COMPOTA DE MANZANA, BUÑUELOS DE VIENTO Y HELADO DE CANELA.

 

INGREDIENTES Y CANTIDADES COMPOTA DE MANZANA:

• Manzana golden         1 kg

• Mantequilla                 150 g

• Canela                          1 palo

• Cardamomo                 5 gr

• Azúcar                          200 gr

• Agua                             1 dl

PROCESO DE PRE-ELABORACIÓN Y ELABORACIÓN.

Mise en place necesaria.

Preparar todo el material necesario (batería, herramientas, utillaje y máquinas), así

como toda la materia prima perfectamente pesada y colocada en los recipientes más

apropiados.

Proceso de pre - elaboración.

• Cortar las manzanas en cuartos y quitarles la piel y la semilla (no tirar el

desperdicio; lo pondremos a cocer con medio litro de agua)

Proceso de elaboración.

• Poner a cocer los desperdicios con el agua durante media hora; colar y reducir

hasta obtener un dl.

• Poner en un cazo la manzana con la mantequilla cortada en dados, la canela, el

cardamomo, el azúcar y el dl de reducción de manzana.

• Poner al fuego y cuando levante el hervor, tapar el recipiente y cocer por

espacio de 20 minutos.

• Quitar del fuego y reservar tapado.

• Para servir retirar el palo de canela y el cardamomo.

Montaje y presentación del plato.

• Colocar en un plato los cuartos que nos indiquen, con la parte externa de la

manzana hacia arriba.

Tiempo de elaboración.

• Una hora y cuarto. - Notas.

• Podríamos hacer compota con otras frutas o con otras variedades de

manzana. Es posible que simplemente haya que variar los tiempos de cocción

y la cantiad de azúcar.

• Le podríamos añadir un poco de licor espirituoso.

ALÉRGENOS:

• Lácteos: mantequilla.

BUÑUELOS DE VIENTO.

- Preparar y pesar todos los ingredientes.

- Disponer toda la herramienta, utillaje y batería de cocina necesaria.

 

 Proceso de elaboración:

 Para la pasta choux:

 Echar en un cazo el agua, la sal y la grasa. Llevar a ebullición y esperar a que se funda la grasa.

 En el momento del hervor añadir toda la harina tamizada de golpe para escaldarla. Se trabaja la masa a fuego mínimo (incluso habrá que sacar el cazo de vez en cuando del fuego) con la ayuda de una espátula de plástico o fibra, haciendo movimientos enérgicos y circulares. Buscamos la hidratación completa del almidón y que quede una masa compacta que se despegue de las Paredes del cazo.

Retirar la masa caliente del cazo y echarla en un barreño de acero inox.

Añadir un huevo y trabajar con la espátula hasta que la masa lo absorba por completo. Realizar

esta operación hasta acabar con todos los huevos (si el tercer huevo vemos que nos cuesta

mucho trabajo de integrar en la masa, querrá decir que ya no será necesario incorporar el cuarto huevo). Ha de resultar una masa muy homogénea.

 El resultado será una pasta espesa pero relativamente fluida.

 Meter en una manga con boquilla lisa (el número de la misma dependerá de que formas

queramos obtener en el escudillado de la pasta). Recordar que las mangas pasteleras no las

debemos llenar más del 60% de su capacidad para facilitar su manejo.

 Escudillar la pasta como se nos indique sobre latas de horno ligeramente engrasadas y con una

separación idónea para que no se nos peguen durante la cocción. Tener en cuenta realizar la

 separación idónea para que no se nos peguen durante la cocción. Tener en cuenta realizar la

 operación lo más rápidamente posible para que masa este caliente o templada; resultará mucho más sencillo su escudillado que si está fría.

 Introducir las latas en un horno precalentado a 210º C con el tiro cerrado. A media cocción,

abriremos el tiro para que la pasta empiece a tomar color.

 Para los buñuelos de viento.

 Los buñuelos de viento son pequeños pasteles confeccionados con pasta choux que se escudillan

directamente sobre aceite caliente y se fríen.

 Ingredientes:

 La fórmula de pasta choux que hayas elegido para su confección.

 Elaboración:

 Una vez que tengamos la pasta choux a punto la introduciremos en una manga pastelera con

boquilla lisa (también los podremos formar manualmente uno a uno con la ayuda de un par de

cucharas engrasadas. Este método lo vamos a utilizar sobre todo para buñuelos de viento que

lleven el relleno incorporado. Generalmente la técnica responde a elaboraciones saladas;

buñuelos de queso, bacalao, etc)

 Preparar una sartén o freidora con el aceite a 170º C. Es muy importante controlar

continuamente la temperatura de la grasa; si es insuficiente los buñuelos quedarán grasientos y si es excesiva, se arrebatarán.

 Engrasar una puntilla. Procederemos de la siguiente manera: pondremos la manga encima de la freidora e iremos apretando suavemente para que salga la pasta que cortaremos en pequeñas

bolas con ayuda de la puntilla para que vayan cayendo al aceite. No echaremos más de 15 o 20

bolitas a la vez.

 Ir removiendo los buñuelos con cuidado con la ayuda de una araña. Veremos que en un primer

momento se van al fondo y a medida que van suflando empezarán a flotar en el aceite. El objetivo

es que se doren en el exterior y queden perfectamente cocinados en el interior (de ahí la

dificultad en el control constante de la temperatura del aceite)

 Retirar los buñuelos sobre una rejilla o papel antigraso para que pierdan el exceso de grasa.

 A continuación, y de forma inmediata, pasarlos aún en caliente por azúcar granillo. Reservar en una bandeja.

 Se pueden consumir tal cual o se pueden rellenar con la ayuda de una manga pastelera y boquilla lisa pequeña (sujetamos un buñuelo con una mano y con la otra pinchamos la boquilla y le introducimos la crema de relleno.

 Montaje y terminación el plato:

 Tiempo de elaboración: 1 hora y media

 Notas:

 Alérgenos:

- Contine gluten. Harina.

- Huevos

- Lácteos. Mantequilla