Pastel de pescado. Francis Egea 2022.

 

INGREDIENTES 

CARNE DE PESCADO LIMPIO 1 KG 

ACEITE DE OLIVA 2 DL 

CEBOLLA 100 GR 

ZANAHORIA 50 GR 

PUERRO 50 GR 

AJO 1 DIENTE

 LAUREL 1 HOJA 

SALSA DE TOMATE 50 GR 

BRANDY 1 DL 

YEMAS DE HUEVO 8 UND 

NATA 1 DL 

Mise en place necesaria.

- Pesar y preparar los ingredientes. 

- Disponer la batería, utillaje, herramienta y maquinaría necesaria. 

Proceso de pre-elaboración: 

- Limpiar todo el pescado de piel y espinas. 

- Sanear y lavar el puerro. Pelar la zanahoria. Cortar ambas hortalizas en brunoise. 

- Pelar el ajo y hacer lo mismo. 

Proceso de elaboración: 

1.- Rehogar en el aceite de oliva, las verduras picadas en brunoise junto con el laurel. 

 2.- Una vez cocinadas, rehogar el pescado (troceado y limpio de espinas y pieles) previo sazonamiento con sal y pimienta blanca molida. 

 3.- Flambear con el Brandy y añadirle la salsa de tomate. 

 4.- Dejamos enfriar la mezcla, la pesamos y la trituramos en la Thermomix. 

 5.- Añadiendo al triturado 8 unids de yemas de huevo y un decilitro de nata por cada kilo de mezcla. 

 6.- Se engrasan y se empanan los moldes de pudding y se rellenan con la mezcla a punto de sazonamiento.

 7.- Se cocinan al baño maría en horno de convección a 180ºC durante 40 minutos tapado con papel de aluminio y 5 minutos más destapado para que encostre ligeramente. 

 8.- Se comprueba el punto de cocción y si está cocinado, se abate y conserva. Montaje y terminación el plato: 

Tiempo de elaboración: - 2 horas. Notas: Se puede usar cualquier tipo de pescado (merluza, bacalao, salmón, cabracho, atún, anchoas,etc). 

 - Las verduras con las que hacemos el rehogado, pueden cambiar (hinojo, apio, celeri, etc). 

 - Se puede añadir otro tipo de alcoholes. 

 - Puede llevar o no salsa de tomate. 

 - Se puede hacer más untoso (tipo paté) y menos cuajado (tipo pastel o terrina) variando las proporciones de yemas y de nata (a menos yemas y más nata más para untar). 

 - Se puede usar como aperitivo, como entremés, como entrante o primer plato, como farsa / relleno. 

 - Se suelen acompañar de salsa mahonesa o derivadas y de un poco de ensalada de hoja 

 Alérgenos:

 - Pescados. 

- Huevos. 

- Dióxido de azufre y sulfitos. Brandy