Arroz meloso con moluscos.

 

INGREDIENTES Y CANTIDADES:

- Arroz arboreo  360 g

- Chalota   250 gr

- Ajo   2 dientes

- Tomate asado  50 gr

- Caldo de pescado 1,2 l

- Vino blanco  2 dl

- Salicornia  c/s

 - Perejil rizado  c/s

- Mejillón  200 gr

- Almeja   100 gr

- Sal   20 gr

- Aceite de oliva  3 dl

PROCESO DE PRE-ELABORACIÓN Y ELABORACIÓN.

 - Mise en place necesaria.

Preparar todo el material necesario (batería, herramientas, utillaje y máquinas), así

como toda la materia prima perfectamente pesada y colocada en los recipientes más

apropiados.

 - Proceso de pre - elaboración.

• Pelar la chalota y picarlas en brunoise muy fina.

• Pelar y cortar el ajo del mismo modo.

• Pesar 50 gr de tomate asado (si no tuviéramos lo asaríamos durante 3 horas a 150º C)

• Poner a remojo las almejas con agua y sal.

• Lavar los mejillones y quitarles la barba esterior.

• Lavar el perejil rizado y sacar florones.

• Lavar la salicornia. -

Proceso de elaboración.

1. Pochamos la chalota y el ajo durante 10 minutos.

2. A este sofrito le agregamos el tomate asado. Seguimos sofriendo 20 minutos más.

3. Añadimos el vino blanco y calentamos hasta reducir.

4. Incorporamos el arroz removiendo para mezclar bien con el sofrito.

5. Abrimos las almejas con un poco de agua. Cuando estén abiertas, recuperamos los

músculos y el caldo colado.

6. Abir los mejillones del mismo modo. Sacar el músculo y colar el caldo.

7. Empezar a mojar el arroz con el caldo de cocción de los moluscos y un tercio del caldo

de pescado. Remover.

8. Seguir incorporando caldo y no parar de remover.

9. Calentar los moluscos en caldo de pescado muy caliente para emplatar.

10. Cocinamos durante unos 17 minutos aproximadamente. Reposar. Montar con un poco

de aceite de oliva.

Montaje y terminación el plato:

• Colocar en cada plato 60 gr de arroz, 5 mejillones y 5 almejas.

• Decorar y guarnecer con 5 salicornias y 5 ramilleter de perejil rizado.

Tiempo de elaboración.

2 horas.

- Notas.

Podremos sustituir los móluscos por otros e incluso utilizar otro tipo de marisco.

ALÉRGENOS:

• Moluscos. Almejas y mejillones.

• Pescado: caldo.

• Dioxido de azufre y sulfitos: vino blanco.