Bavarois de sopa de almendras, helado de pistacho y teja de coral.

 

Bavarois de sopa de almendras.

INGREDIENTES Y CANTIDADES:

- Almendra marcona cruda   50 gr

- Pasta de mazapán    200 gr

- Pan de molde sin corteza 2 rebanadas

- Leche entera     ½ litro

- Nata 33 % M.G.   2 dl

- Cola de pescado 3 hojas de gelatina   

- Azúcar blanquilla   60 gr

PROCESO DE PRE-ELABORACIÓN Y ELABORACIÓN. -

Mise en place necesaria.

Preparar todo el material necesario (batería, herramientas, utillaje y máquinas), así

como toda la materia prima perfectamente pesada y colocada en los recipientes más

apropiados.

Proceso de pre - elaboración.

Montar la nata en un bol y mantenerla en frío para que no se baje.

Poner a rehidratar las hojas de gelatina en agua fría.

Proceso de elaboración.

Echar en la thermomix las almendras y picarlas a velocidad 7 durante diez

segundos.

Programar 70º C, diez minutos y añadir la pasta de mazapán en trocitos, el pan

de molde desmenuzado, el azúcar y la leche entera.

Pasado este tiempo, triturar y echar a otro recipiente. Derretir las colas de

pescado y poner a enfriar dentro de agua fría. Cuando esté a punto de cuajar lo

mezclamos con la nata montada que teníamos reservada en la nevera.

A continuación, rellenar los moldes y dejar reposar en la cámara de refrigeración

durante al menos doce horas.

Al servir, espolvorear con un poquito de canela molida.

Montaje y presentación del plato.

Tiempo de elaboración. - Notas.

ALÉRGENOS:

Frutos de cáscara: almendra y mazapán.

Lácteos: pan de molde, nata y leche.

Contiene glutén: pan de molde.

 

Helado de pistacho.

PROCESO DE PRE-ELABORACIÓN Y ELABORACIÓN.

Mise en place necesaria.

Preparar todo el material necesario (batería, herramientas, utillaje y máquinas), así

como toda la materia prima perfectamente pesada y colocada en los recipientes más

apropiados.

Proceso de pre - elaboración.

Proceso de elaboración.

- Poner en un cazo de acero inox la leche, la nata y el quesuco de cabra hasta que el

conjunto llegue a la ebullición.

- Mezclar los huevos y el azúcar, añadiendo la crema de leche y los otros dos tipos de

queso. Triturar, filtrar y colocar en un barreño de acero inox. Añadir el pistacho hecho

pasta y una pequeña parte picado fino. Meter en la mantecadora y trabajar durante 10

minutos hasta que se congele, pero esté cremoso.

- Una vez que baje la temperatura de forma homogénea y adquiera textura cremosa,

el helado de quesucos se conserva congelado hasta su consumo en la cámara.

Montaje y presentación del plato.

Tiempo de elaboración.

 - Notas.

ALÉRGENOS:

• Frutos de cáscara: pistacho.

• Lácteos: quesos y nata.

• Huevos.

 

Teja de coral:

Ingredientes y cantidades:

-          Aceite de girasol  180 gr

-          Agua 164 gr

-          Harina floja 30 gr

-          Sal

-          Color optativo

Proceso de elaboración.

Mezclar agua, aceite, harina y sal. Batir con una turmix para que quede una mezcla

homogénea. Dejar reposar 5´

En una sartén antiadherente caliente echar con una cuchara, o cacillo pequeño, una

poca cantidad para que se extienda. 

No mover ni tocar hasta que se vea que va perdiendo toda la humedad.

Retirar a un papel absorbente hasta que se enfríe.

Montaje y presentación del plato.

Podemos darle diferentes formas. Debemos colocarlo sobre algún elemento que no

sea húmedo.

Tiempo de elaboración.

30 minutos.

- Notas.

Conservar en un lugar seco sin humedad. Le podremos dar el color que queramos.

ALÉRGENOS:

- Contiene gluten: harina.