trabajo con todo lo necesario: tabla, recipientes para desperdicios, papel mecha, bayeta, etc.

• Leer la ficha técnica, repartir el trabajo y comenzar su realización de forma ordenada y metódica.

Ø  Para la coliflor:

·       Para la mantequilla de trufa o ajo negro.

·       Fundir la mantequilla hasta que se separe de la caseína. A continuación, decantar para separarla de la grasa, dejar la grasa en un cuenco metálico metida en el horno a 40º C durante dos horas, hasta que coja un tono oscuro y tenga matices avellanados. Añadir la brisura de trufa o de ajo negro, mezclar y dejar a temperatura ambiente.

·       Para la coliflor

·       Cortar arbolitos de coliflor fiorina, ni muy grandes ni muy pequeños, meterlos en una bolsa de vacío con la leche y un poco de sal a 85º C durante 23 minutos. Después escurrir y ahumar en la brasa con llama de sarmientos hasta que tenga un toque de tostado por fuego. También se puede hacer con un soplete y añadir algo de sal ahumada al final.

·       Para la crema de coliflor

·       Trocear los floretes grandes de coliflor sin los tallos, cortarlos muy finos con ayuda de un rallador, y ponerlos a cocer con agua y sal durante cinco minutos. Pasado ese tiempo, poner la coliflor en un vaso, añadir la nata, poner a punto de sal y triturar hasta conseguir una crema densa.

MONTAJE DE PLATO:

·       En un plato llano poner un poco de crema de coliflor y encima los arbolitos de fiorina, añadir de manera generosa la mantequilla de trufa y unas láminas de trufa negra o ajo negro, terminar con sal y pimienta.

OBSERVACIONES Y VARIACIONES:

·       En nuestro caso, hemos utilizado ajo negro (la trufa negra se nos va de precio)

ALÉRGENOS:

·       Contiene lácteos: mantequilla, nata y leche.