8. Normas de emplatado. Francis Egea 2019
NORMAS
BÁSICAS DE DECORACIÓN Y EMPLATADO
ÍNDICE:
1)
Introducción (algunos
apuntes sobre el color).
1.1 Colores
primarios y colores complementarios
2)
Formas geométricas utilizadas en decoración.
3)
Normas y combinaciones organolépticas
(utilizadas en decoración y presentación de elaboraciones)
3.1 El concepto y la
medida.
3.2 El diseño como
proceso.
4) Normas
básicas de emplatado.
5)
Esquemas básicos de emplatado (tradicionales).
6)
Nuevas tendencias. La deconstrucción en cocina.
1)
Introducción
(algunos apuntes sobre el color)
Ø El
color en la decoración es la manera de presentar o ver las preparaciones
culinarias, la forma es el aspecto exterior de presentación de los géneros.
Ø El
color es un fenómeno de la naturaleza que el profesional emplea según diferentes
criterios y elaboraciones culinarias.
Si buscamos su
significado se descubre un doble aspecto de la palabra, ambos causa y efecto
del mismo fenómeno:
“El
color depende directamente de la luz
y no es más que una parte de la misma
luz”
Ø El
color, como tal, depende físicamente de una determinada longitud de onda, de
manera que el término color equivale siempre a la expresión color – luz. No es
algo intrínseco de cada elemento del plato e independiente de la acción
exterior, ya que en cada caso se percibe por sí mismo y en su conjunto.
Las diferentes
sustancias químicas de las que se compone un producto, tienen un poder de
absorción específico sobre las radicaciones que componen la luz blanca cuando
son alcanzadas por ella. Estas sustancias son los pigmentos.
1.1
Colores primarios y colores complementarios:
Llamamos colores primarios a los colores cuya pigmentación no proviene de la combinación de otros. Son el rojo,
el azul y el amarillo. Con su mezcla se pueden obtener infinidad de
gamas de otros colores, es más teóricamente se pueden componer todos los demás
colores.
En el mundo de la
decoración, nos referiremos siempre al color su acepción de color pigmento.
El círculo
cromático está formado por:
- AMARILLO
- NARANJA
- ROJO
- VIOLETA
- AZUL
- VERDE
Llamamos
colores
complementarios a aquellos que se
encuentran en la posición opuesta en el círculo cromático. Su mezcla produce el
negro.
Þ El
complementario del amarillo es el violeta.
Þ El complementario del azul es el
naranja.
Þ El complementario del rojo es el
verde.
Þ Dado
que la vista busca y asocia espontáneamente los colores complementarios, es
frecuente emplearlos para establecer conexiones dentro de un plato. Sin
embargo, un dúo o una tríada de complementarios fuertes tienden a ser tan
autónomos y autosuficientes que no sólo prestan cohesión al conjunto, sino que
plantean al mismo tiempo un problema compositivo.
Þ Esto
quiere decir que la identidad de un color no reside en el color mismo, sino que
se establece por relación. Tenemos conciencia de esta transfiguración mutua,
que hace a cada color dependiente del apoyo de todos los demás, lo mismo que
las piedras de un arco sostienen unas a otras.
Þ La red
que une entre sí los colores interactuantes la crea únicamente el ojo y esta subjetividad es muy
diferente de la sólida objetividad de la forma. Cuando los matices contiguos
son lo bastante semejantes o cuando las formas que lo portan son lo bastante
pequeñas, los colores se aproximan entre sí en vez de subrayar su contraste.
Þ Nadie
niega que los colores son portadores de una expresión, pero nadie sabe cómo se
produce esa expresión. Es cierto que la opinión general la cree basada en la asociación:
se dice que el rojo es excitante por que nos recuerda el fuego, la
revolución, la sangre.
Þ El verde
evoca la idea refrescante de la
naturaleza, y el azul es frío como el agua.
Þ El
efecto del color es demasiado directo y espontáneo para ser únicamente producto de una interpretación
asociada al percibido por el aprendizaje.
Þ La luminosidad
fuerte, la saturación elevada y los matices de onda larga producen excitación:
un rojo puro y luminoso es más activo que un azul grisáceo y apagado.
Þ Los
colores base y los colores compuestos se llaman tonos y esta denominación es la que
indica la sensación primordial del color.
2) Ahora hablaremos brevemente de las formas geométricas utilizadas en la
decoración y emplatado:
Las
formas geométricas más comunes en la decoración son:
*
El círculo, esfera. Se consideran
las más correctas por excelencia.
* El cuadrado (dado) rectángulo. Tensiones proporcionales.
Forma serena y tranquila.
* El rombo tiene algo de inquietud, pero gana interés.
* El triángulo equilátero proporciona
equilibrio estable y sereno.
*
La curva (guirnaldas) delimitan y definen realzando
el producto.
3)
NORMAS Y COMBINACIONES ORGANOLÉPTICAS. (utilizadas en decoración y presentación
de elaboraciones)
La
decoración de elaboraciones es el conjunto de elementos que adorna un plato y
tienden a mejorar la presentación de las elaboraciones.
Esta
decoración necesita ser prevista y organizada (elementos preparados,
transformados, adecuados, recipientes disponibles, etc) Las formas y los
volúmenes (dados, bolas, círculos, rombos, etc) juegan con toda una gama de
consistencias sólidas, granuladas, gelatinosas, etc)
Los
cocineros orientales se preocupan mucho más que los europeos por el aspecto
decorativo de los platos. En el corte de legumbres y pescado, alcanzan niveles
de verdaderas obras de arte.
Contamos
con que la paleta del cocinero está bien provista de colores: verde de
espinacas o de berro, rojo de remolacha y rábano, huevas de lumpo rojas o
negras, yema y clara de huevo…
Nadie está
seguro de que el cliente vea determinado color exactamente igual que otro. Lo
único que podemos hacer es comparar relaciones cromáticas y aún eso plantea
problemas.
Por lo
tanto se evitará la referencia a nombres de colores, pero no se puede dar por
sentado que diferentes personas de formación similar y menos aún de diferentes
culturas, tengan los mismos criterios a la hora de juzgar lo “semejante”,
“igual” o “diferente”. No obstante, dentro de estos límites se puede afirmar
que la percepción del color es igual para todas las personas, sea cual sea su
edad, formación o cultura, salvo en los casos
de patologías (daltonismo).
Los
nombres de los colores son un poco vagos por lo que la conceptualización de los
colores es ya de por sí problemática. El mundo del color no se reduce a un
surtido de innumerables matices, está claramente estructurado sobre la base de
los 3 primarios fundamentales y sus combinaciones.
Para lo
que aquí nos atañe, la diferencia más interesante que se observa en la
conceptualización del color se refiere al desarrollo cultural propio de las
elaboraciones culinarias tradicionales.
Estudios
recientes indican que los nombres de los colores básicos, relativamente pocos,
son comunes a todas las lenguas, pero también cubren diferentes gamas de
matices y no todas las lenguas los poseen todos.
La
nomenclatura más elemental distingue únicamente entre oscuridad y claridad,
siendo clasificados todos los colores conforme a esa dicotomía simple. En la
cocina regional, por ejemplo, se presenta de forma general esta característica,
ya que es una cocina sin complicaciones, directa y casi siempre o muchas veces,
servida en el recipiente donde se elaboró.
3.1 El concepto y la medida:
Cuando
tratamos de realizar la decoración de un plato, surgen una serie de problemas
de carácter técnico y decorativo que es preciso acometer mediante el empleo de
conocimientos o técnicas de representación. El objeto de la decoración es la
creación de un plato atractivo original y funcional a la vez. Por ello ha de
hacer un ejercicio de imaginación y trasladarlo al papel acompañándolo de una
serie de datos que permitan su realización.
A la hora
de acometer el objetivo, hay que conocer una serie de parámetros y
características: número de personas, tipo de plato, dimensiones de los géneros
a emplear, altura de la decoración…datos sobre frío y calor, factores étnicos…
Existen
una serie de conceptos elementales que es necesario conocer y manejar con
soltura, pues nos van a servir de soporte para el desarrollo del objetivo.
Estos son:
 |
Vocabulario
técnico profesional.
Número
de comensales.
Medida
La
decoración es un arte que tiende a la exactitud. La medida y la proporción
nos van a ayudar a ello.
La palabra
medida tiene dos acepciones: unidad de
medida y número de unidades.
Ø Unidad de medida,
como definición, es la parte determinada de cantidad material conmensurable,
utilizando esta parte como término fijo de comparación.
Ø El número de unidades
es el número de veces que el término fijo está contenido en la cantidad
material conmensurable.
Para
trabajos de decoración y realización de platos vamos a utilizar medidas de
volumen, peso y tiempo. Éstas medidas pueden ser las convencionales inventadas
por el hombre para unificar el trabajo y conseguir un lenguaje universal:
pesos, sistema métrico decimal, calorías…
Se debe
establecer una agenda de necesidades. En ella incluimos las cuestiones
decorativas, las necesidades del ingrediente principal, el espacio disponible,
el tiempo de montaje, las características de los productos…
3.2 El diseño
como proceso:
La
identidad visual constituye una de las formas más antiguas de la expresión del
hombre por medio de los signos y es aplicada como una de las estrategias
fundamentales en la venta de un producto
/ elaboración. Todas las formas de diseño de un plato implican un doble
proceso:
-
Internamente un proceso creativo.
-
Externamente un desarrollo
comunicacional.
El
diseñador (cocinero, Jefe de cocina) es un intérprete intermediario entre la
empresa y el mercado (clientela). Por ello su rol, es en síntesis convertir una serie de géneros en un
proyecto de elaboraciones gastronómicas y éstas en un producto.
Estos son
los principales componentes del proceso para el diseño:
q La empresa:
Las empresas están insertas en un campo social determinado y ello implica la
necesidad de trasmitir una imagen en el diseño de los platos acorde a su
estatus o personalidad de la clientela.
q El diseñador:
Es el usuario del diseño y quién ejerce la labor creativa en base a los
propósitos definidos por la empresa y sus propuestas presentadas en códigos
inteligibles.
q El mensaje:
Es el resultado que transmite la elaboración de un plato en el receptor que es
cliente, y no es más que el resultado de la conjunción de los objetivos de la
empresa a partir de un plan de marketing, las expectativas y motivaciones del
público y los medios disponibles para llegar a tal fin.
q El destinatario:
Percibe una comunicación visual de acuerdo a sus características económicas,
culturales, étnicas, etc.
Existen
dos principios que nos definen el diseño
como proceso:
1.
El diseño no es el producto o mensaje.
No es la manifestación visual de la forma visible, sino el proceso que conduce
a la obtención del producto o del mensaje.
2.
No todas las formas de diseño son
comunicación, sino la planificación y el
proceso de creación y elaboración, por medio del cual el diseñador traduce un
propósito en un producto o mensaje.
Tradicionalmente
se considera diseño a los apuntes,
esbozos, etc. Lo que introduce la idea de diseño es el hecho de que se trace un
plan, un programa o proyecto. Así al poner de relieve el proceso productivo, el
diseño sobrepasa la acepción tradicional del dibujo.
Por
ejemplo, es diseño la estructuración y
planificación de las actividades a desarrollar y su logística. Por lo tanto
podemos concretar que lo que define el diseño es:
Ø La
existencia de un propósito.
Ø El
conocimiento de los datos bases y la posesión de técnicas para realizarlo.
Ø La
disposición de los medios materiales necesarios.
Ø El
proceso temporal de planificación y ejecución por el cual se materializará el
propósito de una elaboración.
Diseño
es también la expresión planificada de un
propósito. El proceso de diseño no es un proceso lineal, es un constante
regresar al principio o a las etapas intermedias, hasta conseguir la solución
que se está desarrollando.
Podemos
definir cinco etapas en el proceso creativo del diseño:
1. Información,
documentación, recogida de datos y
listín de las cuestiones a tener en cuenta sobre normas higiénico –
sanitarias alimentarias.
2.
Digestión
de los datos y
análisis de problemas. Maduración.
3. Idea creativa. Descubrimiento de las ideas originales
posibles.
4.
Verificación,
desarrollo, comprobaciones y correcciones.
5.
Formalización
y prototipo.
Þ El
buen diseño es innovación en
el sentido que el diseño de un producto debe reflejar la tecnología, la producción y la necesidad
de presentación en nuevos materiales. El buen diseñador realza la utilidad de un producto de
acuerdo a las expectativas de los clientes y los deseos y sensaciones de los
seres humanos.
Þ La
estética de un plato y su capacidad de fascinación son parte intrínsecas de su
utilidad y función.
Þ El
buen diseño no es llamativo ni molesto.
Debe estar conceptualmente bien fundamentado, consistente y profesional.
Þ El
diseño no puede engañar ni esconder las características reales del producto o
su elaboración, pues tiene una misión educativa, ya que participa del
desarrollo cultural y social gastronómico. El diseño es eminentemente un
proceso de pensamiento.
4) Normas
básicas de emplatado.
En el
siglo XX las normas se basan (se han basado) principalmente en la utilización
de ingredientes naturales y comestibles.
Veamos a
continuación las “normas” o pautas que seguiremos a la hora de la presentación
final de elaboraciones:
v La higiene y limpieza de los
platos debe ser la primera norma. Incluyendo en ésta el resto de recipientes y
área de trabajo, indistintamente del producto que se presente para evitar
cualquier riesgo de posibles intoxicaciones.
v Si
el material tiene anagrama,
éste quedará siempre a la vista del cliente y se repartirán
los productos respetando los espacios de forma armónica.
v El
porcionado está equilibrado con el
recipiente y su denominación, por ejemplo, las tazas para consomé o cremas no
se llenarán más de ¾ partes; los platos soperos cuando sea para sopas, cremas,
potajes y demás se procurará dejar bastante espacio libre como para que en su
servicio no se produzcan derrames, en cuanto a los platos trincheros, se
atenderá a las peculiaridades de cada género, así como sus guarniciones y
salsas.
v Las
temperaturas de servicio respetarán
las normas del código alimentario:
o Plato
caliente, mínimo 65 º C (entre 45º y 60º sería una temperatura óptima; avisar
siempre a los compañeros de sala)
o Plato
frío, máximo 6 º C.
o Plato
helado, -12 º C.
v El orden clásico
de decoración de los componentes de un plato es:
1)
Género principal centro
derecha, quedando en primer término la parte más noble, con las siguientes Particularidades:
§ Chuletas: El “palo”
se orientará hacia la parte derecha y externa del plato, dejando la “moya”
hacia el centro del plato y se colocarán encabalgadas.
§ Entrecotte: La “tez”
irá hacia la parte derecha y externa del plato, dejando la parte más estrecha
del mismo hacia abajo (punta opuesta del anagrama)
§ Filetes,
escalopes, escalopines:
En general se adaptan a la norma general, procurando si
terminan en punta que ésta “apunte” hacia la parte inferior del plato.
§ Solomillo
(tournedós, Chateaubriand, Medallones):
Parte central del plato o centro – derecha.
§ Aves:
Cuarto trasero
(muslo y contra) en forma de “V”, es decir, contra hacia
la izquierda y muslo propiamente dicho hacia la derecha. Cuarto delantero (pechuga
– suprema) con la parte estrecha hacia abajo del plato. Las alas admiten emplatados más “libres”.
§ Pescados: Planos de ración,
tipo gallo, lenguado, acedía se emplatarán con la parte
de la cola hacia abajo, dejando la parte de la cabeza (si se pusiera) hacia el
anagrama o parte superior del plato). Filetes de pescados planos de
mayor tamaño se pondrán uno o dos por ración (según tamaño), dejando la parte
que se estrecha hacia abajo del plato. Rodajas y tranchas parte
central - derecha del plato. Las supremas admiten emplatados
más “libres” en función del tamaño de la suprema, tamaño del plato… Pescados
pequeños de “fritura” se pueden emplatar por manojos (bouquets) y
generalmente se busca armonizar su forma (las colas del centro del plato hacia
fuera, las cabezas hacia el centro del plato, etc.
2)
Guarnición, margen superior izquierdo, cuando
sea única. Si son dos ocuparán la parte izquierda del plato (hoy es indistinto
su lugar en el plato)
3)
Detalle decorativo, en lugar destacado con
función generalmente complementaria respecto del color del género principal.
4)
La salsa ofrece múltiples funciones, pero como
elemento decorativo no anula nunca al elemento principal. Su situación es en la
parte superior izquierda del plato si es única; cuando se trate de dos,
ocuparán la parte superior del plato, a izquierda y derecha (en la cocina
actual la salsa o las salsas en cualquier parte del plato, con densidades muy
diferentes, brillo, aroma y temperatura diversas)
5)
La guarnición forma parte del plato o como elemento
decorativo y siempre debe ser comestible.
Su color, tamaño y forma determina la posición.
6) No
colocar carnes recién salteadas sobre costrones de pan, purés o similares
zócalos, o si se hace, su servicio será inmediato, ya que de lo contrario, los
zócalos se humedecerán.
v La
armonía de sabores para la decoración
debe tenerse en cuenta, poniendo en primer término los más suaves.
De todas
formas, querría que tuvieseis en cuenta que
estas “normas” corresponden a un concepto tradicional de cocina válido
para aquellos establecimientos que sigan esa línea de trabajo y entendiendo que
las elaboraciones saldrían emplatadas de la cocina.
Actualmente
las tendencias a la hora de emplatar siguen pautas muy diferentes rompiendo
casi siempre los conceptos anteriormente
expuestos y no siendo por ello equivocados los unos ni los otros. Como futuros
profesionales deberéis adaptaros a las “normas” o “exigencias” en este aspecto
y en otros muchos, según el establecimiento donde trabajéis.
5)
Esquemas básicos de emplatados (tradicionales):
A continuación os presento una serie de
esquemas de “platos emplatados”
referidos a los géneros o productos con presentación “tradicional”:
6) Nuevas
tendencias. La deconstrucción en cocina.
En la
cocina “moderna” (Cocina Creativa, Cocina de Mercado – Cocina de Autor)
cohabitan todo tipo de tendencias e interpretaciones a la hora de presentar las
diferentes elaboraciones.
Intentar
dar pautas “fijas” para los alumnos /as
se me antoja una cuestión casi “imposible”, ya que habría tantas
representaciones como cocineros /as consultásemos, por lo tanto propongo a los
alumnos /as como guía en este punto, la
consulta de las diferentes revistas del sector, artículos con fotografías
aparecidos en prensa, así como la consulta de los diferentes textos de los
autores modernos (Ferrán Adriá, Martín Berasateguí, Santi Santamaría, Juan Mari
Arzak…) sin despreciar vuestras
iniciativas y experiencia, que a fin de cuentas, pueden llegar a ser
“tan válidas” como las que más.
La
deconstrucción:
El término
lo crea Ferrán Adriá a partir de 1993 en
su restaurante “El Bulli”, como resultado de uno de sus tres métodos de trabajo
( la adaptación, la asociación y la inspiración).
A partir
del primero de los métodos, empieza a fraguar la idea de adaptar
platos ya existentes a su modo de ver la cocina. Por lo tanto podemos definir
la deconstrucción en cocina de la siguiente manera:
“Es
una <técnica> de cocina que consiste en utilizar y respetar armonías ya
conocidas transformando las texturas de los ingredientes, así como su forma y
temperatura”
Un plato “sometido” a esta técnica o
proceso conserva el “gen” de cada uno de los productos y mantiene (e incluso
incrementa) la intensidad de su sabor, pero presenta una combinación de
texturas completamente transformadas.
El resultado permite que, al degustar la
elaboración el comensal, relacione el
sabor final del mismo con la receta clásica, a pesar de no haber reconocido esa
conexión en la presentación inicial.
Fotos de emplatados en la actualidad:
Juan
Carlos Carretero Serna
Adaptación,
Francisco Javier Egea Maroto
Toledo, 7
de enero de 2019
Comentarios
Publicar un comentario