Jamón de cerdo asado con peras al vino.

 

Ingredientes:

1 jamón de cerdo entero

2 kg de sal gorda

350 g de azúcar

½ litro de aceite de oliva

1 bulbo de hinojo

1 kg de cebolla

500 g de puerro

2 cabezas de ajos

2 naranjas

100 g de miel

20 bayas de enebro

20 semillas de cardamomo

3 litros de fondo oscuro

20 peras de conferencia

3 litros de vino tinto

2 kg de boniato 

un palo de canela

250 g de azúcar

Elaboración:

·       Limpiar el jamón de cerdo y desangrarlo en agua fría durante una hora.

·       Rallar la piel de las naranjas y mezclarla con la sal gorda, el aceite de oliva y el

azúcar. Añadir el enebro y el cardamomo. Terminar mezclando la miel. Dejar

esta mezcla hecha con una semana de antelación para que se mezclen todos los

sabores.

·       Sacar el jamón, y secarlo muy bien. Colocarlo en una placa y frotarlo con la

marinada que teníamos preparada de la semana anterior. Dejarlo en la cámara

durante 24 horas.

·       Cortar el hinojo, la cebolla y el puerro en juliana. Lavar y cortar a la mitad las

cabezas de ajos.

·       Sofreír en una sartén todas las verduras con aceite de oliva virgen extra y echarlas en la placa gastronorm donde vamos a colocar el jamón.

·       Sacar el jamón y frotarlo para quitarle la sal gorda.

·       Al día siguiente, encender el horno en calor seco a 160º C y programar la sonda

a 75º C. Meter el jamón con la sonda pinchada en la parte más gruesa y asarlo

hasta que alcance el punto de cocción que le hemos programado. En la placa de

cocción echaremos el fondo oscuro reducido a la mitad. Durante el tiempo de

asado regaremos dos o tres veces la pieza con los jugos de la placa.

·       Cuando tengamos el cerdo asado, colamos todo el líquido de la placa y lo

ligamos con maizena. Poner a punto de razonamiento.

·       Por otro lado, lavaremos las peras de conferencia y las cortaremos en cuartos. Le

quitamos las semillas y las pelamos.

·       Poner a cocer el vino tinto con el palo de canela y los 250 g de azúcar en un

rondón durante diez minutos y echar las peras. Deben cocer cubiertas del líquido

para que tomen todo su color y sabor.

·       Asar los boniatos bien lavados con su piel a 160ºC durante una hora y media.

·       En el momento del servicio, pasaremos el jamón de cerdo para que lo trinchen

en la sala y las guarniciones se servirán en fuente caliente. La salsa la serviremos

en salsera.

Nota:

Esta receta también la hemos hecho con solomillo de ternera.

Alérgenos:

Súlfitos: vino tinto.