Carpaccio de gambas.

 

INGREDIENTES Y CANTIDADES:

• Gambas arroceras 

• Cebollino  

• Aceite de oliva ve 

• Vinagre de Jerez 

• Piñones  

• Aceite de gambas 

• Sal maldon  

18 und

1 cucharada

3 cucharadas

1 cucharada

20 gr

18 gotas

c/s

• Pimienta negra recién molida c/s

• Lactonesa picante 

• Pétalos de flor amarilla 

c/s

c/s

PROCESO DE PRE-ELABORACIÓN Y ELABORACIÓN.

Mise en place necesaria.

Preparar todo el material necesario (batería, herramientas, utillaje y máquinas), así

como toda la materia prima perfectamente pesada y colocada en los recipientes más

apropiados.

Proceso de pre - elaboración.

• Para hacer el aceite de gambas: coger las cabezas y los exoesqueletos de las 18

gambas y ponerlas con 2 dl de aceite de girasol. Confitar por espacio de 2

horas a fuego bajo. Colar y volver a poner al fuego para perder el exceso de

humedad. Enfriar y reservar en un biberón hasta su uso.

• Coger los cuerpos de las gambas y quitarles el intestino. Abrirlas a la mitad y

colocarlas en abanico sobre papel film, ligeramente untado de aceite de oliva

ve y cerrar por arriba con más papel. Golpear con suavidad girándolo para

conseguir una capa delgadísima de gamba, con forma más o menos circular.

Reservar envuelta y en frío hasta el momento de uso. - - -

Proceso de elaboración.

• Tostar ligeramente los piñones y picarlos. Echarlos en aceite y vinagre de Jerez.

Incorporar el cebollino finamente picado en aritos. Sazonar la vinagreta y

reservarla hasta el momento de su uso.

Montaje y presentación del plato.

• Quitar el papel superior a la gamba y poner esta sobre el plato de pase. Quitar

el plástico que queda.

• Echar la vinagreta por encima y terminar con unas gotas de aceite de gambas y

sal maldon. Poner alrededor dos pequeñas lágrimas de lactonesa picante y

unos pétalos de flor amarilla.

Tiempo de elaboración.

• 2 horas.

- Notas.

• Se podría hacer con diferentes macruros nadadores. Podemos aliñarlo con

diferentes vinagretas, salsas frías, etc.

ALÉRGENOS:

• Lácteos: lactonesa.

• Crustáceos: gamba.

• Sulfitos: vinagre.