Oreja de cerdo glaseada.

 

INGREDIENTES Y CANTIDADES:

• 400 g de garbanzos 

• 200 g de morro de cerdo

• 200 g de oreja de cerdo cocida

• 150 g de cebolla

• 225 g de tomate maduro

• 100 g de carne de cerdo picada

• ½ litro de fondo blanco reducido

• 1 cucharada de pimentón dulce 

• Una puntita de pimentón picante

• 1 dl de aceite de oliva virgen extra

• Sal

• 3 dientes de ajo

• 12 almendras tiernas

• 1 galleta o soletilla

• Pan de molde

• Azúcar

PROCESO DE PRE-ELABORACIÓN Y ELABORACIÓN.

Mise en place necesaria.

Preparar todo el material necesario (batería, herramientas, utillaje y máquinas), así

como toda la materia prima perfectamente pesada y colocada en los recipientes más

apropiados.

Proceso de pre - elaboración.

• Limpiar el morro y la oreja de cerdo (flamear pelos, lavar, raspar con puntilla y

lavar) Poner un cazo con agua, sal, pimienta negra en grano y laurel. Meter el

morro y la oreja y cocer durante tres horas a fuego medio con el recipiente

tapado. Reservar en su caldo de cocción.

• Poner los garbanzos a remojo en agua templada salada durante doce horas.

• Pelar la cebolla y cortarla en juliana fina. - - -

Proceso de elaboración.

• Poner a cocer los garbanzos en agua salada y muy caliente con laurel y un

chorrito de aceite de oliva virgen extra. Cuando estén tiernos (un par de horas)

reservar.

• Poner dos sartenes al fuego con un poco de aceite. En una sofreímos la cebolla,

y cuando esté blanda y transparente le añadiremos el tomate concassé ya

preparado. Hacer un sofrito durante 20 minutos sin que se queme. Terminar

añadiendo el pimentón.

• En la otra sartén sofreír la carne de cerdo hasta que quede ligeramente dorada.

• Cuando tengamos los dos sofritos los ponemos en una marmita y añadimos el

caldo y la oreja y el morro cortado en dados. 

• Dejar cocer quince minutos y añadir los garbanzos. Cocer el conjunto diez

minutos más.

• Preparar una picada en el mortero con la almendra, la soletilla, los ajos crudos

y sal. Disolver la picada con caldo de cocción del guiso e incorporársela a éste.

Cocer diez minutos más y reservar en caliente hasta el momento del servicio.

Servir muy caliente.

Montaje y presentación del plato.

 

Tiempo de elaboración.

• 2 días

- Notas.

• En nuestro caso, solamente vamos a hacer el plato con oreja. Una vez que este

cocida, la sacaremos del guiso y la cortaremos en láminas finas.

• Por otro lado, reducideremos el caldo de cocción hasta obtener una glace de

cerdo y garbanzo. Le pondremos un poco de azúcar y glasearemos la oreja en

el momento del pase.

• Como base pondremos pan de molde crujiente.

ALÉRGENOS:

·       Contiene gluten: pan de molde y galleta.

·       Huevo: galleta.

·       Frutos secos de cáscara: almendra.