6. Nuevas tecnologías en cocina. Francis Egea 2019.

LAS NUEVAS TECNOLOGÍAS EN LA COCINA.

1) MAQUINARIA - ÚTILES:

GASTROVAC

GERMINADOR FRESHLIFE

SORBETERA PACOJET

TERMOSTATO RONER

TEXTURIZADOR BAMIX

SIFÓN (ISI)

TERMOMIX

SOPLETE HOTERY

PIPETAS

JERINGUILLAS

PVC

SPRAYS.

SUPERBAG.

TUBO PCV

CÓCKTAIL MASTER

MÁQUINA  DE AZÚCAR

RALLADORES MICROPLANE.

OTROS: Flexipan, tourmix, cuentagotas, licuadora             

1) MAQUINARIA - ÚTILES:

Este apartado engloba aquellas máquinas y utensilios utilizados tanto en cocina como en pastelería de restaurante que han aparecido en el mercado.

Algunos ya existían (jeringuillas, pipetas), simplemente  la necesidad de las nuevas tendencias y creaciones, la investigación y observación de los cocineros las ha adoptado y adaptado a estas nuevas situaciones.

Se describen brevemente  características y usos.

1) GASTROVAC:

Equipo compacto  para cocinar e impregnar en vacío. Ha sido desarrollado  por la Universidad  Politécnica de Valencia y los cocineros  Javier Andrés (Rte. “La Sucursal”) y Sergio Torres (Rest.  “El Rodat”)

Al  crear una atmósfera artificial de baja presión y ausencia de oxígeno, Gastrovac  reduce considerablemente las temperaturas de cocción y fritura, manteniendo así la textura, color y nutrientes. Además  se consigue el “efecto esponja”: al restaurar la presión atmosférica, los alimentos absorben  el líquido  que tiene alrededor, por lo que las combinaciones de  alimentos y sabores son infinitas.

Tiene una capacidad de 8 litros y consigue un 85%  de vacío y trabaja  hasta los 100 º C.

2) GERMINADOR FRESHLIFE:

Permite cultivar brotes  de muchas variedades de plantas en la propia cocina.  Precisa de agua y toma de corriente  eléctrica, además de la semilla elegida. Su sistema de riego detecta  las condiciones ambientales y se encarga de regar los brotes de modo automático, sin necesidad de tierra ni iluminación artificial, ya que produce  una fuente  contínua  de agua dulce  y aire.

Algunos ejemplos: consigue brotes  de brécol en 5 – 6 días, de soja en 4 y de alfalfa en 5 (la combinación de proteínas, vitaminas y minerales son más digestivos  consumidos en  forma de brote)

3) SORBETERA PACOJET:

Este  procesador de alimentos crea helados y sorbetes dulces y salados. Emulsiona alimentos, es decir, convierte en puré o crema  alimentos congelados sin  la necesidad de descongelarlos.

Se trabaja de la siguiente manera:

Después de preparar y congelar el helado o sorbete de acuerdo con la receta elegida, se  retira  el helado del congelador, se quita la tapa y se coloca en el recipiente protector y se procesa la cantidad  deseada. Antes de retirar,  se elimina el exceso de presión pulsando la tecla de vaciado

Algunos ejemplos:

• Helados dulces y salados, con racionado exacto.
• Nuevas “texturas heladas” como el “polvo helado”
• Helados instantáneos, hechos al momento, con sabores impensables en la  línea de cocina tradicional: de curry, de alcachofa, de almendra…)

En esencia se trata de conseguir un puré de una materia prima determinada (turmix o termomix) y turbinarlo al momento.

4) TERMOSTATO  RONER:

Desarrollado por  Joan Roca (“El Séller de Can Roca”, Gerona) y Narcís Caner  (“LA Fonda Caner”, Gerona), permite crear un baño María con  temperatura constante e idéntica en todo el recipiente. Además permite controlar las cocciones a baja temperatura, entre 5 y 100 º C.

Se adapta a cualquier tipo de recipiente con una capacidad máxima de 20 litros.

Está especialmente  indicado para: cocer productos previamente envasados al vacío: carnes, pescados, verduras, terrinas, patés, mermeladas, conservas..., pasteurizar alimentos cocinados  con técnicas tradicionales y para la regeneración térmica de elaboraciones ya acabadas y envasadas al vacío.

Para su empleo, la cubeta debe estar  en  horizontal y nivelada, dejando  un espacio alrededor entre 5 y 10 cm, fijar el termostato a un lateral y llenar de agua hasta el nivel adecuado.

5) TEXTURIZADOR “BAMIX”:

Con aspecto semejante a una batidora, mejorando notablemente las prestaciones en cuanto a finura y ligereza de las emulsiones. Se utiliza para batir salsas,  y licuar sopas, convertir en crema vegetales y frutas, triturar y hacer purés, picar hielo, fruta congelada... Está provisto de 3 accesorios (multicuchillo, disco giratorio y batidor) y funciona en sus dos velocidades a 10.000  o 17.000 revoluciones

6) SIFÓN (“ISI”):

Ferrán Adriá (“El Bulli”, Gerona) viene desarrollando de 1994 una técnica con la que elaborar  espumas y todo tipo de salsas.

Este  utensilio de mano, cuyo origen serían los montadores de nata tradicionales, modificados para realizar  nuevas  aplicaciones  dentro de la gama de sabores salados, tanto fríos (“Cream Profi”) como calientes (“Thermowhip”)

Se pueden  encontrar con cargas de  N2O y CO2, con las que se consigue:

·         Espumas frías y calientes.

·         Espumas saladas y dulces.

·         Cocktails.

Admiten calor hasta el punto de pasteurizar yemas.

7) TERMOMIX:

“Máquina de sobremesa” que  ha dado el salto desde las cocinas domésticas, a los restaurantes con la que se consiguen entre otras, las siguientes técnicas:

·         Rallar, moler y pulverizar productos y materias primas.

·         Trocear.

·         Triturar.

·         Licuar.

·         Amasar.

·         Montar.

·         Emulsionar al calor y al frío.

Se podría afirmar que se ha hecho imprescindible no sólo en cocina moderna, sino que  en cualquier cocina, independientemente de su estilo, por el enorme potencial y prestaciones de la máquina.

8) SOPLETE  HOTERY:

Especialmente diseñado para la cocina. Gracias a las diferentes intensidades de la llama regulable, consigue, dorar, quemar y gratinar  casi instantáneamente, gracias a su potencia. Su autonomía de carga  (2 horas) y su ligereza, complementan su eficacia

9) PIPETAS:

Son las cápsulas de laboratorio, adoptadas por las nuevas técnicas, que las han hecho evolucionar para usarlas como “brochetas” en las que se  meter  una “sopa o un caldo” (“pipeta de tomate y Mozarella”)

10)  JERINGUILLAS:

Utilizadas para inyectar líquidos.

11) P.V.C: (“rollo”)

Láminas de plástico transparente  (presentadas en formato rollo) con diferentes grados de dureza que nos servirán para  poder fabricar moldes, según necesidades, tanto saladas como dulces. Varios usos.

No admiten calor.

12) TUBO  DE P.V.C:

Tubo de plástico de 3,5 mm  utilizados para inyectar líquidos (consomés, caldos…) con agar – agar. La idea es que al “desmoldar”, conserven la forma (“Espagueti de Parmesano”)

13) SPRAYS:

Convierte en una nube suave  y ligera cualquier tipo de líquido, por muy denso que éste sea. Resulta  especialmente práctico para vaporizar líquidos como el vinagre y cualquier tipo de aceite vegetal.

Utilizado para  aliñar ensaladas de forma económica, sabrosa y cocina dietética.

Sencillo manejo y mantenimiento.

14) SUPERBAG:

Estameña  inventada  por el  cocinero  holandés Wiel Rekko (Rte. “Manjefiek”, Maastrich)

Se trata de un filtro poroso fabricado  en polipropileno, material inerte, flexible y resistente al calor, apto para uso alimentario y adaptable a diferentes recipientes de cocinado.

Está especialmente indicada para preparar consomés, fondos y cocer grandes cantidades de  ingredientes, reduciendo en estos procesos la cantidad de agua a utilizar, y ahorrando mucho tiempo, al no tener que colar ni clarificar consomés, por ejemplo. Tampoco es preciso  desespumar caldos o fondos.

Es apto para lavavajillas, pudiendo reutilizarse hasta 20 veces. Separa los ingredientes sólidos de los líquidos gracias al principio de fluidez y viscosidad de los mismos.

Comparativa:

SISTEMA TRADICIONAL	UTILIZANDO SUPERBAG
Hervir ingredientes en agua	Llenar bolsa y sumergirla.
Limpiar ingredientes y cambiar agua	Cocer
Cocer	Sacar la bolsa  del agua y escurrir
Enfriar y colar.	Limpiar la bolsa.
Clarificar
Colar

15) COKTAIL MASTER:

El Cocktailmaster   prepara  cócteles o combina líquidos de distintas densidades en un mismo  recipiente.

Se adapta a cualquier diámetro de copa y vaso (el menos apto es  el de la copa de cava) y es sencillo de usar: llenar el vaso con el primer líquido, después humedecer la bola y colocar el  Cocktailmaster   sobre el vaso; la bola desciende hasta tocar la superficie del primer líquido. A continuación  pueden echarse en el vaso los demás líquidos, teniendo en cuenta sus  distintas densidades. Muy usado para cafés  con licores.

En zumos de fruta, no irán con pulpa. Admite uso de cubitos de hielo.

16) MÁQUINA DE AZÚCAR:

La tradicional máquina de “algodón de azúcar” de las ferias ambulantes, se ha reconvertido, para conseguir sorprendernos con creaciones como “Papel de azúcar” y “Momia”

17) RALLADORES “microplane”):

En primer lugar se desarrollaron para la carpintería y posteriormente fueron perfeccionados para la cocina.

Fabricados en acero inox., son muy afilados y se caracterizan por ofrecer un corte  sorprendentemente fino. El dibujo y diseño de sus láminas permite rallar cualquier ingrediente con la máxima sencillez (cítricos, ajo, cebolla, frutos secos, especias, manteq         uilla, frutas...

Todos son lavables en lavavajillas, con mango ergonómico que hace más fácil su uso.

OTROS:

Moldes flexipan de diferentes formas (asépticos,  muchas formas, admiten  congelación y hasta 300 º C)           

            Cuentagotas.

            Licuadora.

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