Buñuelo de bacalao.

 

INGREDIENTES Y CANTIDADES:

(Pasta choux) 

• ¼ l de agua

• 50 g de mantequilla

• 150 g de harina

• 4 ó 5 huevos

• 100 g de bacalao, desalado y desmigado.

• 1 diente de ajo picado

• 1 cucharada de perejil picado

PROCESO DE PRE-ELABORACIÓN Y ELABORACIÓN.

Mise en place necesaria.

Preparar todo el material necesario (batería, herramientas, utillaje y máquinas), así

como toda la materia prima perfectamente pesada y colocada en los recipientes más

apropiados.

Proceso de pre - elaboración.

• Desalar el bacalao cortado en tacos pequeños durante dos días, cambiándole el

agua cada 4 horas.

• Blanquearlo muy brevemente y desmigarlo. Reservar en lugar templado.

• Pelar el ajo y picarlo en brunoise muy fina.

• Lavar y secar el perejil. Picarlo del mismo modo que el ajo.

Proceso de elaboración.

• Poner a fuego vivo, en un cazo, el agua y la mantequilla.

• Agregar la harina tamizada de golpe cuando la grasa esté totalmente derretida. Bajar el

fuego al mínimo y comenzar a trabajar la masa con una cuchara de madera. Debemos

evitar una evaporación excesiva, por lo tanto, seguiremos trabajando la masa hasta que

se despegue con facilidad de las paredes del recipiente fuera del fuego.

• Dejamos enfriar.

• A continuación, empezamos a agregar los huevos de uno en uno. Hasta que la masa no

haya adsorbido totalmente uno, no agregamos el siguiente. En este tipo de pasta podría

ocurrir que la cantidad de huevo necesaria varíe debido a la capacidad de hidratación

de cada harina.

• Mezclar el bacalao que tendremos desmigado y templado, el ajo y el perejil para que se

homogenice rápidamente con la pasta. Por último, freiremos los buñuelos en abundante

aceite. Es necesario controlar la temperatura de este y el tamaño de los buñuelos, para

que éstos se cocinen por dentro. -

Montaje y presentación del plato.

• Lo colocaremos en el plato sobre un botón de tomate y lo terminaremos con un

gel de perejil y unos hilos de silacha. -

Tiempo de elaboración.

• 1 hora y media.

- Notas.

• Lo podremos terminar con diferentes tipos de gel.

• El relleno podrá variar a nuestro antojo.

ALÉRGENOS:

• Pescado: bacalao.

• Contiene lácteos: mantequilla.