Tema 3. Técnicas y sistemas de conservación y regeneración de productos.

 

INGREDIENTES

MUSLOS DE POLLO 6 UND 900 GR 

ESCALONIAS O CHALOTAS 75 GR 

NATA LÍQUIDA 5 DL 

CHAMPÁN 2,5 DL 

MANTEQUILLA 100 GR 

YEMAS DE HUEVO 2 UND 

TRUFAS 2 UND 

PIMIENTA BLANCA C/S 

TORTILLAS MEXICANAS 24 UND

Mise en place necesaria. 

- Pesar y preparar los ingredientes. 

- Disponer la batería, utillaje, herramienta y maquinaría necesaria. 

Proceso de pre-elaboración: 

- Limpiar los cuartos traseros y formar los jamoncitos de pollo (quitar el fémur, hermosear la tibia, retirar el peroné y hacer un corte en un extremo del contramuslo para poder doblar sobre este la punta de la tibia y dar forma de jamoncito de pollo) 

- Pelar y cortar la chalota en brunoise muy fina. 

- Proceso de elaboración: 

- A fuego lento, con la mantequilla, se doran los jamoncitos. Agregar la chalota. 

- Añadir el champán y reducir a la mitad. 

- Echar la nata y cocer despacio y con el recipiente tapado hasta que los jamoncitos estén tiernos. Tardará unos veinte minutos. 

- Sacar los jamoncitos a una fuente. Poner la salsa nuevamente al fuego y, cuando esté muy caliente, se va echando en chorro fino y ya fuera del fuego sobre las yemas, mientras se bate con rapidez. Se cuela esta salsa sobre los jamoncitos. 

- Servir el plato bien caliente, pero sin que la salsa vuelva a hervir 

Montaje y terminación el plato: 

- Colocar un jamoncito de pollo en un plato trinchero y salsearlo. 

Tiempo de elaboración: 

- 1 hora y media. 

Notas: 

En nuestro caso hemos utilizado la receta para hacer unos pequeños burritos o bocados de nuestro guiso de pollo. Para ello, hemos utilizado unas tortillas mexicanas cortadas en cuartos, rellenas con el pollo deshuesado y su salsa y después, enrolladas como se ve en la imagen que ilustra este post.

Alérgenos: - Huevo. - Lácteos. Nata. - Dióxido de azufre y sulfitos. Champán