7. Texturizantes. Francis Egea 2019

 7. TEXTURIZANTES.

Los texturizantes se utilizan para la modificación de las texturas de los alimentos primarios, y así, ingerirlos con una nueva forma.

Podemos decir que a lo largo de la historia de la gastronomía, la cocina, la pastelería, la panadería y la culinaria en general han ido buscando texturas nuevas o mejorando las conocidas.

Si nos ponemos puristas, este neologismo se aplica a todos los productos y las nuevas aplicaciones fruto de la incorporación de nuevos texturizantes a la gastronomía en general en la última década.

Las características que deben cumplir todos los texturizantes que utilizamos son las siguientes:

·         No deben aportar sabor; han de ser neutros.

·         Tienen que respetar al máximo aquel sabor que queremos texturizar.

·         El rendimiento que nos aporten debe ser el máximo posible en la textura que realicemos.

Para manejar los texturizantes nos debemos ayudar de una balanza de precisión, puesto que todos los gramajes han de ser muy exactos para conseguir los efectos deseados.

Si queremos ver videos con las aplicaciones de estos productos, la empresa Sosa pone a nuestra disposición la siguiente página www.sosa.cat

Clasificación de los texturizantes.

·         Emulsionantes

·         Aireantes

·         Espesantes

·         Mejorante panario

·         Gelificantes

·         Esferificantes

·         Gelatinas

·         Cremas

·         Estabilizantes (para helados y sorbetes)

·         Para milk shakes y bebidas

·         Para mousse

·         Para nata

·         Conservantes

·         Láminas

·         Agentes de carga

·         Texturas efervescentes

·         Texturas crujientes

·         Free mold

·         Secantes

·         Aglomerantes y enzimas

·         Antioxidantes

·         Ácidos

·         Bases

Todo este catálogo de productos está sacado de la empresa Sosa. Hay que diferenciar entre lo que es el producto y la denominación comercial del mismo.

Emulsionantes.

“Una emulsión es la unión más o menos estable de moléculas gasas y acuosas. Una emulsión es un principio, inestable, u con el tiempo las gotitas de la fase dispersa tienden a agruparse, separándose de la otra fase. Es lo que sucede, por ejemplo cuando se deja en reposo una mezcla previamente agitada de aceite y agua.

Para que este fenómeno de dispersión no se produzca se utilizan los emulsionantes, que se sitúan en la capa límite entre las gotitas y la fase homogénea.

Salsas, mayonesas, cremas, helados, aires, souffés, bizcochos, ganache, mousse, etc.

Lecitina de soja:

Producto en polvo. Su dosificación va de 5-8 g/l.

Propiedades: emulsionante. Facilita la incorporación de aire. En exceso puede aportar algo de sabor.

Modo de uso: mezclar en frío y turbinar introduciendo aire (va muy bien poner el líquido dentro de un recipiente amplio y conectar un aireador de pecera)

Aplicación: cualquier tipo de líquido, aunque presenta problemas con el alcohol y con algunas infusiones.

Se utiliza para elaborar aires y helados.

Sucro emul.

Producto derivado de la esterificación entre la sacarosa y los ácidos grasos. Se dosifica a 5g/kg  como máximo.

Propiedades: emulsionante.

Modo de uso: se disuelve en la parte acuosa de la elaboración y luego se añadirá al resto.

Aplicación: cualquier líquido con una parte de agua.

Observaciones: permiten hacer aires calientes y alcohólicos.

Elaboraciones: aumento del volumen de masas de pan y bizcocho. Estabilización de mezclas lácticas. Helados. Cremas pasteleras. Aires.

Crémor tártaro.

Bitartrato de potasio. Se dosifica a 1-3 g /kg

Propiedades: estabilizante y emulsionante, impide la cristalización del azúcar.

Modo de uso: aplicar directamente en frío e incorporar con agitación.

Aplicación: cualquier tipo de líquido.

Observaciones: polvo blanco fino cristalino.

Elaboraciones: en combinación con bicarbonato, se consigue un aumento de volumen en masas de repostería. Ayuda a estabilizar el montado de claras de huevo y nata. Evita la cristalización del azúcar en la elaboración de caramelo.

Aireantes.

Los texturizantes aireantes son por un lado una derivada de las emulsiones. En general las emulsiones con agitación permiten la incorporación de moléculas de aire a la emulsión. Pero también la albúmina actúa como agente aireante en el montado de merengues, mousses, nubes, etc.

Baking Power Std.

Preparado químico impulsor. Levadura química. Se dosifica entre 2-12 g/kg de masa según la aplicación.

Propiedades: aumento de volumen de masas en el momento de la cocción. Mejora la esponjosidad.

Modo de uso: mezclar con la harina antes de mezclar con el resto de ingredientes de la fórmula.

Área de aplicación: cualquier tipo de masa de pastelería, también se suele aplicar a tortillas para aumentar la esponjosidad.

Observaciones; polvo blanco.

Elaboraciones: bizcocho, galletas, pasteles y tortillas.

Bubble.

Preparado en polvo a base de clara de huevo y xantana. 23 g / l.

Propiedades: base para hacer burbujas comestibles.

Modo de uso: mezclar 20 g de preaparado con 1 l de líquido, envasar al vacío par que no queden burbujas de aire. Aplicar un inyector de aire para fabricar las burbujas, dejar estabilizar durante unos minutos y recuperar las burbujas generadas con la ayuda de una espumadera.

Aplicación: acabado vistoso de platoso y psotres aportando un gusto sutil y elegante.

Observaciones: se pueden añadir aromas Sosa.

Elaboraciones: burbujas de miel, de remolacha, de cacao, etc.

Proteínas montantes.

Albuwhip. Sustituto de la clara de huevo, efecto montante. Se dosifica entre 80-100 g /kg.

Propiedades: sustituto de la clara, efecto montante.

Modo de uso: mezclar en frío.

Aplicación: cualquier tipo de líquido.

Observaciones: 25 % más montante y 5 veces más estable que la clara fresca.

Elaboraciones: merengues/macaron/mousse/marshmallow/soufflé/torta.

Potatowhip: tendríamos producto similar a partir de la proteína de la leche y de la soja.

Proteína de la patata. Se dosifica a razón de 10-40 g/kg

Propiedades: efecto montante, emulsionante y gelificante.

Modo de uso: se puede utilizar en aplicaciones frías y calientes.

Observaciones: sustituo de la albúmina para veganos y alérgicos a la proteína de la leche y soja.

Elaboraciones: postres/ bebidas/ espumas/ merengues/ mousse/ marshmallow.

Espesantes.

Un espesante es un texturizante que nos permite obtener soluciones más o menos viscosas sin llegar a formar geles.

Goma xantana: hidrato de carbono (fermentación bacteriana del almidón de maíz). 2-5 g / kg

Goma xantana clear: comparte todas las propiedades con la xantana pero con máxima transparencia.

Propiedades: espesante, emulsionante, suspensor.

Modo de uso: disolver en frío o caliente. Mezclar con un túrmix.

Aplicación: cualquier tipo de líquido con contenido en agua superior al 80 %

Observaciones: resistente al calor y la congelación. Termoirreversible.

Elaboraciones: salsas /coulis crudos / vinagretas/ jarabes / sopas

Gelespessa (goma xantana)

Hidrato de carbono (fermentación bacteriana del almidón de maíz) 6-15 g/kg

Propiedades: espesante, emulsionante, suspensor.

Modo de uso: disolver en frío o caliente. Mezclar con un túrmix.

Aplicación: cualquier tipo de líquido con contenido en agu superior al 80%.

Observaciones: resistente al calor y la congelación, termoirreversible.

Elaboraciones: salsas / coulis crudos / vinagretas / efecto suspensor / sopas densificadas

Cmc. Carboximeltilcelulosa.

1,5-2,5 g / kg-l

Propiedades: agente espesante, antiaglomerante, endurecedor.

Modo de uso: aplicar en frío e incorporar con agitación.

Aplicando: cualquier líquido, pasta de azúcar, mazapán.

Observaciones; polvo blanco. Mezclar siempre con los sólidos de la receta para evitar la formación de grumos cuando entre en contacto con los líquidos. En el caso de elaborar pasta de goma a partir de pasta de azúcar, amasar bien, tapar la masa herméticamente y reposar 24 horas.

Elaboraciones; endurecedor de fondant, pasta de azúcar y mazapán para facilitar el modelado y el secado. Mejorar la elasticidad a masas pánicas. Mezclado con líquido se consigue cola alimentaria, apta para decoraciones de pasteles, o como agente protector para cubrir frutas. Estabilizante de productos listos para hornear.

Gelcrem caliente 20-50 g/l. también hay gelcrem frío y gelcrem universal.

Almidón de maíz refinado tratado a altas presiones.

Propiedades: espesante estable a la congelación.

Modo de uso: mezclar en frío y cocer hasta que llegue a ebullición.

Aplicación: cualquier tipo de preparación líquida o semi-líquida.

Observaciones: resistente a alta temperatura y estable en el horno. Resiste la congelación.

Elaboraciones: cremas cocidas como cremas pasteleras, cremas calientes y bechamel.

Mejorante panario.

Dosificación máxima autotizada/recomendable… 20g-15-g /kg de harina

Dosificación mínima recomendable.. 5 g / kg de harina

Propiedades: mezcla de harinas, antioxidante y emulsionante para refozar los procesos de fermentación en elaboraciones artesanas de pan.

Modo de uso: mezclar con la harina.

Aplicación: mejora el color y sabor del pan, ayuda a reforzar el alveolado, aumenta la fuerza de la harina, mejora la retención de agua y gas en la masa y prolonga la conservación del pan.

Elaboraciones: todo tipo de pan.

Gelificantes.

Dentro de este grupo, encontramos una gama de sustanfias quenos permiten elaborar gelatinas que, de hechi, se utiizan en la producción de alimentos elaboraddos. La mayoría son productos que se utilizaban desde tiempos inmemoriales y que ahora se han extraído y desodorizado par que o aporten ningún sabor a los geles deseados.

Lo que les diferencia, básicamente, es la textura (más blanda, más dura, más quebradiza…) y la temperatura posterior de gelificación.

Gelificante vegetal. 50 g / kg

Mezcla de carragenato y goma garrofín. Origen vegetal.

Propiedades: gelatina transparente y elástica.

Modo de uso: disolver en frío y llevar a 65º C (mejor ebullición). Gelifica a partir de los 60º C.

Aplicación: cualquier líquido con un contenido en agua superior al 80%.

Observaciones: no soporta congelación, termorreversible.

Elaboraciones: falsa esferificación, falsa pâte à frutit, velos, pasta fría, espaguetis fríos, gelatina hasta 60º C, macarrones, napar

Elastic.

25-50 g/kg. Mezcla de goma garrofin y un carragenato.

Propiedades: gelificante muy elástico.

Modo de uso: verter el polvo con el resto de sólidos sobre el líquido y calentar.

Aplicación: cualquier elaboración líquida.

Observaciones: resiste la congelación.

Elaboraciones: gelatinas elásticas.

Agar- agar

2-15 g/kg. Hidrato de carbono. Tipo de alga.

Propiedades: gelificante.

Modo de uso: mezclar en un líquido, llevar a ebullición y dejar enfriar.

 Aplicaciones: cualquier elaboración líquida.

Observaciones: resistente al calor (90º C), no a la congelación. Termo reversible. En medios ácidos, gelifica menos. Gelatina poco elástica.

Aplicaciones óptimas: caviar sólido/gelatina caliente < 90º C. espumas calientes, espumas frías, gelatina cliente, gelatina fría, puré frío, velos.

Metilgel.

Dosificación caliente efecto espuma: 15 g /kg

Dosificación caliente aglutinados: 30g/kg

Dosificación frío: 20 g/kg espesante

Dosificación caliente gelificante: 20 g/kg

Propiedades: gel en caliente

Modo de uso: hidratar en frío dejar reposar hasta que la mezcla alcance los 41 c, y aplicar calor.

Aplicación: cualquier mezcla líquida o semi-líquida.

Observaciones: resiste la congelación.

Gelburguer.

Dosificación: 10-15 g /kg.

Propiedades: efecto aglutinador.

Modo de uso: mezclar con el producto a tratar.

Aplicación: cualquier alimento.

Observaciones: puede presentar problemas con alimentos ricos en calcio.

Elaboraciones: hamburguesa, tartar y terrinas.

Kappa.

1-10 g/kg

Propiedades: gelificante.

Modo de uso: verte el polvo con el resto de sólidos sobre el líquido y calentar.

Aplicación: Cualquier elaboración líquida.

Observaciones: se producen múltiples sinergias. Kappa+Konjac (gel elástico). Gelifica a partir de 60º.

Elaboraciones: gelatinas frías y espuma gelificada.

Goma gellan.

Propiedades: gelificante.

Modo de uso: aplicar a temperatura ambiente, llevar a 801 C mejor hervir.

Aplicación: cualquier tipo de líquido.

Observaciones: gel rígido que resiste temperatura.

Elaboraciones: láminas, raviolis, gelatinas de aceite, rellenos de croissant, dados de plum cake.

Esferificación.

La esferificación es una técnica de gelificación que permite encapsular contenidos líquidos de un gel fino, simulando temas, caviares, etc. Su espectacularidad, junto con la explosión de sabor que provoca en boca, han convertido ya esta innovación en un clásico de la pastelería y la cocina modernas.

Esferificación directa:

Para elaborar la esferificación directa se utilizan básicamente tres baños:

-          En el primero pondremos el producto que queramos esferificar junto con Alginat. Aplicaremos túrmix, dejándolo en reposo hasta la total pérdida de aire. Se debe tener en cuenta el nivel de acidez del producto; si tienen un pH inferior a 4 en este mismo baño pondremos citrato sódico en la medida justa. Si nos excedemos daremos mal sabor al producto.

-          En el segundo baño con Clorur. Se pondrán de 5 a 8 g por litro, dependiendo del tamaño de la esfera. La reacción del Alginat se produce al entrar en contacto con el baño de Clorur, formando una capa que se irá gelificando hacia su interior. Cuanto más tiempo transcurra dentro del baño más gelificada quedará, hasta gelificarse por completo.

-          En el tercer y último baño pondremos agua, que se destinará a la limpieza de las esferas, básicamente para sacar el mal sabor que produce el cloruro cálcico.

Esferificación inversa:

Aquellos líquidos que, por naturaleza propia, contienen calcio, como los lácteos, se han de esferificar de forma inversa, es decir, invertiendo los dos primeros baños. Lo mismo ocurrirá con productos a los que se les añada Gluconolactat.

-          En el primero pondremos el producto con calcio propio o con Gluconolactat. Si el producto no tiene la densidad apropiada pondremos a razón de 6 g de Gelespessa (2 g de xantana) por kilo, a fin de conseguir el peso suficiente para que la esfera que formemos pueda sumergirse dentro del segundo baño.

-          En el segundo baño pondremos un litro de agua mineral sin calcio con 5g de Alginat.

-          En el tercer y último baño pondremos agua sola para limpiar las esferas.

Gracias a la inversión de baños se obtiene una esfera que siempre queda líquida por dentro, ya que la capa que se forma gelifica hacia fuera.

 Alginat. 5g / kg

Propiedades: gelificante cuando interactúa con medios cálcicos.

Modo de uso: para esferificación directa, mezclar con la elaboración deseada. Para esferificación inversa, mezclar en  el baño de agua.

Aplicación: cualquier líquido con un pH <4 y con un contenido en agua superior al 80% (esferificación directa)

Observaciones: por si sólo actúa como espesante. Utilizar siempre agua mineral para la esferificación inversa. En medios rasos presenta problemas de disolución. En medios grasos encuentra incompatibilidades. En medios alcohólicos da problemas dependiendo del grado de alcohol y la falta de agua.

Elaboraciones: esferificación directa e inversa.

Clorur. 8-10 g / kg

Propiedades: sal cálcica.

Modo de uso: mezclar el cloruro con el agua mineral.

Aplicación: baño para la elaboración de esferificación directa.

Elaboraciones. Esferificación directa.

Gluconolactat. 20 g / kg

Mezcla de dos sales que nos permiten incorporar calcio aun medio sin aporte de sabor.

Nos ayuda a aportar el calcio suficiente a un líquido para que reaccione con el Alginat y pueda esferificarse.

Propiedades: enriquecedor de calcio.

Modo de uso: incorporar a la mezcla que deseemos enriquecer.

Aplicaciones: mezclas para la esferificación inversa pobres en calcio.

Observaciones: totalmente insípido.

Elaboraciones: esferificación inversa.