Morcillo de vaca con chocolate. Francis Egea 2022.

 

·       6 trozos de morcillo limpio de 200 g cada uno

·       150 g de zanahoria

·       40 g de apio

·       2 puerros

·       1 cebolla claveteada

·       5 dientes de ajo sin pelar

·       2 hojas de laurel

·       1 l de vino tinto

·       ¼ l de agua

·       2 dl de aceite de oliva

·       Sal

·       pimienta negra en grano

·       1 onza de chocolate negro.

 

PROCESO DE PRE-ELABORACIÓN Y ELABORACIÓN.

-          Mise en place necesaria.

·       Coger todos los ingredientes necesarios y pesarlos.

·       Preparar toda la herramienta, utillaje y batería de cocina necesaria.

·       Colocar el puesto de trabajo con todo lo necesario: tabla, recipientes para desperdicios, papel mecha, bayeta, etc.

·       Leer la ficha técnica, repartir el trabajo y comenzar su realización de forma ordenada y metódica.

 

-          Proceso de pre - elaboración.

·       Limpiar la carne de nervios y grasa. Cortar los morcillos en porciones de 200g y bridarlas.

·       Cortar la zanahoria y el puerro en mirepoix. Sacar los dientes de ajo y clavetear la cebolla pelada.

 

-          Proceso de elaboración.

o   Calentar el aceite de oliva en un rondón y dorar los morcillos, que estarán previamente sazonados y enharinados, en él. A continuación, añadir todas las hortalizas y los elementos de condimentación. Rehogar por espacio de 3 minutos.

o   Agregar el vino tinto y dejar reducir un par de minutos. Mojar con el agua y cocinar con el recipiente tapado en el horno de gas durante 1 hora y 30 minutos. Pasado este tiempo comprobar el punto de cocción. Si fuese necesario continuar la elaboración.

o   Una vez a punto, echar el chocolate y esperar a que se derrita.

o   Sacar los morcillos y quitarles la cuerda. Sobre éstos, colar la salsa por un chino sin hacer fuerza en ningún momento.

·       Se guarnecerá con unas verduritas cocidas al vapor y rehogadas en mantequilla.

·       También le irían muy bien unas patatitas torneadas y risoladas.

 

-          Montaje y presentación del plato.

·       Colocar un bouquet de verduritas al vapor y las patatas risoladas. Poner un par de filetes de morcillo encabalgados y después salsear con la salsa.

 

-          Tiempo de elaboración.

·       4 horas.

-          Notas.

·       Cualquier guarnición de verduras le irá muy bien a este plato.

ALÉRGENOS:

·       Sulfitos: vino tinto.

·       Lácteos: si el chocolate es con leche.