Contramuslos de pollo con chutney de cebolla.

 

INGREDIENTES Y CANTIDADES:

• 6 contramuslos de pollo

• 500 g de cebolla en juliana

• 2 dl de vino blanco

• 1 diente de ajo

• 1 hoja de laurel

• sal

• pimienta blanca

• 2 dl de aceite de oliva

• 200 g azúcar en punto de caramelo

• 1 cucharada de silacha

• zumo de 2 limones.

• sal.

• Xantana para texturizar el chutney (evitamos que suelte agua)

• Flores y cebollino picado

• 300 g de patata

• Aceite de fritura 1 l

Para el arroz pilaw:

 - 120 g de arroz

- 100 g de cebolla en brunoise

- 30 g de mantequilla

- 250 g de fondo blanco

- laurel

- tomillo

 - perejil

- sal

agua

PROCESO DE PRE-ELABORACIÓN Y ELABORACIÓN.

• Mise en place necesaria.

Preparar todo el material necesario (batería, herramientas, utillaje y máquinas), así

como toda la materia prima perfectamente pesada y colocada en los recipientes más

apropiados.

• Proceso de pre - elaboración.

1. Limpiar, sanerar, flamear y hermosear los contramuslos de pollo.

2. Cortar la cebolla en juliana.

3. Pelar y picar el ajo en brunoise.

4. Deshojar, lavar y secar las flores. Reservar en frío.

5. Lavar, secar y picar el cebollino muy fino.

6. Pelar la patata lavarla y secarla. Cortarla en rectángulos de 7X3 con un grosor de

3 mm.

• Proceso de elaboración.

1. Echar en un rondón aceite de oliva y dorar los contramuslos de pollo una vez

2. salpimentados. Una vez dorados, los iremos sacando a una fuente. Reservar.

3. En el mismo aceite rehogamos la cebolla durante 15 minutos. Cuando esté

blanda, subir la intensidad del fuego para que tome un bonito color dorado.

4. Añadir el ajo picado y rehogar medio minutos más. Incorporar los contramuslos,

la hoja de laurel y el vino blanco.

5. Tapar el rondón y cocinar a fuego muy bajo durante 25 minutos.

6. Pasado este tiempo, sacamos los contramuslos sin nada de cebolla y reservamos.

7. Quitamos la hoja de laurel y añadimos 200 g de azúcar en punto de caramelo, 1

cucharada de silacha, el zumo de 2 limones. Cocer 3 minutos y triturar.

Texturizar con un poco de xantana.

8. Para hacer las patatas soufle: poner dos cazos: uno con aceite templado y otro

con aceite bastante caliente. Primero se van pochando las patatas en aceite

templado para que ablande. A continuación, las pasaremos al aceite caliente para

que suflen (esta operación la iremos haciendo al momento) Sazonar y serivr.

Elaboración del arroz pilaw.

9. Por otro lado, rehogar en un saute la cebolla en brunoise con la mantequilla

durante 10 minutos. Echar el arroz y cocinar un par de minutos. Añadir el laurel,

tomillo y perejil picado y mojar con el fondo blanco hirviendo. Tapar el saute y

terminar dentro del horno a 170º C durante 18 minutos.

10. Emplatar al momento del pase un molde arroz junto a un contramuslo y una

capa de cebolla.

 

Montaje y presentación del plato.

• Dorar el pollo por la parte de la piel en la salamandra justo en el momento del pase.

• Colocar en el plato un botón grande de chutney de cebolla.

• Colocar 4 patatas soufle a modo de guarnición

• Terminar con flores y cebollino picado.

• Tiempo de elaboración.

2 horas.

• Notas.

ALÉRGENOS:

Dióxido de azufre y sulfitos: vino blanco.

Lácteos: si hacemos el arroz pilaw con mantequilla.