Salmón con salsa de cebollino y naranja.

 

Mise en place necesaria.

- Pesar y preparar los ingredientes.

- Disponer la batería, utillaje, herramienta y maquinaría necesaria.

 Proceso de pre-elaboración:

- Limpiar el salmón y sacar unas supremas de 150 g, recordando que van

 sin piel y sin espinas.

- Lavar el cebollino, secarlo bien y picarlo.

- Hacer el zumo de naranja al momento de su uso.

 Proceso de elaboración:

- Salpimentar las supremas de salmón sobre una placa gastronorm.

 engrasada, mojar con el fumet de pescado y el zumo de naranja recién

 exprimido con la maizena diluida (reducido a un tercio) e introducir en el horno de convección, en función mixta, a una temperatura de 145 º C durante diez minutos.

Fundir la mantequilla en un cazo, añadir el cebollino picado y retirar del

 fuego. Esta salsa se batirá enérgicamente hasta obtener una mezcla

 homogénea.

- Cuando salga el salmón del horno, retirar el salmón y colar el caldo.

- Echar el caldo sobre la salsa de mantequilla y cebollino y terminar de

 montar ligeramente al calor.

- Servir el salmón napado con la salsa y guarnecido con alguna verdura al

 vapor.

 Montaje y terminación el plato:

 Tiempo de elaboración:

 Notas:

 Alérgenos:

- Pescado. Salmón.

- Dióxido de azufre y sulfitos. Vino blanco.

- Lácteos. Mantequilla