Boliches del Pilar.

 

INGREDIENTES Y CANTIDADES:

• 600 gr de boliches o alubia blanca

• media cebolla

• 4 cucharadas de tomate frito

• 1 hoja de laurel

• fondo blanco de ave

• 3 dientes de ajo y una cabeza entera

• 1 pimiento verde pequeño

• 1 hueso de jamón

• aceite de oliva

• sal

• pimienta

• morcilla de arroz 200 gr

• chorizo cantimpalo 200 gr

• clara de huevo 4 und

• nata 33% MG 2 dl

• 2 cargas de sifón ise

PROCESO DE PRE-ELABORACIÓN Y ELABORACIÓN.

Mise en place necesaria.

Preparar todo el material necesario (batería, herramientas, utillaje y máquinas), así

como toda la materia prima perfectamente pesada y colocada en los recipientes más

Proceso de pre - elaboración.

• Poner las judías a remojo el día anterior.

Proceso de elaboración.

• Poner a remojo las judías la noche anterior.

• Cambiar de agua y cocer con una cabeza de ajo, laurel y un chorrito de 

aceite.

• Preparar un sofrito con aceite, el hueso de jamón, los dientes de ajo a 

láminas, la cebolla y el pimiento picado en brunoise. Más tarde, agregar el 

• tomate frito.

• Mojar con el caldo de cocción de las judías y el fondo blanco de ave. Cocer 

unos 10 - 15 minutos. Rectificar de sal y agregar las judías cocidas.  

• Mousse: sacar la piel al chorizo y a la morcilla. Triturar por separado para 

obtener una masa fina. Mezclar por separado dos claras con el chorizo y dos 

claras con la morcilla. Enfriar en la cámara y más tarde agregar 1 dl de nata a 

cada una de las mezclas. Montar por capas en un papel film cocer al horno al 

baño María. Una vez cocido y enfriado cortar en rodajas, calentar y servir.

Montaje y presentación del plato.

• Poner en un plato sopero un molde de mousse de chorizo y morcilla.

Alrededor poner el guiso de judías blancas.

• Hacer una espuma de judías blancas que cubra y esconda la elaboración.

Tiempo de elaboración.

• 2 días.

- Notas.

ALÉRGENOS:

• Contiene huevo: clara.