LINGOTE DE CORDERO CON SU DEMIGLACE Y SUS CEBOLLITAS GLASEADAS.

 

Mise en place necesaria.

-Preparar y pesar todos los ingredientes.

-Disponer toda la herramienta, utillaje y batería de cocina necesaria.

 Proceso de pre-elaboración:

-Limpiar las piernas y los cuellos de cordero de tejido superfluo (grasa, conjuntivo, etc)

-Flamear las patas de cordero y blanquearlas en agua salada durante 30 minutos. Sacar y

refrescar. Volver a poner a cocer en agua limpia durante 1 hora.

-Pelar la cebolla, el ajo y la zanahoria. Cortar en merepoix.-Pelar las cebollitas francesas.

 Proceso de elaboración:

-Poner en unaplaca gastronorm las piernas y los cuellos de cordero. Poner la bresa y mojar con 3 litros de agua. Meter al horno en función calor seco a 140º C durante 1 hora y cuarto. Voltear un par de veces durante la cocción.

 Cambiar la función al horno y ponerlo en vapor 100% durante una hora más. En este punto le

añadimos las patas de cordero cocidas.

- Sacar del horno y deshuesar las piernas, los cuellos y las patas. Deshilachar la carne y mezclarla.

- Ponerla en una placa gastronorm nueva que estará cubierta de papel de horno. Tapar con más

papel y poner encima otra placa con bastante peso. Dejar prensar en cámara durante al menos 24 horas.

- Poner las cebollitas francesas en un saute con la mantequilla y salpimentarlas. Dejar rehogar

durante 10 minutos, volteándolas constantemente. Poner el azúcar y meter al horno hasta que

queden totalmente glaseadas.

- Meter los huesos y la bresa al horno a 180º C durante una hora hasta que se tueste bien todo.

Sacar y hacer un fondo oscuro de cordero. Habrá que reducirlo hasta obtener un litro y medio. - Ligaremos el jugo de cordero con xantana o gel espessa.

 Montaje y terminación el plato:

- Cortaremos un lingote de cordero y lo pondremos entre dos trozos de papel sulfurizado.

Marcaremos al momento del servicio sobre plancha o sartén antiadherente. Deshojar las

cebollitas francesas cortadas a la mitad y distribuirlas por el plato. Salsear con el jugo de cordero que estará bien brillante, sabroso y caliente.

 Tiempo de elaboración:

- Dos días.

 Notas:

Es importante incorporar elementos gelatinosos al cordero para que quede bien compactado.

Podríamos recurrir a usar gel burger para que nos quede bien pegado y no se rompa durante el

proceso de marcado.

 Alérgenos:

- Sulfitos y dióxido de azufre. Vino tinto del jugo de cordero.