Despiece pierna de vacuno. Francis Egea 2019.

Aquí tenéis un enlace para que aprendáis como se hace el despiece a una pierna de vacuno.

https://www.youtube.com/watch?v=3mHVEXcDzzk&t=900s
Cuarto trasero.

Sus carnes son más tiernas, de mayor rendimiento y valor comercial y es el más utilizado por la industria hostelera.

El nombre de sus piezas ordenadas de mayor a menor calidad son: solomillo, lomo, cadera, tapilla, tapa, babilla, redondo, contra, culata de contra, rabillo, morcillo, falda con costillar y rabo.

Descripción de la preparación de un cuarto para su utilización.

1. Utilizar un cuchillo deshuesador.
2. El cuchillo siempre seguirá la inclinación que marque cada pieza.
3. Solamente debemos trabajar con la punta del cuchillo.
4. Explorar con la yema de los dedos antes de comenzar a utilizar el cuchillo para asegurarse de seguir siempre el camino más correcto.
5. Se facilitará la separación de las piezas poniendo una de ellas distendida.
6. En la separación de las piezas que estén pegadas a los huesos, ha de tenerse especial cuidado de retirar bien la telilla que los aísla. Esto nos facilitará el deshuesado y aseguraremos que no quede ni una brizna de carne en el hueso.
7. El deshuesado debe hacer en el momento de utilización de las piezas para evitar la oxidación y consecuente ennegrecimiento de las carnes y su pérdida de peso.
8. No debemos colocar nunca la mano exploradora o de apoyo y el cuerpo en la trayectoria del cuchillo.