4. Producción para alérgicos.
Reglamento Unión Europea
“Información alimentaria facilitada al consumidor”
“Información alimentaria facilitada al consumidor”
Directivas UE Real Decreto
Etiquetado
general
Presentación, publicidad productos alimenticios
Propiedades nutritivas de los alimentos
En su mayoría editados en 1978
Actualización necesaria
Nuevo Reglamento UE 1169/2011
https://www.google.es/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&ved=0ahUKEwiW_cfOnrPRAhVix1QKHZvyAv8QFggaMAA&url=https%3A%2F%2Fwww.boe.es%2Fdoue%2F2011%2F304%2FL00018-00063.pdf&usg=AFQjCNGMNHYkZwjrfIGjwnqDCrS9UeM9-w&bvm=bv.142059868,d.d24
Nuevos reglamentos
Reglamento
nacional
Real Decreto 126/2015
OBJETIVOS NUEVO REGLAMENTO 1169/2011
Protección
de los consumidores.
Mejorar información:
·
Precisa
·
Clara
·
Fácil de comprender en la presentación
· Publicidad de alimentos
Organizar procedimientos para facilitar la
información alimentaria
Garantizar el derecho de los consumidores
Aclarar requisitos, responsabilidades
respecto
a la información alimentaria
Funcionamiento correcto mercado interior
INICIO:
Fase organizativa:
1.
Identificación e
interpretación de la documentación y fichas de producción
2.
Informe de
requerimientos previos de recursos necesarios.
3.
Planing de
organización y secuencia de procesos, en la escala de tiempo determinada
estableciendo PCC.
4.
Interpretación de
protocolos de actuación relacionados con el proceso.
Fase de aplicación
de operaciones previas:
1.
Control de materias primas y conservación.
2.
Preparación de
equipos y zonas de trabajo.
3.
Regeneración de
productos que lo precisen.
4.
Operaciones de pre-elaboraciones.
5.
Procesos intermedios
de envasado y conservación.
6.
Higienización de
equipos y preparación de la zona.
7.
Control de resultados.
Fase
de aplicación de las técnicas de cocción:
1.
Preparación de
equipos y zona de trabajo.
2.
Regeneración de
productos que lo precisen.
3.
Elaboración de las
elaboraciones culinarias.
4.
Ejecución de las
elaboraciones que procedan atendiendo a las fichas técnicas.
5.
Procesos intermedios
de envasado y conservación.
6.
Higienización de
equipos y preparación de la zona.
7. Control de resultados.
Fase de terminación:
EN FUNCION DE LOS DIVERSOS AMBITOS DE LA PRODUCCION EN LAS EMPRESAS DE
RESTAURACION
1.
Preparación de
equipos y zona de trabajo.
2.
Envasado y
conservación a corto o medio plazo.
3.
Regeneración,
envasado, transporte a ºC exigidos.
4.
Mantenimiento de la
producción a ºC de servicio.
5.
Regeneración,
terminado, presentación y servicio.
6.
Higienización de
equipos y preparación de la zona.
7.
Control de resultados.
PROTOCOLO
DE ACTUACION RELACIONADO CON LA CALIDAD, SEGURIDAD ALIMENTARIA, PREVENCION DE
RIESGOS Y PROTECCION MEDIAMBIENTAL
DECLARACION
OBLIGATORIA DE ALERGENOS
(Se
evalúan tanto aquellos genéricos como derivados u otros que puedan contener
trazas)
|
CEREALES
(Contiene Gluten)
|
Trigo
Espelta Centeno Cebada Avena Kamut
|
|
|
CRUSTACEOS
|
Gambas Langostinos Cangrejos Bogavante Langosta
|
|
|
HUEVO
|
Pastas Ovoproductos
|
|
|
PESCADO
|
Extractos Salsas Condimentos
|
|
|
CACAHUETES
|
Aceites Esencias Subproductos
|
|
|
SOJA
|
Derivados
|
|
|
LECHE
|
Otros
productos Lácteos
|
|
|
FRUTOS
SECOS
|
Todos (anotarlo) Preparaciones
que los contengan
|
|
|
APIO
|
Todos y los que lo contengan
(salsas, condimentos)
|
|
|
MOSTAZA
|
Todos y los que lo
contengan (salsas, condimentos)
|
|
|
SESAMO
|
Todos y los que lo contengan
(salsas, aceites, tahina)
|
|
|
MOLUSCOS
|
Bivalvos Univalvos Pulpo
|
|
|
ALTRAMUZ
|
Todos y los que lo contengan
(harinas)
|
|
|
DIOXIDO AZUFRE Y SULFITOS
|
E220 a
e228 si contiene más del 10 mg x kg
(Frutos
deshidratados, vinagre de vino)
|
Gestión
de alérgenos.
La seguridad alimentaria
incorpora un nuevo elemento para tener en cuenta en la producción de alimentos.
Además de los peligros físicos, químicos y microbiológicos, hay que evaluar la
presencia de alérgenos alimentarios.
Teniendo en cuenta que los
establecimientos alimentarios deberán tener establecido y en funcionamiento su
plan de autocontrol además del control de alérgenos como es un peligro más,
deberá de estar incluido
La finalidad es que la empresa
garantice a la persona consumidora que la información relativa a los alérgenos
sea veraz.
Diagrama de gestión.
- Matrias primas.
- Formulaciones.
- Intalaciones, equipos y procesos.
- Limpieza.
- Formación.
- Etiquetado.
1. Materias
primas.
En
la primera etapa consiste en identificar si la materia prima de nuestro
proveedor contiene alérgenos o derivados añadidos.
Acciones sobre la materia prima.
Solicite información sobre la
presencia intencionada o fortuita de sustancias alergénicas en las materias
primas.
Establezca, si procede un
sistema de auditoría o comprobación de los proveedores.
Verifique el transporte para
comprobar que no se ha producido contaminación cruzada
2. Formulaciones.
En
la segunda etapa realizaremos un examen de las formulaciones tomando como guía
la declaración de alérgenos
Revisión
sobre las formulaciones.
Identifique y registre los
ingredientes alergénicos en la ficha del producto y posibles sustitutos.
Establezca un sistema de
control de cambios de las formulaciones (planificar cambios, contaminación
cruzada, ingrediente que contiene la etiqueta)
Realice una revisión de los
ingredientes establecidos en las formulaciones; valore su sustitución o
eliminación
Piense en el uso de
ingredientes no alergénicos en el desarrollo de nuevas formulaciones
3. Instalaciones,
equipos y procesos.
Con el propósito de poder valorar si existe riesgo de contaminación cruzada
se ha de elaborar un estudio de los procesos de fabricación haciendo un
especial hincapié en los productos fabricados por línea, secuencia temporal,
equipos, locales y almacenes
La mejor medida para evitar la contaminación cruzada es disponer de dos
líneas separadas para la fabricación de los alimentos que contienen alérgenos.
ESTUDIO DE LOS
PROCESOS Y MEDIDAS PREVENTIVAS PARA EVITAR LA CONTAMINACION CRUZADA
·
Identifique los
procesos que va a seguir para evitar la contaminación cruzada
·
Prevea líneas de
producción separadas o físicamente o en diferentes producciones en las que
intervenga un alérgeno
·
Fije las ordenes de
producción y envasado
·
Identifique los
ingredientes alergénicos y manténgalos físicamente separados del resto
·
Establezca el control
de equipos y garantice la limpieza de los mismos, asegurando el uso exclusivo
destinado a un alérgeno.
·
Mantenga un control
sobre movimientos del personal, equipos o áreas donde se fabrican alimentos que
contengan alérgenos del resto de áreas de la fábrica
·
Tenga controla das
las operaciones de pre molienda y/o procesamiento en que intervengan alérgenos
·
Tenga controladas las
operaciones de envasado y almacenaje.
·
Valide la eficacia de
los controles y medidas de implantadas, para evitar la contaminación cruzada, a
través de muestreos analíticos de detección final del proceso o producto
terminado.
4. Procesos
de limpieza.
La exposición a muy pequeñas cantidades de un
alérgeno puede ser suficiente para desencadenar un proceso grave.
Por lo tanto los procesos de limpieza deberán
tener un a importancia grande, teniendo en cuenta las siguientes pautas:
•
Uso de sistemas de
limpieza húmedos
•
Disponer de equipos
de limpieza exclusivos por aéreas
•
El uso de pistolas de
aire o agua, deberán minimizarse con el fin de evitar la dispersión de los
alérgenos.
•
Los circuitos de
trabajo y limpieza deberán empezar por la zona de elaboración de alimentos sin
alérgenos y terminar en la zona de elaboración con alérgenos.
•
Revisar el plan de
limpieza y procedimiento para garantizar la eficacia del mismo no son a nivel
visual.
Adquiera nuevos equipos
para la empresa, pensando en la importancia del fácil uso de los mismos
1.
Formación y capacitación profesional.
Elabore un programa de
capacitación y formación del personal, que comprenda información general sobre
el peligro de las alergias, y la capacitación específica dentro de cada uno de
los puestos de trabajo.
Supervise que la formación se
aplica en la empresa
2.
Etiquetado,
La etiqueta es el elemento fundamental de comunicación
con la persona consumidora y, por lo tanto, en la lista de ingredientes se
indicarán todos los ingredientes y derivados alérgenos previstos en la norma
que se incorporen en el producto.
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