SALMONETE AL ESTILO DE ALMERÍA.

 

INGREDIENTES Y CANTIDADES:

- 8 salmonetes de 100 g de peso cada uno

- 4 dl de vino blanco

- 1/s litro de agua

- 1 hoja de laurel

- 150 g de zanahoria

- 200 g de cebolla

Espuma de patata:

- 300 gr de patata cocida

- 100 gr de nata 33% MG

- 30 gr de aceite de oliva VE

- 10 gr de sal

- 140 g de agua de cocción de la patata

Concentrado de tomate picante:

- 1 ramita de tomillo

- 1 guindilla

- 200 g de tomate maduro

Coliflor rallada.

 - 100 gr de coliflor

 - 2 dl de aceite de oliva

- 1 cucharada de vinagre de Jerez

- sal

- pimienta negra recién molida

 

PROCESO DE PRE-ELABORACIÓN Y ELABORACIÓN.

- Mise en place necesaria.

Preparar todo el material necesario (batería, herramientas, utillaje y máquinas), así

como toda la materia prima perfectamente pesada y colocada en los recipientes más

apropiados.

Proceso de pre - elaboración.

·       Limpiar los salmonetes de escamas y eviscerarlos con cuidado de reservar sus

higaditos (meterlos en agua fría para que se desangren) Sacar los filetes con cuidado

de romper la piel. Reservar. Lavar las espinas, secarlas y dorarlas en un poco de aceite

de oliva. Reservar.

·       Pelar las zanahorias y cortarlas en rodajas. Pelar la cebolla y cortarla en juliana fina.

·       Lavar la coliflor y rallarla con el microplane. Mezclar con aceite de oliva y vinagre.

·       Reservar hasta el momento del pase.

·       Lavar las patatas y cocerlas con su piel. Pelarlas y turbinarlas con la nata, el agua de su

cocción, el aceite y la sal. Colar y meter en el sifón con dos cargas. Reservar a 50º C.

·       Proceso de elaboración.

·       Poner en un rondón el agua, el vino reducido a la mitad, la cebolla, la zanahoria, el

laurel, la sal y la pimienta. Cocer por espacio de quince minutos y colar. Recuperar la

zanahoria y la cebolla por separado. Reservar el caldo de cocción para mojar las

espinas de salmonetes y hacer un fumé.

·       Pelar y despepitar los tomates. Cortarlos en pequeños dados y hacer un sofrito de

tomate con un poco de guindilla. Majar los higaditos de los salmonetes e incorporarlos

al sofrito.

·       Coger la zanahoria y ponerla en un vaso de túrmix con un poco de fumé de

salmonetes. 

·       Triturar y añadir 2 gr de agar-agar. Llevar a hervir. Retirar y echar en un vaso de

turmix. Dejar enfriar. Triturar y el gel obtenido mezclarlo con un poco de aceite de

oliva. Meter a un biberón.

·       Cocinar al momento del pase los filetes de salmonete salpimentados en la plancha.

·       Marcar primero la parte de la piel.

·       En un reducir el fumé hasta convertirlo en glace de pescado. Napar en una fuente los

salmonetes recién hechos por la parte de la piel.

Montaje y presentación del plato.

Emplatar una cama de cebolla del guiso, unos botones de puré de zanahoria, un poco

de sofrito de tomate picante, y sobre esto los salmonetes recién planchados. Cubrir la

mitad del salmonete con la espuma de patata.

Decorar con flores, hierbas y algas.

Servir muy caliente.

Tiempo de elaboración.

• 3 horas. - Notas.

ALÉRGENOS:

Pescado: salmonetes.

Lácteos: nata.

Sulfitos: vino blanco y vinagre de Jerez.