2. Sistemas de producción, gestión y organización culinaria. Francis Egea 2019.

Tema 2. Sistemas de producción, gestión y organización culinaria.

Existen diferentes factores para instaurar un sistema de gestión y organización culinaria u otro: espacio de área de cocina, cantidad de trabajadores, tipo de clientela, oferta gastronómica que se quiera lanzar, localización, etc.

Vamos a estudiar las diferentes opciones que tenemos en el mercado para establecer un sistema completo de producción, gestión y organización culinaria.

        I.           Cocina de ensamblaje.

Este tipo de cocina surge con la idea de añadir ciertos preparados para elaborar o terminar una preparación culinaria en el restaurante. Se ensamblan o juntan ingredientes para construir una receta.

Los avances tecnológicos han posibilitado que se compren productos de cuarta y quinta gama que tienen garantías sanitarias (productos higienizados por pasteurización o esterilización), además de preservar las cualidades organolépticas del producto.

Los productos de IV gama son hortalizas y frutas frescas, limpias, saneadas, troceadas, lavadas y envasadas. Están listas para su consumo o cocinado.

Los productos de V gama son los platos ya cocinados y listos para su consumo. Suelen estar conservados e incluso cocinados al vacío.

La calidad de los productos seleccionados siempre viene tras la minuciosa selección de proveedores.

La conservación siempre se realiza con frío positivo a +3º C o negativo a -18º C.

Esta cocina se caracteriza por el empleo de productos semi-elaborados manufacturados por la industria alimentaria, o realizados en una cocina central propia y luego distribuidos a cocinas satélite.

La zona de cocción se debe adaptar para este sistema de restauración implantando equipos de baño María termostatados, hornos de convección-vapor, microondas, etc. Se deben controlar rigurosamente los tiempos y las temperaturas para alcanzar altos grados de calidad.

La zona de almacenamiento es simple y la de pre-elaboración no existe.

Los trabajadores deben estar muy bien formados ya que estamos ante un sistema que no permite la improvisación.

Debemos intentar huir de la monotonía en las elaboraciones, buscando elaboraciones de calidad y presentaciones de alto nivel.

Ventajas de este sistema productivo:

·         La materia prima es fácil de recepcionar y su control y almacenaje se simplifica mucho.

·         El calibre y las cualidades organolépticas de las mercancías está estandarizado.

·         El control y la calidad higiénica de los productos es muy elevada, ya que han pasado diferentes controles en la industria que los ha elaborado.

·         En la cocina de ensamblaje, el tiempo de conservación de los productos es mayor y las mermas son menores.

·         El racionado individual y los gramajes exactos por ración simplifica mucho la gestión de las existencias.

·         Facilidad y funcionalidad en el uso de materias primas.

·         Menor tiempo dedicado a la manipulación y preparación de los platos.

·         Mayor diversidad de productos.

·         Mejor control de costes de personal y de los gastos generales.

·         Disminución de residuos.

·         Elaboraciones saludables siempre y cuando estén bien tratadas y gestionadas.

·         Posibilidad de aumentar los márgenes de beneficios debido al ahorro de otras partidas.

El etiquetado siempre ha de ser muy riguroso.

  Cocina 45.

Es una cocina muy similar a la cocina de ensamblaje.

Características más importantes:

·         Se requieren instalaciones muy reducidas.

·         Los productos se almacenan según su temperatura de conservación.

·         Tanto la zona de manipulación como la de pre-elaboración no existen.

·         La zona de cocción se reduce a la mínima expresión no siendo necesarios más que aparatos de regeneración.

·         La zona de acabado y montaje debe ser mayor.

·         El personal se ve reducido considerablemente.

·         Es un sistema que posibilita tener abierta la cocina durante todo el día.

·         El proceso de producción completo sería: recepción de géneros, conservación, regeneración, emplatado y servicio.

Relación entre producción culinaria y consumición.

1.      Restauración directa.

Se trata de la restauración más tradicional. Es aquella en la que el consumo de las elaboraciones se hacer de forma inmediata o en un lugar próximo al de elaboración.

El proceso de restauración directa es el siguiente: recepción de materias primas, conservación, pre-elaboración y racionado, cocción, montaje y acabado, consumo.

2.      Restauración diferida.

Es el sistema de gestión en el que la elaboración y el consumo están totalmente disociados.

Los platos se elaboran en una cocina central y se distribuyen a cocinas satélites para su terminación y/o servicio.

Pertenecen a esta forma de cocinar los siguientes sistemas de producción: línea o cadena caliente, línea o cadena fría y línea o cadena al vacío.

Cocina central.

Es la unidad de producción que fabrica o elabora alimentos destinados a distintos puntos de consumo.

 Es una estructura de cocina diferida, pensada para recepcionar, almacenar, manipular, producir y/o envasar y transportar a locales propios o ajenos.

Características principales:

·         Ahorro en la compra de mercaderías.

·       Utilización de fichas técnicas que dan como resultado mejor cálculo y uso de las materias primas.

·      Aprovechamiento al 100% de los elementos activos de la empresa: equipos, maquinaria y utillaje.

·         Mejor y mayor rendimiento de los recursos humanos.

·       Viabilidad en los procesos de gestión que facilitan el control económico: stocks, almacenamiento, seguridad alimentaria, control de la calidad, contabilidad financiera, etc.

·         Aprovechamiento de los recursos energéticos: gas, luz y agua.

·         Permite mejorar el equilibrio en la programación de los menús en los aspectos nutricionales y sensoriales.

·         La programación de menús se hace cada cuatro semanas.

·         Se utilizan productos de temporada.

·         Se tiene un amplio dosier de platos diferentes tanto para dietas normales como para dietas especiales (intolerancias, alergias, hiposódicas, hipocalóricas, etc)

·         Se reducen los procesos de manipulación, por lo que se reducen a su vez los Puntos Críticos y de Control (PCC) en los procesos.

·         Reducción del riesgo de contaminaciones cruzadas: pre-elaboración y elaboración exclusivas.

·         Reducción del riesgo por mala manipulación al estar todo el proceso muy protocolizado.

·         Gestión de la trazabilidad: una materia prima no conforme, una alerta alimentaria generada por la Agencia de Seguridad Alimentaria, una alteración del protocolo interno de seguridad, etc.

·         Se mejoran las condiciones de trabajo de los empleados.

·         No hay momentos de estrés, el ritmo de trabajo es regular.

·         Mejor distribución del volumen de trabajo a lo largo de las jornadas y las semanas.

·         Desaparición de horarios especiales.

·         Descanso regular de la brigada.

·         Gestión centralizada.

·         Optimización en la utilización de las materias primas.

·         Negociación y mejora en las condiciones de compra.

·         La ubicación de la cocina central se realizar en terrenos industriales, mucho menos costosos.

·         Amortización rápida de la inversión.

·         Menor gasto fijo en suministros al tener todo el trabajo bien programado.

·  Mayor respeto por las condiciones higiénico-sanitarias, al estar todo el proceso muy protocolizado.

·         Control sanitario permanente.

·         Perfecta diferenciación de las zonas de manipulación.

·         El esquema de los perfiles profesionales es el siguiente: Director de cocina central, jefe de producción, tecnólogo de industrias alimentarias, nutricionista, supervisor, jefe de cocina, ayudantes de cocina y personal de limpieza.

Cocina satélite.

            Se denomina así a la unidad de producción que utiliza productos listos para su empleo: semi-elaborados o precocinados, comprados en la industria alimentaría o elaborados en una cocina central de la propia empresa.

Las elaboraciones que se realizan en esta instalación se limitan al asado, emparrillado y frituras.

Características:

·       Superficie de cocina reducida.

·      Equipamientos adecuados para almacenamiento o conservación, material de mantenimiento o regeneración, plancha y freidora.

·   El personal no tiene que tener una alta cualificación. Debe dominar el proceso de regeneración o retermalización y el acabado y presentación.

·    La producción culinaria es lineal obedeciendo al estándar de calidad impuesto por la empresa.

·     Las elaboraciones son fáciles de utilizar y servir.

·  Se mantiene el estándar y la regularidad constante en el sabor, racionamiento, aspecto y precio.