Tema 9. Historia de la gastronomía española. Francis Egea 2019.
1. Desarrollo
histórico de la gastronomía.
2. Hábitos
y cambios alimentarios importantes en la historia.
·
Gastronomía griega.
·
Gastronomía romana.
·
Gastronomía visigótica.
·
Gastronomía arábigo-andaluza.
·
Gastronomía hispano-judaica.
·
Gastronomía del Medievo.
·
Gastronomía americana pre-colombina y cocina
criolla.
·
Gastronomía del siglo XVII a nuestros días.
3. Evolución
de la gastronomía y características.
1. Desarrollo
histórico de la gastronomía.
Cada pueblo, cada civilización
ha tenido en su tiempo histórico, una práctica cultural culinaria enmarcada en
el conjunto de su acervo peculiar, definiendo de alguna manera el carácter
profundo de esa civilización y de ese pueblo.
El hombre desde que es hombre,
ha aprendido a obtener la comida con ayuda de sus congéneres, a repartirla, a
conservarla, a condimentarla y a cocinarla, aunque fuera por el sencillo
procedimiento de acercar su tajada al fuego, observando cómo este modifica de
manera substancial el sabor y la textura de los alimentos, convirtiendo en
digestibles determinadas partes de las piezas obtenidas mediante la caza.
Se descubre el fuego como
elemento imprescindible del arte de cocinar; el uso de vegetales, frutas y
verduras recolectados salvajes y posteriormente cultivados; los cereales y su
condimentación (sin cuyo descubrimiento la agricultura no hubiera tenido
sentido); la utilización de las vasijas y recipientes (y por lo tanto el arte
de la cerámica); la ebullición del agua y su efecto sobre los alimentos; las
artes de caza y pesca, la molienda, el uso de la sal, etc.
El descubrimiento de América
proporciona a su vez el conocimiento de los europeos de la patata, el maíz y el
chocolate; la patata por el consumo directo que hará de ella el hombre; el maíz
como alimento de su ganadería, fuente de suministros de leche, carne, huevos,
etc. Las nuevas tierras conocidas serán además fuente de suministro de otros
muchos productos exóticos, que pasan a formar parte de la gastronomía de la
sociedad europea.
Quizá uno de los hitos históricos
más importantes fue el descubrimiento de la técnica de conservación por medio
de la sal. Gracias a ello, se pudieron conservar y distribuir fundamentalmente
pescados hacia las zonas interiores, como es el caso del bacalao.
2. Hábitos
y cambios alimentarios importantes en la historia.
El ser humano ha ido cambiando de
hábitos alimentarios a lo largo de la historia dependiendo del contexto, la
localización, la cultura y la evolución de su entorno.
El uso de las diferentes técnicas
culinarias que conocemos y, que se han ido aplicando a la cocina a lo largo de
la historia, también han sido responsables para que se produzcan estos cambios.
En el mundo que vivimos actualmente,
totalmente globalizado, la facilidad para disponer de cualquier tipo de materia
prima, conlleva el mestizaje de las cocinas y la denominada cocina de fusión,
al hacer coexistir en un mismo plato ingredientes que hasta la fecha era
impensable poder ver juntos.
Si la cocina se elabora con criterio
y conocimiento, la cantidad de combinaciones puede resultar infinita y dar como
resultado la creación de grandes platos.
·
Gastronomía ibérica.
El pueblo íbero
era comerciante. Posiblemente estemos ante la cocina autóctona más antigua de
España.
Su alimentación
se basaba en el consumo de macho cabrío y tortas elaboradas a partir de
bellotas molturadas con las que formaban una especie de masa panadera.
Se trataba de
una cocina muy austera, similar a la de otros pueblos del norte como los
cántabros y los astures.
En las zonas
costeras, aprovechaban las materias primas que proporcionaba el mar, y se comenzó
a dar importancia a la industria de las salazones. Tenían mucha importancia las
de Sexi, Cartago y Gadir (Almuñecar, Cartagena y Cádiz).
En la región
Bética, ribera del Guadalquivir, se cosechaban cereales, siendo su cebada
considerada como de gran calidad. Se llegaban a conseguir hasta dos cosechas el
mismo año.
Se supone que
fueron los íberos los que introdujeron el cultivo del cereal en nuestro
territorio, ya que los pueblos celtas eran eminentemente ganaderos.
Los hispanos
aumentan considerablemente el rendimiento agrario, gracias a la adopción de las
técnicas del arado romano, el cedazo y el tamiz de lino.
El olivo
silvestre o acebuche fue otra importante fuente de riqueza a través de la
obtención del aceite de oliva.
La introducción
de la vid por los Púnicos seis siglos antes de Cristo, contribuyo a su cultivo
y a su rápida extensión.
El clima en
determinadas zonas de la Península ha determinado el cultivo de frutas de
excelente calidad. Higos, cerezas, peras y granada en la zona Bética.
Como dijimos
anteriormente, al ser los Íberos un pueblo comerciante, se facilito la
formación de factorías de salazones, bodegas y almazaras, para facilitar el
trueque con productos de otros pueblos.
·
Gastronomía griega.
Pueblo agrícola
y ganadero. Sus rebaños lo constituían ganado vacuno, ovino, caprino y porcino.
Hacía el final
de la primavera se recogían la cosechas de cereales y en otoño se empezaba con
la vendimia, la aceituna y los higos.
Su alimentación
era básicamente a partir de cereales, aceitunas, verduras, huevos y carnes.
La gente humilde
elaboraba guisos a partir de harina como la Ptisane, que consistía en la
cocción de harina de cebada sin tostar aderezada con vinagre (gachas)
La myma
consistía en una mezcla de carnes de diferente animal, picadas y mezcladas con
las vísceras y la sangre, vinagre, queso tostado, tomillo seco, cebolletas,
uvas, miel y granada (adobos).
La Mattya,
pintadas desangradas y maduradas al sereno que se cocían con hierbas
aromáticas, verduras frescas y aliño de vinagre.
Las carnes en
general eran caras, y las clases menos pudientes se alimentaban en exclusiva
con carne de cabra.
Paralelo al
desarrollo de la navegación comienza el consumo de pescados. Los menos
pudientes los tomaban en salmuera, destacando el atún y la anguila (Garum-pasta
de atún). Los ricos no lo estimaban hasta que paso el tiempo.
Las
elaboraciones a base de pescado se solían hacer con salsas muy potentes en las
que entraban a formar parte ingredientes como el vinagre, los puerros, el queso
o el ajo.
En otras
ocasiones, se dulcificaba y aligeraba la elaboración usando huevos, miel,
dátiles y cominos, consiguiendo resultados mucho más sutiles.
Se empezó a
consumir leche, especialmente de cabra y oveja. Uno de los quesos más afamados
de la época era el llamado Periepthés.
El edulcorante
más usado era la miel y algo de caña de azúcar que importaban de Asia.
Elaboraban pan a
partir de harinas de trigo, cebada y avena.
Aparece la
figura del cocinero o Archímageiros. No había un orden establecido en el
servicio de los platos.
En la decadencia
Griega, coge el testigo Roma, para acrecentar y difundir el mundo de la
gastronomía.
·
Gastronomía romana.
Allá por el
siglo octavo antes de Cristo, Roma se convierte en la civilización que acapara
las mejores materias primas del mundo.
Los vinos
griegos, los aceites y las salmueras de Hispania, los cereales de Egipto y
Etiopia, las chacinas Galas y las especias de oriente, arriban en barco a sus
tres puertos importantes: Ostia,Portus y Emporium.
Eran muy
apreciadas las coles en la época de Plinio el Viejo, y los cocineros las
condimentaban con nitro para mantener su color verde después de la cocción.
Otras hortalizas
de gran importancia eran las lechugas, acelgas, nabos, zanahorias y rábanos.
Como producto
del campo de lujo, consumían los cardos traídos de la Bética o de Cartago.
Las liliáceas
como la cebolla, la escalonia y el ajo, así como las calabazas, los calabacines
y los pepinos, también eran muy apreciados.
Comienzan a
apreciar el uso de legumbres, destacando el de las lentejas.
Las habas se
utilizaban para elegir al rey de la fiesta y los garbanzos tostados eran la
golosina preferida en los espectáculos públicos.
La frutas en la
antigua Roma eran básicamente las conocidas en la actualidad, destacando los
cítricos que importaban de Oriente (limones, naranjas agrias y mandarinas)
La manzana era
muy apreciada y se consumían más de 20 variedades en crudo, cocidas, asadas, o
secadas al sol y utilizadas en la fabricación de sidra.
El melocotón y
el albaricoque eran las frutas de lujo del imperio romano.
Uvas y dátiles,
finalizaban las fastuosas comidas romanas, y las almendras se comían al
principio para despertar la sed.
La diferencia fundamental
de la cocina romana y la actual no era tanto en los ingredientes empleados,
sino en las técnicas de cocción elegidas y en su condimentación.
Gustaban de
mezclar sabores muy fuertes con sabores dulzones, apareciendo en una misma
elaboración la miel o las frutas trituradas con la mostaza, los vinagres o las
pimientas.
Su panadería y
pastelería eran menos avanzadas que las griegas y hacían panes fermentados de
tres tipos: negro, blanco y sin cerner (llevaba todo el salvado)
La carne era un
artículo de lujo que el pueblo normalmente no consumía, siendo la más valorada
la de cerdo y la de caza.
En el imperio
romano los carniceros se agrupan en gremios, y llegan a constituir barrios
donde se agrupan para vivir.
Se crean
recintos para la cría de animales salvajes, y poder disponer de carnes de caza
sin la necesidad de ir expresamente a buscarlas a sus entornos naturales.
Para los romanos
los hígados ya constituían un manjar exquisito y ya utilizaban la técnica de
cebar a las ocas y los cerdos.
Eran grandes
maestros en la elaboración de salchichas, costumbre que ha llegado hasta
nuestros días.
El pescado era
muy popular en Roma y presumían de conocer muchas especies. Construyeron
grandes viveros con agua de mar.
Salmonetes,
atunes, doradas, rodaballos, morenas y esturiones eran muy apreciados en
aquella época.
Las langostas y
las galeras se utilizaban mucho.
Cocinaban el
pulpo con sal nitro para que adquiriese un fuerte color rojo.
Les apasionaban
los caracoles, hasta tal punto, que hicieron granjas para su cría y los cebaban
con harina y vino cocido.
Le daban gran
importancia al mundo del vino. No paraban de perfeccionar su elaboración.
Además de sus vinos, importaban caldos de Egipto, Dalmacia, Marsella,
Tarragona, Bética y Grecia.
Fabricaban
grandes ánforas y empezaron a envejecer los vinos.
Elaboraban vino
de frutas y vinos cocidos y aromatizados que utilizaban como aperitivos.
También
importaban cerveza de Egipto y de la Galia, pero no se daban demasiada
importancia.
Su cocina fue
austera, y aunque lo intentaron, nunca fue algo en lo que destacasen.
Cocinaban con
productos de gran calidad y muy caros, pero no armonizaban los sabores ni le
hacían elaboraciones de calidad.
La mayoría de la
población era pobre y no comía lo suficiente, basando su dieta en pescado
salado, fruta de mala calidad y papillas de harina.
Las clases
poderosas eran amantes de los grandes banquetes en los que comían recostados.
Dividían estos en varios pases con diferentes alimentos.
Los cocineros
competían por ver cuál de ellos era capaz de hacer el plato más enrevesado y
elaborado para saciar la glotonería de sus emperadores.
·
Gastronomía visigótica.
Los cereales
constituían la base de la alimentación.
La ganadería es
muy importante, siendo la porcina la más estimada, seguida del ovino y el
vacuno.
Apreciaban el
aceite de oliva, y preparaban uno verde que obtenían de olivas que recolectaban
antes de su total madurez.
De los
hortelanos romanos heredaron la forma de cultiva altramuces, guisantes,
garbanzos, lentejas y habas.
Sus hortalizas
preferidas eran las espinacas, alcachofas, calabazas, espárragos, acelgas,
lechugas, achicorias y puerros.
Consumían frutos
secos como castañas, avellanas, nueces y castañas.
De las frutas
más destacadas podemos hablar de los limones, cerezas, peras, albaricoques,
dátiles, granadas y melocotones.
Apreciaban mucho
la pimienta traída de la India, la canela y el azafrán.
Se elaboraba pan
cibarius, para las clases bajas, y otros con levadura o sin ella de mejor
calidad (fermentacius y azymus)
·
Gastronomía arábigo-andaluza.
Gracias al
regadío implantado por los árabes se dan grandes plantaciones de frutas y
hortalizas.
Los olivos son
fuente de riqueza de Al Andalus.
En la costa son
muy importantes las factorías de salazón alrededor del atún y la sardina.
Aprecian mucho
la carne de cordero y la de caballo, así como las aves y la caza.
Pastelería muy
avanzada en la que los hilos conductores son los frutos secos y la miel.
·
Gastronomía hispano-judaica.
Toda su
gastronomía gira alrededor de la religión con sus prohibiciones y costumbres
muy arraigadas que llegan hasta nuestros días. El séptimo día de la semana no
pueden trabajar por lo que la comida tiene que estar hecha en la víspera para
el Sabat.
Su pan se
denomina “jalá”; se trata de una pieza trenzada que se supone que Dios daba a
los israelitas en el desierto.
Realizaban una
especie de cocido denominado chotent al que echaban alubias, pecho de vaca
ahumada, huevos sin cascar y agua.
La Adafina la
hacían con carne de cordero o cabrito, aceite, ajos y cebolleta, sal y hierbas
aromáticas. Era una especie de caldereta que se dejaba cocer durante toda la
noche a fuego muy lento. A veces, se mejoraba añadiendo alubias, garbanzos y
verdura.
El pescado es
muy apreciado y lo consumen con asiduidad.
·
Cocina medieval.
Las clases
pobres se alimentan básicamente de pan y alimentos de baja calidad, a
diferencia de la nobleza, a la que no le faltaba de nada. Eran aficionadas a
grandes banquetes en los que se servían potajes, asados, y viandas acompañadas
de fuertes salsas muy especiadas.
Las posadas y
tabernas hacían una cocina de una calidad muy baja.
La carne más
apreciada es el cerdo.
Los pescados que
se utilizan a parte de los salazones eran la ballena, el besugo, la morena y
las truchas.
Se empieza a
utilizar el azúcar en sustitución de la miel.
Comienza a
hacerse recetarios para enfermos.
·
Cocina americana precolombina.
Los aborígenes
americanos utilizan fundamental el maíz, con el que a partir de su harina
elaboran el pan de Cazabi.
En Perú se
utiliza bastante la Guima, una planta cuya semilla guarda mucha similitud con
el grano de arroz.
Las patatas son
el alimento de más importancia que poseían y el que se introdujo en España tras
el descubrimiento, junto con el cacao, los pimientos, yuca, frijol, ejote,
tomate, chiles, quelites, calabazas, aguacate, nopal, cacahuete, camote,
amaranto, epazote, chía, chilacayote, piña, zapote, ciruela, papaya, guayaba,
chirimoya, mamey, tejocote, jícama y vainilla.
Entre las carnes
que consumían los pueblos autóctonos del Nuevo Mundo destacaban las de venado,
guajolote, perro y conejo. Entre los aztecas destaca el consumo de patos
silvestres.
Consumían gran
cantidad de insectos, escamoles o larvas de hormigas, chapulines y gusanos de
maguey, aderezados con salsa picante y guacamole. Se trataba de platos
sumamente nutritivos.
Los pescados más
consumidos eran el blanco de Pátzcuaro y el charal, que se pescaba con red en
México, se deshidrataba al sol y se enviaba a mercados lejanos.
·
Gastronomía del s. XVI hasta nuestros días.
Es una época
rica para la gastronomía española, ya que cuenta con gran cantidad de alimentos
importados de América.
En el siglo de
oro español, como se repite a lo largo de la historia, las clases más humildes
no tienen acceso a la mayoría de alimentos y hacen una cocina muy sobria, a
base de ollas.
En las obras
cervantinas podemos ver de forma muy aproximada los hábitos alimenticios de la
época.
Consumían carne
de vaca que era considerada de menor calidad que la de carnero.
Las ventas,
fondas, posadas y mesones de la época ofrecían una cocina y un servicio
bastante malo.
Los quesos de
oveja, las aceitunas secas y los frutos secos formaban parte del final de las
comidas.
La cocina
popular destacaba cuando realizaba fiesta y celebraciones. Asaban novillos
enteros, a veces rellenos, ollas de todo tipo, pescados en escabeche, aves,
panes y bollos.
Las comidas en
la corte eran muy fastuosas y por ello
la figura del jefe de cocina comienza a ser
muy importante.
Un ejemplo de
merienda, o merienda cena.
- Perniles cocidos
- Capones, o pabos
asados calientes
- Pastelones de
ternera, y pollos, y cañas calientes
- Empanadas inglesas
- Pichones y
torreznos asados
- Perdices asadas
- Bollos maymones o
de vacía
- Empanadas de
gazapos en masa dulce
- Lenguas,
salchichones y cecinas
- Gigotes de capones
sobre sopas de nata
- Tortas de manjar
blanco, y natas, y mazapán
- Hojaldres rellenas
- Salchichones de
lechones enteros
- Capones rellenos
fríos, sobre alfitete frío
- Empanadas de pavo
- Tortillas de
huevos y torreznos, y picatostes calientes
- Empanadas de
benazón
- Cazuelas de pies
de puerco con piñones
- Salpicones de baca
y tocino magro
- Empanadas de
trucha
- Costradas de
limoncillos, y huevos mexidos
- Conejos de huerta
- Empanadas de
liebre
- Fruta de pestiños
- Truchas cocidas
- Ñoclos de masa
dulce
- Panecillos
rellenos de masa de levadura
- Platos de frutas
verdes
- Gileas blancas y
tintas
- Fruta rellena
- Empanadas de
perdices en masa de bollo
- Buñuelos de manjar
blanco y frutillos de lo mismo
- Empanadillas de
cuajada, o ginebradas
- Truchas en
escabeche
- Plato de papin
tostada con cañas
- Solomos de vaca
rellenos
- Cuajada de platos
- Almojavanas
Se empiezan a
consumir vinos de gran calidad, tanto españoles como italianos y griegos.
Cada región
tenía sus propios vinos. En Madrid destacaban los vinos blancos, tintos y
moscateles de Carabanchel, que ya tenían competencia con los de Cebreros y San
Martín de Valdeiglesias.
Ya tenían fama
los caldos de Toledo y de La Mancha.
La antigua
Castilla aportaba sus famosos vinos de Tordesillas, Toro, Cigales y Rueda.
Aragón tenía
vinos en Calatayud y Cariñena.
Guadalcanal en
la provincia de Badajoz.
Cataluña y
levante eran irrelevantes hasta bien entrado el siglo XVIII.
En Andalucía ya
se daban los vinos de Jerez, la Manzanilla, los vinos de Málaga y la Cazalla de la sierra.
Otras bebidas de
relevancia que se consumían eran el hipocrás, realizado con la mezcla de vino
añejo, azúcar pilón, canela, ámbar y almizcle, la carrespada, elaborada con
vino aguado cocido y adobado con miel y especias.
Las alejarías
eran establecimiento populares en la Corte donde se consumía aloja que era una
bebida de agua y miel aromatizada con especias.
Por las calles
era fácil encontrar agua con anís y agua con canela.
Las aguas
aromatizadas se pusieron de moda entre la corte: azahar, escorzonera, hinojo,
jazmín, guindas, etc.
La cerveza llega
a Madrid durante el reinado de Carlos I, durante la primera mitad del siglo
XVI.
Al empezar a
introducirse el azúcar en la fabricación del chocolate, se hizo más popular y
aumentó su consumo.
Es a partir de
comienzos del siglo XVIII, cuando los borbones empiezan a introducir
importantes cambios en la cocina española. Se simplifica y se refina su
elaboración.
Paralelamente,
empieza a florecer la cocina francesa, alcanzando la gran calidad y finura que
la han caracterizado.
La influencia de
la cocina francesa comienza a hacerse cada vez más patente en la cocina
española, y las minorías, van acostumbrando su paladar a los gustos franceses.
Se empieza a
despreciar la cocina tradicional y se trata de imitar el modo de cocinar de
nuestros vecinos.
La cocina de la
perdiz y la liebre empieza a tener gran relevancia entre las clases populares.
El pescado
fresco sigue siendo un producto muy exclusivo de las zonas costeras. Al
interior solo llegan bacalaos, arenques, mojamas y peces de río.
Los condimentos
más utilizados son el ajo, el pimentón y
los picantes y el uso del aceite de oliva y la manteca se convierte además de
un conservante imprescindible en un ingrediente de gran importancia en nuestra
cocina.
Es a partir de
1765, cuando el francés Monsieur Boulanger
cambia el concepto de la cocina como profesión, al abrir en Paris el
primer restaurante del mundo, y convierte este fenómeno en algo que entra a
formar parte de la vida cotidiana.
En 1846 nace
Auguste Escoffier, el que fuera jefe de cocina del Hotel Ritz de Londres
durante los primeros años del siglo XX y considerado como el creador de la
cocina moderna hotelera y reconocido como “El Rey de los cocineros y cocinero
de Reyes”.
A principios del
siglo XX la cocina española, como casi todas las cocinas del mundo, sigue
eclipsada por la cocina francesa, y son sus grandes maestros los que dominan el
panorama culinario y se convierten en referentes para todos los cocineros que
aspiran a refinar sus fogones.
Fuera de los
grandes núcleos urbanos, la cocina en los pueblos sigue siendo sencilla y
sustanciosa. Gira alrededor del aceite de oliva, el pan de trigo y el vino.
Predominan los guisos y pucheros
La postguerra es
más un momento de subsistencia que de otra cosa, y es a partir de los años
sesenta, cuando en España aparece un resurgimiento de la cocina tradicional de
cada región. Vuelve a haber materias primas y se retoman las tradiciones de
cada lugar.
Es a finales de
los setenta cuando nos llega desde Francia la “Nouvelle Cuisine” de la mano del
gran Paul Bocuse y traída a España por Juan Mari Arzak y sus seguidores (Pedro
Subijana, Karlos Arguiñano, Jose Juan Castillo, Tatus Fombellida, Ramón Roteta,
Patxi Kintana, Luis Irizar, Ricardo
Idiakez, Xabier Zapirain, Pedro Gómez, Manolo Iza, Jesús Mangas y Ramón
Zugasti). Nace la nueva cocina vasca.
Los grandes
templos gastronómicos vascos empiezan a hacer una revolución en los fogones. Todo
cocinero que quería aprender y hacer algo verdaderamente diferente bebía de
ellos.
Posteriormente,
comienza a haber grandes restaurantes en Cataluña, poco a poco, se van
extendiendo por todo el territorio español hasta llegar a nuestros días.
A día de hoy,
podemos decir que la cocina española es una de las que goza de mayor prestigio
a nivel mundial, tanto por su diversidad, como por la calidad de sus materias
primas, ventajas nutricionales de la dieta Mediterránea y el alto nivel de cualificación de sus
profesionales, tanto en la cocina, como en la sala.
3. Evolución
de la gastronomía y características actuales.
Los últimos 30
años han supuesto una gran evolución en la gastronomía española, más que en los
dos últimos siglos juntos.
Un factor importante
a tener en cuenta y que ha ayudado bastante a este proceso ha sido el turismo
como fenómeno social en la segunda mitad del siglo XX.
Como dijimos
anteriormente, la irrupción viene desde el País Vasco con “la nueva cocina
vasca” y la implantación de un nuevo concepto de cocina mucho más ligera, sobre
todo en las salsas.
Era el momento
de imponer una alimentación adaptada a las nuevas formas de vivir.
La evolución de
la cocina va acompañada de la evolución del país en todos los ámbitos a partir
de la transición política. Hablar de gastronomía, y en especial de cocina, era
una moda más.
Se comienza a
hablar de cultura gastronómica, y la sociedad española, se empieza a preocupar
por saber de cocina y de vinos.
En este momento
se sustituyen las salsas espesas y grasientas por jugos y reducciones mucho más
livianas, se busca crear platos igual de gustosos pero mucho más ligeros, se
suprimen las harinas y las cocciones se hacen mucho más cortas, en seco y/o con
vapor.
Todo lo anterior
viene acompañado de una importante innovación tecnológica y un auge en la
alimentación colectiva.
El plato empieza
a ser el protagonista, se olvidan los dogmas de la cocina clásica, se busca la
ligereza nos empezamos a preocupar por la dietética, y se habla de estacionalidad
y de cocina de mercado.
Comienzan a
aparecer grandes cocineros, maîtres, sumilleres, y grandísimos restaurantes por
toda España. Cada uno, busca su espacio y su estilo, tratando de sorprender al
comensal y aportar diferentes visiones gastronómicas.
Empiezan a
aparecer conceptos muy novedosos como deconstrucción, minimalismo, cocina de
mercado, cocina de autor, cocina tecno-emocional, cocina kilómetro cero, cocina
vegetal, cocina molecular, cocina de fusión….. y un largo etcétera de términos
que no nos dejarán indiferentes, y que nos harán reflexionar, sobre si el mero
hecho de comer y de beber, comienza a ser algo filosofal, artístico, o
simplemente una bomba de humo que no hay humano que lo entienda.
Soy de los que
piensa, que si la restauración se hace con trabajo, criterio, profesionalidad y
una buena dosis de paciencia, importa poco el estilo que sigamos, pues nuestro
fin, que es hacer que el comensal disfrute de nuestro trabajo, lo habremos
conseguido.
No paran de
aparecer magníficos mercados en los que podemos encontrar absolutamente de
todo, incluso, lugares en los que la materia prima foránea, la tenemos al
alcance de nuestra mano como si se tratara de productos autóctonos.
Solo se trata de
ser honestos con nuestro trabajo y de ofrecer elaboraciones que emocionen a
nuestros clientes.
No puedo
terminar este tema, sin hacer una referencia al cocinero que está considerado
el último gran revolucionario de los fogones a nivel mundial: Ferrán Adrìa.
A lo largo de
dos décadas, a caballo entre dos siglos, posiblemente haya sido la persona que
más haya hecho por evolucionar la cocina actual.
Cerró hace unos
años su emblemático “El Bulli”. Sobre este restaurante se han escrito ríos de
tinta, y se puede consultar todo lo que deseemos en la red.
Una forma de ver por donde se
mueve la gastronomía española en la actualidad, la podemos consultar a través
de los siguientes restaurantes.
En ellos, hay magníficos
cocineros, maîtres y somellieres, cocinas de estilos diferentes, y multitud de
materias primas utilizadas, muchas de las cuales, posiblemente no hemos visto
nunca.
En la vida, no se para de
aprender; esto solo es una pista para seguir aprendiendo sobre gastronomía. Su
pasado, su presente y su futuro.
Restaurantes con distinción en la
guía Michelín España y Portugal 2020.
Los restaurantes españoles con 3
estrellas Michelín son 11, con 2 estrellas Michelín 29 y con 1 estrella Michelín 174.
3 estrellas Michelin
NUEVO: Cenador de Amós (Villaverde de Pontones)
Dani García (Marbella, Málaga) CIERRA
ABaC
(Barcelona)
Akelarre
(Guipúzcoa)
Aponiente (El
Puerto de Santa María, Cádiz)
Arzak
(Guipúzcoa)
Azurmendi
(Larrabetzu, Vizcaya)
DiverXO
(Madrid)
El Celler de
Can Roca (Girona)
Lasarte
(Barcelona)
Martín
Berasategui (Guipúzcoa)
Quique
Dacosta (Dénia, Alicante)
2 estrellas Michelin
NUEVO: Angle (Barcelona)
NUEVO: Noor (Córdoba)
NUEVO: Bardal (Ronda)
NUEVO: Skina (Marbella)
NUEVO: El poblet (Valencia)
ASTURIAS
Casa Marcial
(Asturias)
CANTABRIA
Annua (San
Vicente de la Barquera, Cantabria)
Cenador de
Amós (Villaverde de Pontones)
CASTILLA-LA MANCHA
Maralba
(Almansa, Albacete)
CATALUÑA
Enoteca
(Barcelona)
Moments
(Barcelona)
Miramar
(Llançà, Girona)
Les Cols
(Olot, Girona)
Disfrutar (Barcelona)
Cocina Hermanos Torres (Barcelona, Cataluña)
EXTREMADURA
Atrio
(Cáceres)
ISLAS BALEARES
Zaranda
(Mallorca)
ISLAS CANARIAS
M.B. by
Martín Berasategui (Santa Cruz de Tenerife)
LA RIOJA
El Portal (La
Rioja)
MADRID
DSTAgE
(Madrid)
Ramón Freixa
(Madrid)
Santceloni
(Madrid)
La Terraza
del Casino (Madrid)
Coque
(Madrid)
MURCIA
Cabaña
Buenavista (El Palmar, Murcia)
NAVARRA
El Molino de
Urdániz (Urdaitz, Navarra)
PAÍS VASCO
Mugaritz
(Guipúzcoa)
VALENCIA
L´Escaleta
(Cocentaina, Alicante)
BonAmb
(Xàbia, Alicante)
Ricard Camarena (Valencia, Comunidad Valenciana)
PORTUGAL
Vila Joya
(Albufeira, Portugal)
Ocean
(Armaçao de Pêra, Portugal)
Belcanto
(Lisboa, Portugal)
Il Gallo
d´Oro (Funchai, Madeira)
The Yeatman
(Vila Nova de Gaia, Porto)
Alma (Lisboa, Estremadura)
1 estrella Michelin
ANDALUCÍA
NUEVO: Mantúa (Jeréz de la
Frontera, Cádiz)
NUEVO: Dama Juana (Jaén)
Bagá (Jaén)
LÚ Cocina y Alma (Jeréz de la Frontera)
Abantal
(Sevilla)
Acánthum
(Huelva)
Alejandro
(Roquetas de Mar, Almería)
Alevante
(Chiclana de la Frontera / Novo Sancti Petri, Cádiz)
Bardal
(Ronda, Málaga)
Choco
(Córdoba)
El Lago
(Marbella, Málaga)
José Carlos
García (Málaga)
Kabuki Raw
(Casares, Málaga)
La Costa (El
Ejido, Almería)
Messina
(Marbella, Málaga)
Noor
(Córdoba)
Sollo
(Fuengirola, Málaga)
Skina
(Marbella, Málaga)
ARAGÓN
NUEVO: Cancook (Zaragoza)
Lillas Pastia
(Huesca)
Tatau Bistro
(Huesca)
Hospedería El
Batán (Tramacastilla, Teruel)
La Prensa
(Zaragoza)
ASTURIAS
El Corral del
Indianu (Arriondas, Asturias)
Auga (Gijón)
La Salgar
(Gijón)
El Retiro
(Asturias)
Casa Gerardo
(Prendes, Asturias)
Arbidel (Ribadesella)
Real
Balneario (Salinas, Asturias)
BALEARES
NUEVO: Es Tragón (Sant Antoni de Portmany, Ibiza)
NUEVO: Voro (Capdepera, Mallorca)
Andreu
Genestra (Mallorca)
Es Racó d’es
Teix (Deiá, Mallorca)
Adrián
Quetglas (Palma)
Marc Fosh
(Palma de Mallorca)
Es Fum
(Palmanova, Mallorca)
Jardín (Port
d’Alcúdia, Mallorca)
ISLAS CANARIAS
NUEVO: La Aquarela (Mogán, Las Palmas)
Abama Kabuki
(Guía de Isora, Santa Cruz de Tenerife)
El Rincón de
Juan Carlos (Los Gigantes, Tenerife)
Kazan
(Tenerife)
Nub
(Tenerife, Santa Cruz de Tenerife)
CANTABRIA
Solana
(Ampuero, Cantabria)
El Nuevo
Molino (Puente Arce, Santander)
El Serbal
(Santander)
La Bicicleta
(Hoznayo, Cantabria)
CASTILLA LA MANCHA
NUEVO: Retama (Torrenueva, Ciudad Real)
NUEVO: Iván Cerdeño (Toledo)
Trivio (Cuenca)
El Molino de Alcuneza (Sigüenza / Alcuneza)
El Bohío
(Illescas, Toledo)
Tierra
(Toledo)
El Doncel
(Sigüenza, Castilla-La Mancha)
CASTILLA Y LEÓN
NUEVO: Taller (Quintanilla de Onésimo, Valladolid)
Pablo (León)
El Ermitaño
(Benavente, Zamora)
Cobo Vintage
(Burgos)
Cocinandos
(León)
La Botica
(Valladolid)
La Lobita
(Soria)
Víctor
Gutiérrez (Salamanca)
Refectorio
(Valladolid)
Villena
(Segovia)
Baluarte
(Soria)
Trigo
(Valladolid)
CATALUÑA
NUEVO: Aürt (Barcelona)
NUEVO: Cins Sentits (Barcelona)
NUEVO: Deliranto (Salou, Tarragona)
La Barra
de Carles Abellán (Barcelona)
Oria (Barcelona)
Terra
(S´Agaró)
Les Magnòlies
(Arbúcies, Girona)
Ca l´Arpa
(Banyoles)
Alkimia
(Barcelona)
Angle
(Barcelona)
Dos Palillos
(Barcelona)
Gaig
(Barcelona)
Hisop
(Barcelona)
Hofmann
(Barcelona)
Hoja Santa
(Barcelona)
Koy Shunka
(Barcelona)
Pakta
(Barcelona)
Tickets
(Barcelona)
Via Veneto
(Barcelona)
Xerta
(Barcelona)
Lluerna
(Santa Coloma de Gramanet, Barcelona)
La Boscana
(Bellvís)
Can Jubany
(Calldetenes, Barcelona)
Can Bosch
(Cambrils, Tarragona)
Rincón de
Diego (Cambrils, Tarragona)
Emporium
(Castelló d’Empuries, Girona)
Estany Clar
(Cercs, Barcelona)
Bo.Tic
(Corsà, Girona)
Malena
(Lleida)
Massana
(Girona)
La Fonda Xesc
(Gombrén, Girona)
Casamar
(Llafranc, Girona)
Els Tinars
(Llagostera, Girona)
Tresmacarrons
(El Masnou, Barcelona)
Sala (Olost,
Barcelona)
Els Brancs
(Platja de Canyelles Petites, Girona)
Els Casals
(Sagás, Barcelona)
L’Ó (Sant
Fruitós de Bages, Barcelona)
Fogony (Sort,
Lleida)
La Cuina de
San Simon (Tossa de Mar, Girona)
L´Antic Molí
(Ulldecona)
Les Moles
(Tarragona)
Ca l’Enric
(La Val de Vianya, Girona)
Villa
Retiro (Xerta, Tarragona)
Caelis (Barcelona)
Enigma (Barcelona)
Castell
Perelada (Perelada)
COMUNIDAD VALENCIANA
NUEVO: Tula (Jávea, Alicante)
NUEVO: La salita (Valencia)
Beat
(Calp)
Orobianco (Calp)
El Xato (La Nucía)
Monastrell
(Alicante)
Raúl Resino
(Benicarló)
Casa Manolo
(Valencia)
La Finca
(Elche, Alicante)
Casa Pepa
(Ondaira, Alicante)
Sents
(Ontinyent)
El Poblet
(Valencia)
Ricard
Camarena (València)
Riff
(Valencia)
Cal Paradís
(Vall d´Alba, Castellón)
Sucede
(Valencia)
Audrey´s by
Rafa Soler (Calp, Alicante)
El Rodat
(Xàbia)
GALICIA
NUEVO: A Tafona (Santiago de Compostela)
Yayo Daporta
(Cambados, Pontevedra)
Árbore da
Veira (A Coruña)
Culler de Pau
(Pontevedra)
As Garzas
(Malpica de Bergantiños, La Coruña)
Nova
(Ourense)
Solla (Poio,
Pontevedra)
Pepe Vieira
Camiño da Serpe (Raxo, Pontevedra)
Retiro da
Costiña (Santa Comba, La Coruña)
Casa Marcelo
(Santiago)
Maruja Limón
(Vigo)
MADRID
NUEVO: 99 KO Sushi Bar (Madrid)
NUEVO: Gofio by Cícero Canary
(Madrid)
Clos Madrid (Madrid)
Corral de la Morería Gastronómico (Madrid)
El Invernadero (Madrid)
La Tasquería (Madrid)
Yugo (Madrid)
Álbora
(Madrid)
A´Barra
(Madrid)
Gaytán
(Madrid)
Kabuki
(Madrid)
Kabuki
Wellington (Madrid)
Lúa (Madrid)
Punto MX
(Madrid)
Montia
(Madrid)
Chirón
(Valdemoro, Madrid)
La Candela
Restò (Madrid)
Cebo (Madrid)
MURCIA
NUEVO: Magoca (Cartagena, Murcia)
NAVARRA
NUEVO: La biblioteca (Pamplona, Navarra)
Europa
(Pamplona)
Rodero
(Pamplona)
El Molino de
Urdániz (Urdaitz, Navarra)
PAÍS VASCO
NUEVO: Ola Martín Berasategui (Bilbao)
Eneko Bilbao (Bilbao)
Etxanobe Atelier (Bilbao)
eMe Be
Garrote (Donostia, San Sebastián)
Boroa
(Amorebieta, Vizcaya)
Etxebarri
(Axpe, Vizcaya)
Mina (Bilbao,
Vizcaya)
Nerua
(Bilbao,Vizcaya)
Zarate
(Bilbao)
Zortziko
(Bilbao)
Kokotxa (San
Sebastián)
Mirador de
Ulía (San Sebastián)
Marqués de
Riscal (Elciego, Álava)
Andra Mari
(Galdácano, Vizcaya)
Elkano
(Guipúzcoa)
Alameda
(Fuenterrabía, Guipúzcoa)
Zuberoa
(Oyarzun, Guipúzcoa)
Amelia
(Donosti, San Sebastián)
Eneko
(Larrabetzu, Vizcaya)
LA RIOJA
NUEVO: Ikaro (Logroño)
Venta
Moncalvillo (Daroca de Rioja, La Rioja)
Kiro Sushi
(Logroño, La Rioja)
PORTUGAL
NUEVO: G Pousada (Bragança, Tras-os-Montes)
NUEVO: A Cozinha (Guimarães, Minho)
NUEVO: Midori (Sintra, Estremadura)
São Gabriel
(Almancil, Portugal)
Henrique Leis
(Alamcil, Portugal)
Bon Bon
(Carvoeiro, Portugal)
Willie´s
(Quarteira, Portugal)
Pedro Lemons
(Porto, Portugal)
Fortaleza do
Guincho (Cascais, Portugal)
Eleven
(Lisboa, Portugal)
Feitoria
(Lisboa, Portugal)
Casa de Chá
da Boa Nova (Leça da Palmeira, Portugal)
Casa da
Calçada Relais & Chateaux – Restaurante Largo do Paço (Amarante), Tiago
Bonito
Alma (Lisboa,
Portugal)
Loco (Lisboa,
Portugal)
Willian
(Madeira/Funchal, Portugal)
L´And
Vineyards (Montemor-o-Novo, Portugal)
Antiqvvm
(Porto, Portugal)
Lab by Sergi
Arola (Sintra, Portugal)
Gusto by
Heinz Beck (Conrad Algarve Hotel, Almancil)
Vista
Restaurant (Praia da Rocha, Portimão)
Gusto
(Almancil, Portugal)
Vista (Praia
da Rocha, Portimão, Portugal)
Comentarios
Publicar un comentario