1. Descripción y análisis de los sistemas de producción culinaria. Francis Egea 2019.

TEMA 1. Descripción y análisis de los sistemas de producción culinaria.

Hace ya varios años, las costumbres y la restauración tradicional en bares y cafeterías, se ha ido desplazando hacia otros tipos de restauración colectiva, debido a los cambios que ha sufrido nuestra sociedad.

Para crear una empresa de restauración comercial debemos conocer el tipo de demanda a la que tenemos que atender, para elegir el sistema de producción idóneo. Las instalaciones elegidas deben ser competitivas para poder conseguir con las mismas una mayor productividad y un bajo coste.

Todas las reglamentaciones alimentarias a nivel europeo, estatal o autonómico son muy exigentes desde el punto de vista de la calidad y de la seguridad alimentaria, por lo que los costes de implantación de estas empresas son elevados.

1.      Tipos de cocina.

-          Sistemas de producción culinaria: tradicional y colectividades (línea caliente (Cook &Hold), línea refrigerada, línea fría congelada y ultracongelada, cook&chillcook&freeze, línea al vacío (sous-vide).

-          Sistemas de producción, gestión y organización culinarias: cocina de ensamblaje y cocina 45.

-          Relación entre producción culinaria y consumición: restauración directa, restauración diferida (cocina central y cocina satélite)

1.1  Sistemas de producción culinaria.

Se entiende como sistemas de producción los distintos métodos por los que una empresa es capaz de crear bienes o servicios con valor económico. En restauración entendemos que son los distintos procedimientos culinarios que pueden utilizar estas empresas para producir elaboraciones terminadas o semi-terminadas.

Cocina tradicional.

Es el tipo de cocina realizado en restaurantes o casas de comidas, con un comedor y una cocina en la que se elaboran las comidas.

Características principales:

a)      La inversión en equipos e instalaciones es moderadamente asequible, aunque es mayor que para otros tipos de sistemas productivos.

b)      La inversión en personal es alta.

c)      El equipamiento es tradicional, pudiéndose incluir maquinaría de última generación para incrementar la productividad y/o la calidad de la oferta gastronómica.

d)      El sistema de pedidos y de control de existencias es tradicional (diario o semanal)

e)      La recepción de proveedores debe fijarse en horas concretas para no entorpecer la labor diaria del proceso culinario (a veces genera descontrol)

f)       La inexistencia de separaciones reales entre zona fría y caliente pueden generar determinados riesgos higiénico-sanitarios.

g)      Generalmente no se usan fichas técnicas de producción, lo que conlleva la no consecución de una estandarización del producto final.

h)      El control de producción no se lleva a cabo con rigurosidad, lo que repercute en la desviación constante de los objetivos marcados.

i)        No se controlan las mermas de producto.

j)        Las cocciones aplicadas suelen ser las tradicionales, lo que redunda en una buena aceptación por parte de la clientela.

k)      El control nutricional es escaso, con la consiguiente pérdida por manipulaciones incorrectas o excesos en las cocciones.

l)        La oferta gastronómica puede ser muy variada: menús fijos, carta, menús estaciones, menús de mercado, menús degustación, cocina tradicional, cocina internacional, cocina vanguardista, etc.

m)   La oferta gastronómica la implantan el jefe de cocina y el jefe de sala.

n)      Es el sistema productivo más extendido.

o)      Es el sistema que absorbe la mayor parte de profesionales del sector.

Cocina de colectividades.

Nuestra legislación define como cocina de colectividades aquella que se elabora para un número determinado de comensales superior a los que comprende un grupo familiar.

La restauración colectiva está inmersa en la restauración social, es decir, aquella que da servicios alimentarios a grupos que se hallan en un lugar determinado y comen a una hora prefijada.

En este tipo de restauración el proceso de manipulación y elaboración de las materias primas y de los platos terminados ha de ser muy riguroso, poniendo especial atención en su conservación, temperatura y transporte.

Para asegurar una óptima calidad debemos supervisar con máximo rigor los suministros de alimentos, controlar los platos preparados, la confección de menús, las características y cualidades organolépticas de los alimentos, los procedimientos empleados, el grado de aceptación por parte de nuestros clientes y control de la distribución y transporte de los alimentos cocinados.

Todas las cocinas dedicadas al mundo de las colectividades deben cumplir con unas normas básicas:

a)      Respetar y vigilar la manipulación de alimentos de forma higiénica, cuidar la presentación y el servicio de la oferta gastronómica.

b)      Confeccionar menús equilibrados tratando de educar al consumidor en los hábitos de consumo saludable.

c)      Ejecutar menús variados que sorprendan y no caigan en la monotonía.

d)      Trabajar la presentación de las elaboraciones para que sean muy atractivas.

e)      Servir los platos a la temperatura exacta que requiera cada uno de ellos.

f)       Tener personal formado e invertir en su formación continua.

Línea o cadena caliente (cook&hold)

Este sistema centra sus técnicas culinarias en la restauración tradicional, realizando sus elaboraciones en instalaciones comunes.

Una vez realizadas las elaboraciones éstas se mantienen a una temperatura mayor o igual a los 65º C hasta el momento de su consumo.

Estos platos deben consumirse el mismo día de la producción, no pudiendo recuperar los del día anterior o los que hayan perdido la línea caliente.

Características de este sistema de producción:

a)      La superficie de la instalación supone una gran inversión, así como en los equipamientos y en el equipo humano.

b)      Se trabaja con equipamiento tradicional, pudiendo incorporar nuevas tecnologías para aumentar la productividad.

c)      El sistema de pedidos y de control de existencias es tradicional.

d)      La mercancía se recibe a diario, ocasionando una dificultad en la gestión con los proveedores.

e)      Existe un punto crítico de riesgo sanitario en las elaboraciones frías, que no siempre se realizan en lugares a la temperatura idónea.

f)       Hay que realizar fichas técnicas para estandarizar la calidad del producto final, controlar la producción y tratar de minimizar las desviaciones y la merma de las materias primas.

g)      Los métodos de cocinado utilizado son tradicionales, preservando las cualidades organolépticas de los productos, pero perdiendo valor nutricional por los errores de manipulación y por cocciones excesivas.

h)      La oferta gastronómica puede ser muy variada.

i)        Se debe establecer un grupo de trabajo compuesto al menos por el jefe de cocina, un dietista y el responsable económico o gestor de compras.

j)        Es el sistema productivo implantado en la mayoría de empresas de colectividades y emplea un gran número de profesionales del sector hostelero.

Sectores implicados: restaurantes comerciales, comida a domicilio, hospitales, comedores escolares.

Línea o cadena fría refrigerada.

Los fundamentos de este sistema de producción son los siguientes:

-          Cocción de las elaboraciones hasta alcanzar los +65ºC.

-          Abatimiento como máximo hasta los +10º C (aunque la ley marca +3º C) en el centro del producto en un tiempo máximo de 90 minutos.

La diferencia con los sistemas anteriores es que las elaboraciones se realizan con antelación, conservándose posteriormente en cámaras de refrigeración a +3ºC con una humedad relativa del 50%, controlando continuamente ambos parámetros.

Los alimentos preparados con este sistema tienen una vida útil de cinco días.

Queda totalmente prohibido utilizar elaboraciones que superen su obsolescencia y las que hayan roto la cadena del frío.

Todos los platos deben estar etiquetados o identificados con código de barras para conocer su trazabilidad.

Este sistema elabora sus platos en una cocina central, donde se refrigeran a +3º C y posteriormente se transportar a cocinas satélite en condiciones óptimas higiénico-sanitarias, dentro de carros y vehículos isotermos a la misma temperatura.

La regeneración se realiza en hornos o células de retermalización, donde debemos pasar de los +3º C a +65º C a corazón de producto en menos de una hora.

Características más importantes de este sistema de producción:

a)      Gran inversión en equipamientos de enfriamiento, almacenamiento frío y regeneración.

b)      Se facilita y mejora la compra de materias primas, al poder comprar en mayor volumen.

c)      Los espacios de almacenamiento deben ser muy grandes.

d)      Se realizan organigramas de proceso muy exactos y se aplica un control más exhaustivo sobre las elaboraciones.

e)      Se obtienen productos de mayor calidad al no existir el estrés del servicio por estar disociada la producción de la distribución.

f)       Las técnicas culinarias empleadas son tradicionales adaptadas a este sistema de producción.

g)      No todas las recetas ni todas las técnicas culinarias son aptas para trabajarlas con este sistema. Debemos elegir las idóneas.

h)      Hay una disminución considerable de los riesgos sanitarios, puesto que la conservación se realiza a una temperatura de + 3º C.

i)        Se debe llevar un control muy riguroso de las temperaturas y las áreas de conservación, así como de los productos elaborados. Nos ayudaremos de termómetros digitales, sondas, etc y se establecerá un protocolo de control regular.

j)        Es un sistema productivo que permite jornadas de trabajo de cinco días a la semana.

k)      El personal debe tener formación específica para trabajar dentro de este sistema productivo.

Este sistema se aplica en franquicias, cateríng aéreo y ferroviario, cocinas centrales, hospitales, comedores escolares.

Línea o cadena fría congelada y ultracongelada.

Se basa en confeccionar las elaboraciones y mantenerlas en conservación a baja temperatura durante un periodo que va de los tres a los seis meses.

Para la congelación, una vez elaborados los platos, se bajan de temperatura de forma progresiva de +65º C a -18ºC en un tiempo inferior a las cuatro horas y media en grandes y potentes abatidores.

Después se almacenan en congeladores para mantener la cadena del frío. Aunque los tiempos marcados son los anteriormente citados, es conveniente no pasar de los cuatro meses.

Para la ultracongelación necesitamos bajar la temperatura de las elaboraciones de +65º C a +3º C en menos de 90 minutos. Después seguimos abatiendo y tenemos que conseguir alcanzar -40º C en el centro del producto en menos de cuatro horas.

El posterior transporte de estos alimentos se hará en camiones frigoríficos preparados para poder mantener y garantizar al menos -18º C y mantener la cadena del frío sin romperla.

Para utilizar las elaboraciones se tienen que regenerar en menos de una hora, pasando de -18º C a +65º C.

Demandan este sistema la industria alimentaria, restaurantes colectivos, cadenas de restauración y grandes superficies.

Cook & chill / cook & freeze.

Cocinar y enfriar / cocinar y congelar. Ambos sistemas se basan en el enfriamiento o congelación controlada muy rápida, para después, conservar los productos hasta el momento de su servicio.

La pequeña diferencia con los sistemas anteriores radica en que después del envasado se conserva en el lugar de elaboración y después se transporta.

Línea o cadena al vacío (sous-vide).

Es un proceso basado en la sucesión programada de  diferentes técnicas.

-          Pre-elaboración previa de los alimentos.

-          Envasado y sellado dentro de bolsas o barquetas. Necesitamos envasadora de campana para el primero y termoselladora para el segundo.

La cantidad de vacío que podamos realizar dependerá del producto a envasar. A mayor porcentaje de vacío, mayor plazo de conservación.

Cuando no podemos realizar vacíos completos recurrimos a las válvulas Valvopack, que nos permiten termosellar el envase sin conectar la bomba de vacío. Se hace un agujero en el plástico de la barqueta y se pega la válvula. El vacío se realiza de forma espontánea y natural durante la cocción.

La cocción al vacío disminuye las mermas del producto, resalta las cualidades organolépticas, son más digestivos al contener menor proporción de grasa y se conservan mejor los nutrientes al no existir oxidación y trabajar a temperaturas menores de cocción. Además, aumentan las condiciones higiénicas al estar el producto envasado.

Para trabajar con este sistema necesitamos tener una maquinaria especifica: baños María termostados, hornos de convección y/o autoclaves. Siempre se tiene que cocinar en medio líquido o húmedo.

Es necesario documentar cada tipo de cocción puesto que los tiempos y las temperaturas varían ostensiblemente.

Si queremos reducir al máximo los riesgos sanitarios, podemos optar por que todos los productos alcancen en el centro + 85º C, pero condicionaremos las cualidades organolépticas de los mismos y resultarán poco jugosos.

Este sistema de cocción se podrá complementar con otras técnicas como el asado, la parrilla o la fritura.

Es imprescindible etiquetar estos productos consignando el nombre de la elaboración, la técnica utilizada, la fecha de producción y de caducidad, el peso, los alérgenos y los ingredientes que la componen.

Para una elaboración al vacío conservada a +3º C se estiman de 6 a 21 días de caducidad, dependiendo del tipo de producto, y para una elaboración congelada a – 18º C de hasta 12 meses.

Para realizar el enfriamiento se requiere de abatidores de temperatura. En el caso de conservación debemos alcanzar +3º C en el centro de producto en menos de 90 minutos y para la congelación -18º C menos de cuatro horas a corazón de producto.

La regeneración del producto se suele hacer en el mismo envase de cocción y conservación (hemos de haber previsto envasar en bolsas de cocción). Debemos alcanzar los 65º C en el corazón del productor para regenerar con todo tipo de garantías higiénico-sanitarias.

En ocasiones, en la regeneración se verán implicadas diferentes técnicas de cocinado.

Características de producción:

a)      Se requiere de maquinaria específica costosa.

b)      La formación del personal debe ser óptima y éste debe estar muy motivado pues exige una constante investigación en cuanto a tiempos y temperaturas de elaboración para alcanzar altos niveles de calidad. Es importante tener un departamento dedicado al I+D+I.

c)      Se deben tener gran concienciación y preparación en seguridad alimentaria.

Es un sistema cada vez más utilizado en restaurantes comerciales y colectivos, cadenas, cocinas de ensamblaje, satélite y cocina 45.