Bacalao benedictino. Francis Egea 2022.

 INGREDIENTES 

PATATAS 500 GR 

AJO 3 DIENTES 

ACEITE DE OLIVA REFINADO 4 DL 

LECHE 1 DL 

BACALAO 750 GR 

Mise en place necesaria. 

- Pesar y preparar los ingredientes. 

- Disponer la batería, utillaje, herramienta y maquinaría necesaria. 

Proceso de pre-elaboración: 

- Poner el bacalao a remojo en agua fría durante cuarenta y ocho horas y cambiarle el agua de forma regular. 

- Pelar las patatas, lavarlas y cortarlas en dos o tres trozos cada una. 

- Pelar los dientes de ajo. 

Proceso de elaboración: 

- Hervir las patatas en agua con sal y una hoja d laurel. 

- Escaldar el bacalao en agua caliente para poder quitarle con eficacia la piel y las espinas. Deshojar las láminas de bacalao lo más grandes que nos sea posible. 

- Escurrir las patatas y pasarlas por un pasapurés. 

- Machacar bien el ajo y mezclarlo con el puré de patatas. 

- En un sauté calentar la cuarta parte del aceite, y cuando humee, agregar el bacalao; a continuación, añadir el puré de ajo y trabajar bien para conseguir una masa homogénea. Retirar del fuego la elaboración, y comenzar a echar aceite a chorro fino y a batir con energía como si estuviéramos montado una mayonesa. 

- De vez en cuando, añadiremos unas cucharadas de leche. 

- Cuando la receta haya adsorbido todo el aceite y toda la leche, daremos por concluida la elaboración. 

- Ya solo nos quedará emplatarla y dorarla para su consumo. 

- Ya solo nos quedará emplatarla y dorarla para su consumo. 

Montaje y terminación el plato: 

- Colocar en un plato y dorar en la salamandra. 

Tiempo de elaboración: 

- 1 hora (más 48 horas de remojo del bacalao.

Notas: - Se podrá utilizar esta elaboración como farsa para diferentes rellenos. 

Alérgenos: 

- Pescado. 

- Lácteos. Leche