DORADA A LA VIZCAÍNA. FRANCIS EGEA 2025.

 

INGREDIENTES:                                                

Ø  Para la dorada:

·       Lomo dorada    120gr.

·       AOVE

·       Salmuera

Ø  Para la salsa Vizcaína:

·       Para la salsa vizcaína:

·       1 kg de mejillón

·       0.5 kg gamba arrocera

·       1/2 pimiento rojo

·       150 gr pimiento choricero

·       2 zanahorias

·       4 dientes de ajo

·       CS sala de tomate

·       CS salsa de Ketchup

·       3 patatas pequeñas

·       1/2 botella de vino manzanilla

·       Agua de mejillón

·       500 gr de pimiento de piquillos

·       CS Mantequilla

Ø  Para la picada de pimientos:

·       Pimiento rojo

·       Pimiento verde

·       Pimiento amarillo 

Ø  Otros:

·       Sal maldon y AOVE

·       Micro hojitas

·       Gotas de Sésamo

·       Juliana de tomates secos

·       Salicornia al vapor

 

MÉTODO DE ELABORACIÓN:

 

Ø  Para la dorada:

·       Descamar, deslomar, desespinar y cortar la dorada en porciones de 120 gr.

·       Una vez porcionada, salmuerizar en salmuera liquida al 10% duraten10 min. 

·       Cocer a 180ºC con 20% humedad por un tiempo de 5 min recubierto con unas lágrimas de bilbaína. Revisar punto de cocción. Reposar 2 minutos y emplatar.

Ø  Para la salsa vizcaína:

·       Pochar las verduras en brunoise en aceite de oliva, añadir los mejillones cocidos, las gambas y rehogar todo junto. A continuación, añadir el vino y reducir, seguidamente añadir el caldo de mejillones e incorporar las patatas peladas en cachelos. Cocer por un periodo de 30 minutos.

·       Por último, incorporar los pimientos, la salsa de tomate y la salsa de kétchup.

·       Triturar en túrmix, colar y rectificar de sabor y textura.

MONTAJE DE PLATO 

·       Primeramente, marcar a fuego vivo la dorada por la parte de la piel

·       En plato trinchero, disponer una porción de la salsa.

·       Sobre éste, colocar la dorada

·       Sobre éste colocar el salteado de verduras

·       Terminar con el salteado de pimientos, juliana de tomates secos, salicornia, sal maldon, unas gotas de sésamo.

 

OBSERVACIONES Y VARIACIONES:

 

ALÉRGENOS

•  Contiene pescado. Dorada.
• Contiene moluscos: Mejillón.
• Contiene crustáceos. Langostino o gamba.
• Contiene lácteos. Mantequilla.
• Contiene sulfitos. Vino manzanilla.