Crema de champiñones. Francis Egea 2022.

 

INGREDIENTES

CHAMPIÑONES 500 G 

FONDO BLANCO 7,5 DL 

LECHE 2,5 DL 

ACEITE DE OLIVA 25 G 

MANTEQUILLA 50 G 

CEBOLLA 50 G 

PUERRO 75 G 

HARINA 60 G 

NATA 2 DL 

YEMAS DE HUEVO 2 UND 

ZUMO DE LIMÓN 0,5 DL 

SAL PIMIENTA BLANCA MOLIDA 

Mise en place necesaria. 

- Preparar y pesar todos los ingredientes. 

Disponer toda la herramienta, utillaje y batería de cocina necesaria. 

Proceso de pre-elaboración: 

- Limpiar los champiñones y cortarlos en cuartos. 

Proceso de elaboración: 

1.- Cocer los champiñones en un rondón con ¾ de litro de fondo blanco suave, una pizca de sal y el zumo de medio limón. 

 2.- Una vez cocidos, escurrirlos y reservar los champiñones por un lado y el caldo de la cocción filtrado por otro. 

 3.- En el aceite y la mantequilla pochar sin que tome color el puerro y la cebolla. 

 4.- Una vez pochado, añadir la harina para hacer un roux, rehogando bien para quitar el sabor a crudo.

5.- Añadir caliente la leche y el caldo de cocción de los champiñones, dejando cocer unos minutos. 

 6.- Rectificar de sazonamiento y añadir la mezcla de yemas/ nata cuando se enfríe ligeramente (si se añade con la crema muy caliente se cortaría). 

 7.- Servir con los champiñones de guarnición y un poco de virutas de jamón serrano. 

 

Montaje y terminación el plato: 

- Se colocará un cacillo de crema de champiñones con una quenelle de champiñón y un cordón de nata. 

Tiempo de elaboración: 

- 1 hora y cuarto. 

Notas: 

En esta receta hemos introducido dos variables: hemos hecho una royal de champiñones y un velo con el caldo de los mismos.

Para la royal hemos utilizado para 500 g de champiñón, 1 dl de nata, 3 huevos, 25 g de mantequilla sal y pimienta. Lo hemos triturado todo en crudo y lo hemos cocido al baño María tapado con papel film durante 50 minutos a 90º C de vapor 100%.

El velo lo hemos hecho con agar-agar a 6 g por litro.

Alérgenos: 

- Contiene gluten: Harina. 

- Huevos: Yemas. 

- Lácteos: nata y mantequilla.