Champiñón con salsa bearnesa.

 

INGREDIENTES Y CANTIDADES:

• Champiñones   12 und

• Mantequilla  250 gr

• Yemas de huevo 3 und

• Vinagre de estragón 75 gr 

• Chalota  1 und

• Estragón picado c/s

• Sal   c/s

• Pimienta  c/s

PROCESO DE PRE-ELABORACIÓN Y ELABORACIÓN.

Mise en place necesaria.

Preparar todo el material necesario (batería, herramientas, utillaje y máquinas), así

como toda la materia prima perfectamente pesada y colocada en los recipientes más

apropiados.

Proceso de pre - elaboración.

• Pelar los champiñones, tornearlos y quitarles el pie.

• Clarificar la mantequilla (ponerla en un cazo a fuego bajo y esperar a que se

derrita; separar el suero blanquecino que flota y colar con cuidado que no

caigan las impurezas del fondo. Reservar en caliente)

• Cascar los huevos y separar las yemas de las claras. Reservar las claras para

otra elaboración tapadas en la cámara.

• Pelar la chalota y picarlas en brunoise muy fina.

• Lavar y picar el estragón.

Proceso de elaboración.

• Salpimentar y envasar los champiñones al vacío. Cocinarlos en el baño

termostático a 85º C durante 25 minutos. Sacar y enfriar en agua helada de

inmediato.

• Sobre un baño María, comenzar a montar en un bol las yemas de huevo.

• Por otro lado, preparar un cazo pequeño, poner el vinagre y la chalota picada.

Debe reducir en su totalidad.

• Cuando la yema esté montada, ir añadiendo a chorro fino la mantequilla

clarificada e ir montando. La temperatura no puede ser demasiado alta,

primero para que no se cuaje la yema y se nos corte y segundo para que la

salsa se monte de forma estable. Cuando tengamos toda la mantequilla

añadida, salpimentamos y añadimos la chalota con la reducción de vinagre y el

estragón picado. Reservar en lugar templado.

• En el momento del servicio, colar la salsa y poner encima de cada champiñón

un poco con una cuchara.

• Glasear al momento en la salamandra y servir muy caliente.

Montaje y presentación del plato.

Tiempo de elaboración.

- 2 horas.

- Notas.

ALÉRGENOS:

• Huevo. Yema de huevo.

• Lácteos: mantequilla.

• Sulfitos: vinagre de estragón